はんなり香る「京の白味噌」を訪ねる “わたしの京都旅”

はんなり香る「京の白味噌」を訪ねる “わたしの京都旅”

京料理や雑煮に欠かせない、京都の白味噌。はんなりと甘く、雅趣に富んだ味わいは、京都ならではの伝統の味です。市内には古くからの製法で仕込み続ける味噌蔵があります。京都へ旅をするのなら老舗味噌蔵を訪ね、伝統の味噌を使った雑煮や味噌汁、西京漬けや和菓子を楽しみ、とびっきりの味噌をお土産にして帰りましょう。 2017年03月11日作成

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季節感に溢れる京の食。多彩で繊細な京の味。
【料理屋旅館「近又」の一品】
出典:

【料理屋旅館「近又」の一品】

豊かな京の“食”を支えるのは、風土がもたらす恵みと、自然と共に暮らす人々の濃やかな情感。
【京都府南丹市美山町の農村風景】
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【京都府南丹市美山町の農村風景】

風土がもたらす豊かな恵み

三方を山々に囲まれた京都は、日本の中でも早くから農耕文化がひらけた地。
鴨川や高野川等の清流、川の沖積によって育まれた肥沃な大地、豊富に湧き出る地下水、春から秋の温暖な気候と、自然に恵まれた京都では、古くから稲作や畑作が盛んに行われてきました。
はんなり香る「京の白味噌」を訪ねる “わたしの京都旅”
出典:www.flickr.com(@Banzai Hiroaki)
賀茂茄子や壬生菜といった伝統野菜、豆腐や湯葉、千枚漬けやすぐき漬けといった加工品が京都の特産物としてよく知られているように、京都では古くから、都ならではの特色ある農産物や加工品が作られてきました。

京都人の濃やかな情感

また京都は、人も物資も豊かに行き来した千年の都です。

京都は、大陸からもたらされた食文化や、地方諸国の産物を取り込みながら、公家や貴族、僧や武士、町衆といった人々が交錯する中で、地域それぞれに多彩な食文化を育んできました。

京都の近郊農村も、そうした京の食文化影響を受けながら、都の需要に応じつつ、農産や加工の技術、生産体制や流通機構を発達させてきました。
【「千枚漬け」は、京都の伝統野菜の一つ“聖護院かぶら”を薄く切って漬け込んだ名物の漬物です。聖護院かぶらは、聖護院の篤農家が近江かぶらの種を植え、改良を重ねて出来た品種と伝わります。明治中期までは、聖護院(京都市左京区南部)で盛んに栽培されていました。現在は主に、亀岡市の篠地域で生産しています。】
出典:www.flickr.com(@cotaro70s)

【「千枚漬け」は、京都の伝統野菜の一つ“聖護院かぶら”を薄く切って漬け込んだ名物の漬物です。聖護院かぶらは、聖護院の篤農家が近江かぶらの種を植え、改良を重ねて出来た品種と伝わります。明治中期までは、聖護院(京都市左京区南部)で盛んに栽培されていました。現在は主に、亀岡市の篠地域で生産しています。】

【京の日常食に欠かせない漬物】
出典:

【京の日常食に欠かせない漬物】

消費地である京都に住まう人々も、近郊農村同様に、長い歴史の中で自らの食を磨き上げてきました。

宮中や公家社会、地域文化の影響を受けながら、行事や慣習を暮らしの中に定着させ、ハレの行事食と、ケの日常食を上手に切り替えながら、季節の恵み、地域の産物を、京都人の濃やかな情感をもって活用してきました。そして、新しい調理法や外来の産物を取り込みながら、創意工夫を重ねて、今日の京の食文化を築き上げてきました。
【「田楽豆腐」は、京の食文化形成、真髄を端的に示す食物かもしれません。

平安末期に中国から豆腐がもたらされると、拍子木切りにし竹串を打って焼き上げた豆腐が誕生しました。鎌倉から室町時代にかけて、隙間なく摺り目が付いた「すり鉢」が調理道具として普及し、「味噌」をすり潰して調味料として用いるようになり、やがて焼いた豆腐に味噌をつけた料理が流行しました。「田楽豆腐」の名は、田の神を祀って豊作を祈願する「田楽(日本の伝統芸能)」の踊り手である“田楽法師”に由来し、豆腐の姿が、白袴を穿いて一本足の高足に乗って踊る法師に似ていることから、その名がついたと云われています。

「田楽味噌」は、豆腐以外の素材にも用いられ、京都では生麩や里芋、茄子や万願寺とうがらし等がよく使われています。また一般的な「田楽味噌」は、味噌にみりん、砂糖、水を加え、煮詰めて作りますが、京都では、季節や食材に応じて、白、赤、合わせ味噌を用い、柚子や山椒、木の芽や唐辛子等の香味を加え、様々なバリエーションの田楽味噌を作ります。
(画像は、南禅寺「順正」の豆腐田楽)】
出典:

【「田楽豆腐」は、京の食文化形成、真髄を端的に示す食物かもしれません。

平安末期に中国から豆腐がもたらされると、拍子木切りにし竹串を打って焼き上げた豆腐が誕生しました。鎌倉から室町時代にかけて、隙間なく摺り目が付いた「すり鉢」が調理道具として普及し、「味噌」をすり潰して調味料として用いるようになり、やがて焼いた豆腐に味噌をつけた料理が流行しました。「田楽豆腐」の名は、田の神を祀って豊作を祈願する「田楽(日本の伝統芸能)」の踊り手である“田楽法師”に由来し、豆腐の姿が、白袴を穿いて一本足の高足に乗って踊る法師に似ていることから、その名がついたと云われています。

「田楽味噌」は、豆腐以外の素材にも用いられ、京都では生麩や里芋、茄子や万願寺とうがらし等がよく使われています。また一般的な「田楽味噌」は、味噌にみりん、砂糖、水を加え、煮詰めて作りますが、京都では、季節や食材に応じて、白、赤、合わせ味噌を用い、柚子や山椒、木の芽や唐辛子等の香味を加え、様々なバリエーションの田楽味噌を作ります。
(画像は、南禅寺「順正」の豆腐田楽)】

京都ならではの風雅な味わい “京の白味噌(西京味噌)”

