信州の清らかな水と空気が作る＊天然酵母のパン屋さん＊上田・軽井沢篇

水と空気、質のよい果物や野菜を求めて。移住した人びとによる3軒

「清らかな水と空気、そして自家製酵母を起こすための質のよい果物や野菜を求めたら、必然的に
移住することに…」。信州には、そんなパン屋さんがとっても多いのです。

わざわざ｜東御（とうみ）市

長野県東御市。御牧ケ原（みまきがはら）と呼ばれる田園地帯に、2009年に開業。オーナーは東京うまれの
平田はる香さん。ご家族の転勤によって信州に住まわれたことが移住のきっかけとなりました。

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浅間を望む場所。左に見える建物が、「わざわざ」です。

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＜パンのこと＞
パンとお菓子は薪窯とガス窯で焼いています。自家製酵母や地元の粉や油を用いて、できるだけ
体に優しい食を目指して、作っています。
パンは２種類。食パンとカンパーニュしかありません。私はパンは食事パンしか殆ど食べません。
自分が心から美味しい、毎日食べたいと思う、「究極の普通のパン」を焼きたいと思っています。
飽きのこない、毎日食べたい、体を作るパン、焼いてます。

出典：わざわざ

パンは食事系が中心。
ビスコッティはあれど、菓子パン系はなしと、潔い品揃え。

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看板商品は「みまきカンパーニュ」。和・洋、どちらのおかずにもなじんで食事の風景を広げてくれます。

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看板商品は「みまきカンパーニュ」。和・洋、どちらのおかずにもなじんで食事の風景を広げてくれます。

ずっしり大きなカンパーニュ、せっかくなのでホールで買ってみました。
表面のパリっとした食感に相反し中はしっとりもちもち☆

出典：『わざわざ山の上まで行くと良いことあるよ☆』by ミネラルＲ : わざわざ（WAZAWAZA） - 滋野/パン [食べログ]

1階はパンとともに、オーナーが愛用する中で太鼓判を押した暮らしの道具類（店のオリジナルもあり）を販売。使い心地などもたずねることができます。

出典：

1階はパンとともに、オーナーが愛用する中で太鼓判を押した暮らしの道具類（店のオリジナルもあり）を販売。使い心地などもたずねることができます。

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1階奥には、パンを焼くための石窯が鎮座。

季節によって、自家製ジャムやコンフィチュールも登場。
画像左：「いよかんとグランマルニエのコンフィチュール」。同右：「檸檬とバニラのマーマレード」。

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季節によって、自家製ジャムやコンフィチュールも登場。
画像左：「いよかんとグランマルニエのコンフィチュール」。同右：「檸檬とバニラのマーマレード」。

2階のカフェでは、パンを中心としたランチプレートが頂けます。

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「サラダランチプレート」。※チーズケーキはセットではありません(^^)

★オンラインによるパンの取り寄せも可能です。

わざわざ

長野県東御市で薪窯で焼くパンと暮らしの道具を販売する小さなお店を営んでいます。

ベーグル屋ハル｜上田市

高田馬場で9年間続けたカフェをたたんだ春野さんが、2012年、上田市に移住して開業。長時間発酵させたホシノ天然酵母と自家製酵母を使い分け、パンを焼いています。

出典：

北陸新幹線・上田駅から歩いて10分。海野（うんの）町商店街にあります。

お店のモットーは、卵・乳製品などの動物性食品（品）をいっさい使わないこと。

当店の商品コンセプトは「人の身体は食べる物から作られている」。
人にも環境にも配慮して作られた材料（国産小麦やオーガニックのドライフルーツ、
ナッツなど）を使い、アレルギーのお子様でも安心してお召し上がり頂ける商品を、
日々てまひまを惜しまず作っております。

