【料理屋旅館「近又」の一品】

【京都府南丹市美山町の農村風景】

【「千枚漬け」は、京都の伝統野菜の一つ“聖護院かぶら”を薄く切って漬け込んだ名物の漬物です。聖護院かぶらは、聖護院の篤農家が近江かぶらの種を植え、改良を重ねて出来た品種と伝わります。明治中期までは、聖護院（京都市左京区南部）で盛んに栽培されていました。現在は主に、亀岡市の篠地域で生産しています。】

【京の日常食に欠かせない漬物】

【「田楽豆腐」は、京の食文化形成、真髄を端的に示す食物かもしれません。

平安末期に中国から豆腐がもたらされると、拍子木切りにし竹串を打って焼き上げた豆腐が誕生しました。鎌倉から室町時代にかけて、隙間なく摺り目が付いた「すり鉢」が調理道具として普及し、「味噌」をすり潰して調味料として用いるようになり、やがて焼いた豆腐に味噌をつけた料理が流行しました。「田楽豆腐」の名は、田の神を祀って豊作を祈願する「田楽（日本の伝統芸能）」の踊り手である“田楽法師”に由来し、豆腐の姿が、白袴を穿いて一本足の高足に乗って踊る法師に似ていることから、その名がついたと云われています。

「田楽味噌」は、豆腐以外の素材にも用いられ、京都では生麩や里芋、茄子や万願寺とうがらし等がよく使われています。また一般的な「田楽味噌」は、味噌にみりん、砂糖、水を加え、煮詰めて作りますが、京都では、季節や食材に応じて、白、赤、合わせ味噌を用い、柚子や山椒、木の芽や唐辛子等の香味を加え、様々なバリエーションの田楽味噌を作ります。
（画像は、南禅寺「順正」の豆腐田楽）】

【京野菜を代表する賀茂茄子の田楽。白と赤の2種の味噌だれは、鷹峯唐辛子入り。「鷹峯唐辛子（たかがみねとうがらし）」も京の伝統野菜の一つで、甘とうがらしの一種。（「菊乃井本店」祇園祭の頃の献立から）】

【柚子味噌をのせた大根の炊きもの（摘み草料理の名店「美山荘」の春の頃の献立から）】

【「志る幸」の『お雑煮』】

【「美山荘」献立から味噌汁・ご飯・香の物】

【京都では、白・赤・合わせ味噌を、食材や料理、季節に合わせ上手に使い分けます。（山椒や芥子の実を飾った生麩田楽）】

【「麹」は、中国から伝わった漢字。日本では、米麹に限り“糀”とも記します。蒸した米に麹菌が着くと、“花”が咲き開いた様にフワフワと菌糸が米の表面を覆い尽くします。】

【「美山荘」の白味噌仕立ての椀】

【長岡天満宮内「錦水亭」の『筍の田楽』】

【京都の人気うどん店「おめん」の『京野菜の白味噌うどん』（季節限定）】

【“あぶり餅”は、きな粉をまぶした餅を竹串に刺して炙り、白味噌のタレを塗った餅菓子。京都では、今宮神社や清涼寺門前のあぶり餅が有名。（画像は、平安期から続く、今宮神社門前の「一和」）】

天保元（1830）年、江戸期創業の「本田味噌本店」。初代の麹造りの技が見込まれたことにより、宮中へ料理用の味噌を献上したのが、本田味噌のはじまりです。京都御所近く、一条通と室町通の角、千本格子に虫唾窓の町家で、現在も商いをしています。

「本田味噌本店」といえば、何と言っても『西京白味噌』です。
御所御用達の味は、明治維新以降一般にも販売され、現代の私達も楽しむことが出来ます。西京白味噌は、淡黄色で滑らか。はんなりと甘く、円やかな味わいです。

「本田味噌本店」は、種類豊富に味噌や調味味噌を製造しています。『西京白味噌』以外にも、紅こうじ味噌や赤だし等の味噌類、田楽料理やごはんにそのままのせると美味な調理味噌、西京漬け用の味噌等など、実に多彩です。

