そのためだけでも行きたい。絶品山形イタリアンレストラン“アル・ケッチャーノ”

そのためだけでも行きたい。絶品山形イタリアンレストラン“アル・ケッチャーノ”

「アル・ケッチァーノ」は、山形・鶴岡のイタリアンレストラン。庄内平野が育む良質な食材と日本海の新鮮な魚介類を用いた「アル・ケッチァーノ」の料理は全国の食通に支持され、その評判は海外にまで知れ渡るほどです。今記事では、素晴らしい食材と料理、そしてオーナーシェフの奥田政行氏の活動について紹介します。2017年03月22日更新

カテゴリ:
旅行・お出かけ
キーワード:
東北
山形県
ランチ
イタリアン
名店
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日本海に接する南東北の山形県。

県中央部には、母なる“最上川”が流れ、県内には奥羽山脈や出羽山地などが連なる、自然の宝庫。清らかな水と豊かな土壌、昼夜の寒暖差等などの変化に富んだ気象条件は、良質な農産物を育みます。
【庄内平野から望む、鳥海山】
出典:

【庄内平野から望む、鳥海山】

良質な食材の宝庫

「つや姫」や「はえぬき」といった山形米や、さくらんぼやラ・フランスなどの果樹。だだちゃ豆やナス等の野菜や、ウルイやタラの芽といった山菜等など…。数え上げるのが大変な程に、美味で良質な農産物が山形では生産されています。

山形県は、「米沢牛」や「金華豚」等がよく知られているように、畜産も盛ん。さらに、県内には酒田港をはじめとした漁港も多く、新鮮な魚介類にも恵まれています。
県内産の鮎と茄子を使った「アル・ケッチァーノ」の一品。鮎のほろ苦さと茄子の旨味。想像するだけで…。
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県内産の鮎と茄子を使った「アル・ケッチァーノ」の一品。鮎のほろ苦さと茄子の旨味。想像するだけで…。

“今日のおすすめパスタ”の一皿「井上牧場の真っ赤な樹熟トマトとバジルのスパゲッティ」。

井上牧場は、土作りから丁寧に農産物を育成する、庄内平野・鶴岡の生産農家です。
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“今日のおすすめパスタ”の一皿「井上牧場の真っ赤な樹熟トマトとバジルのスパゲッティ」。

井上牧場は、土作りから丁寧に農産物を育成する、庄内平野・鶴岡の生産農家です。

「月山筍と生ハムのフリッター」。

月山の筍を一度味わったら、その味をきっと忘れられなくなるはず。雪解ける頃に急激に成長するこの筍は、太く、柔らかく、旨味がたっぷり。食感も小気味良く、病みつきになります。でも、この筍は春だけの楽しみ。地元でしか味わえません。
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「月山筍と生ハムのフリッター」。

月山の筍を一度味わったら、その味をきっと忘れられなくなるはず。雪解ける頃に急激に成長するこの筍は、太く、柔らかく、旨味がたっぷり。食感も小気味良く、病みつきになります。でも、この筍は春だけの楽しみ。地元でしか味わえません。

食の宝庫・庄内地方と奥田政行、そして「アル・ケッチァーノ」

「庄内地方」は、鶴岡市と酒田市が併立する、庄内平野が広がる日本海沿岸の地域のこと。

庄内平野は、最上川と赤川の堆積によって生まれた、肥沃な大地です。出羽富士と親しまれる“鳥海山”や山岳信仰の霊峰として崇められる“月山”、“金峰山”などの山々に囲まれています。
【稲田が広がる庄内平野】
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【稲田が広がる庄内平野】

庄内は、四季折々に美味しい食材に溢れる“食の宝庫”です。

春は、雪解け水が流れる最上川や赤川にはサクラマスが遡上し、山では山菜が顔を出します。夏には、岩牡蠣、そして寒暖差の大きな地で育つ、甘味と旨味が凝縮された夏野菜の数々。

