提供:ヴァローナ ジャポン 株式会社
チョコレートが好きなあなたへ。これからも愛し続けたいショコラの話

チョコレートが好きなあなたへ。これからも愛し続けたいショコラの話

どんなときでも一口食べれば幸せが広がるチョコレート。“おいしい”の一歩先の知られざる世界を知ることで、もっとチョコレートが好きになるはずです。今回お話を伺ったのは、100年の歴史を持つフランスの老舗ショコラブランド「ヴァローナ」。世界中のプロフェッショナルに信頼されているヴァローナの取り組みから、チョコレートの未来について一緒に考えてみませんか。2022年10月14日作成

カテゴリ:
グルメ
ブランド:
ヴァローナ(VALRHONA)
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チョコレートと過ごす幸せな時間

チョコレートが好きなあなたへ。これからも愛し続けたいショコラの話
子どもから大人まで、世界中の人々に愛されるチョコレート。忙しい毎日でも、ゆっくりチョコレートを味わっている時間は誰にも邪魔されない幸せなひとときです。
今回はそんな愛してやまないチョコレートについて詳しく知るため、フランス生まれのショコラの老舗「ヴァローナ」のイベントにお邪魔してお話を伺ってきました。

“おいしい”の一歩先へ。ショコラの老舗が教えてくれたこと

創業100周年。プロフェッショナルが認める「ヴァローナ・ショコラ」

チョコレートが好きなあなたへ。これからも愛し続けたいショコラの話
ヴァローナは、今年でちょうど創業100周年を迎える製菓用のチョコレートブランド。カカオの味わい豊かなヴァローナのチョコレートは、世界中の名だたるトップシェフたちにも信頼されています。

今でこそコーヒーのようにカカオ豆の産地にもこだわってチョコレートを選ぶ人も増えてきていますが、ヴァローナは昔から一貫してカカオにこだわり続けてきたブランド。イベントでは、チョコレートを愛する人にこそ知っておいてほしい、大切なお話を伺うことができました。
ヴァローナってどんなブランド?

最高のショコラを届けるため、サステナブルなカカオ産業を築く

ヴァローナと長年パートナーシップを築いているマダガスカルのミロ農園(左)
カカオへの愛、カカオにかかわる人々への愛を熱く語ってくださったヴァローナのショコラ専門技術校「エコール・ヴァローナ 東京」の境シェフ(右)

ヴァローナと長年パートナーシップを築いているマダガスカルのミロ農園(左)
カカオへの愛、カカオにかかわる人々への愛を熱く語ってくださったヴァローナのショコラ専門技術校「エコール・ヴァローナ 東京」の境シェフ(右)

ご存知の通り、チョコレートの原料となるのはカカオ。このカカオの品質を高めることが、チョコレートのおいしさに直結します。しかし「今この瞬間だけ」最高のカカオを栽培すればよいというものではありません。人の手をかけて丁寧に育てられるカカオだからこそ、その栽培にかかわる人々の暮らしやカカオを育む自然環境を守っていくことも同時に行うべきことなのです。

ヴァローナでは、生産者さんと長期的な関係を築きながら、どこで誰がどのようにカカオを育てているかというカカオのトレーサビリティーを100%達成。さらに、生産者さんたちの暮らしを守るためカカオの買い取り価格の保証や現地の教育環境の改善、生産過程でのCO2排出量の削減にも長年取り組んでいるのだそう。これからの100年もおいしいチョコレートを作り続けるために、サステナブルなカカオ産業を築くこと。それこそが、100年間チョコレートと共に歩んできたヴァローナの役割であり責任であると境シェフは語ります。
サステナブルな取り組みについてもっと詳しく

作り手が分かる高品質なカカオだからこそおいしい

“フェーブ”と呼ばれる楕円形の製菓用チョコレート。中央を薄くすることでで均一に溶けてくれるのだそう

“フェーブ”と呼ばれる楕円形の製菓用チョコレート。中央を薄くすることでで均一に溶けてくれるのだそう

マダガスカル、ベネズエラ、ベリーズ、ペルー、インドネシア……世界各国で生産者さんたちが大切に育てたカカオはそれぞれの個性を最大限に活かしながら加工され、ヴァローナならではの味わい深いチョコレートへと姿を変えます。

