『ニース風サラダ』(Salade niçoise）
散らしたら、ドレッシングを振って…♪
南フランスの明るい風光をイメージさせる『ニース風サラダ』。
彩りの美しさはもとより、炭水化物からアミノ酸、ビタミンをバランスよく摂取できる点も◎。
世界中に多くのバリエーションがあり、ご当地では“真正”レシピの保存運動まで起きたそう。
基本の食材から現代のアレンジレシピまで、順を追ってご紹介しましょう。
『ニース風サラダ』の基本は〈生野菜〉＋ 常備食
私たちがカフェやビストロで頂く『ニース風サラダ』といえば、茹で卵の白と黄、茹でたジャガイモとインゲンのクリーム色と緑、生トマトの赤と、彩りの美しさが印象的ですが…。
ご当地の“こだわり”とは
de Nice」の中で『ニース風サラダ』の“掟”を断言しています。
「いいかい！ ゆで卵以外、全部生野菜だけだ！
(中略)
絶対やっちゃいかん事がある、それはあの茹でたジャガイモや
茹でたインゲン豆を入れる事だ！！これはあかん！”と（笑）
生野菜＝○
地の生野菜を使うこと。
茹で野菜＝✕
茹でじゃがいも＆茹でインゲンもご当地では“邪道”なのだそう。
パリのレストランで出されるニース風サラダには、茹でたインゲンやお米やじゃがいも
などが入っていたりしますが、ニースっ子にとってそれは邪道なのです。
本来のニース風サラダは、加熱した野菜を加えないんです！！
定番の茹でたジャガイモやお米、インゲン豆は入れると邪道。
それに生マグロだって入れない、がが〜ん！！
だって、ツナ缶じゃなくて本当のマグロが入っているのが、正直美味しいし、
これが”元祖”だと思ってました。。。
〈伝統の7食材〉とは
日本でも手に入るものばかりです
2.オリーブ（黒）⇒ 前出の伝統保存グループは「小粒のニース産黒オリーブ」と限定していましたが、
私たちはそれほどこだわる必要はありませんよね。
3.玉ねぎ⇒ 常温保存可能な野菜の代表格。ご当地ではピッツァやスープ、パイに大活躍だそうですよ。
4.バジル⇒ ベランダ菜園でも育てやすい、春-夏のハーブの代表格。
5.アンチョビ（缶詰）⇒ 南欧料理をよく作るお宅なら、1つや2つは常備されているはず。
6.ツナ（缶詰）⇒ こちらもおなじみすぎる常備食です。
7.ゆで卵⇒ “固ゆで”にするのがポイント。
次の7種類。“ニース産”にこだわらなければ日本でも手に入るものばかり。※わけぎは玉ねぎでOK！
トマト、固ゆで卵、アンチョビの塩漬け、ツナ、スプリング・オニオン（わけぎ）、
小粒のニース産黒オリーブとバジルだけ。
ただ旬の季節であれば、若くて柔らかいソラマメや、若い生のアーティチョーク
などを加えても良い。
本来は市民からうまれた“簡単サラダ”
フランスを代表する“高級リゾート地”ニースですが・・・
↓↓
元来、ニース周辺の料理は貧しい人々のためのシンプルなものだった。
最初のニース風サラダの材料は、トマトとアンチョビ、オリーブオイルだけだったという。
地元の人々がありあわせの材料を使って作る、実に日常的な料理なのです。
ご当地のカフェ/レストランでは
ニース目前まで来たからSalade niçoise食べたよー。
クレソン、葉っぱ数種類、セロリ、ゆで卵、トマト、ツナ、アンチョビ、オリーブ
〈伝統食材〉をお手本に自由においしく食べよう♪
“ニース風”な味わいを演出するコツは
強いて言えば、ニソワーズサラダのポイントは、青物葉野菜があること、ゆで卵、
美味しいオリーブ＆オリーブオイル、ツナ（またはアンチョビ）、ニンニク,トマト etc
要は南仏特産！みたいな材料は必須です。
動画をご参考に
高級フレンチレストランで供されるというよりは、フレンチのビストロで
提供されているケースがほとんどです。
現地では、レタスの芯、トマト、ハツカ大根、セベット（玉ねぎ）、
紫アーティーチョーク、バジル、ツナ、卵、ブラックオリーブ、アンチョビ、
エクストラバージンオイルという取り合わせらしいのですが、日本においては、
日本で手に入る材料で作ることに致しましょうか。
アレンジいろいろ＊バリエーションはお好み次第
【ソテーしたマグロ】と
マグロの柵を分厚くカットし、ささっとソテーして。にんにくはレンジでチンしてからペーストすると、辛みと刺激が和らぎます。ワインとバゲットをおともに召し上がれ。
【ジャガイモはマスト】派に
“茹でジャガイモは✕”なんて伝統派は言うけれど、冷めても甘やかなジャガイモとアンチョビが醸すうま味は最高！ですよね。
【ツナ】以外の魚介を使って・・・
という時に。代わりだなんて言わせない美味しさが発見できますよ☆
【ソテーしたサーモン】と
お刺身用サーモンの柵を厚めにカット！ボリューム感が魅力です。
塩分の撮り過ぎにご用心：「ケイパーとアンチョビが塩分が強いので、味見をしてから、塩を足して下さい」（作成した Cafe Irisさん）。
【鯖缶】と
