【レシピ】料理の腕がぐんと上がる*『紹興酒』で香り高い料理を作ってみよう

【レシピ】料理の腕がぐんと上がる*『紹興酒』で香り高い料理を作ってみよう

中華料理店でよく見かける「紹興酒(しょうこうしゅ)」。独特の風味と甘さのあるお酒で、中華料理にぴったりですよね。実は、料理に取り入れると、味わいがぐんと深まって、料理がより美味しくなることをご存知でしょうか。そこで今回は、知られざる「紹興酒」にフォーカスし、「紹興酒」の活用レシピをご紹介していきます。熟成年数によって値段が変わる「紹興酒」ですが、料理に使うのなら、スーパーに並んでいるお手頃価格のもので十分。毎日の食卓にぜひ、取り入れてみてくださいね。2021年05月29日作成

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グルメ
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調味料隠し味アレンジ・リメイクレシピ中華料理おうち居酒屋
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中華でお馴染み「紹興酒」。深いコク・旨みは、毎日の料理で大活躍

中華料理のお供にいただくことが多い「紹興酒(しょうこうしゅ)」。深いコクと独特の風味、ほんのりとした甘さのあるお酒で、濃厚な味わいの料理にもよく合いますよね。

普通に飲むのはもちろん美味しいのですが、実は調味料として料理に使うこともできるのをご存知でしょうか。「紹興酒」のコクと旨みは、さまざまな料理をより美味しく、奥深い味わいにしてくれるんです。

そこで今回は、あまり知られていない「紹興酒」の魅力に注目し、「紹興酒」の活用レシピをご紹介*
【レシピ】料理の腕がぐんと上がる*『紹興酒』で香り高い料理を作ってみよう
出典:
日本の調味料でいうと、みりんのようにも使うことができる「紹興酒」。熟成年数が長くなるにつれ、値段も高くなっていきます。料理に使うのなら、スーパーに並んでいるお手頃価格のもので大丈夫。

良い香りとコク、旨みに定番調味料にしたくなるかもしれませんよ♪ 毎日の食卓にぜひ取り入れてみてくださいね。
冷製料理「紹興酔鶏」鶏肉の紹興酒漬け
by 我が家の台湾料理 | レシピサイト Nadia

【レシピ紹介の前に】紹興酒にまつわる豆知識♪

そもそも紹興酒とはどんなお酒?

紹興酒とは、中国浙江省紹興市で作られたお酒のこと。中国では、穀物の醸造酒のことを黄酒(ホワンチュウ)といいます。このうち、長期熟成したものを老酒(ラオチュウ)といい、さらにこの中で、紹興市で作られたものだけを紹興酒と呼びます。

アルコール度数は14度~18度で、特徴は独特の風味と甘味。原料はもち米と麦麹、そして鑑湖水系の水。紹興市の鑑湖は名水であることでも有名なんですよ。醸造から、3年以上貯蔵熟成して作ります。


【紹興酒の条件】
☑紹興市で作られている
☑鑑湖水系の水を使っている
☑3年以上の貯蔵熟成期間を経ている
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出典:www.amazon.co.jp

紹興酒とは、中国浙江省紹興市で作られたお酒のこと。中国では、穀物の醸造酒のことを黄酒(ホワンチュウ)といいます。このうち、長期熟成したものを老酒(ラオチュウ)といい、さらにこの中で、紹興市で作られたものだけを紹興酒と呼びます。

アルコール度数は14度~18度で、特徴は独特の風味と甘味。原料はもち米と麦麹、そして鑑湖水系の水。紹興市の鑑湖は名水であることでも有名なんですよ。醸造から、3年以上貯蔵熟成して作ります。


【紹興酒の条件】
☑紹興市で作られている
☑鑑湖水系の水を使っている
☑3年以上の貯蔵熟成期間を経ている

花彫酒とは何のこと?