イベントでテイスティングさせていただいたのは、カカオの産地や含有率、発酵方法などが異なる4種類のチョコレート。
フルーティーでナッツのような香りのある「バイべ・ラクテ」、バナナを使って二重発酵させた濃厚な「キダヴォア」、赤ワインやベリー系の華やかな酸味を感じる「マンジャリ」、ビスケットのような香ばしさとほのかな塩気のある「ドゥルセ」――ひとくちに「チョコレート」といっても、カカオの種類や加工方法によって驚くほど多彩な味わいになっています。

ちなみに、イベントではチョコレートのテイスティング方法の紹介も。おうちでチョコレートを味わうときは、ぜひこの4ステップを意識してみてくださいね。
①チョコレートの色を観察。味への期待を膨らませる
②パキッと一口サイズに割る。音でチョコレートの温度が適切か確かめる
③咀嚼し、口の中でゆっくりとチョコレートを溶かしながら風味を味わう
④空気を鼻に送るイメージで、カカオのアロマを鼻で楽しむ
チョコレートの種類についてもっと詳しく

プロフェッショナルの手によってアートのような一皿に

100周年限定のスペシャルデザート「カボス」(手前)&「洗練された<ニャンボー>チョコレート」(奥)

100周年限定のスペシャルデザート「カボス」(手前)&「洗練された<ニャンボー>チョコレート」(奥)

そのまま食べてもおいしいヴァローナのチョコレート。しかしそこにシェフの手が加わることで、さらに奥深い味の世界を知ることができます。イベントでは、「セルリアンタワー東急ホテル」の福田順彦総料理長が手がけた2種類のスペシャルデザートを試食させていただきました。

カカオ豆をかたどった「カボス」に使われているのは、テイスティングにも登場した「マンジャリ」。チョコレート自体が持つベリーのような酸味にあわせて、ガナッシュにはフレッシュラズベリーが潜んでいます。球体状の「洗練された<ニャンボー>チョコレート」には、スパイシーな「ニアンボ」を使用。まろやかなプラリネアーモンドのムースとチョコレートがお互いに引き立て合い、口の中に複雑な旨味が広がります。

「チョコレートといえばヴァローナ以外には考えられない」と語る福田総料理長。大切に育てられたカカオの個性を感じる唯一無二のチョコレートだからこそ、世界中のトップシェフたちに愛されているんですね。

私たちも一緒にショコラの未来を作るには?

さまざまな産地のカカオをブレンドした「コムントゥ」。力強くウッディーな風味が特長です

さまざまな産地のカカオをブレンドした「コムントゥ」。力強くウッディーな風味が特長です

100年間の感謝と、これからの100年間への決意を込めて。ヴァローナでは、2022年9月から1年間の利益の全額がカカオ生産者還元される「コムントゥ」というブラック・チョコレートを販売しています。100周年にちなんで様々な立場の100名が開発に携わったという「コムントゥ」。カカオ生産者さん、開発や製造にかかわる人、シェフ、そして私たち消費者。皆がヴァローナのチョコレートを介して繋がりあうことで、よりよいチョコレートの未来に貢献することができます。
※「コムントゥ」のタブレット(板チョコレート)は会場限定販売。現在「コムントゥ」は製菓用(1kg)のプロフェッショナル向けへの販売のみとなります
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これからもショコラを愛し続けたいから

チョコレートが好きなあなたへ。これからも愛し続けたいショコラの話
プロフェッショナルにも信頼されているヴァローナチョコレートのおいしさの裏には、カカオが育つ環境や生産者さんを支えるための真摯な活動がありました。これからの100年間もおいしいチョコレートを安心して楽しめる世界であってほしいから。ヴァローナと一緒に、チョコレートの未来について考えてみませんか。
ヴァローナについてもっと詳しく
Photo/Masahiro Shimazaki