vol.78 cotito ハナトオカシト・前山真吾さん・由佳さん「花」の新たな魅力と出会う店

季節の訪れを彩りで教えてくれる花。
名前を知らなくとも、自然の中で鮮やかに咲き誇る姿に、誰もが目をうばわれてしまいます。

ですが、暮らしの中の花は、人によって多様な顔を見せます。

ある人にとっては、暮らしを彩る親しみのある存在。ある人にとっては、大切な人に気持ちを伝えるもの。ハレの日に飾られる敷居の高いものと感じる人もいるかもしれません。

いつの間にか固定してしまった見方を解きほぐすように、新たな花の魅力と出会えるのが、花屋であり、お菓子屋であり、カフェでもある「cotito ハナトオカシト」です。

「cotito」を営むのは、ご夫婦である前山真吾さん・由佳さん。
花とお菓子が共存する空間に足を踏み入れると、澄み切った空気が流れていました。すっと心が落ち着くような、少し背筋がのびるような凜とした空気に、花たちが静かに呼吸する気配を感じます。

ふたつの自立した個性がつくりだす空間

「cotito」があるのは、東京・西荻窪。新宿からJR中央線快速で約10分。土日祝日は快速電車が通過する、ゆったりとした空気が流れる街です。

改札を抜けて北口から通りを進むと、惣菜も豊富な精肉店、時の経過を思わせる定食屋には行列が。かと思えば、パリの街からやって来たようなベーカリーに、こだわりのヴィンテージ家具が素敵なカレー屋も。新旧が心地よく共存し、落ち着きながらも生活の活気に満ちています。

真吾さんが担当するのは、花。それは、一般的な花屋にあるようなまっすぐで整った姿ではありません。心に触れる直感を大事にして選んでくるという花は、曲がったり、妙に長かったりと個性的な佇まい。存在感のある風貌に、持ち帰って飾ることを想像するだけでわくわくしてきます。

そして、一緒に並ぶのは、由佳さんがつくるお菓子。美しさとかわいらしさが同居する姿に、思わず「わあ！」と声を出してしまいます。その感覚は、まさにひと目惚れ。お菓子となって咲き誇る花は、新たな活躍の場を見つけてうれしそうにも見えます。

花は花でも、ふたりの扱う花は、種類も個性もまったく異なります。それでもなお、「cotito」というひとつの特別な空間が生まれるのは、真吾さん、由佳さんが自分の個性をめいっぱい放つからこそ。

お話をお伺いする中で見えてきたのは、ひたすらまっすぐに進む、それぞれの花の道でした。

目標への途中で出会ったお菓子づくり

由佳さんのお菓子づくりのはじまりをひも解くと、大学生3年生にたどり着きます。経営学部に進学したものの、授業に興味を持てずにいた由佳さん。目標が見つからない焦りの中で、偶然出会って参加したのが海外でのボランティア活動でした。

特別に仲良くなったのは、海外の子どもたちの現状を写真で伝える活動をする子。由佳さんは、一緒に海外で写真を撮り、日本で展示会を開くうちに、さまざまな価値観を超えて思いを共有できる「空間」に可能性を感じるようになっていきました。

そうして友だちとの間に生まれたのは、「伝えられる場所をつくる」という夢。未来の空間を思い描く中で、常に考えていたのは、自分だけの強みを持つ大切さでした。人が行動するとき、向かう先に引き寄せる魅力が必要であることは、進む道を迷っていた大学生活で、由佳さんが身を持って感じていたことでした。

「空間」の魅力に気づいた由佳さんは、いつしか自分のお店を持ちたいという夢を描くようになっていました。ちょうどそのころアルバイトをしていた吉祥寺のタイ料理屋で、急遽デザート担当が辞めることになると、お菓子づくりを学べる絶好のチャンスと感じ、思い切って手を挙げました。

由佳さんに求められたのは、店オリジナルのデザートをつくること。お菓子づくりはおろか、料理もほぼ経験がない中、レシピ自体を創作しなければならない無謀ともいえる挑戦でした。教えてもらえる環境でもなく、どこまでも先に見える景色は厳しいものでしたが、目的が決まったら由佳さんは一直線です。

大学卒業後、そのままタイ料理屋で働くことを決め、お菓子づくりに奮闘する日々。本屋さんを歩き回ってレシピ本を読み、試しては失敗しての繰り返し。仕込みの合間、家に帰ってから、時間を見つけては懸命に励みました。ときには大変さに泣きながらつくったこともあったといいます。

そうしてタイ料理屋で2年半務め上げるころには、食材・量などで完成するお菓子がイメージができるまでに実力をつけた由佳さん。つくる・味わってもらうという体感をした分だけ、由佳さんにとってお菓子づくりは切り離せない存在となっていました。