長期間熟成させた紹興酒のことを、花彫酒とよぶことがあります。

これは、紹興に伝わる伝統によるもの。女の子の誕生時に、上質な紹興酒を庭に埋めておき、お嫁にいくときに、披露宴でその酒をふるまうという習慣があったそう。家族や親族で、思い入れの深いお酒を味わうなんて、とても素敵な習慣ですよね。ここから、長期熟成した紹興酒のことを花彫酒と呼ぶようになったようです。
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出典:item.rakuten.co.jp

長期間熟成させた紹興酒のことを、花彫酒とよぶことがあります。

これは、紹興に伝わる伝統によるもの。女の子の誕生時に、上質な紹興酒を庭に埋めておき、お嫁にいくときに、披露宴でその酒をふるまうという習慣があったそう。家族や親族で、思い入れの深いお酒を味わうなんて、とても素敵な習慣ですよね。ここから、長期熟成した紹興酒のことを花彫酒と呼ぶようになったようです。

紹興酒入門&おいしい飲みかた|カクヤス
紹興酒について詳しくはこちら

紹興酒の年数の違いについて

紹興酒は熟成年数によって、味わいも値段も違ってきます。長期熟成の方が値段は高いというのが一般的です。

【紹興酒の年数による味の違い】
■3年~5年:はっきりとしたアルコールの風味と酸味がある
■5年~10年:まろやかなアルコールの風味とほどよい酸味がある
■15年以上:クセがなくなり、滑らかなコク深さがある
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紹興酒は熟成年数によって、味わいも値段も違ってきます。長期熟成の方が値段は高いというのが一般的です。

【紹興酒の年数による味の違い】
■3年~5年:はっきりとしたアルコールの風味と酸味がある
■5年~10年:まろやかなアルコールの風味とほどよい酸味がある
■15年以上:クセがなくなり、滑らかなコク深さがある

紹興酒入門&おいしい飲みかた|カクヤス
紹興酒の酒齢について詳しくはこちら

紹興酒の適切な保管方法・賞味期限について

紹興酒は、栓をしっかり閉め、直射日光・高温を避けて保存します。夏は冷蔵庫で保存する方が安心です。

アルコール度数の高い紹興酒には賞味期限はありませんが、保存場所などによっては劣化が生じることも。購入後は、はやめに飲むようにしましょう。
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紹興酒は、栓をしっかり閉め、直射日光・高温を避けて保存します。夏は冷蔵庫で保存する方が安心です。

アルコール度数の高い紹興酒には賞味期限はありませんが、保存場所などによっては劣化が生じることも。購入後は、はやめに飲むようにしましょう。

Q&A|お客様相談室|宝酒造株式会社
紹興酒の賞味期限について詳しくはこちら

~『紹興酒』を使ったおすすめレシピをご紹介~

<紹興酒漬け>料理:10品

鶏肉の紹興酒漬け

蒸して漬けるだけなのに本格的*台湾を代表する家庭料理
蒸して漬けるだけなので簡単!台湾でも愛される「鶏肉の紹興酒漬け」を作ってみてはいかがでしょう。

鶏肉を蒸したら、なつめやくこしを煮出した漬け汁に、漬け込んでおけば完成。火を消してから、紹興酒を入れるので、紹興酒の風味をしっかりと生かすことができます。

長芋の紹興酒漬け

長いものシャキシャキ食感も楽しい*大人の箸休め
長いもらしいシャキシャキ感と、紹興酒の豊かな香りをしっかり楽しめる一皿。紹興酒、砂糖、醤油で作った漬け汁に、カットした長いもを漬けるだけ作れます◎ 種を取ったアボカドを漬けても美味しくできますよ。

長いもとアボカドで、2種類作って、歯ごたえの違いを味わうのもいいですね。
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長いもらしいシャキシャキ感と、紹興酒の豊かな香りをしっかり楽しめる一皿。紹興酒、砂糖、醤油で作った漬け汁に、カットした長いもを漬けるだけ作れます◎ 種を取ったアボカドを漬けても美味しくできますよ。

長いもとアボカドで、2種類作って、歯ごたえの違いを味わうのもいいですね。

鶏レバー・砂肝の紹興酒漬け

鉄分不足も補える!茹でたレバーと砂肝のヘルシーおつまみ
茹でたレバーと砂肝を、花椒香る漬け汁に一晩漬けて作る紹興酒漬けです。紹興酒&花椒は中華料理の材料として相性抜群。花椒は少量でもかなり風味が強いので、入れすぎないようにご注意を。