京都の特産物は、風土が育んだ野菜や漬物、豆腐や水産物の加工品、茶や和菓子等、多岐にわたります。
賀茂茄子や壬生菜、千枚漬けやすぐき漬け。湯葉や生麩、棒鱈やちりめん山椒。抹茶や干菓子…等など、数え上げれば切りがないほどに多彩です。
【京野菜を代表する賀茂茄子の田楽。白と赤の2種の味噌だれは、鷹峯唐辛子入り。「鷹峯唐辛子(たかがみねとうがらし)」も京の伝統野菜の一つで、甘とうがらしの一種。(「菊乃井本店」祇園祭の頃の献立から)】
出典:

【京野菜を代表する賀茂茄子の田楽。白と赤の2種の味噌だれは、鷹峯唐辛子入り。「鷹峯唐辛子(たかがみねとうがらし)」も京の伝統野菜の一つで、甘とうがらしの一種。(「菊乃井本店」祇園祭の頃の献立から)】

醤油、味噌、酒といった調味料、七味や山椒といった香辛料も、京都では古くから作られ、用いられてきました。伝統製法によって作られる調味料や香辛料は、日々の食卓に欠かせないだけでなく、行事食や精進料理、菓子にいたるまでに様々に使われ、素材の旨味を引き立てながら、京都独特の味わい、独自の風味を生み出しています。
【柚子味噌をのせた大根の炊きもの(摘み草料理の名店「美山荘」の春の頃の献立から)】
出典:www.flickr.com(@City Foodsters)

【柚子味噌をのせた大根の炊きもの(摘み草料理の名店「美山荘」の春の頃の献立から)】

調味料や香辛料の中でも、地域を特徴づける逸品といえば“京の白味噌”。深いコクとはんなりとした甘味、上品な味わいは、やはり京都ならではの伝統の味です。

【「志る幸」の『お雑煮』】
出典:

【「志る幸」の『お雑煮』】

味噌の歴史と種類

味噌は、大豆に米や麦の麹を加え、発酵・熟成させた日本の食に欠かせない調味料です。

その起源は、飛鳥時代に中国から朝鮮半島を経てもたらされた“醤(ひしお)”だと伝わります。“醤”とは古代中国の大豆を塩蔵した食品で、“醤”の醸造過程である状態のもの(=味噌)が美味だったことから、味噌として独立発展し、日本の代表的な調味料、発酵食品の一つとなりました。
【「美山荘」献立から味噌汁・ご飯・香の物】
出典:www.flickr.com(@City Foodsters)

【「美山荘」献立から味噌汁・ご飯・香の物】

味噌は、原料により「米味噌(大豆+米麹)」・「麦味噌:大豆+麦麹」・「豆味噌(大豆+豆麹)」・「あわせ味噌(調合味噌)」の4つに分類され、色味(熟成具合)によって、白・淡黄・赤と3種に分けられます。
【京都では、白・赤・合わせ味噌を、食材や料理、季節に合わせ上手に使い分けます。(山椒や芥子の実を飾った生麩田楽)】
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【京都では、白・赤・合わせ味噌を、食材や料理、季節に合わせ上手に使い分けます。(山椒や芥子の実を飾った生麩田楽)】

日本で生産される約8割の味噌が米味噌と云われ、信州味噌や仙台味噌、加賀味噌など、米味噌だけでも様々な味噌があります。

米味噌の味や色、香り等の風味を決めるのは、凡そ麹の割合と醸造期間で、米麹の割合が多い程、醸造期間も短く“甘く白い”味噌となり、麹が少ない程、醸造も長くなり、色味が強くなります。
【「麹」は、中国から伝わった漢字。日本では、米麹に限り“糀”とも記します。蒸した米に麹菌が着くと、“花”が咲き開いた様にフワフワと菌糸が米の表面を覆い尽くします。】

【「麹」は、中国から伝わった漢字。日本では、米麹に限り“糀”とも記します。蒸した米に麹菌が着くと、“花”が咲き開いた様にフワフワと菌糸が米の表面を覆い尽くします。】

京都の白味噌(西京味噌)

京都の米味噌は、米麹を多く用いて醸造する“白味噌”です。

白味噌は、関西や中国地方、四国など西日本で一般的に用いられている味噌ですが、“*西京味噌”とも呼ばれる京都の白味噌は、甘味に特徴がある味噌としてよく知られています。
(*西京味噌は、一般的な名称ですが、本来は特定の醸造元の銘柄です。)
【京料理、お雑煮には欠かせない、白味噌(西京味噌)。(「虎屋菓寮 京都一条店」の季節料理『お雑煮』)】
出典:www.instagram.com(@tokyoitepix)

【京料理、お雑煮には欠かせない、白味噌(西京味噌)。(「虎屋菓寮 京都一条店」の季節料理『お雑煮』)】

米麹を贅沢に使った“京の白味噌”(西京味噌)は、甘味とコク、上品な香りが特徴です。淡く黄味がかった白色も麗しく、塩分が少なく円やか。口当たりもうっとりする程に滑らかです。京の食文化には欠かせない、伝統の調味料です。
【御幸町の料理旅館「近又」の朝食に供される『味噌田楽』】
出典:

【御幸町の料理旅館「近又」の朝食に供される『味噌田楽』】

米麹の割合が高く、熟成期間も短い“京の白味噌”は、原料や米麹の良し悪し、下拵えから仕込までの作業内容が、直接味を決定します。それゆえに、仕入れや手間を一切誤魔化せず、仕込まで気を抜くことが出来ません。また低塩分で日持ちが短いため、大量生産も出来ず、日々細かく仕込む必要もあります。
【「美山荘」の白味噌仕立ての椀】
出典:www.flickr.com(@City Foodsters)

【「美山荘」の白味噌仕立ての椀】

繊細で、上品。コクがあるのに、はんなりとした味わいは、受け継がれた醸造技術や経験、絶え間なく注がれる手間や労力、水を含めた京都の環境なくしては、生まれ得ないものです。

京都を旅するのなら

今日では、当地を訪れなくても、また通販に頼らなくても、品揃えの良いデパートやスーパーで“京の白味噌”を手にすることは出来ます。けれども、京都で育った方々は別として、白味噌の味わいを上手に引き出した本場の味を知らないままに、家庭で用いるのは少々もったいないかもしれません。
【長岡天満宮内「錦水亭」の『筍の田楽』】
出典:

【長岡天満宮内「錦水亭」の『筍の田楽』】

京都では、味噌汁やお雑煮だけでなく、“京の白味噌”を様々な料理や菓子に活用し、京都ならではの風味、味わいを生み出しています。

京都へ足を運べば、料亭から街中の食事処まで、老舗の和菓子店から現代のカフェまで、様々な場所で、こっくりとして風雅な味噌を味わうことができます。

また市内には、幾つか老舗の味噌蔵も在し、デパートや錦市場等でも名店の“京の白味噌”が各種販売されています。訪れれば、味わい方や使い方を教わりながら、好みの逸品を手に入れることが出来ます。
【京都の人気うどん店「おめん」の『京野菜の白味噌うどん』(季節限定)】
出典:www.flickr.com(@Tranpan23)

【京都の人気うどん店「おめん」の『京野菜の白味噌うどん』(季節限定)】

以下では、先に市内の老舗味噌蔵へ案内し、“京の白味噌”を使った料理や和菓子を頂ける、食事処や甘味処を紹介します。
【“あぶり餅”は、きな粉をまぶした餅を竹串に刺して炙り、白味噌のタレを塗った餅菓子。京都では、今宮神社や清涼寺門前のあぶり餅が有名。(画像は、平安期から続く、今宮神社門前の「一和」)】
出典:

【“あぶり餅”は、きな粉をまぶした餅を竹串に刺して炙り、白味噌のタレを塗った餅菓子。京都では、今宮神社や清涼寺門前のあぶり餅が有名。(画像は、平安期から続く、今宮神社門前の「一和」)】

以下の目次

1.伝統の味。老舗味噌蔵を訪ねて
2.京の食卓を味わう。ーお味噌汁&お雑煮ー
3.香ばしい風味がたまらない“西京漬け”
4.京の白味噌を使った伝統の和菓子
旅のおわりに
旅のInformation

【画像は「大阪屋こうじ店」内の“糀やカフェ”】
出典:

以下の目次

1.伝統の味。老舗味噌蔵を訪ねて
2.京の食卓を味わう。ーお味噌汁&お雑煮ー
3.香ばしい風味がたまらない“西京漬け”
4.京の白味噌を使った伝統の和菓子
旅のおわりに
旅のInformation

【画像は「大阪屋こうじ店」内の“糀やカフェ”】

1.伝統の味。老舗味噌蔵を訪ねて

本田味噌本店

天保元(1830)年、江戸期創業の「本田味噌本店」。初代の麹造りの技が見込まれたことにより、宮中へ料理用の味噌を献上したのが、本田味噌のはじまりです。京都御所近く、一条通と室町通の角、千本格子に虫唾窓の町家で、現在も商いをしています。
出典:

天保元(1830)年、江戸期創業の「本田味噌本店」。初代の麹造りの技が見込まれたことにより、宮中へ料理用の味噌を献上したのが、本田味噌のはじまりです。京都御所近く、一条通と室町通の角、千本格子に虫唾窓の町家で、現在も商いをしています。

「本田味噌本店」といえば、何と言っても『西京白味噌』です。
御所御用達の味は、明治維新以降一般にも販売され、現代の私達も楽しむことが出来ます。西京白味噌は、淡黄色で滑らか。はんなりと甘く、円やかな味わいです。
出典:www.flickr.com(@Yasuo Kida)

「本田味噌本店」といえば、何と言っても『西京白味噌』です。
御所御用達の味は、明治維新以降一般にも販売され、現代の私達も楽しむことが出来ます。西京白味噌は、淡黄色で滑らか。はんなりと甘く、円やかな味わいです。

「本田味噌本店」は、種類豊富に味噌や調味味噌を製造しています。『西京白味噌』以外にも、紅こうじ味噌や赤だし等の味噌類、田楽料理やごはんにそのままのせると美味な調理味噌、西京漬け用の味噌等など、実に多彩です。
出典:

「本田味噌本店」は、種類豊富に味噌や調味味噌を製造しています。『西京白味噌』以外にも、紅こうじ味噌や赤だし等の味噌類、田楽料理やごはんにそのままのせると美味な調理味噌、西京漬け用の味噌等など、実に多彩です。

御土産として人気なのが『一わんみそ汁』。麩焼きの中に、特製の粉末の味噌と具材が入った即席みそ汁です。
出典:

御土産として人気なのが『一わんみそ汁』。麩焼きの中に、特製の粉末の味噌と具材が入った即席みそ汁です。

『一わんみそ汁』をお椀に割り入れて、湯を注げば、あっという間に、香り高いお味噌汁の出来上がり。具材によって味噌の配合を変えているので、気分や好みによって楽しめます。進物や御土産としても喜ばれる逸品です。
出典:

『一わんみそ汁』をお椀に割り入れて、湯を注げば、あっという間に、香り高いお味噌汁の出来上がり。具材によって味噌の配合を変えているので、気分や好みによって楽しめます。進物や御土産としても喜ばれる逸品です。

本田味噌本店近くには、「虎屋菓寮 京都一条店」がありますが、菓寮では、本田味噌本店の白味噌を使って、羊羹や季節の生菓子、雑煮(1月の17日間限定)を作っています。羊羹『白味噌』は、京都限定商品。円やかな味わいが美味と評判。
【画像は、旧パッケージ】。
出典:

本田味噌本店近くには、「虎屋菓寮 京都一条店」がありますが、菓寮では、本田味噌本店の白味噌を使って、羊羹や季節の生菓子、雑煮(1月の17日間限定)を作っています。羊羹『白味噌』は、京都限定商品。円やかな味わいが美味と評判。
【画像は、旧パッケージ】。

山利商店

清水五条から歩いてすぐの「山利商店」は、茶道の三千家御用達。老舗料亭や料理旅館も贔屓にする老舗の名店です。

山利の「京白味噌」は、国産米・国産大豆・塩のみから作られる白味噌です。糀の風味が生きた無添加の白味噌は、食材や他の調味料と馴染みやすく、味わいが豊かと評判。
【画像は、田舎味噌・京白味噌・中赤味噌・特選赤出汁】
出典:

清水五条から歩いてすぐの「山利商店」は、茶道の三千家御用達。老舗料亭や料理旅館も贔屓にする老舗の名店です。

山利の「京白味噌」は、国産米・国産大豆・塩のみから作られる白味噌です。糀の風味が生きた無添加の白味噌は、食材や他の調味料と馴染みやすく、味わいが豊かと評判。
【画像は、田舎味噌・京白味噌・中赤味噌・特選赤出汁】

錦市場の「麩嘉」の店頭でも、白味噌と赤だし味噌が販売されています。
出典:

錦市場の「麩嘉」の店頭でも、白味噌と赤だし味噌が販売されています。

山利商店
清水五条 / その他
住所
京都市東山区山田町499
営業時間
8:00~15:30
定休日
日曜日
平均予算
¥5,000~¥5,999 /¥3,000~¥3,999
データ提供:Tabelog

御幸町 関東屋

京都御所の南側に位置する「御幸町 関東屋」。
江戸後期の創業以来、当地で手間を惜しまず味噌作りをしています。
出典:

京都御所の南側に位置する「御幸町 関東屋」。
江戸後期の創業以来、当地で手間を惜しまず味噌作りをしています。

関東屋で購入するのなら、創業以来の製法で作られる白味噌がお勧めです。中でも、素材全てにこだわり抜いた無添加の『六代目謹醸白味噌』は、糀の豊かな芳香が楽しめる逸品です。

関東屋の味噌は、髙島屋京都店B1F「味百選コーナー」、京都駅ビルThe Cube内の富屋でも購入可。(詳細は以下のリンク先へ)
出典:

関東屋で購入するのなら、創業以来の製法で作られる白味噌がお勧めです。中でも、素材全てにこだわり抜いた無添加の『六代目謹醸白味噌』は、糀の豊かな芳香が楽しめる逸品です。

関東屋の味噌は、髙島屋京都店B1F「味百選コーナー」、京都駅ビルThe Cube内の富屋でも購入可。(詳細は以下のリンク先へ)

八百三

「八百三(やをさん)」は、宝永5(1708)年創業、300年の歴史をもつ老舗の味噌店。『柚子味噌(ゆうみそ)』でよく知られています。
出典:

「八百三(やをさん)」は、宝永5(1708)年創業、300年の歴史をもつ老舗の味噌店。『柚子味噌(ゆうみそ)』でよく知られています。

名物の『柚子味噌』は、柚子の芳香が素晴らしく、上品な味わい。嵯峨水尾産の特上の柚子を用いて作られた『柚子味噌』は、便利でとびきり美味しい調味料。豆腐や大根の田楽はもちろんのこと、温かいご飯やトースト、料理の隠し味にも使えます。
出典:

名物の『柚子味噌』は、柚子の芳香が素晴らしく、上品な味わい。嵯峨水尾産の特上の柚子を用いて作られた『柚子味噌』は、便利でとびきり美味しい調味料。豆腐や大根の田楽はもちろんのこと、温かいご飯やトースト、料理の隠し味にも使えます。

「八百三」では、『柚子味噌』以外にも、赤だし味噌や白味噌も販売。京都高島屋でも購入可能ですが、柚子形の陶器入りは、本店のみ販売しています。
出典:

「八百三」では、『柚子味噌』以外にも、赤だし味噌や白味噌も販売。京都高島屋でも購入可能ですが、柚子形の陶器入りは、本店のみ販売しています。

八百三
烏丸御池 / 京料理
住所
京都市中京区姉小路通東洞院西入ル車屋町270
営業時間
9:00~18:00
定休日
木曜日・日曜日
平均予算
¥3,000~¥3,999
データ提供:Tabelog

大阪屋こうじ店

「大阪屋こうじ店」は、舞鶴に本店がある老舗の糀屋。市内には三条神宮にお店があります。
店舗には、麹各種の他、甘酒やもろみ、手作り味噌のキット等、様々な商品が並び、老舗麹店ならではのラインナップ。味噌も白、赤、麦、八丁と各種揃い、白味噌も、普段使いに向く、米麹2割5分で仕込んだ「白甘味噌」、京料理、雑煮向きの3割仕込の「京白味噌」と2種あり、西京漬専用の味噌もあります。
出典:

「大阪屋こうじ店」は、舞鶴に本店がある老舗の糀屋。市内には三条神宮にお店があります。
店舗には、麹各種の他、甘酒やもろみ、手作り味噌のキット等、様々な商品が並び、老舗麹店ならではのラインナップ。味噌も白、赤、麦、八丁と各種揃い、白味噌も、普段使いに向く、米麹2割5分で仕込んだ「白甘味噌」、京料理、雑煮向きの3割仕込の「京白味噌」と2種あり、西京漬専用の味噌もあります。

2.京の食卓を味わう。ーお味噌汁&お雑煮ー


◆ふわっと香りが立ち上る。ー京のお味噌汁ー
京都では、季節や食材に合わせて、白や赤、合わせ味噌を使い分け、味噌汁を作ります。ぽってりと甘口の白味噌は、身体を温める効果が高いとも云われ、寒さがだんだんと深まる11月頃から食卓に上ります。

京料理や和食処では、味噌汁は付き物ですが、京都にはお味噌汁にこだわったお店が数々あります。せっかく京都を訪れるのなら、白味噌仕立ての“味噌汁”を。ぜひ味わってみましょう。
【京都・河原町「志る幸」の『豆腐の味噌汁』】
出典:

【京都・河原町「志る幸」の『豆腐の味噌汁』】

糀やカフェ

「糀やCafe」は、先に紹介した「大阪屋こうじ店」の奥。
出典:

「糀やCafe」は、先に紹介した「大阪屋こうじ店」の奥。

風情ある京町家カフェでは、抹茶セットや甘酒、味噌アイスクリーム等の甘味の他、味噌汁や雑煮が頂けます。
【画像は、上品な味わいで美味しいと評判の『白味噌雑煮』】
出典:

風情ある京町家カフェでは、抹茶セットや甘酒、味噌アイスクリーム等の甘味の他、味噌汁や雑煮が頂けます。
【画像は、上品な味わいで美味しいと評判の『白味噌雑煮』】

大ぶりの椀のつけられた味噌汁に、ご飯・西京焼き・香の物付いた『味噌汁セット』は、京都ならではの味噌料理が手軽に楽しめるお勧めのメニューです。西京漬けも香の物も大阪屋こうじ店特製の味噌を使っています。
出典:

大ぶりの椀のつけられた味噌汁に、ご飯・西京焼き・香の物付いた『味噌汁セット』は、京都ならではの味噌料理が手軽に楽しめるお勧めのメニューです。西京漬けも香の物も大阪屋こうじ店特製の味噌を使っています。

志る幸 (しるこう)

四条河原町の「志る幸」は、“汁もの”が名物の老舗料理店。店構えも店内も、重厚で趣きある雰囲気。
【画像は、能舞台を模したカウンター席。】
出典:

四条河原町の「志る幸」は、“汁もの”が名物の老舗料理店。店構えも店内も、重厚で趣きある雰囲気。
【画像は、能舞台を模したカウンター席。】

“汁もの”は、白味噌・赤味噌・すましの三種類。具は、旬の魚や京都産の野菜、豆腐や湯葉等で、常時十種程度揃っています。
お勧めは、白味噌仕立てのお味噌汁。甘くコクがあり、京都ならではの味わいです。一番人気は、『おとしいもの味噌汁』。ポタージュのような食感でクリーミィ、味噌のコクと相まって美味しいと評判です。
出典:

“汁もの”は、白味噌・赤味噌・すましの三種類。具は、旬の魚や京都産の野菜、豆腐や湯葉等で、常時十種程度揃っています。
お勧めは、白味噌仕立てのお味噌汁。甘くコクがあり、京都ならではの味わいです。一番人気は、『おとしいもの味噌汁』。ポタージュのような食感でクリーミィ、味噌のコクと相まって美味しいと評判です。

味噌汁の単品、酒の肴にうってつけの一品料理も各種ありますが、気軽に食事と味噌汁を味わうのなら『利休辨當(りきゅうべんとう)』を。好みの汁の他、かやくご飯、卵豆腐、焼き物、香の物が付いています。(汁物の具材によって勘定が変わります)
出典:

味噌汁の単品、酒の肴にうってつけの一品料理も各種ありますが、気軽に食事と味噌汁を味わうのなら『利休辨當(りきゅうべんとう)』を。好みの汁の他、かやくご飯、卵豆腐、焼き物、香の物が付いています。(汁物の具材によって勘定が変わります)


◆上品な甘味と深み。「京のお雑煮」
お雑煮は、年始めの大切な祝膳で、ハレの日の祭事食です。
京都人にとって雑煮は、思い入れの深い料理。贔屓の店の白味噌を用いて、心を込めて作り、神仏に供えてから頂きます。

京都のお雑煮は、京の白味噌(西京味噌)だけを用い、合わせ味噌や一般の白味噌を使いません。雑煮は元々神饌でもあるため、昆布だけで出汁をとり、味噌を溶き入れて作ります。
【「京都、錦もちつき屋」の『京の白味噌雑煮』】
出典:

【「京都、錦もちつき屋」の『京の白味噌雑煮』】

具は、人の頭となるように「頭芋(かしらいも)」、子孫繁栄として「小芋」、大地に根を張るように「雑煮大根」、日の出に見立てた「京人参」、餅は「丸餅」を焼かずに入れます。食べる時に、香り高い「花かつお」をのせて頂きます。総じて、丸く、円やかが基本です。

中村軒

京都の有名な和菓子の一つ『麦代餅』で知られる「中村軒」。桂離宮近くに店を構える、創業明治16年の御菓子司です。
出典:

京都の有名な和菓子の一つ『麦代餅』で知られる「中村軒」。桂離宮近くに店を構える、創業明治16年の御菓子司です。

「中村軒」は、茶店もよく知られています。特に春夏の季節限定のフレッシュフルーツのかき氷は有名で、シーズン中は列をなすほどですが、冬季(12月から2月)限定の白味噌仕立てのお雑煮も人気です。

「中村軒」の『お雑煮』は、先述の「山利」の白味噌を使った贅沢なもの。お餅が2個と小芋が入り、ボリュームも満点。削りたての鰹節を入れて頂きます。鰹節の風味、白味噌のこっくりとした深みのある味わいは、京都ならではのお雑煮です。
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「中村軒」は、茶店もよく知られています。特に春夏の季節限定のフレッシュフルーツのかき氷は有名で、シーズン中は列をなすほどですが、冬季(12月から2月)限定の白味噌仕立てのお雑煮も人気です。

「中村軒」の『お雑煮』は、先述の「山利」の白味噌を使った贅沢なもの。お餅が2個と小芋が入り、ボリュームも満点。削りたての鰹節を入れて頂きます。鰹節の風味、白味噌のこっくりとした深みのある味わいは、京都ならではのお雑煮です。

冬季限定の『みたらしだんご』も人気メニューです。醤油ダレと白味噌ダレの2種ありますが、お勧めはやっぱりコクのある白味噌ダレ。もっちりした団子は、炭火の手焼き。上品な甘さが美味の味噌ダレは、山椒が効いています。
お雑煮もみたらしだんごも3ヶ月間の季節限定。冬に訪れるのなら一度は味わいたい白味噌料理です。
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冬季限定の『みたらしだんご』も人気メニューです。醤油ダレと白味噌ダレの2種ありますが、お勧めはやっぱりコクのある白味噌ダレ。もっちりした団子は、炭火の手焼き。上品な甘さが美味の味噌ダレは、山椒が効いています。
お雑煮もみたらしだんごも3ヶ月間の季節限定。冬に訪れるのなら一度は味わいたい白味噌料理です。

一条寺中谷

一乗寺駅と詩仙堂の丁度中間に位置する「一乗寺中谷」は、詩仙堂や圓光寺を訪れる観光客や地元の人々で賑わう人気の店。『でっち羊羹』とオリジナル菓子『絹ごし緑茶てぃらみす』で知られていますが、和洋の垣根を超えた、色とりどりのスウィーツで人気を博しています。
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一乗寺駅と詩仙堂の丁度中間に位置する「一乗寺中谷」は、詩仙堂や圓光寺を訪れる観光客や地元の人々で賑わう人気の店。『でっち羊羹』とオリジナル菓子『絹ごし緑茶てぃらみす』で知られていますが、和洋の垣根を超えた、色とりどりのスウィーツで人気を博しています。