秋には、葡萄や柿といった果樹類に、茸や木の実といった山の幸、冬には、在来作物の“藤沢かぶ”、日本海では寒鱈が揚がります。

食の宝庫でもある庄内の大地を、そしてこの大地から育つ産物を、こよなく愛するシェフが、鶴岡市内で一軒のレストランを営んでいます。

イタリアンレストラン「アル・ケッチァーノ」

そのレストランは「アル・ケッチァーノ」。シェフは、奥田政行氏です。

「アル・ケッチァーノ」という店名は、イタリア語チックな“庄内弁”。「こんなところに、“うめもんがあるけっちゃーのぉ”(美味しいものがあるんだよねぇ)」という、奥田氏のストレートな思いが店名の由来になっています。
鶴岡「アル・ケッチァーノ」。周囲には稲田が広がっています。
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鶴岡「アル・ケッチァーノ」。周囲には稲田が広がっています。

「アル・ケッチァーノ」の店内。木がふんだんに使われた内装は、居心地の良く、温もり溢れた雰囲気です。
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「アル・ケッチァーノ」の店内。木がふんだんに使われた内装は、居心地の良く、温もり溢れた雰囲気です。

否が応でも、食欲に火がついてしまう「アル・ケッチァーノ」のカウンター。
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否が応でも、食欲に火がついてしまう「アル・ケッチァーノ」のカウンター。

食の宝庫・庄内地方の食材をふんだんに使った、その日のオススメ料理がカウンター上の黒板に書かれています。
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食の宝庫・庄内地方の食材をふんだんに使った、その日のオススメ料理がカウンター上の黒板に書かれています。

奥田政行さんのこと

奥田政行氏は、1969年鶴岡市生まれ、山形県境新潟県育ち。

鶴商学園高等学校(現鶴岡東高等学校)卒業後上京し、イタリア料理、フランス料理の他、純フランス菓子、イタリアンジェラートも修行。帰郷後に2つの店で料理長を歴任しました。

「アル・ケッチァーノ」を構えたのは、2000年。奥田氏が31歳の時でした。以来、「アル・ケッチァーノ」の運営の傍らで、講師や、数々の食の親善大使を務めています。
「アル・ケッチァーノ」以外にも、ドルチェの店「イル・ケッチャーノ」や、銀座の「YAMAGATA San-Dan-Delo(ヤマガタ サンダンデロ)」をオープンし、他店舗のプロデュースもしています。国内外の栄えある賞には数々輝く、国際的な実力派のシェフです。
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「アル・ケッチァーノ」以外にも、ドルチェの店「イル・ケッチャーノ」や、銀座の「YAMAGATA San-Dan-Delo(ヤマガタ サンダンデロ)」をオープンし、他店舗のプロデュースもしています。国内外の栄えある賞には数々輝く、国際的な実力派のシェフです。

『アル・ケッチァーノ』奥田政行の信念

「アル・ケッチァーノ」のこだわりは、奥田政行氏の信念そのもの。奥田氏の庄内地方への熱き思いが具現化されたものが、「アル・ケッチァーノ」とその料理です。

生地である山形・庄内地方は先述した通り、食の宝庫です。庄内地方をこよなく愛し、庄内の大地と生産農家の手から生まれる“庄内の食材”と、それを食べて幸せに満たされる“人々”とを、“料理”によって結びつけ、双方が喜びの中で発展していくことこそが、奥田氏の願ってやまないことです。
「庄内ロメインレタスのサラダ」。
地元の新鮮な野菜を使ったサラダは、眺めるだけでも、その瑞々しさと旨味が伝わってきます。
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「庄内ロメインレタスのサラダ」。
地元の新鮮な野菜を使ったサラダは、眺めるだけでも、その瑞々しさと旨味が伝わってきます。