漬け汁のベースにある紹興酒と醤油を先にしっかり混ぜてから、ほかの調味料を加えると、均一に混ざりますよ。
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茹でたレバーと砂肝を、花椒香る漬け汁に一晩漬けて作る紹興酒漬けです。紹興酒&花椒は中華料理の材料として相性抜群。花椒は少量でもかなり風味が強いので、入れすぎないようにご注意を。

漬け汁のベースにある紹興酒と醤油を先にしっかり混ぜてから、ほかの調味料を加えると、均一に混ざりますよ。

甘エビの紹興酒漬け

お刺身を10分漬けるだけ。食べたいときにすぐ作れるスピードおつまみ
甘エビの紹興酒漬けは、贅沢気分になれるおつまみを作りたいときにぴったり。甘エビを紹興酒で作った漬け汁にたった10分漬けるだけで完成しますよ。

漬け込む具材は、甘エビのほか、お刺身用のホタテやイカなど、好みのお刺身でもOK。

トップに飾る白髪ネギと香菜は、具材の大きさに合わせて小さめにカットしておくと、おさまりよく、きれいに盛り付けられます。
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甘エビの紹興酒漬けは、贅沢気分になれるおつまみを作りたいときにぴったり。甘エビを紹興酒で作った漬け汁にたった10分漬けるだけで完成しますよ。

漬け込む具材は、甘エビのほか、お刺身用のホタテやイカなど、好みのお刺身でもOK。

トップに飾る白髪ネギと香菜は、具材の大きさに合わせて小さめにカットしておくと、おさまりよく、きれいに盛り付けられます。

中華風お刺身サラダ

紹興酒漬けの鯛のお刺身をアレンジ!食べごたえたっぷりのボリュームサラダ
漬け汁に漬けた鯛のお刺身をサラダ仕立てに。たっぷりの野菜には、パリパリに揚げたワンタンの皮やカシューナッツで食感をプラス。

漬けた鯛をのせるのと、調味料をかけるのは、食べる直前がベストです。そのほうが、野菜が水っぽくならずに済みますよ。
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漬け汁に漬けた鯛のお刺身をサラダ仕立てに。たっぷりの野菜には、パリパリに揚げたワンタンの皮やカシューナッツで食感をプラス。

漬けた鯛をのせるのと、調味料をかけるのは、食べる直前がベストです。そのほうが、野菜が水っぽくならずに済みますよ。

花椒のピクルス

冷蔵庫の残り物も、美味しい漬物に大変身。たっぷり食べたい中華風ピクルス
いろいろな野菜を紹興酒ベースのピクルス液に浸けて作る、中華風のピクルスです。紹興酒に、花椒・八角の風味がよく合って、美味しいピクルスが仕上がります。

野菜を漬けこむ調味液は火にかけて、馴染みよく。洗った野菜は、しっかり水気を拭き取ってから漬け込むと、水っぽくなりませんし、保存性も上がります。
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いろいろな野菜を紹興酒ベースのピクルス液に浸けて作る、中華風のピクルスです。紹興酒に、花椒・八角の風味がよく合って、美味しいピクルスが仕上がります。

野菜を漬けこむ調味液は火にかけて、馴染みよく。洗った野菜は、しっかり水気を拭き取ってから漬け込むと、水っぽくなりませんし、保存性も上がります。

大根の紹興酒漬け

浅漬けでも深漬けでも◎ 大根の食感が楽しい紹興酒漬け
大根の紹興酒漬けは、大根の水気を抜いてから作ります。ジップロック®といった厚手のジッパー付保存袋で漬け込むと、調味液が全体に行き渡りやすくなります。ボウルなどで作るよりも、調味液の量も少なくて済むので経済的。

少しの量の野菜を漬けたいときに覚えておくと重宝します。
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大根の紹興酒漬けは、大根の水気を抜いてから作ります。ジップロック®といった厚手のジッパー付保存袋で漬け込むと、調味液が全体に行き渡りやすくなります。ボウルなどで作るよりも、調味液の量も少なくて済むので経済的。

少しの量の野菜を漬けたいときに覚えておくと重宝します。

卵黄の紹興酒漬け

ねっとりした食感が不思議*冷凍卵で作る卵黄の紹興酒漬け
卵を一度冷凍して作る、ユニークな卵黄の紹興酒漬けです。

卵を凍らせ、その後解凍すると、白身と黄身が時間差で解凍されるという特性を利用して作っています。ホームパーティーなどのスターターとして出したら、話題性があって盛り上がりそう。
出典:

卵を一度冷凍して作る、ユニークな卵黄の紹興酒漬けです。

卵を凍らせ、その後解凍すると、白身と黄身が時間差で解凍されるという特性を利用して作っています。ホームパーティーなどのスターターとして出したら、話題性があって盛り上がりそう。

紹興酒・醤油の、セロリ漬け

セロリのシャキシャキ感がやみつきになる簡単おつまみ
塩を振って水分を出したセロリで作る紹興酒漬け。たくさんのセロリも水分が抜けると、カサが減るので扱いやすくなります。

器に盛りつけてから、ごま油と胡椒でさらに風味付け。じんわりと紹興酒の旨みを感じる逸品です。

紹興酒浸け鶏もも肉の、せいろ蒸し

紹興酒に浸けてせいろで蒸すだけ。本格中華が簡単に作れる♪
骨付き肉を紹興酒に漬けて、せいろで蒸すだけなのに、なんとも豪華なひと品が出来上がります。ポイントは、香味野菜も一緒に漬け込むこと。こうすることで、香味野菜の香りや旨みが紹興酒に移り、骨付き肉にじんわりと浸透していくんです。

せいろで蒸すときは、先にネギを敷き詰めてから骨付き肉をのせましょう。旨みが凝縮された脂がネギに落ちて、一段と美味しいネギに仕上がります。

<紹興酒蒸し>料理:4品

アサリ・豆腐の紹興酒蒸し

アサリの酒蒸しの紹興酒版♪ 旨みとコクでより美味しく。
日本酒でよくやるアサリの酒蒸しを、紹興酒で作ると、香りとコクがぴかイチの酒蒸しが完成しますよ*

アサリが開いたら、豆腐も入れてボリュームアップ。ひと皿で、食べごたえのあるおかずに変身♪ 冷めるとアサリが硬くなります。出来立てアツアツをすばやくいただきましょう。
出典:

日本酒でよくやるアサリの酒蒸しを、紹興酒で作ると、香りとコクがぴかイチの酒蒸しが完成しますよ*

アサリが開いたら、豆腐も入れてボリュームアップ。ひと皿で、食べごたえのあるおかずに変身♪ 冷めるとアサリが硬くなります。出来立てアツアツをすばやくいただきましょう。

サーモンの紹興酒蒸し

香味野菜たっぷり*紹興酒の力で、サーモンをご馳走料理に。
「サーモンの紹興酒蒸し」は、紹興酒をサーモンをを振りかけたら、蒸し上げて仕上げる一品。香味野菜を入れて蒸した後、爽やかなレモンをプラスしています。レモンのジューシーさを損なうことなく、ほどよい酸味が加わって、サーモンも食べやすくなりますね。
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「サーモンの紹興酒蒸し」は、紹興酒をサーモンをを振りかけたら、蒸し上げて仕上げる一品。香味野菜を入れて蒸した後、爽やかなレモンをプラスしています。レモンのジューシーさを損なうことなく、ほどよい酸味が加わって、サーモンも食べやすくなりますね。

タラの紹興酒蒸し 花椒風味

アツアツのごま油をたらして仕上げ* 中華料理店のような一皿に。
あらかじめ紹興酒に漬けこんだ鱈(タラ)を、蒸しあげた紹興酒蒸し。

鱈の臭みが抜けて、紹興酒のコクを存分に楽しめるひと皿に仕上がっています。食べる直前にアツアツに熱したごま油をジュっとかけると、トッピングの白髪ネギや花椒の香りがふわりと立って、食欲をそそります。ライブ感のある料理もたまにはいいものです。
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あらかじめ紹興酒に漬けこんだ鱈(タラ)を、蒸しあげた紹興酒蒸し。

鱈の臭みが抜けて、紹興酒のコクを存分に楽しめるひと皿に仕上がっています。食べる直前にアツアツに熱したごま油をジュっとかけると、トッピングの白髪ネギや花椒の香りがふわりと立って、食欲をそそります。ライブ感のある料理もたまにはいいものです。