店内にはカフェ“茶家”が併設。人気のスウィーツや和菓子が楽しめる他、食事も頂けます。夏はそうめんですが、9月下旬から5月下旬までは、京都の雑煮と赤飯等がセットになった『京雑煮のいろどりごはん』を楽しめます。

中谷の雑煮は、杵つきの焼き丸餅入り。出汁が効いた汁は、ふっくらと甘く、円やかで餅とよく合い美味しいと評判。甘味処ならではの味わいです。
出典:www.flickr.com(@GARNET_21)

店内にはカフェ“茶家”が併設。人気のスウィーツや和菓子が楽しめる他、食事も頂けます。夏はそうめんですが、9月下旬から5月下旬までは、京都の雑煮と赤飯等がセットになった『京雑煮のいろどりごはん』を楽しめます。

中谷の雑煮は、杵つきの焼き丸餅入り。出汁が効いた汁は、ふっくらと甘く、円やかで餅とよく合い美味しいと評判。甘味処ならではの味わいです。

京都、錦 もちつき屋

先に紹介した「中村軒」「一乗寺中谷」では、雑煮は季節限定でしたが、他の季節でも頂きたい方は、京の台所・錦市場へ足を運びましょう。

「京都、錦 もちつき屋」は、杵つき餅の有名店。
滋賀県産の羽二重糯米を搗いた餅は、きめ細かく、弾力もあって抜群。店頭では、切り餅や餅菓子が販売されていますが、店奥のイートインスペースでは、つきたて餅を使った『京の白味噌雑煮』が味わえます。里芋や大根等が入って具沢山。出汁が効いて、甘味も適度。餅も食味良く、美味しいと評判の一杯です。
【画像は、赤飯(又は季節のおこわ、磯辺焼き)・香の物・甘味付きの『お雑煮セット』】
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先に紹介した「中村軒」「一乗寺中谷」では、雑煮は季節限定でしたが、他の季節でも頂きたい方は、京の台所・錦市場へ足を運びましょう。

「京都、錦 もちつき屋」は、杵つき餅の有名店。
滋賀県産の羽二重糯米を搗いた餅は、きめ細かく、弾力もあって抜群。店頭では、切り餅や餅菓子が販売されていますが、店奥のイートインスペースでは、つきたて餅を使った『京の白味噌雑煮』が味わえます。里芋や大根等が入って具沢山。出汁が効いて、甘味も適度。餅も食味良く、美味しいと評判の一杯です。
【画像は、赤飯(又は季節のおこわ、磯辺焼き)・香の物・甘味付きの『お雑煮セット』】

3.香ばしい風味がたまらない“西京漬け”


味噌漬けの肉や魚は、焼き上げると香ばしく、味も香りも豊か。こっくりとした味噌の芳香と味わいは、ご飯や弁当のお数にぴったりです。中でも、京の白味噌に酒やみりんを加えた漬け床を用いる“西京漬け”は、誰もが喜ぶご飯のお伴です。
【「三味洪庵 本店」の『西京味噌焼き』(おぞよ御前)】
出典:

【「三味洪庵 本店」の『西京味噌焼き』(おぞよ御前)】

一の傳 

錦市場すぐの「一の傳」は、西京焼きと懐石料理の専門店。
店の雰囲気、接客、サービス共に良く、リーズナブルな価格で美味しい懐石料理が頂けると大人気の老舗店です。
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錦市場すぐの「一の傳」は、西京焼きと懐石料理の専門店。
店の雰囲気、接客、サービス共に良く、リーズナブルな価格で美味しい懐石料理が頂けると大人気の老舗店です。

「一の傳」では、リーズナブルな価格で、前菜の盛り合わせや椀物等の懐石料理と共に、遠火の中火でじっくりと焼き上げた西京焼きが頂けます。ご飯は、土鍋炊きのふっくらご飯。味噌汁、漬物、水菓子付きです。【画像は『銀鱈の蔵みそ漬』】
出典:

「一の傳」では、リーズナブルな価格で、前菜の盛り合わせや椀物等の懐石料理と共に、遠火の中火でじっくりと焼き上げた西京焼きが頂けます。ご飯は、土鍋炊きのふっくらご飯。味噌汁、漬物、水菓子付きです。【画像は『銀鱈の蔵みそ漬』】

「一の傳」のメインディッシュ「西京漬け」は、昭和2年の創業以来、守り継がれた秘伝の味。香ばしく焼き上げられた西京焼き程ご飯に合うお数はありません。料亭ならではの上品な味わいで、香りも芳醇です。
【「一の傳」の『今月の蔵みそ焼き(キングサーモン)』】
出典:

「一の傳」のメインディッシュ「西京漬け」は、昭和2年の創業以来、守り継がれた秘伝の味。香ばしく焼き上げられた西京焼き程ご飯に合うお数はありません。料亭ならではの上品な味わいで、香りも芳醇です。
【「一の傳」の『今月の蔵みそ焼き(キングサーモン)』】

『蔵みそ漬』と呼ぶ西京漬けは、魚・味噌・調味料全ての素材を吟味して、手間暇をかけて漬け込まれた逸品。漬け床に用いる西京味噌は、老舗店で特別に誂えたもの。味噌床は完全無添加、塩分も控え目。漬け込む魚は、全て旬の時期に獲れたもの。漬け床の調味は、魚によって塩梅しています。
店の1階では、様々な魚の西京漬けが販売されています。お土産やお使い物に喜ばれる京都ならではの逸品です。
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『蔵みそ漬』と呼ぶ西京漬けは、魚・味噌・調味料全ての素材を吟味して、手間暇をかけて漬け込まれた逸品。漬け床に用いる西京味噌は、老舗店で特別に誂えたもの。味噌床は完全無添加、塩分も控え目。漬け込む魚は、全て旬の時期に獲れたもの。漬け床の調味は、魚によって塩梅しています。
店の1階では、様々な魚の西京漬けが販売されています。お土産やお使い物に喜ばれる京都ならではの逸品です。