「井上農場の小松菜と庄内豚ベーコンのペペロンチーネスパ」
地元農家の食材を活かした一品。素材それぞれののおいしさが際立っています。
出典:

「井上農場の小松菜と庄内豚ベーコンのペペロンチーネスパ」
地元農家の食材を活かした一品。素材それぞれののおいしさが際立っています。

地元生産者と消費者の良き仲介者となるためには、庄内を深く愛し、歴史を学び、未来を展望する強い意志がないと出来ません。

「アル・ケッチァーノ」の開店以来、庄内地方の生産農家を訪ね歩きまわったという奥田氏。食材の持ち味を引き立て料理を研究する以外にも、農家の生産物の販路を確立させ、地元庄内の農業を保護し、保全する活動も積極的に取り組んできました。

美味しい料理を提供することこそが、ひいては農家の、庄内の幸せに通じるのだという奥田氏の信念の下に、県内の水産や畜産も含めた素晴らしい食材と良きスタッフが集まり、その美味を求めてこのレストランには、客が遠方から足を運びます。
庄内地方の水産物と農産物を使った「岩ガキとモロヘイヤのソース」。

真夏に旬を迎える、庄内の天然岩牡蠣は、全国的に知られた食材。鳥海山の冷たい伏流水が育てたこの岩牡蠣は、甘味と磯の香りがいっぱい。重量感もあり実に美味なる牡蠣です。
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庄内地方の水産物と農産物を使った「岩ガキとモロヘイヤのソース」。

真夏に旬を迎える、庄内の天然岩牡蠣は、全国的に知られた食材。鳥海山の冷たい伏流水が育てたこの岩牡蠣は、甘味と磯の香りがいっぱい。重量感もあり実に美味なる牡蠣です。

映画「よみがえりのレシピ」と奥田政行シェフ


“人と人とを繋げるのが、レストランの役割”
在来作物と種を守り継ぐ人々の物語「よみがえりのレシピ」は、奥田氏が登場するドキュメンタリー映画。“人と人とを繋げるのが、レストランの役割”とは、映画の中での奥田氏の言葉。

この映画では、在来作物を「生きた文化財」として捉えて、在来作物とそれを守り継ぐ人々にスポットライトをあてています。映画は、大量生産・大量消費の、現在の日本の食と農業のあり方に一石を投じ、食と農業の問題を否が応でも再考させるものです。

といっても、深刻な社会状況を悲観的な側面で捉えるのではありません。豊かな食を楽しみながら、地域の人々の絆を深め、新たな世界を創造していく、生産農家の前向きの姿が描き出されています。登場人物の取り組みを、地域の「よみがえり」=再生への処方箋(レシピ)として、より広く伝えたいという思いこそが、この映画の制作意図であり、同時に奥田政行氏を貫く信念なのです。
香港国際映画祭2012・山形国際ドキュメンタリー映画祭2011に、正式出品された『よみがえりのレシピ』の予告編です。これをご覧になれば、奥田政行シェフの郷土に伝わる在来作物への思いが伝わるはずです。

“地産地消” の食材を使った「アル・ケッチァーノ」の料理

「主役は、庄内の食材とそれを作り出す生産者です」

「店の半径 40km以内から手に入れる食材がほとんどです」と奥田さん。それは店内に飾られた3枚の巨大な黒板が物語っている。吹浦産の天然岩ガキ、月山の天然キノコ、庄内牛など地域の特産品に加え、井上さんのスーパー小松菜、丸山さんの羊など、生産者個人の名を冠した食材も多い。
出典:イタリアンレストラン「アル・ケッチァーノ」
「羽黒産山伏豚のグリル、山形“だし”のアルケッチャーノ風添え」
出典:

「羽黒産山伏豚のグリル、山形“だし”のアルケッチャーノ風添え」


奥田政行の料理のモットーは、“ソースをなるべく使わない”こと、そして味付けの基本は、オリーブオイルと塩のみだと言います。

決まったメニューはなく、日々地元の旬の食材を厳選してから、食材の味を一つ一つ確かめて、その日の料理を決めています。といっても食材をただ料理するのではありません。

全ての料理は、奥田氏の知恵と技術の結晶でもあるのです。『よみがえりのレシピ』の登場人物紹介での、奥田氏の次の言葉に耳を傾ければ、ただ良い食材とオリーブオイルと塩のみで出来上がるものではないことが納得されるはずです。
生命力にあふれた庄内の食材を、最短距離でお客様から召しあがっていただくため、独自の調理法を生み出しました。食材を食べた時口のなかに2番目に拡がる香りと、それに相性の良い食材を合わせると、香りがパワーアップして1+1が5になりコク が生まれます。例えば、在来作物の藤沢カブを食べて2番目に口のなかにひろがるのは土の香り。だから土つながりで、トリュフを探す豚のなかに潜む土の香り をあわせる。こうしてできたのが「藤沢カブと山伏ポークの焼畑風」。これまでには無かった「香りの料理」です。使う食材はできるだけ一皿に3種類までとし、食材をまとめる塩は世界中から集めた10 数種類をできる限り抑えて使い、さらには水も鳥海山の超軟水、月山山系の軟水、飯豊山の中硬水などを料理に よって使い分けています。
出典:登場人物について | よみがえりのレシピ

「アル・ケッチァーノ」の食の世界


前置きが長くなりましたが、イタリアンレストラン「アル・ケッチァーノ」の料理の数々を紹介します。といっても、これは過去のもの。先に述べたように、その日のメニューは、すべて食材と親密なる相談をした上で決められるものです。

基本的に「アル・ケッチァーノ」では、コース料理主体のレストラン。レストランへ足を運ぶのなら、レストランスタッフと相談の上で。食材のことや庄内のことがよく分かり、より美味しく料理を頂けるはずです。

魚料理

「ボタンエビのリゾット」
荒波の日本海から揚がる豊かな海の幸。
ソースを使わないからこそ、味わえる素材本来の味。
出典:

「ボタンエビのリゾット」
荒波の日本海から揚がる豊かな海の幸。
ソースを使わないからこそ、味わえる素材本来の味。

「柳かれいのソテー・キャビアソース」
「柳かれい」は庄内浜の特産物。滋味豊かで、噛めば噛むほど味わいが増す、美味しい魚です。
出典:

「柳かれいのソテー・キャビアソース」
「柳かれい」は庄内浜の特産物。滋味豊かで、噛めば噛むほど味わいが増す、美味しい魚です。

「地魚とあさり、ドライトマト煮アクアパッツァ」
思わず惚れ惚れとしてしまう程の、鯛の新鮮さ。こんな色艶の良い鯛とは中々出会えない。
出典:

「地魚とあさり、ドライトマト煮アクアパッツァ」
思わず惚れ惚れとしてしまう程の、鯛の新鮮さ。こんな色艶の良い鯛とは中々出会えない。

「庄内浜 鯛のテリーヌと鯛の燻製」
庄内浜でとれた鯛を生と燻製の2種類で味わうことができます。添えられているのは山女の卵。
出典:

「庄内浜 鯛のテリーヌと鯛の燻製」
庄内浜でとれた鯛を生と燻製の2種類で味わうことができます。添えられているのは山女の卵。

「甘鯛と笑貝とエゲシのスープ」
貝・魚・野菜。庄内の食材が一同に揃った一皿。
魚介と野菜からの出汁も実に美味しそう。
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「甘鯛と笑貝とエゲシのスープ」
貝・魚・野菜。庄内の食材が一同に揃った一皿。
魚介と野菜からの出汁も実に美味しそう。