御土産として人気なのが『一わんみそ汁』。麩焼きの中に、特製の粉末の味噌と具材が入った即席みそ汁です。

『一わんみそ汁』をお椀に割り入れて、湯を注げば、あっという間に、香り高いお味噌汁の出来上がり。具材によって味噌の配合を変えているので、気分や好みによって楽しめます。進物や御土産としても喜ばれる逸品です。

清水五条から歩いてすぐの「山利商店」は、茶道の三千家御用達。老舗料亭や料理旅館も贔屓にする老舗の名店です。

山利の「京白味噌」は、国産米・国産大豆・塩のみから作られる白味噌です。糀の風味が生きた無添加の白味噌は、食材や他の調味料と馴染みやすく、味わいが豊かと評判。
【画像は、田舎味噌・京白味噌・中赤味噌・特選赤出汁】

「八百三（やをさん）」は、宝永5（1708）年創業、300年の歴史をもつ老舗の味噌店。『柚子味噌（ゆうみそ）』でよく知られています。

名物の『柚子味噌』は、柚子の芳香が素晴らしく、上品な味わい。嵯峨水尾産の特上の柚子を用いて作られた『柚子味噌』は、便利でとびきり美味しい調味料。豆腐や大根の田楽はもちろんのこと、温かいご飯やトースト、料理の隠し味にも使えます。

「八百三」では、『柚子味噌』以外にも、赤だし味噌や白味噌も販売。京都高島屋でも購入可能ですが、柚子形の陶器入りは、本店のみ販売しています。

「大阪屋こうじ店」は、舞鶴に本店がある老舗の糀屋。市内には三条神宮にお店があります。
店舗には、麹各種の他、甘酒やもろみ、手作り味噌のキット等、様々な商品が並び、老舗麹店ならではのラインナップ。味噌も白、赤、麦、八丁と各種揃い、白味噌も、普段使いに向く、米麹2割5分で仕込んだ「白甘味噌」、京料理、雑煮向きの3割仕込の「京白味噌」と2種あり、西京漬専用の味噌もあります。

【京都・河原町「志る幸」の『豆腐の味噌汁』】

四条河原町の「志る幸」は、“汁もの”が名物の老舗料理店。店構えも店内も、重厚で趣きある雰囲気。
【画像は、能舞台を模したカウンター席。】

“汁もの”は、白味噌・赤味噌・すましの三種類。具は、旬の魚や京都産の野菜、豆腐や湯葉等で、常時十種程度揃っています。
お勧めは、白味噌仕立てのお味噌汁。甘くコクがあり、京都ならではの味わいです。一番人気は、『おとしいもの味噌汁』。ポタージュのような食感でクリーミィ、味噌のコクと相まって美味しいと評判です。

味噌汁の単品、酒の肴にうってつけの一品料理も各種ありますが、気軽に食事と味噌汁を味わうのなら『利休辨當（りきゅうべんとう）』を。好みの汁の他、かやくご飯、卵豆腐、焼き物、香の物が付いています。（汁物の具材によって勘定が変わります）

【「京都、錦もちつき屋」の『京の白味噌雑煮』】

京都の有名な和菓子の一つ『麦代餅』で知られる「中村軒」。桂離宮近くに店を構える、創業明治16年の御菓子司です。

「中村軒」は、茶店もよく知られています。特に春夏の季節限定のフレッシュフルーツのかき氷は有名で、シーズン中は列をなすほどですが、冬季（12月から2月）限定の白味噌仕立てのお雑煮も人気です。

「中村軒」の『お雑煮』は、先述の「山利」の白味噌を使った贅沢なもの。お餅が2個と小芋が入り、ボリュームも満点。削りたての鰹節を入れて頂きます。鰹節の風味、白味噌のこっくりとした深みのある味わいは、京都ならではのお雑煮です。