三味洪庵(さんみこうあん)本店

「三味洪庵」は、地下鉄東西線東山駅近く。白川沿いに店を構える、創業文久元年の会席料理店です。築100年を超える京町家を改装した店内は、天井高く、開放感もあり、ゆったりとした雰囲気です。
出典:

「三味洪庵」は、地下鉄東西線東山駅近く。白川沿いに店を構える、創業文久元年の会席料理店です。築100年を超える京町家を改装した店内は、天井高く、開放感もあり、ゆったりとした雰囲気です。

「三味洪庵」は、厳選素材を用いて、丹念な手仕事でつくる「西京漬」と「ちりめん山椒」、ランチ時の『おぞよ御前』で人気の店です。西京焼は、無添加手作りの味噌床に漬けられたもの。奥行きのある風味は、自然素材ならでは、老舗ならではのもの。上品な味わいと評判です。
【画像は『銀だらの西京味噌焼』と“おぞよ”各種、味噌汁、ご飯の食事膳。「おぞよ」とは“京町家で母から娘へと代々受け継がれた家々の常のおかずのこと”。】
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「三味洪庵」は、厳選素材を用いて、丹念な手仕事でつくる「西京漬」と「ちりめん山椒」、ランチ時の『おぞよ御前』で人気の店です。西京焼は、無添加手作りの味噌床に漬けられたもの。奥行きのある風味は、自然素材ならでは、老舗ならではのもの。上品な味わいと評判です。
【画像は『銀だらの西京味噌焼』と“おぞよ”各種、味噌汁、ご飯の食事膳。「おぞよ」とは“京町家で母から娘へと代々受け継がれた家々の常のおかずのこと”。】

『京おぞよ御前』は、店自慢の西京焼に、口取りの二段重・蓋物・おぞよ・白ご飯・甘味がセットになった会席料理です。
【画像は、色とりどりの料理が盛られた「口取りの二段重」】
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『京おぞよ御前』は、店自慢の西京焼に、口取りの二段重・蓋物・おぞよ・白ご飯・甘味がセットになった会席料理です。
【画像は、色とりどりの料理が盛られた「口取りの二段重」】

旬の素材を用いて、一品一品丁寧に手作りする“おぞよ”も人気。
店内には、売店も併設。人気は、農林水産大臣賞を受賞した「おぞよ味噌」と三味洪庵自慢の「ちりめん山椒」。「おぞよ味噌」は、赤味噌に紀州産のねり梅を用いたおかず味噌です。
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旬の素材を用いて、一品一品丁寧に手作りする“おぞよ”も人気。
店内には、売店も併設。人気は、農林水産大臣賞を受賞した「おぞよ味噌」と三味洪庵自慢の「ちりめん山椒」。「おぞよ味噌」は、赤味噌に紀州産のねり梅を用いたおかず味噌です。

4.京の白味噌を使った伝統の和菓子

【豆大福で有名な「出町ふたば」の季節の生菓子「味噌白餡の柏餅」】
出典:

【豆大福で有名な「出町ふたば」の季節の生菓子「味噌白餡の柏餅」】

迎春の頃、和菓子屋の店頭に並ぶ「花びら餅」や、饅頭の白味噌餡、羊羹や焼き菓子、アイスクリームや洋菓子等など、京都の白味噌(西京味噌)は、菓子の風味付け、隠し味によく用いられています。
以下で紹介するのは、京都でも古くから親しまれている伝統の焼き菓子「味噌松風」と門前菓子「あぶり餅」。それぞれ二店ずつ紹介します。
京都の新春を彩る“花びら餅”は、紅色の餅(求肥)と甘く炊いた牛蒡、味噌餡を求肥で包んだ伝統の生菓子。
出典:www.flickr.com(@midorisyu)

京都の新春を彩る“花びら餅”は、紅色の餅(求肥)と甘く炊いた牛蒡、味噌餡を求肥で包んだ伝統の生菓子。

松屋常盤(まつやときわ)

京都御所の南側に店を構える御菓子調進所「松屋常磐」は、承応年間創業。永きにわたり御所や大徳寺の御用達を務める老舗店です。
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京都御所の南側に店を構える御菓子調進所「松屋常磐」は、承応年間創業。永きにわたり御所や大徳寺の御用達を務める老舗店です。

「味噌松風」は、小麦粉に水、砂糖、白味噌等を加えた生地を発酵させ、焼き上げたもの。発酵による独特の風味、もっちりとした食感、白味噌の甘味や香ばしさが特徴の、京都の伝統菓子の一つです。

「松屋常盤」で作るのは、一子相伝で継がれてきた「味噌松風」(大小あり)のみ。「松屋常磐」の原材料は、小麦粉・西京味噌・砂糖・胡麻のみ。食感はむっちりと強く、風味豊か。甘味も丁度良く、後を引く美味しさです。家族経営のため数量限定。無添加で日持ちしない希少な菓子ですが、機会があったら一度は味わって頂きたい絶品の松風です。
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「味噌松風」は、小麦粉に水、砂糖、白味噌等を加えた生地を発酵させ、焼き上げたもの。発酵による独特の風味、もっちりとした食感、白味噌の甘味や香ばしさが特徴の、京都の伝統菓子の一つです。

「松屋常盤」で作るのは、一子相伝で継がれてきた「味噌松風」(大小あり)のみ。「松屋常磐」の原材料は、小麦粉・西京味噌・砂糖・胡麻のみ。食感はむっちりと強く、風味豊か。甘味も丁度良く、後を引く美味しさです。家族経営のため数量限定。無添加で日持ちしない希少な菓子ですが、機会があったら一度は味わって頂きたい絶品の松風です。

松屋藤兵衛 (まつやとうべえ)

大徳寺門前に店を構える「松屋藤兵衛」も、味噌松風で知られる老舗和菓子店。
出典:

大徳寺門前に店を構える「松屋藤兵衛」も、味噌松風で知られる老舗和菓子店。

京都には、松風で知られる和菓子店は数々ありますが、それぞれ風味や食感が異なります。中でも松屋藤兵衛の『紫野松風』は独特です。小麦粉・砂糖・白味噌の生地には、大徳寺納豆”が練り込まれています。