「サクラマスのソテー うるいアンチョビオイル」
雪解け水溢れる川を遡上してくる“鱒”。付け合せは、春の山菜「うるい」と野菜。旬の食材が溢れる一皿。
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「サクラマスのソテー うるいアンチョビオイル」
雪解け水溢れる川を遡上してくる“鱒”。付け合せは、春の山菜「うるい」と野菜。旬の食材が溢れる一皿。

肉料理

香ばしい焼き目の内側にのぞく、赤味の素晴らしさ。
出典:

香ばしい焼き目の内側にのぞく、赤味の素晴らしさ。

「アル・ケッチァーノ」を有名にしたのは“羊”。庄内羽黒の牧羊家の丸山さんから仕入れているもの。地元で産する質の高い飼料と丁寧な管理で育てられた羊は、奥田氏に見出されて以降、高級食材として首都圏の高級レストランへ出荷されるようになりました。
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「アル・ケッチァーノ」を有名にしたのは“羊”。庄内羽黒の牧羊家の丸山さんから仕入れているもの。地元で産する質の高い飼料と丁寧な管理で育てられた羊は、奥田氏に見出されて以降、高級食材として首都圏の高級レストランへ出荷されるようになりました。

「山形牛のカルパッチョ」
スライスされたマッシュルームも新鮮そのもの。
出典:

「山形牛のカルパッチョ」
スライスされたマッシュルームも新鮮そのもの。

「アル・ケッチァーノ」の絶品パスタ

「トマトと山羊のチーズのパスタ」。赤々と美しい完熟トマトに、新鮮なハーブ。こんなに新鮮なハーブにも、中々出会えない。
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「トマトと山羊のチーズのパスタ」。赤々と美しい完熟トマトに、新鮮なハーブ。こんなに新鮮なハーブにも、中々出会えない。

「庄内浜のカワハギとキャベツとカラスミのパスタ」。キャベツの甘味と淡白なカワハギ。カラスミが味にアクセントを与えてまとめています。
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「庄内浜のカワハギとキャベツとカラスミのパスタ」。キャベツの甘味と淡白なカワハギ。カラスミが味にアクセントを与えてまとめています。

デザートの「モンブラン」。栗ではなく、いんげん豆のモンブラン。栗よりも軽い食味。デザートも地元食材を活かして。
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デザートの「モンブラン」。栗ではなく、いんげん豆のモンブラン。栗よりも軽い食味。デザートも地元食材を活かして。

おわりに

【「アル・ケッチァーノ」近くの金峰山と庄内平野】
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【「アル・ケッチァーノ」近くの金峰山と庄内平野】

「アル・ケッチァーノ」で供される皿は、風土によって育まれた食材と人々が結節する場。豊かな表現力で、その“繋がり“の素晴らしさを伝えるのが、奥田政行氏の料理です。

奥田氏は、食を通した様々な活動に積極的に関わり、自身の信じる世界を“人と人”を繋げながら存分に広げています。そうした活動は、何も地元庄内に還元されることだけを願っていません。
山形・庄内地方、鶴岡を訪ねるのなら、「アル・ケッチァーノ」へ。

地元の食材を使った料理を心ゆくままに堪能して下さい。

それが、地域に、全国の生産地に活力を与え、ひいては私たちの明日を創造するのです。
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山形・庄内地方、鶴岡を訪ねるのなら、「アル・ケッチァーノ」へ。

地元の食材を使った料理を心ゆくままに堪能して下さい。

それが、地域に、全国の生産地に活力を与え、ひいては私たちの明日を創造するのです。

information

「アル・ケッチァーノ」の詳細情報については、以下の公式サイトへ。

サイトでは店舗案内の他、奥田氏のメッセージ、直営店や姉妹店の情報も掲載されています。このサイトから空席状況を調べたり、予約も出来ます。
出典:

「アル・ケッチァーノ」の詳細情報については、以下の公式サイトへ。

サイトでは店舗案内の他、奥田氏のメッセージ、直営店や姉妹店の情報も掲載されています。このサイトから空席状況を調べたり、予約も出来ます。

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