冬季限定の『みたらしだんご』も人気メニューです。醤油ダレと白味噌ダレの2種ありますが、お勧めはやっぱりコクのある白味噌ダレ。もっちりした団子は、炭火の手焼き。上品な甘さが美味の味噌ダレは、山椒が効いています。
お雑煮もみたらしだんごも3ヶ月間の季節限定。冬に訪れるのなら一度は味わいたい白味噌料理です。

一乗寺駅と詩仙堂の丁度中間に位置する「一乗寺中谷」は、詩仙堂や圓光寺を訪れる観光客や地元の人々で賑わう人気の店。『でっち羊羹』とオリジナル菓子『絹ごし緑茶てぃらみす』で知られていますが、和洋の垣根を超えた、色とりどりのスウィーツで人気を博しています。

店内にはカフェ“茶家”が併設。人気のスウィーツや和菓子が楽しめる他、食事も頂けます。夏はそうめんですが、9月下旬から5月下旬までは、京都の雑煮と赤飯等がセットになった『京雑煮のいろどりごはん』を楽しめます。

中谷の雑煮は、杵つきの焼き丸餅入り。出汁が効いた汁は、ふっくらと甘く、円やかで餅とよく合い美味しいと評判。甘味処ならではの味わいです。

先に紹介した「中村軒」「一乗寺中谷」では、雑煮は季節限定でしたが、他の季節でも頂きたい方は、京の台所・錦市場へ足を運びましょう。

「京都、錦 もちつき屋」は、杵つき餅の有名店。
滋賀県産の羽二重糯米を搗いた餅は、きめ細かく、弾力もあって抜群。店頭では、切り餅や餅菓子が販売されていますが、店奥のイートインスペースでは、つきたて餅を使った『京の白味噌雑煮』が味わえます。里芋や大根等が入って具沢山。出汁が効いて、甘味も適度。餅も食味良く、美味しいと評判の一杯です。
【画像は、赤飯（又は季節のおこわ、磯辺焼き）・香の物・甘味付きの『お雑煮セット』】

【「三味洪庵 本店」の『西京味噌焼き』（おぞよ御前）】

錦市場すぐの「一の傳」は、西京焼きと懐石料理の専門店。
店の雰囲気、接客、サービス共に良く、リーズナブルな価格で美味しい懐石料理が頂けると大人気の老舗店です。

「一の傳」では、リーズナブルな価格で、前菜の盛り合わせや椀物等の懐石料理と共に、遠火の中火でじっくりと焼き上げた西京焼きが頂けます。ご飯は、土鍋炊きのふっくらご飯。味噌汁、漬物、水菓子付きです。【画像は『銀鱈の蔵みそ漬』】

「一の傳」のメインディッシュ「西京漬け」は、昭和2年の創業以来、守り継がれた秘伝の味。香ばしく焼き上げられた西京焼き程ご飯に合うお数はありません。料亭ならではの上品な味わいで、香りも芳醇です。
【「一の傳」の『今月の蔵みそ焼き（キングサーモン）』】

『蔵みそ漬』と呼ぶ西京漬けは、魚・味噌・調味料全ての素材を吟味して、手間暇をかけて漬け込まれた逸品。漬け床に用いる西京味噌は、老舗店で特別に誂えたもの。味噌床は完全無添加、塩分も控え目。漬け込む魚は、全て旬の時期に獲れたもの。漬け床の調味は、魚によって塩梅しています。
店の1階では、様々な魚の西京漬けが販売されています。お土産やお使い物に喜ばれる京都ならではの逸品です。

「三味洪庵」は、地下鉄東西線東山駅近く。白川沿いに店を構える、創業文久元年の会席料理店です。築100年を超える京町家を改装した店内は、天井高く、開放感もあり、ゆったりとした雰囲気です。