そのころ、真吾さんが働いていたのが吉祥寺にある花屋。そう、由佳さんが働くタイ料理屋の隣の店です。

自分の強みを求めて

"自分のお店を持つ"という同じ夢に引き合わされるように出会ったふたりは、当初から、将来の店の予想図について語り合ってきたといいます。結婚後も、別々に花屋とお菓子づくりのキャリアを積み、いよいよお店をオープンすることを決意。そんな中で、途切れることなく続いていたのが、由佳さんのお菓子の試作づくりです。

「どんなお菓子を出したいのかをずっと考えていて。焼き菓子屋さんはたくさんあるので、ちゃんとした自分だけの強みがないと続けていけないと思っていました。いろいろな試作をしながら、自分だけにしかできないことをずっと探していました」

自分の強み＝作り手としての責任

自分の強みを求めるこだわりは、由佳さんのお客さんへの思いの強さでもあります。せっかく足を運んでくれたなら喜んでもらいたい――まっすぐな眼差しで、そう何度も口にした由佳さん。静かながら熱を帯びた言葉に、作り手として自分に課した責任が伝わってきます。

お菓子を贈り物として提案したかったという由佳さん。頭の中に描いていたのは、贈る人、贈られる人が喜ばしい気持ちを共有できるような焼き菓子。日持ちするという点でも焼き菓子はぴったりでした。

ベゴニアのピンク色が、日に照らされてきらきらと輝く「果物とお花のシロップ」。シロップを、水やソーダで割ったドリンクも人気

花のお菓子をつくってみたこともありましたが、繊細な作業が続き、たった8枚焼くのにエネルギーを使い果たしてしまったことから、商品にはできないと思っていました。

しかし、おやつをうれしい時間にしてほしい――自分のつくるお菓子にそんな存在であってほしいと願う由佳さんにとって、花の可能性を捨てられない思いがありました。そのころ、知り合いを通じて出会ったのが、今もお世話になっている加藤花園さん。加藤重治さん、京子さんご夫妻が中心となって、エディブルフラワーを愛情を込めて育てている花農家さんです。
エディブルフラワーとは、ひと言でいえば、食べる花のこと。野菜と同じように、安心して食べられるように栽培されています。

加藤花園さんに連絡をとって訪ねると、温かくふたりの気持ちを迎え入れてくれました。

自然の鮮やかさに勝るものはない

購入したエディブルフラワーでお菓子をつくってみた由佳さんは、その鮮やかさに魅了されました。「やはり自然の美しさに勝るものはない」そう確信した由佳さんは、花を使ったお菓子をつくることを決意。それは、どこにも載っていないノウハウをゼロから自分でつくり上げるということです。まさにタイ料理屋での挑戦と一緒。目標に向かって努力を惜しまず進むまっすぐさは健在です。

花は、焼いてみるまでどう変化するのかわかりません。花の色によって焼き上がりが異なるばかりか、同じ色でも花の種類によって別の色へ変化を遂げます。どの温度で焼けば美しく咲き続けるのか。失敗と改善を繰り返し、ノウハウを積み上げてきました。

会話を重ねて、相手を理解するほどに愛情が沸き、絆が深まっていく人間関係のように、由佳さんの中で、エディブルフラワーへの思いは熱くなっていきました。

もはやエディブルフラワー研究家！？

「お菓子屋というよりも、エディブルフラワー研究家だなってくらい常にお花のことを考え、触れています。触れている分、わかってくるんです。姿がきれいだからシンプルなチーズケーキの上に乗せようとか、花びらがかわいいから1枚ずつ使おうとか。花を一番かわいく見せられる、一番いい使い方をいつも考えています」

由佳さんのお菓子は花との対話から生まれるのです。だから、「cotito」のお菓子は、配色、形、大きさなど、あらゆることを緻密に計算されたような美しさがありますが、事前に配色やデザインを考えることはありません。

ハナサブレは、鮮やかな焼き上がりを目指し、濃い色の花を使うことが多いのだそう

「生地をのばしたり、形成したり、花をつけるという作業が毎日長いので、その時間に色んなことが考えられるんですよ。その時間でいつも新しい商品を考えていて、時間のあるときに試作してすぐに形になっていきます」

お菓子になることで、花々がいっそう生き生きと咲き誇る。その不思議は、由佳さんの情熱がなせること。花々は、ときにホワイトチョコレート、アイシングを舞台に、静かに佇んだり、踊ったり。表情はとても豊かです。

向き合った分だけ多様な表情を見せてくれるエディブルフラワーの虜になってしまった由佳さん。日が暮れるのも気づかないほど、毎日新たな可能性を求めて、キッチンに立ち続けています。

美味しさをあきらめない

お花と甜菜糖のアイシングクッキーとお花とホワイトチョコのクッキー。花は、低温で焼いてドライにすると、繊細な色がそのまま残ります。その美しさを生かそうとたどり着いたのが、アイシングやホワイトチョコの上に花をのせる方法です

皆にとって美味しいお菓子であることも、大切にしていることのひとつ。アレルギーのある人でも食べられるようにという思いから、「cotito」の焼き菓子には卵と乳製品が使われていません。