赤エビの紹興酒蒸し

赤エビの新鮮さをありのままに楽しめる簡単レシピ
超簡単に作れるご馳走料理として、「赤エビの紹興酒蒸し」をピックアップ。赤エビに紹興酒、五香粉、塩をふりかけて蒸すだけで作れますよ◎ 新鮮な素材を生かすには、最小限の調味料だけでいいということがよく分かります。

五香粉は、中国のミックススパイス。シナモンやクローブ、チンピなどが入っています。ひとつ持っていると、中華風の料理の隠し味にも使えますよ。
出典:

超簡単に作れるご馳走料理として、「赤エビの紹興酒蒸し」をピックアップ。赤エビに紹興酒、五香粉、塩をふりかけて蒸すだけで作れますよ◎ 新鮮な素材を生かすには、最小限の調味料だけでいいということがよく分かります。

五香粉は、中国のミックススパイス。シナモンやクローブ、チンピなどが入っています。ひとつ持っていると、中華風の料理の隠し味にも使えますよ。

<紹興酒焼き(紹興酒炒め)>料理:6品

スペアリブ紹興酒焼き

複雑な味わいのタレに漬け込んで作る、豪快なスペアリブ料理
紹興酒の漬け汁で作る中華風のスペアリブです。

ダイナミックで見栄えがいい料理ですが、漬け汁に漬けたら、あとは、オーブンに入れるだけの簡単レシピ。ホームパーティーなどで出せば、歓声が上がりますよ。
出典:

紹興酒の漬け汁で作る中華風のスペアリブです。

ダイナミックで見栄えがいい料理ですが、漬け汁に漬けたら、あとは、オーブンに入れるだけの簡単レシピ。ホームパーティーなどで出せば、歓声が上がりますよ。

鶏もも肉・レタスを使った、豆鼓・紹興酒炒め

味付けは豆鼓と紹興酒だけ!シンプルな味付けで素材の味わいUP
鶏もも肉とレタスの炒め物。基本、豆鼓と紹興酒の味つけだけで炒めています◎

豆鼓は旨みが非常に強い調味料で、紹興酒との相性も抜群。急いでごはんが食べたいときにおすすめ。材料をアレンジしやすいので、覚えておくと重宝しますよ。
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鶏もも肉とレタスの炒め物。基本、豆鼓と紹興酒の味つけだけで炒めています◎

豆鼓は旨みが非常に強い調味料で、紹興酒との相性も抜群。急いでごはんが食べたいときにおすすめ。材料をアレンジしやすいので、覚えておくと重宝しますよ。

紹興酒を使った、肉もやし炒め

シンプルな肉もやし炒めが、一気に中華料理に大変身
紹興酒で味付けした肉もやし炒めです。

もやしのシャキシャキ食感を残すには、さっと手早く均等に火を入れることが大切。調味料を入れると、水分が出やすくなるので、一気に仕上げて、すぐに食べましょう。紹興酒の香りがふわりと漂う、大人のための肉もやし炒めです。

牛肉・豆苗の紹興酒炒め

紹興酒のコクと牛肉の旨みがマッチ*
もやし、豆苗をたっぷり食べられる炒め物。牛肉の食感・旨みの力で、簡単ですが本格的な一皿になります。

紹興酒を加えるのは、牛肉を炒めるときだけ。牛肉にしっかりと紹興酒の風味をうつし、もやしと豆苗にからめるようにすることで、美味しく仕上がりますよ。もやしと豆苗のシャッキリした食感を大切に、手早く混ぜ合わせましょう。
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もやし、豆苗をたっぷり食べられる炒め物。牛肉の食感・旨みの力で、簡単ですが本格的な一皿になります。

紹興酒を加えるのは、牛肉を炒めるときだけ。牛肉にしっかりと紹興酒の風味をうつし、もやしと豆苗にからめるようにすることで、美味しく仕上がりますよ。もやしと豆苗のシャッキリした食感を大切に、手早く混ぜ合わせましょう。

あさり・海老の紹興酒炒め

紹興酒&ナンプラーでほんのりエスニック風味な魚貝おつまみ
あさりと海老をたっぷりの紹興酒で炒めた炒め物。

あさりの出汁と紹興酒&ナンプラーでエスニック風な美味しい炒め物に仕上がります。唐辛子もくわえて、ピリ辛に。ビールが進む絶品おつまみの完成です。
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あさりと海老をたっぷりの紹興酒で炒めた炒め物。