「三味洪庵」は、厳選素材を用いて、丹念な手仕事でつくる「西京漬」と「ちりめん山椒」、ランチ時の『おぞよ御前』で人気の店です。西京焼は、無添加手作りの味噌床に漬けられたもの。奥行きのある風味は、自然素材ならでは、老舗ならではのもの。上品な味わいと評判です。
【画像は『銀だらの西京味噌焼』と“おぞよ”各種、味噌汁、ご飯の食事膳。「おぞよ」とは“京町家で母から娘へと代々受け継がれた家々の常のおかずのこと”。】

『京おぞよ御前』は、店自慢の西京焼に、口取りの二段重・蓋物・おぞよ・白ご飯・甘味がセットになった会席料理です。
【画像は、色とりどりの料理が盛られた「口取りの二段重」】

旬の素材を用いて、一品一品丁寧に手作りする“おぞよ”も人気。
店内には、売店も併設。人気は、農林水産大臣賞を受賞した「おぞよ味噌」と三味洪庵自慢の「ちりめん山椒」。「おぞよ味噌」は、赤味噌に紀州産のねり梅を用いたおかず味噌です。

【豆大福で有名な「出町ふたば」の季節の生菓子「味噌白餡の柏餅」】

京都御所の南側に店を構える御菓子調進所「松屋常磐」は、承応年間創業。永きにわたり御所や大徳寺の御用達を務める老舗店です。

「味噌松風」は、小麦粉に水、砂糖、白味噌等を加えた生地を発酵させ、焼き上げたもの。発酵による独特の風味、もっちりとした食感、白味噌の甘味や香ばしさが特徴の、京都の伝統菓子の一つです。

「松屋常盤」で作るのは、一子相伝で継がれてきた「味噌松風」（大小あり）のみ。「松屋常磐」の原材料は、小麦粉・西京味噌・砂糖・胡麻のみ。食感はむっちりと強く、風味豊か。甘味も丁度良く、後を引く美味しさです。家族経営のため数量限定。無添加で日持ちしない希少な菓子ですが、機会があったら一度は味わって頂きたい絶品の松風です。

大徳寺門前に店を構える「松屋藤兵衛」も、味噌松風で知られる老舗和菓子店。

京都には、松風で知られる和菓子店は数々ありますが、それぞれ風味や食感が異なります。中でも松屋藤兵衛の『紫野松風』は独特です。小麦粉・砂糖・白味噌の生地には、大徳寺納豆”が練り込まれています。

もっちりとした食感と白味噌の甘味が心地良く、大徳寺納豆の独特の風味が良いアクセントになっていると評判で、松風の中では、ここのが一番美味しいという人も少なくありません。

（大徳寺納豆とは、大徳寺門前で古くから作られている納豆。納豆と言っても、中国料理で使われる“豆鼓（とうち）”とよく似た、醤油や味噌に似た食味です。）

今宮神社の門前菓子といえば、全国にも知られる“あぶり餅”。門前には二軒の老舗が店を構えています。
【画像左側が「かざりや」、右手が「一文字屋和輔」】

「かざりや」は、創業400年もの歴史をもつ老舗店。名物の『あぶり餅』は、1人前15本。白味噌の甘味も丁度良く、きな粉や餅の焦げた風味が特筆。15本あってもぺろりと一瞬で平らげてしまう美味しさです。

「一文字屋和輔」は、「かざりや」を凌ぐ老舗店。創業は西暦1000年、平安期から千年以上続く名店です。きな粉は深煎りの京きな粉、味噌は、先述した「本田味噌本店」の特上品と、材料も吟味し、味噌だれも季節によって調理法を変えています。

炭火でじっくりと焼き上げた「あぶり餅」は、素朴で優しい味わい。甘味の白味噌ダレが抜群と評判です。

【祇園四条「きなこ家」の『白みそきなこアイス』】

京都高島屋地下食料品売り場にある「味百選」では、名店の味噌が置かれています。【画像は「本田味噌本店」の『西京白味噌』。】

【摘み草料理の名店「美山荘」】