風味豊かな「自家製納豆」の作り方。美味しく作るコツも伝授!

風味豊かな「自家製納豆」の作り方。美味しく作るコツも伝授!

家庭で納豆を手作りする利点は、目に見える確かな材料を使って大豆本来の自然な美味しさを引き出せること。多少の手間はかかりますが、成功した時の喜びはひとしおです。どんな材料や道具が必要なのか、どのくらいの時間をかければ作れるのか。大豆を美味しくする下準備の手順や発酵のコツなど、納豆の作り方をご紹介します。2021年01月08日作成

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グルメ
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食材納豆レシピ自家製
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素朴で健康的な納豆作りを始めよう

風味豊かな「自家製納豆」の作り方。美味しく作るコツも伝授!
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スーパーに行けばさまざまな種類の納豆が売られていますが、どんな商品にもない唯一の感動を味わえるのが、自家製です。
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・自分好みの硬さに仕上げられる
・安全性を追求できる
・生きている納豆菌を育てていく楽しみがある
・作りたての美味しさが味わえる
・プラスチックゴミを出さないためエコな生活習慣につながる
・粘り具合が調整できるので炒め物や味噌汁に入れるなどのアレンジがしやすい

こうした良さのある手作りの味を、あなたも家庭で試してみませんか?

納豆を手作りするために必要なもの

材料

・乾燥大豆
・納豆菌

必要な材料はこの2品です。
用意しておく道具は、大豆を蒸す鍋(圧力鍋でも◎)と、発酵用+保存用のタッパー。
発酵にはヨーグルトメーカーを利用すると、しっかり糸をひく美味しい納豆ができあがります。

納豆菌の選び方

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菌力が強い納豆を作るには、純粋培養された種菌(たねきん)を使用するのがベストです。
手に入らなければ、納豆菌が豊富に含まれている粉納豆でもOK。パックに入っている一般的な納豆も代用できますが、仕上がりにはやや差は出るかもしれません。

粉末納豆の菌を代用するなら

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こちらは、500億個の納豆菌が入っている国産の粉末納豆です。そのまま料理に加えられて、減塩や栄養補給に役立つ健康食品。
納豆作り以外にも毎日の食で活用できるので、おすすめです。

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発酵に使える道具

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納豆を発酵させるためにもっとも使いやすいのが、ヨーグルトメーカーです。頻繁に手作りしたい人は、匂いが気にならないように納豆専用の1台を用意するといいかもしれませんね。
そのほか、ホームベーカリーやインスタントポットでも代用できます。

機械がなければ、発泡スチロールを使うか、常温で発酵させるのみで仕上げることも可能です。ただし、気温が低い時期には常温では上手く発酵が進まない場合も。

温度調整できるヨーグルトメーカーが便利

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出典:www.amazon.co.jp

初めて納豆作りに挑戦する人におすすめなのが、温度調節機能&タイマー付きのヨーグルトメーカーです。

こちらは、飲むヨーグルトが簡単に作れる1台としてアマゾンでベストセラーになっている商品。甘酒、塩麹などが手作りでき、納豆の発酵にも向いています。

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自家製納豆の作り方

それでは、自宅で納豆を作っていく手順をご紹介します。

①水につける

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乾燥大豆は水を吸うと2.5倍ほどの大きさになるので、作る量に合わせて余裕のあるサイズのボウルか鍋を用意しましょう。
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水につけておくのは6〜12時間程度。一晩つけておけば、まん丸だった乾燥大豆がふっくらと楕円形になります。

②茹でる、または蒸す

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続いて、大豆に火を通していきます。

茹でる場合は、大豆の4倍ほどの水を加えて弱火~中火で約60分。戻し水にも栄養素が含まれているので一緒に鍋に加えましょう。茹でている間はキッチンペーパーやクッキングシートといった軽めの落し蓋をして、水が足りなくなったら差し水を
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蒸す場合は、ざるに大豆を広げて水を切ります。火にかけている間は蒸し湯がなくなっていないか確認を。時間の目安は、中火で約60分程度です。

大豆の旨味や栄養成分は水に流れてしまうため、美味しさと健康にこだわるなら蒸すのがおすすめです。

③納豆菌をまぶす

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大豆を火から下ろしたら、熱いうちに納豆菌を加えます。この時、雑菌が入らないように手早く混ぜていくのがポイントです。

納豆菌は大豆が蒸し上がる前にぬるま湯で溶いておきましょう。種菌の量は製品によりますが、大豆100gに対して耳かき1杯程度で作れます。

納豆パックを代用する場合も先にぬるま湯に納豆を溶いてから混ぜるのがコツです。

大豆を発酵させる

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納豆菌を混ぜた大豆を発酵させていきます。
目安は、40〜45℃で20〜24時間程度。温度と時間の設定が可能なヨーグルトメーカーを使えば、セットするだけであとはできあがりを待つのみ。

発酵にはホームベーカリーも代用できます。また気温が高い時には常温でも可能です。

冷蔵庫で寝かす

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冷蔵庫で寝かせると、強い匂いが消え、粘りがしっかりと強くなります。納豆完成直後より、冷蔵庫に入れて1日後のほうが、より大豆の旨味を感じられるはずです。

納豆作りのコツ

小分けに発酵させるのが◎

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小さめの器に一食分ずつ分けて発酵させると、菌がまんべんなく行き渡りやすく、食べる時にも便利です。

臭いが気になったら、いったん発酵をストップ

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大豆が発酵していく過程で、時にツンとしたアンモニアの臭いが発生する場合があります。これはタンパク質が分解されるために起きる自然なことです。そんな時は一度冷蔵庫に入れて一晩寝かせてみると発酵が止まり臭いがおさまります。

臭いがさらに強くなるようであれば、雑菌が入ってしまった可能性もあるので再度チャレンジしてみてください。

手作り納豆の保管方法

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いとおしく育った納豆は、容器に入れて冷蔵庫で保管します。
また、1週間~10日以内に食べきりましょう。

簡単に手作りできる「納豆のたれ」

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大豆の旨味を引き立てる「たれ」も手作りしちゃいましょう。これで、白ごはんと最高のコンビネーションが完成します。

▼納豆のたれ 材料
・醤油
・みりん
・酒
・酢
・砂糖

作り方は、上記の調味料を混ぜて煮詰めるだけです。耐熱容器に入れて電子レンジでもOK!お好みでコクを出すためのダシや昆布茶を入れても美味しくなりますよ。

作りたての美味しさは、なによりの贅沢

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納豆を自宅で作る。想像すると難しいイメージがあるかもしれませんね。確かに手軽にできる時短料理!というレシピではありませんが、一番の難関である発酵をヨーグルトメーカーやインスタントポットに頼れば決して難しくはありません。
素朴な味わいを楽しめる自家製に挑戦してみてください。
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