出典：おいしさの秘密 « ベーグル屋ハル – ベーグルとナチュラルスイーツの店長野県上田市

「ベーグル」はじめ、「マフィン」「フォカッチャ」「豆腐スイーツ」「スコーン」「ヴィーガンブレッド」などのラインナップ。

出典：

「ベーグル」はじめ、「マフィン」「フォカッチャ」「豆腐スイーツ」「スコーン」「ヴィーガンブレッド」などのラインナップ。

ふっくら焼きあがったベーグルたち。定番の「プレーン」「よもぎきな粉ロール」「黒糖ピーナッツバター」
に加えて、初夏から秋にかけては、地の素材を使った「くるみ＆いちじく」「ワイルドブルーベリー」
「信州すももと紅茶」なども店頭に並びます。

出典：

★消費期限は2日間ですが、ベーグルは冷凍可能。冷凍後の美味しい食べ方は。　↓↓↓

丸ごと冷凍→自然解凍→蒸気のあがった蒸し器で4～5分蒸す、のが、冬のベーグルの食べ方では
おすすめ。ホカホカもちもちになりますよ。
横にスライスして冷凍→自然解凍→霧吹きしてカリッとトースターで焼くのもおいしいです。
カリカリともっちりの両方を味わえます。

出典：ベーグル屋ハル - 12月27日（火）。今年の営業も、今日を入れて2日となりました。みなさま今年もありがとうございまし... | Facebook

出典：

「ゆず白ごま」の断面。

見た目よりどっしりとした重さのあるベーグルに包丁を入れると、
しっかりとした弾力を保ったままでした。
むっちり＆みっしりとした食感と外側のしっとり感は2日目でも
充分感じられました。噛めば噛むほど素材の味が感じられます。

出典：『こだわりの素材だけで作られたベーグル』by baila : ハル - 上田/ベーグル [食べログ]

★一部のパンは、オンラインによる取り寄せが可能です。

ベーグル屋ハル – ベーグルとナチュラルスイーツの店長野県上田市

長野県産小麦で作ったもちもち食感のベーグルや、ミニ角食パン、なたね油や豆乳など植物性の素材で作ったマフィンやスコーンを製造・販売。通信販売もしています。

bakery tete（ベーカリーテテ）｜佐久市

上信越自動車道・佐久インターから500ｍほどの中山道沿い。首都圏で修業したご夫婦が2007年に
オープンしました。自家製酵母を使うハード系、ソフトなパンにはイーストと使い分けています。

出典：

目立ちたがり屋の郊外店が立ち並ぶ中、ダークグレーの箱のような外観が目印です。

シンプルな内装がパンを引き立たせて。口コミから人気が広がり、午前中に売り切れてしまうことも。地元だけでなく、“軽井沢都民”などのお客さんも少なくありません。

出典：

シンプルな内装がパンを引き立たせて。口コミから人気が広がり、午前中に売り切れてしまうことも。地元だけでなく、“軽井沢都民”などのお客さんも少なくありません。

自家製酵母を使ったパンには、その旨が記載されていてわかりやすい♪

画像左上：レーズンの自家製酵母を使った「バタール」、同右：有機豆乳パンにヴァローナ社のココアパウダーとチョコチップを使った「ショコラオレンジ」。下左：カナダ産のメープルとはちみつを使った「メープルラスク」、右：国産小麦と全粒粉を20％使用の「ペイザンヌ」。

出典：

画像左上：レーズンの自家製酵母を使った「バタール」、同右：有機豆乳パンにヴァローナ社のココアパウダーとチョコチップを使った「ショコラオレンジ」。下左：カナダ産のメープルとはちみつを使った「メープルラスク」、右：国産小麦と全粒粉を20％使用の「ペイザンヌ」。

おやつに頂いたラスクですが、
パンがおいしいと、どんな形になってもおいしい～
サクサクして軽い仕上がりでした。

出典：『自家製天然酵母のパンが豊富☆ベーカリーテテ｜美的★野菜の知恵袋♪』by 77ヨッシー : ベーカリーテテ（bakery tete） - 岩村田/パン [食べログ]

★お店のDATA　※同店のウェブサイトはありません。

【ベーカリーTETE】
住所：長野県佐久市岩村田3625-1
電話：0267-67-5660
営業：9時～売切次第終了
休み：日曜日・月曜日

出典：ベーカリーテテ（bakery tete） - 岩村田/パン [食べログ]