もっちりとした食感と白味噌の甘味が心地良く、大徳寺納豆の独特の風味が良いアクセントになっていると評判で、松風の中では、ここのが一番美味しいという人も少なくありません。

(大徳寺納豆とは、大徳寺門前で古くから作られている納豆。納豆と言っても、中国料理で使われる“豆鼓(とうち)”とよく似た、醤油や味噌に似た食味です。)
出典:

京都には、松風で知られる和菓子店は数々ありますが、それぞれ風味や食感が異なります。中でも松屋藤兵衛の『紫野松風』は独特です。小麦粉・砂糖・白味噌の生地には、大徳寺納豆”が練り込まれています。

もっちりとした食感と白味噌の甘味が心地良く、大徳寺納豆の独特の風味が良いアクセントになっていると評判で、松風の中では、ここのが一番美味しいという人も少なくありません。

(大徳寺納豆とは、大徳寺門前で古くから作られている納豆。納豆と言っても、中国料理で使われる“豆鼓(とうち)”とよく似た、醤油や味噌に似た食味です。)

松屋藤兵衛
北大路 / 和菓子
住所
京都市北区紫野門前
営業時間
9:00~18:00
定休日
木曜日
平均予算
~¥999
データ提供:Tabelog
今宮神社の門前菓子といえば、全国にも知られる“あぶり餅”。門前には二軒の老舗が店を構えています。
【画像左側が「かざりや」、右手が「一文字屋和輔」】
出典:

今宮神社の門前菓子といえば、全国にも知られる“あぶり餅”。門前には二軒の老舗が店を構えています。
【画像左側が「かざりや」、右手が「一文字屋和輔」】

かざりや

「かざりや」は、創業400年もの歴史をもつ老舗店。名物の『あぶり餅』は、1人前15本。白味噌の甘味も丁度良く、きな粉や餅の焦げた風味が特筆。15本あってもぺろりと一瞬で平らげてしまう美味しさです。
出典:

「かざりや」は、創業400年もの歴史をもつ老舗店。名物の『あぶり餅』は、1人前15本。白味噌の甘味も丁度良く、きな粉や餅の焦げた風味が特筆。15本あってもぺろりと一瞬で平らげてしまう美味しさです。

一文字屋和輔 (一和)

「一文字屋和輔」は、「かざりや」を凌ぐ老舗店。創業は西暦1000年、平安期から千年以上続く名店です。きな粉は深煎りの京きな粉、味噌は、先述した「本田味噌本店」の特上品と、材料も吟味し、味噌だれも季節によって調理法を変えています。
出典:

「一文字屋和輔」は、「かざりや」を凌ぐ老舗店。創業は西暦1000年、平安期から千年以上続く名店です。きな粉は深煎りの京きな粉、味噌は、先述した「本田味噌本店」の特上品と、材料も吟味し、味噌だれも季節によって調理法を変えています。

炭火でじっくりと焼き上げた「あぶり餅」は、素朴で優しい味わい。甘味の白味噌ダレが抜群と評判です。
出典:

炭火でじっくりと焼き上げた「あぶり餅」は、素朴で優しい味わい。甘味の白味噌ダレが抜群と評判です。

一文字屋和輔
北大路 / 和菓子
住所
京都市北区紫野今宮町69
営業時間
10:00~17:00
定休日
水曜(※1日、15日、祝日が水曜の場合は営業し、翌日休業)
平均予算
~¥999 /~¥999
データ提供:Tabelog

旅のおわりに


京都の食は、長い歴史を通じて培われた伝統に、新しいスタイルを取り込みながら発展した、日本が誇る大いなる文化です。その歩みは、今もなお止めることなく続いています。

京の特産品や食文化のスタイルは、地元京都だけでなく全国的にも広く流通し、“和食”が世界遺産に登録されたように、京の食は、遠く海外まで知られています。
【祇園四条「きなこ家」の『白みそきなこアイス』】
出典:

【祇園四条「きなこ家」の『白みそきなこアイス』】

「京の白味噌」は、京の食文化を支える伝統の調味料。

はんなりと甘く、雅趣に富み、癖のない澄んだ味わいは、食材の持ち味を活かすだけでなく、他の調味料ともよく馴染みます。和食や和菓子はもちろん、イタリアンや洋食、かき氷やアイスクリームといったスウィーツまで、様々なジャンルで幅広く使われています。

せっかく京都を旅をするのなら、伝統の味噌を存分に楽しみ、とびっきりの味噌をお土産にして、日々の暮らしの中で活用してみましょう。

旅のInformation

デパートで購入。京都の白味噌

記事では、味噌蔵店を何件か紹介しましたが、京都駅の『ジャイアール京都伊勢丹』や、四条の「京都高島屋」の地下食料品売り場では、京都の白味噌が各種販売されています。本店まで足を運べない方や出張で京都へ赴く方は、土産探しのついでに立ち寄ってみましょう。
京都高島屋地下食料品売り場にある「味百選」では、名店の味噌が置かれています。【画像は「本田味噌本店」の『西京白味噌』。】
出典:

京都高島屋地下食料品売り場にある「味百選」では、名店の味噌が置かれています。【画像は「本田味噌本店」の『西京白味噌』。】

記事で紹介した店舗一覧

【摘み草料理の名店「美山荘」】
出典:

【摘み草料理の名店「美山荘」】

記事内で紹介した画像の店舗は、以下の通りです。どの店も、京都らしい味を堪能できる名店です。(紹介は、画像紹介順)

【画像は「近又」の朝食。予約すれば宿泊せずとも頂けます。京都の食卓、味を楽しめるお勧めのお店です。】
出典:www.instagram.com(@tokyoitepix)

記事内で紹介した画像の店舗は、以下の通りです。どの店も、京都らしい味を堪能できる名店です。(紹介は、画像紹介順)

【画像は「近又」の朝食。予約すれば宿泊せずとも頂けます。京都の食卓、味を楽しめるお勧めのお店です。】

◆近又
◆順正
◆菊乃井本店
◆美山荘
◆虎屋菓寮 京都一条店
◆錦水亭
◆おめん
◆麸嘉錦店
◆出町ふたば
◆きなこ家

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