種類豊富な鯖缶のうち、『鯖のオリーブオイル漬け』を使ったそう。
コツは。
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スライスしたにんじんを水にさらすと自然にカールするので、見た目も楽しくなります。
水煮の鯖缶を使用するときは、水気をよく切って、軽くほぐしてオリーブオイルで
別で和えておくと水っぽくならずにおいしくいただけます。
【ソテーしたかつお】と
しょうゆ＆バルサミコで！
“かつおのたたきサラダ”のような風味が親しみやすい♪
ツナではなく かつおで作ってみました～
プリーツレタスをしいた器に茹でたジャガイモ ブロッコリー トマトに黒オリーブ
カツオはサクを買ってきて しっかり塩・コショウ↓あと
オリーブオイルで全体を焼きます
【茹でだこ】と
こりっとした食感で存在を主張する茹でだこ。“地中海感”あふれる組み合わせです。
お肉と組み合わせて
【ハーブチキン】
カリッと焦げ目をつけたチキンとたっぷりな野菜。お子さんも好き嫌いなく食べてくれるはず！主菜にもふさわしいボリュームです。
季節の野菜たっぷりに
【菜の花】と
春が待ち遠しいサラダ。にんにく香るドレッシングだから、バゲットやワイン、スパークリングと頂きたい♪
【スナップエンドウや新玉ねぎ】と
鞘（さや）を開いたスナップエンドウがなんともかわいい。こちらも春）になったらぜひトライ♪
「均一な状態のゆで卵を作るポイントは水からでなく沸騰してから茹ではじめます。
初めにじゃがいもを水から茹で、スナップエンドウ、卵の順に茹でると
効率よく無駄なく調理できます」
【蕪（かぶ）】と
春と秋、年に2回、旬を迎える蕪。茎・葉ともに余すところなく使っています。
「固めに茹でると美味しいです」（by作成したyakkoさん）。
相性のいいにんにく、アンチョビ、オリーブを使って蕪のニース風サラダを作りました。
【ライス】と
ひと皿に「五色」（白、黒、黄、赤、青（緑）】が揃ってビジュアルを引き立てます。ホームパーティにもおすすめ！
ご飯は少し固めのほうが美味しくできます、野菜の大きさは揃えると
口当たりがよくなります
おもてなしのひと品にも
白い角皿に盛りつけて
白い角皿に放射線状に盛り付けると、ちょっと気取ったひと皿に。
元バレエダンサー/アスリートフードマイスターの体脂肪率一桁さんからのアドバイスは。
↓↓
アンチョビの脂質と塩分が結構きついので、身体のためには抜くか減らすかした方が
いいです。その代りに、伝統から外れますが、いんげんやそら豆などを入れて食物繊維を
補強した方が健康的になると同時に、食感にバリエーションが出て食べやすくなります。
グラスサラダに
ピカピカに磨いたグラスを使い、お皿の上に置いてよそ行きの表情に。ヴィネグレットソースで頂きます。
パンとも好相性☆
パン・バーニャ（ PAN BAGNAT ）
ニース風サラダをパンに挟んだニース風サンドイッチを、地元では「パン・バニャ」
というが、これはニースの方言で「浸したパン」という意味だ。
かつてはパンを焼くのは3週間に1度だけった。
だから汁気のあるサラダは、堅くなったパンを柔らかく食べるためには、
うってつけだったというわけだ。
その1.ツナと新ジャガのパンバーニャ
ジャガイモが入ると主菜級のボリュームに。秋のハイキングのために今から連休しておこう♪
味付けはオリーブオイルと塩のみで、特にソースなどは加えません。
写真のサンドイッチはこのあとギュッと挟んで押さえられ、トマト汁が
ジワ～っとパンに染みこむ。これが良いの～
その2.具材をパンでギュッと…
隣国スペインの『パン・コン・トマテ』とよく似た食べ方。トマトの汁でパンを湿らせ、具材を挟んで頂きます。
【こんがりトースト】と
トーストが水分を吸ってべっちゃりしないよう、葉もの野菜はサラダスピナーでしっかり水切りするのがポイント。
【イングリッシュマフィン】と
『ニース風サラダ』の一部をイングリッシュマフィンにおすそ分け。
ソーセージがごろんと入って、おやつにもランチにも◎
マスターしたい☆『ニース風サラダ』
バゲットにファンが多い渋谷のブーランジェリー「viron」。2階のレストランで提供されている『サラダ・ニソワーズ』。〈7種類の食材〉はもちろん、じゃがいもにインゲン、きゅうり、パプリカと栄養素がたっぷり。プロの盛り付け方もご参考に♪
- 住所
- 渋谷区宇田川町33-8 塚田ビル ２F
- 営業時間
- 9:00〜11:00 (モーニング) 予約不可
11:30〜14:30 (ランチ) 予約可
14:30〜17:00 (カフェ)予約不可
18:00～22:00 (ディナー) *21:00ラスト予約可
- 定休日
- 火曜日
- 平均予算
- ￥10,000～￥14,999 /￥1,000～￥1,999
実は日本で食べるのが一番美味しいかもしれない。。。
ニースの浜辺。