ですが、根っこにあるのは「自分が美味しいと感じるか」。焼き菓子に、卵・乳製品を使っていないことをあえていっていないのは、味で選んでほしいから。どんなにいいと思う材料も、美味しいと感じなければ取り入れることはありません。

誰にも教えてもらわず、独学でお菓子をつくってきた由佳さんは、生産性や日持ちを重視した一般的な製法を知りません。ですが、それこそが由佳さんの強さ。知識が豊富であるがゆえ、むずかしくて躊躇してしまうようなことにも、とことん挑戦していきます。

ベイクドレアチーズケーキは、安定剤の入っていないチーズを使用。小麦粉を少々入れ、強めの温度で少し焼いてから、じっくりと低温で焼きます。時間、温度、量。こと細かにベストな方法を見出しました

パウンドケーキを彩るアイシング。専用の砂糖ではなく、甜菜糖を使用。ざらつきのない滑らかなアイシングに仕上げるため、一度溶かしたものを、湯せんにかけて丁寧に溶かしていきます。決め手は、そのさいに加える0.何グラムの水。話を聞くほど、試し尽くされたことが伝わってきます

美しいフォルム。ぎっしりとつまった生地。さまざまな工程を得て、丁寧につくられていることが手にとるようにわかる、「cotito」のお菓子。口にふくむことで、その想像は確信に変わります。

素材の美味しさを感じることに、自分の舌がこえたのかと錯覚してしまいそうに。由佳さんが手間をかけた分、味わうほどに美味しさの深みは増していきます。

花選びは惹かれるままに

そんな丹精込めてつくられたお菓子たちは、真吾さんが選んできた花々に囲まれ、どこか守られているようにも感じます。

きれい、かわいい。そう一言で表現するにはしっくりとこない「cotito」に並ぶ花々。まるで、図鑑にのっていた花を初めて見た少年のように、前のめりで観察したくなる風貌に惹きつけられます。

「珍しいかどうかでは選んでいないんです。単純に、雰囲気のあるもの。何でもないチューリップでも、少し個性があるようなものであれば、珍しくなくても、珍しくても選びます。毛が生えていたりとか、すごく曲がっているものとか、種類は何でもいいんです。個性が強いものには目がいきますね」

ぶれない理由が人を惹きつける

「よくある種類でも、長さがあるものがすごく好きです。あえて長めのものを注文して持ってきてもらうんですよ。切ってしまうので、花屋さんだとあまり長さがなくてもいいという人が多いですけど。1本で活けても感じがいいのが好きです」

さまざまな好みやシーンに対応させるためではなく、真吾さんが惹かれるままに連れてきた花々。お客さんの希望に沿って仕入れることもありますが、真吾さん独自の視点を大事にしています。外側に左右されない、確かでぶれない理由だからこそ、訪れる人はなぜか惹かれてしまうのです。

真吾さんが、花屋の世界に飛び込んだのは19歳のとき。ユリを知らなかったという青年が花屋で働くことが、どれほどの努力が必要だったのかは想像にむずかしくありません。

誰かに教えてもらう環境ではなく、周りは仲間ではなくライバル。自分で見て、触って覚えていく。無我夢中で働く日々は、楽しいと感じる暇さえなかったといいます。常に自分の実力を超えていくことが求められる中で、花と真剣に向き合い、確かな知識と技術を身につけてきました。

真吾さんが選ぶ花は、個性的なのに、佇まいは謙虚。奥には確かな生命力を感じ、力強さが伝わってきます。それは、真吾さんが花屋として歩んできた姿勢と重なっているのです。

一番いい店を追いかけ続けること

花屋としての花。お菓子の大切な一部としての花。花は花でも、ふたりが扱う花は別のものです。

ただひたすらに、自分の花の道をまっすぐ追い、平行線上にのびていくふたつの道は、いつしか熱を帯びて重なり合い「cotito」という独自の空間が生まれます。

互いの姿が、いっそう自分のやるべきことに真剣に向かわせる。その積み重ねにより、「cotito」の個性は少しずつ強くなっていきます。

「お菓子のことも、お花のことも、これでOKという日は絶対にこないので、常に一番いいお店はなんなのかを考えています。いつ来ても行ってよかったなと思ってもらいたいんです。変わらず、このお店を大事にしていきたいと思います」

これからの夢を尋ねるとこんなふうに答えてくれた由佳さん。おふたりは、お店をオープンしてからずっと夢を追いかけ続けているのです。

今年は、オープン当初から計画していたワークショップを開こうと思っている真吾さん。今年開催する理由を「ずっと自分がやる意味を考えていたんです」と話してくれました。

性格も嗜好もまったく異なるというおふたりですが、訪れる人々のことを思い、自分だけの道を探そうとする姿勢は同じです。

店名のコチトとは、古語で”ふたり”という意味。花とお菓子。店とお客さん。そして、真吾さんと由佳さん。日々、ふたりが新たな花と出会うことで、さまざまな関係は無限に広がっていきます。

（取材・文／井口惠美子）