「発酵食堂カモシカ」は、京都・嵯峨嵐山にある「発酵食専門」のカフェ＆レストランです。
店内には発酵中の食材のビンがずらりと並び、発酵過程にある食品をながめながらお食事が楽しめます。

店名の「カモシカ」は「醸し家」とも書きます。「醸す(かもす)」とは、麹（こうじ）を発酵させて、酒やしょうゆなどをつくること。微生物の働きによってうまみや香りを増して、栄養価と健康作用が高められた発酵食品を味わい尽くす場が、「カモシカ」です。

食材にもこだわっていて、化学肥料を使わないお米や、昔ながらの製法の塩、地場野菜など美味しくて安心な素材を使っているそうです。食器の多くは、オーダーメイドの漆の器ですが、それは漆が「発酵物」だから。エプロンや暖簾は漆と同様、縄文以前から日本人が慣れ親しんできた素材「麻」。内装も木やタイル、漆喰、自然塗料などで、微生物も人間も気持ち良く過ごせる空間を目指しているそうです。

発酵食をつくる微生物は目に見えないけれど確実に存在し、食材の旨みや栄養素を増やしてくれる大きな力を持っています。「カモシカ」は、そんな「見えないモノの力」を信じ、大切にしています。

「発酵食堂カモシカ」の姉妹店「発酵マルシェ」は、京都「嵯峨嵐山」にある発酵食品のセレクトショップです。
店内には、オリジナルの発酵した素材を使ったスイーツが勢ぞろい。

お持ち帰りはもちろん、店内にはイートインも。天然酵母、甘酒、チョコレート、みりん粕、酒粕、チーズ、各種お酒など
「発酵食品」が様々な形で使われた食品を楽しむことができます。

こちらは「嵐山甘酒おはぎ」。お店がある嵐山の小倉山は日本の「あんこ」発祥の地。発酵食堂カモシカのオリジナルレシピは、米を麹菌で発酵させた「甘酒」で自然な甘みをつけたあんこと、玄米のもちもち感を楽しめる、古くて新しい和菓子です。

古代発酵文明のマヤ、エジプト、縄文。マヤからはカカオを発酵させ、「神の食物」とされたチョコレートを。エジプトからは天然酵母の生地作りの技術を。縄文からは麹菌で米を発酵させる甘酒を。3大発酵文明を融合した「カモシカのチョコタルト」です。

玄米もち米で作った自家製甘酒を豆乳と合わせて健康的なジェラートに。甘酒にはアミノ酸と多様なビタミンが含まれ、現代の点滴とも言われています。古来から伝わる最強栄養ドリンクで体がよろこぶデザートを。

店内では、旬のフルーツを使った酵素ジュースや、発酵日本茶、無農薬の紅茶などを楽しむことができます。テイクアウトもできますので、気軽に利用できていいですね。

こちらは「発酵キレイ茶阿波晩茶」。徳島県に自生するお茶の葉を夏まで育てて摘み、樽で10日～3週間「乳酸発酵」させたお茶。カテキン、カフェインが少なく、甘みと少しの酸味が特徴。乳酸菌の効果で腸内フローラが元気になるかも♪

発酵食堂カモシカの人気の焼き菓子セットボックスです。食べ始めたらとまらない「酒粕プリッツ」に、「冬の口どけ雪魔女スノーボール（カカオ・ブルーチーズ）」、卵と乳製品不使用の「修道院ガレット」が詰まった、もらってうれしいお得なセットです。

「発酵食堂カモシカ」で味わって、「発酵マルシェ」で発酵食品を購入し、「発酵マルシェweb」で気軽に発酵食をお取り寄せ。あなたも発酵づくしの毎日で、体が喜ぶ日々を実感してみませんか？