あさりの出汁と紹興酒&ナンプラーでエスニック風な美味しい炒め物に仕上がります。唐辛子もくわえて、ピリ辛に。ビールが進む絶品おつまみの完成です。

4種のきのこ・豚肉の紹興酒炒め

冷めても美味しい。お弁当にもぴったりの食物繊維たっぷりおかず
4種のきのこ(しめじ、エリンギ、しいたけ、まいたけ)と、豚肉を使った炒め物。

きのこは、いろいろな種類をミックスすると、それぞれが旨みを引き立てあって、より美味しく感じるんですよね。味付けは、紹興酒と醤油のみ。豚肉につけたかたくり粉でほんのり柔らかいとろみもつきます。冷めても美味しいので、お弁当おかずとしてもおすすめ。
出典:

4種のきのこ(しめじ、エリンギ、しいたけ、まいたけ)と、豚肉を使った炒め物。

きのこは、いろいろな種類をミックスすると、それぞれが旨みを引き立てあって、より美味しく感じるんですよね。味付けは、紹興酒と醤油のみ。豚肉につけたかたくり粉でほんのり柔らかいとろみもつきます。冷めても美味しいので、お弁当おかずとしてもおすすめ。

《スーパーでも見かける》料理に使いやすい「紹興酒」おすすめ3選

宝酒造|料理のための紹興酒

料理を美味しく作るために、アミノ酸の旨み成分をアップした紹興酒です。老舗の宝酒造から発売されており、お値段も手ごろで、紹興酒初心者さんでも使いやすくなっています。

料理用の酒ですが、食塩は無添加。本物の紹興酒の味わいを楽しめます。
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出典:product.rakuten.co.jp

料理を美味しく作るために、アミノ酸の旨み成分をアップした紹興酒です。老舗の宝酒造から発売されており、お値段も手ごろで、紹興酒初心者さんでも使いやすくなっています。

料理用の酒ですが、食塩は無添加。本物の紹興酒の味わいを楽しめます。

タカラ 料理のための紹興酒 300ml [ 紹興酒 ]
503円〜(税込)
※価格等が異なる場合がございます。最新の情報は各サイトをご参照ください。
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サントリー|紹興酒 会稽山陳三年

良質なもち米で作られた3年ものの紹興酒です。

口当たりがやわらかく、旨みと酸味のバランスもいいので、料理にも使いやすいんですよ。料理はもちろん、そのまま飲んでも美味しい紹興酒です。
出典:paypaymall.yahoo.co.jp

良質なもち米で作られた3年ものの紹興酒です。

口当たりがやわらかく、旨みと酸味のバランスもいいので、料理にも使いやすいんですよ。料理はもちろん、そのまま飲んでも美味しい紹興酒です。

サントリー 紹興酒 会稽山陳三年 [600ml ]
766円〜(税込)
※価格等が異なる場合がございます。最新の情報は各サイトをご参照ください。
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宝酒造|紹興酒 塔牌 花彫 陳三年

紹興酒 塔牌 花彫 陳三年 [ 600ml ]
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出典:www.amazon.co.jp

紹興酒というと、この塔のマークを思い出す人も多いのでは。紹興酒の代表的ブランド(トウハイ)「塔牌」の紹興酒です。すっきりとした辛口で、紹興酒らしい風味の良さを楽しめます。

紹興酒 塔牌 花彫 陳三年 [ 600ml ]
678円〜(税込)
※価格等が異なる場合がございます。最新の情報は各サイトをご参照ください。
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「紹興酒」を使いこなして、香り高い料理を作ってみよう♪

【レシピ】料理の腕がぐんと上がる*『紹興酒』で香り高い料理を作ってみよう
出典:
そのまま飲んでも美味しい「紹興酒」。料理に使えば、手軽にコク深い中国風の味わいを堪能することができます。

気になったレシピはぜひ、試してみてください。一度、その美味しさを知ったら、どんどんアレンジしてみたくなりますよ!普段、みりんや日本酒を使っているレシピの中にも、紹興酒がぴったり!というものがあるかもしれません。紹興酒を使いこなして、毎日の食卓をより豊かにしてみてくださいね♪

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