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花豆など、地産池消の素材にこだわって

天然酵母パン＆カフェ　むく堂｜長和（ながわ）町

上田駅から美ヶ原方面へ20km走った長和町にあります。主婦だった佐藤かおりさんがパン教室に通って技術を習得し、2010年にオープンしました。日・月を除く毎日、パンがお店に並びます。

昭和期に建てられた民家をリノベーションしたお店。地産池消をモットーに、信州産の小麦粉を使ってパンを作っています。

出典：

昭和期に建てられた民家をリノベーションしたお店。地産池消をモットーに、信州産の小麦粉を使ってパンを作っています。

むく堂はできるだけ
信州産・国産の素材を使い
おいしく安心なパンを焼きたい
と考えています

出典：長野県長和町の天然酵母パン屋むく堂

ホシノ天然酵母は、ベーグル・菓子パン・食パン・バゲットなどのフランスパンに、自家製有機レーズン
酵母は、カンパーニュ・玄米パンなどのハード系パンに使い分けているそうです。

ラインナップは「カンパーニュ」「黒糖くるみ」「くるみ＆レーズン」「あんずとカシューナッツの三日月パン」など、いろいろ。長和町特産の花豆や韃靼（だったん）蕎麦を練り込んだパンが登場したこともあります。

※韃靼（だったん）蕎麦を練り込んだパンは、現在販売しておりません。（2017年1月12日現在）

出典：

ラインナップは「カンパーニュ」「黒糖くるみ」「くるみ＆レーズン」「あんずとカシューナッツの三日月パン」など、いろいろ。長和町特産の花豆や韃靼（だったん）蕎麦を練り込んだパンが登場したこともあります。

※韃靼（だったん）蕎麦を練り込んだパンは、現在販売しておりません。（2017年1月12日現在）

「Ｍukudo Cafe」を併設。

メニューは「カンパーニュ付の手作りスープ」「バターとジャム or ハチミツのトースト」「豆乳と甘麹のシフォンケーキ」など。

出典：

メニューは「カンパーニュ付の手作りスープ」「バターとジャム or ハチミツのトースト」「豆乳と甘麹のシフォンケーキ」など。

★通信販売はありません。

長野県長和町の天然酵母パン屋むく堂

信濃追分にオープン4年目。ドイツ系パンの店

一歩（いっぽ）ベーカリー｜信濃追分

軽井沢を西へ5㎞。国道18号・追分宿交差点から少し入った旧中山道の面影を残す場所にあります。かつて追分団子の店舗だった建物をリノベーション。自家製酵母とライ麦を原料にしたドイツ系のパンが中心の品揃えです。オープンは2013年。

出典：

17穀入りや、かぼちゃの種入りなど、100パーセントライ麦パンには、自家製ライ麦を、自家製酵母は
地のりんごや柿からおこしています。

出典：

オーナーは、美術家で一級建築士の青野剛三さん。アート/設計とパン屋さん？異色のつながりの理由は。
　↓↓↓

若い頃にドイツで食べたパンの味が忘れられず、「自分が好きなパンを食べたい」という想いから
生まれたのが一歩ベーカリーです。

幸いなことに、東信州の気候や風土はライ麦パンにぴったりでした。（中略）独学でパン作りを
研究し、自ら窯を作り、小諸にある四反歩の畑でライ麦を育て、やっと自分が美味しいと思える
パンにたどり着きました。

一歩ベーカリーのパンを通じて、美味しいパンがある生活を一緒に楽しんでいただけたら、これ程
嬉しいことはありません。

出典：軽井沢追分宿 | 自家製天然酵母のパン屋一歩ベーカリー

パンは、木箱におさまっています。

出典：

ドイツ系のパンを中心に、バケット、マフィンが登場することもあります。

薪ストーブのあるカフェでは、パンを中心としたランチや地ビールが頂けます。※季節によりお休みあり。
建物・家具ともに、リノベーションを手掛けたのは、青野さん率いる「空間工房ジオパラダイス」。

