風味豊かでのど越し抜群。名店で味わう「江戸のざる蕎麦」

明治2年（1869年）創業の「室町砂場」は江戸蕎麦の老舗。「藪」「更科」と並ぶ江戸蕎麦御三家のひとつと言われています。ゆらりと揺れる柳がなんとも風流な店構えです。

粋な店内や窓から見える庭も趣があります。小上がりとテーブル席があり、ひとりでも家族連れでも入りやすいのが魅力です。

室町砂場は天ざると天もり発祥の店と言われています。夏でも天ぷら蕎麦をおいしく食べられるようにと、昭和20年（1945年）頃に考案されたそう。小海老と小柱のかき揚げが入った温かい汁と、セイロにのった冷たい蕎麦の組み合わせはたちまち評判となり、今でも一番人気です。

旬の素材を使った季節限定の蕎麦も評判で、6～8月は「涼味とろろそば」。とろろ汁をお吸い物仕立てにした“とろ吸い”からインスピレーションを受け、塩味のあっさりとしたとろろ出汁にじゅんさいやおくらを加えています。蕎麦の豊かな香りと、つるんとした出汁ののど越しが最高です。

「もり」と「ざる」で蕎麦を使い分けているのもこだわり。こちらの「ざる」は蕎麦の芯だけを挽いた更科粉を卵でつないでいるのが特徴。きめ細やかでクセがなく、なめらかな口当たりがとても上品ですよ。

寛政3年（1791年）から続く「更科布屋」の本店が大門駅を出てすぐの場所にあります。開業当時は東日本橋の薬研堀（やげんぼり）にお店がありましたが、大正2年（1913年）に現在の場所に移転。蕎麦打ち名人だった創業者のこだわりを引き継ぎ、江戸の味を受け継いでいます。

更科布屋では、蕎麦を職人さんが石臼を使って粉にしています。回転速度を毎分12～14回にすることで摩擦熱をできる限り抑え、蕎麦の風味や水分を保っているそう。さらに、蕎麦粉をふるう際は、目の細かいふるいを使っているため、蕎麦の実ひと粒ひと粒のもつ風味が存分に生かされています。

更科で先祖代々続く名物の「変わりそば」は、全部で15種類。こちらは、熊笹の葉を粉末にして練り込んだ7月限定の「笹切りそば」で、鮮やかな緑色と爽やかな香りが特徴です。

創業当時から変わらない汁は、濃厚な甘口。家伝の技術で醤油に砂糖を混ぜ込んだ“煮かえし”を陶器の瓶で2週間以上寝かせ、厳選した鰹節でとっただし汁やみりんを合わせて作られています。4つの材料のハーモニーが奥深く、ここでしか味わえないと評判です。

明治13年（1880年）創業の「かんだやぶそば」は、都心とは思えないゆったりとした広い敷地にある名店。江戸風情漂う佇まいがとても魅力的です。

1階は庭園が見えるテーブル席と小上がり、2階は個室があり会食や接待などにもおすすめ。昔ながらのお蕎麦屋さんといったノスタルジックな雰囲気です。

季節の蕎麦もおすすめ。こちらは春から夏にかけて登場する「じゅんさいそば」。すだちを絞ってから全体を混ぜていただくと、爽やかな酸味とつるりとしたじゅんさいの相性抜群。春は若竹、秋は松茸と四季の蕎麦で旬を感じられるのも魅力です。

「神田まつや」は明治17年（1884年）の老舗。先代たちが江戸蕎麦御三家で技術を学んだこともあり、それぞれの良さを取り入れた蕎麦が評判です。昔ながらの趣きある店構えが印象的。

美食家として知られる小説家、池波正太郎氏もたびたび通ったそう。柱時計や壁にかかった使い込まれた蕎麦鉢など、店内の雰囲気にも歴史を感じます。

濃厚なごまの香ばしさと蕎麦の風味が相性抜群の「ごまそば」もおすすめ。もり汁とは違う蕎麦湯もぜひ味わってみてくださいね。

安政元年（1854年）創業の「あさだ」は160年以上も浅草橋で手打蕎麦屋を営んでいます。蕎麦打ちの技術だけでなく、江戸の食文化を大切に伝えたいとの想いから、伝統を守りつつ素材や製法にこだわっています。

国産の蕎麦の実を新蕎麦の時期に仕入れ、真空保存で鮮度を維持しています。その蕎麦の実を毎朝石臼で挽くことで香りと風味豊かな仕上がりに。細挽きと粗挽きの粉を配合することで、風味はもちろんのど越しの良さも抜群です。

「若鳥せいろ」は鶏肉の出汁がたっぷり出た滋味深い味わい。出汁に使う鰹節は特注品を使用していて、時間をかけて煮出すことで、琥珀色に澄み切った美しい出汁を楽しめますよ。

とろりと濃厚な蕎麦湯もぜひ味わってみてくださいね。十割蕎麦ならではの芳醇な香りが口いっぱいに広がりますよ。

JR上野駅から歩いて数分の場所にある「翁庵」は上野エリアに数多くあるお蕎麦屋さんのなかでも人気があります。創業は明治32年（1899年）。神楽坂にある老舗店からのれん分けしたお店です。

昭和の面影残る外観に違わず、店内もレトロな雰囲気。壁のあちこちには著名人のサインが飾ってあり、多くの人々から親しまれていることが伝わってきます。

つけ汁には、小さくカットしたイカのかき揚げねぎがたっぷり。甘めの出汁にイカの旨みが染み渡り、絶品です。きつねとたぬきをあわせた「むじなそば」や、ちょっぴりスパイシーな「カレーせいろ」など、ここでしか味わえない蕎麦もおすすめですよ。

自家製粉の蕎麦粉は、国産の蕎麦の実から作られています。味の違いを楽しんでほしいとの考えから、「せいろ」をお代わりする方には、1枚目とは違う産地の蕎麦を出すというこだわりも。ぜひその違いを味わってみてください。

江戸前天ぷらといえば穴子のイメージが強いと思いますが、「穴子天せいろ」も人気です。大きな穴子は衣がカリッと、中はふわっとした絶妙の揚げ加減。季節の野菜も添えられているのがうれしいですね。