「天然酵母」ってどんなもの？
天然酵母は、イーストと同じように、パンをふくらませる酵母です。一般的にイーストは、自然から取り出した酵母を、人工的に培養しますが、多くの天然酵母は、自然の栄養分で培養されています。
天然酵母には、ドライイーストと同様に使える粉末タイプ、種おこしをして使うタイプ、ドライフルーツなどから作る自家製のものなど、その種類はさまざま。自然界に存在するパンに適した酵母だけを選別して培養したものや、自然のまま選別しないものもあります。
酵母が違えば、味も違う。お店の味が出るパンをいただきたい
酵母にはさまざまな種類があり、お店ごと、パンごとの特徴があります。天然酵母のパンというと「酸味が強い」「噛みごたえがある」というイメージを持っている人もいるかもしれませんが、甘みややわらかさにこだわったパンを目指しているお店もあります。いろいろなお店をめぐって、自分の好みの味を探すのも楽しみのひとつです。今回は、東京都内で天然酵母を使ったパンを焼いているパン屋さんをご紹介します。
空と麦と【代官山駅・恵比寿駅】
東急東横線代官山駅・各線恵比寿駅どちらからも徒歩約5分と、アクセスのよい場所にある「空と麦と」。自然栽培農家さんが作ったパン屋さんだけあって、オーガニックなパンが揃っています。小麦が自然栽培なのはもちろん、野菜やドライフルーツ、ナッツに至るまで厳選された原材料を使って作られています。
人気の黒豆パンは、カボチャ入りの生地で、甘く煮付けた丹波の黒豆を包んでいます。自家製天然酵母とイーストを少し使ってで焼き上げてたクロワッサンも、バターの風味が豊かでおすすめです。
ルヴァン 富ヶ谷店 （Levain） 【代々木八幡駅・代々木上原駅】
小田急線の代々木八幡駅より徒歩6分ほど、小田急線代々木上原駅から徒歩約10分の「ルヴァン 富ヶ谷店」。パン好きのあいだで知らない人はいないと言われている名店です。1984年の創業以来、自家製の酵母を使用し、体にやさしいパンを作りつづけています。
しっかりと焼き込まれたパンたちは、天然酵母ならではの、少し酸味のある香り高い味わい。噛めば噛むほどにうまみが広がり、止まらなくなるおいしさです。ぎっしりと玄米が詰まったキッシュなどの惣菜パンも見逃せません。
チクテベーカリー（CICOUTE BAKERY ）【南大沢駅】
京王相模原線の南大沢駅より徒歩約10分のところにある「チクテベーカリー」。知る人ぞ知る、隠れ家的な名店です。自家製酵母・塩・水でゆっくりと発酵させ、一つひとつ丁寧に作られたパンが魅力です。季節ごとに旬の具材をはさんだハードパンのサンドが特に人気のようです。
店内と外にイートインスペースがあります。焼きたてのパンに野菜やソーセージなどのサイドメニューを合わせて食べるのは、まさに至福の時。都心からちょっと足を延ばしてでも、ぜひ訪れてみたいパン屋さんです。
MAHL ZEIT（マール ツァイト）【茗荷谷駅】
丸の内線茗荷谷駅から徒歩約8分、閑静な住宅街の中にある「マールツァイト」。無農薬野菜を食べて育った牛の乳からできたミルク酵母を使い、10時間以上かけてじっくりと作ったパンが並びます。
ずっしりとした中身に、味の濃さを感じるカンパーニュやコンプレなどが人気です。和惣菜、チーズ、ワインなどと相性抜群。ミルク酵母のまろやかな味わいで、毎日食べても飽きません。
タルイベーカリー （TARUI BAKERY）【参宮橋駅】
小田急線参宮橋駅から2分ほどのところにある「タルイベーカリー」。食べやすく甘みのあるパンばかりで、天然酵母のパンを初めて食べるという人にもおすすめのお店です。
「外はカリッと、中はモチッと」なパンが揃っています。チョコレートが入った「バゲット・オ・ショコラ」や、くるみがゴロゴロ入った「ウォールナッツエピ」など、具材との組み合わせも楽しめます。
粉花（このはな）【浅草駅】
各線浅草駅より徒歩約10分の場所にある「粉花」。レーズンを使った自家製酵母と北海道産の粉でパンを作っています。小さなカフェが併設された、可愛らしい店内も魅力のひとつです。
ころんとした見た目が可愛いベーグルは、何個でも食べられてしまうソフトな食感。全粒粉のスコーンや丸パンも人気です。午前中にはパンが売り切れてしまうことも多いので、早めに行くのがおすすめです。
パンのおいしさを噛みしめよう
一度食べたらやみつきになってしまうと言われている天然酵母のパン。ぜひお店に出かけて、個性豊かなパンのうまみを噛みしめてみてくださいね。
酵母は、パンを膨らませるために使います。パン作りに向いている酵母を培養したものが、一般的にはイーストと呼ばれています。天然酵母は、果物や穀物などの食物に付着している酵母を培養して増やしたものを主に指しています。