出典：

薪ストーブのあるカフェでは、パンを中心としたランチや地ビールが頂けます。※季節によりお休みあり。
建物・家具ともに、リノベーションを手掛けたのは、青野さん率いる「空間工房ジオパラダイス」。

★FAXによるパンの取り寄せも可能です。

軽井沢追分宿 | 自家製天然酵母のパン屋一歩ベーカリー

軽井沢追分の自家製天然酵母のパン屋一歩ベーカリー。ひとつひとつ丁寧に焼き上げています。イートインスペースも併設。

軽井沢エリア。同系列の2店

ベーカリー沢村（SAWAMURA）｜中軽井沢/ハルニレテラス内

東京・青山にも店舗がある蕎麦の人気店「軽井沢川上庵」が母体のパン屋さんです。2009年、星のや軽井沢に隣接する「ハルニレテラス」にオープン。パンには小麦粉から起こした自家製酵母が用いられています。お店の内外にカフェを併設。

出典：

小麦粉は国内外の15種、自家製酵母は4種を使っています。パンのハードさを維持するため、軽井沢の水
（硬度120度）にさらに硬度の高い水を加えているとのこと。

出典：

人気商品は「パン・ドゥ・ロデヴ」。
北海道産小麦を使用し、外はパリッ、中はしっとりもちもちな食事パンで、車のステアリングと同じくらいの大きさですが、カットに応じてくれます。

出典：

人気商品は「パン・ドゥ・ロデヴ」。
北海道産小麦を使用し、外はパリッ、中はしっとりもちもちな食事パンで、車のステアリングと同じくらいの大きさですが、カットに応じてくれます。

パンはカフェで味わうもよし、おみやげに購入するもよし。

出典：

カフェでは、食事を注文すると、パンが食べ放題に♪

2015年、旧軽井沢のロータリー近くにエリアでは2軒目の店をオープンしました。

朝7時にオープンと、観光客だけでなく、別荘に滞在する人びとにも重宝されています。中軽の本店と同じく、併設のカフェで、焼きたてパンも頂けます。

出典：

朝7時にオープンと、観光客だけでなく、別荘に滞在する人びとにも重宝されています。中軽の本店と同じく、併設のカフェで、焼きたてパンも頂けます。

ベーカリー&レストラン『沢村』公式サイト

ベーカリー&レストラン『沢村』。軽井沢の澄んだ空気に薫り高い焼きたての天然酵母パンをお届けします。パンやデニッシュのほか、地元の野菜をふんだんに使った欧風料理、こだわりのワインなどの食事が気軽に楽しめるお店です。

★オンラインによるパンの取り寄せが可能です。

ベーカリー&レストラン『沢村』ONLINE SHOP

使うは、自家製酵母のみ。こだわりのパン屋さん

穀蔵（こくぞう）｜上田市

オーナーの手塚さんは、首都圏でパン修業後、故郷の信州にUターン。日本にパン・ドゥ・カンパーニュの
製法を紹介したフランス人、ピエール・ブッシュ氏から譲り受けた石窯でパンを焼いています。

上田の市街地を菅平高原へ5㎞ほど行った伊勢山というエリアに。築200年の民家を改装したお店です。

出典：

上田の市街地を菅平高原へ5㎞ほど行った伊勢山というエリアに。築200年の民家を改装したお店です。

伊勢山で天然酵母でパンを作り続けて１5年目を迎えました。
オーガニック素材を使い自家製の天然酵母を作り石窯で焼いています

出典：上田市伊勢山穀蔵(@uedakokuzo)さん | Twitter

出典：

石窯で大量に必要とする薪を保管した薪庫。

お店の奥にあるカフェでは「おまかせパンランチ」がいただけます。

出典：

リノベーションされたお店の内外を見るのも楽しみのうち。

出典：

この日のランチは、スープ+オードブル+パンの盛り合わせ。

★オンラインによるパンの取り寄せも可能です。

上田市伊勢山穀蔵(@uedakokuzo)さん | Twitter

ルヴァン信州上田店｜上田市

日本の天然酵母パンの草分け的存在「ルヴァン」（東京・富ヶ谷）のオーナー・甲田幹夫さんは上田出身。故郷の町おこしへの願いを込めて、2002年、旧北国街道柳町通りにオープンしました。

出典：

パン屋さんの奥にはレストランが、2階にはカフェを併設しています。

出典：

まちなみに合わせて修景された看板。

お店の奥にレストラン「ルヴァンターヴル」を、2階には、「タタミカフェ茶房烏帽子」を併設。画像：筆者。

天然酵母ファンにはおなじみ、力強い風貌のパンたち。
富ヶ谷の本店と同じく、大きなパンは量り売りしてくれますから、好みのパンを少しずつ購入しても。画像：筆者。

秋に登場する「アップルパイ」は、この時期だけのお楽しみ★画像：筆者。

★オンラインによるパンの取り寄せも可能です。

にちにちうえだ

「ルヴァン信州上田店」のサイトはこちら

信州最古の温泉町・別所温泉。できたてホヤホヤのパン屋さん

まるふじとムスビ舎

2016年9月、信州最古といわれる別所温泉のまちなかにオープン。東京から移住したパン屋さんと、この地で
うまれ育った雑貨屋さんが一つになって始めたお店です。

出典：www.facebook.com

パンとお菓子と雑貨　まるふじとムスビ舎です。
おいしい、おめでとう、ありがとうを日常に。
毎日一緒にいる人にも。遠くの大切な人にも。

まるふじのパンやお菓子は、国産小麦と天然酵母、きび砂糖にゲラントの塩、
オーガニックドライフルーツ、自分が食べて気持ちのいい材料を使って作ります。

出典：About | パンとお菓子と雑貨　まるふじとムスビ舎

出典：www.facebook.com

お店の中には、パンと雑貨が仲良く並んでいます。

★オンラインによるパンの取り寄せも可能です。2016年12月のお取り寄せセットの内容は。

「カランツ・いよかんピール・かぼちゃの種のカンパーニュ　1/2ホール」「ビア・ライ　1/2ホール」「有機人参のきんぴらとゴーダチーズのおやきパン　2個」「粒あんおやきパン　2個」「有機豆乳のかぼちゃプチパン 2個」「イタリア風クロワッサン“ボーヴォロ”　2個」「りんごとクリームチーズのくるみパン　2個」「動物性食品不使用ガトーショコラ（りんご入り）　2個」※カランツのカンパーニュ、ビア・ライ、かぼちゃ豆乳パン、粒あんおやきパン、ガトーショコラには、動物性食品を不使用。

まるふじとムスビ舎

パンとお菓子のまるふじ、雑貨のムスビ舎。「おいしい」「おめでとう」「ありがとう」を日常に。毎日一緒にいる人にも。遠くの大切な人にも。長野県上田市別所温泉にオープン。国産小麦と天然酵母を使ったパンとお菓子を焼いています。

“パン屋さん”ではないけれど・・・

茶房パニ

温泉町を抜けた山の中にあるカフェ。陶芸家のオーナーによるうつわやセルフビルドの建物、そして、
天然酵母を使って焼いたパンが人気のお店です。

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周囲の自然を巧みに使った建物や家具に、うつわに、ものづくりのエネルギーが満ちて。

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周囲の自然を巧みに使った建物や家具に、うつわに、ものづくりのエネルギーが満ちて。

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山並みを望むデッキ。

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心が解き放たれる時間です。

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冬季（12-3月下旬ごろ）は休業します。春が待ち遠しい♪

PANI - 茶房パニ

長野県上田市野倉の「茶房パニ」です。

おしまいに

目指すパンは、たとえ手がかかっても、みずからおこした酵母から作る。原料には、できるだけ、オーガニックや国産小麦を使う。パン屋さんたちのさまざまなこだわり、意気込みを感じていただけましたら幸いです。ほとんどの店がオンライン注文に対応していますから、信州までお出かけしなくても、自宅に居ながらにして味わうこともできますよ(^.^)