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料理に深いコクを!「赤味噌」の使い方&アレンジレシピ集

料理に深いコクを!「赤味噌」の使い方&アレンジレシピ集

発酵調味料としてお馴染みの「赤味噌」ですが、その種類や特徴など、意外と知らないことも多いかもしれません。今回は、赤味噌に関する、知っておくとお得な豆知識をはじめ、おすすめの使い方や、コクを生かした名古屋めし、赤味噌を使った和洋中のアレンジレシピなどをたっぷりとご紹介します。後半には、ネット通販で購入できるおすすめ商品もまとめていますので、ぜひ参考にしてみてください。 2020年08月17日作成

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豆の風味豊かな「赤味噌」をいろんな料理に活用しましょう!

料理に深いコクを!「赤味噌」の使い方&アレンジレシピ集
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色も味も深い赤味噌は、お味噌汁など味噌が主役の料理はもちろん、炒め物・煮物やソースなどに隠し味のように加えることで、ひと味違う豊かなコクをもたらします。いつものお料理に、ぜひ赤味噌のアクセントをプラスして、新たな味の世界を発見してみませんか?

「赤味噌」とは?(種類・違い・栄養など)

赤味噌・豆味噌・八丁味噌・赤だし味噌の違い

意外と違いが分からないこれらの味噌。どう違うのでしょうか?

赤味噌は、見た目に赤い味噌!

味噌は、色によって赤味噌・淡白味噌・白味噌に分類されます。赤味噌は、見た目に赤っぽい味噌全体を指す言葉。原料や製法に関係なく、見た目の色だけを基準に判断します。

豆味噌は東海の地域で主に食べられ「赤味噌」という呼び名も

味噌は、麹の種類によって米味噌・豆味噌・麦味噌などの種類がありますが、そのなかでも豆麹を使った豆味噌は大豆自体に麹菌をつけるのが特徴で、長期熟成(1~3年)のため色が濃くなります。主に東海地方で食べられ、愛知県などでは「赤味噌」と呼ばれます。

八丁味噌は、愛知県・岡崎で作られる国の基準を満たした豆味噌!

豆味噌の中でも、愛知県岡崎市の八帖町で作られ、国の基準を満たすものが八丁味噌。岡崎城から八丁(約800m)離れた八丁村で作られた味噌を八丁味噌と呼んだことが名前の由来だとか。

赤だし味噌は 豆味噌に米味噌を合わせた味噌

赤だし味噌とは、豆味噌をベースに、米味噌などを調合した色の濃い味噌のことです。だしが入っているものと入っていないものがあります。

赤味噌や白味噌、色に差が出る理由は?

北海道・東北などの赤味噌(米味噌)、東海の黒っぽい豆味噌、京都の西京味噌などの白味噌、そして黄色みがかった淡色が特徴の信州味噌や九州・瀬戸内の麦味噌…。同じような材料を使っていながら、色に差が出るのはなぜ?
それは、発酵・醸造の過程で起きるメイラード反応(材料のアミノ酸と糖が反応して褐色の色素に変化すること)によるもの。大豆の浸水時間や、煮るか蒸すかの加熱方法、熟成期間などによってメイラード反応をどの程度起こすかによって色が変わります。

赤味噌の健康効果

カロリー・塩分・糖質

白味噌に比べて、赤味噌は塩分が高いものの、カロリーはほとんど変わりません。また、含まれる栄養についても、赤も白もほぼ違いがないようです。塩分の摂り過ぎに注意しながら、発酵食品である味噌の栄養を毎日の食事に取り入れたいですね。

赤味噌の使い方

お味噌汁・赤だしに

赤味噌のおいしさを堪能するなら、まずはお味噌汁や赤だしで。風味豊かで辛味もある赤味噌は、どんな具材にもよく合います。

炒め物や煮込み料理に

料理に深いコクを!「赤味噌」の使い方&アレンジレシピ集
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赤味噌は、ホイコーローや麻婆豆腐などの炒め物や、サバの味噌煮やもつ煮などの煮込み料理にとても合います。こっくりとした味わいの味噌料理は、白いご飯が進みます。

和洋のソース・ドレッシング・ディップ・つけだれに

料理に深いコクを!「赤味噌」の使い方&アレンジレシピ集
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赤味噌は、和風のたれのほか、洋風のソースやドレッシング・ディップなどにもおすすめ。深い味わいで料理のうまみを引き立てます。

カレーやビーフシチューなどのコクアップにも!

料理に深いコクを!「赤味噌」の使い方&アレンジレシピ集
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赤味噌は、カレーなどに少し入れると、コクが増して味がより深まります。ビーフシチューに加えるのもおすすめ。煮込み時間がそれほど長くなくても濃厚な味わいになります。

常温・冷蔵・冷凍?赤味噌の保存方法と賞味期限

味噌は、賞味期限を過ぎてしまっても、風味は落ちていきますがほぼ問題なく食べられます。ただ、だし入りや減塩の味噌は注意が必要。基本的に市販の味噌は、冷蔵庫に入れましょう。多少固くなりますが、冷凍保存もおすすめ。また、開封後は空気にふれないよう、表面をラップで覆うのもポイントです。

赤味噌がないときの代用方法

赤味噌がない場合は、手持ちの味噌でOKですが、もし甘めの味噌なら醤油などをプラスしてコクを出すのもいいでしょう。そのほか、コチュジャン・豆板醤・甜面醤・とんかつソースなどを少量加えるのも赤味噌に近い風味が生まれます。

赤味噌(豆味噌)の作り方

赤味噌とも呼ばれる豆味噌をおうちで作る方法をご紹介しましょう。

自家製豆味噌の材料

必要なものは、大豆・豆麹用の種麹・はったい粉。はったい粉を種菌と混ぜて大豆に撒くことで、種菌が均一に撒けているかが分かりやすくなります。写真は、豆麹用の種麹。

豆味噌の作り方

料理に深いコクを!「赤味噌」の使い方&アレンジレシピ集
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煮た大豆に、はったい粉と種麹を合わせたものをふりかけて培養し「豆麹」を作ります。そして、塩水に豆麹を浸し、保存容器に仕込みます。なお、すでに大豆に麹菌をつけた豆麹も販売されていますので、これを使うと簡単です。
豆麹と食塩水から作る豆味噌の作り方 | 越前有機味噌蔵 マルカワみそ
市販の豆麹を使った簡単な作り方が紹介されています。

赤味噌を使った人気の名古屋めし

赤味噌(豆味噌)といえば、名古屋めし!代表的な料理をご紹介します。

コクのある八丁味噌がしみ込んだ「味噌おでん」

八丁味噌で作るおでんは、名古屋めしとしても知られています。味がしみた黒い大根など絶品です。一般的な味噌は加熱すると風味が落ちやすいのですが、豆味噌は加熱に適しており、煮込み料理にとても合います。
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八丁味噌で作るおでんは、名古屋めしとしても知られています。味がしみた黒い大根など絶品です。一般的な味噌は加熱すると風味が落ちやすいのですが、豆味噌は加熱に適しており、煮込み料理にとても合います。

味噌と出汁が香る♪具だくさんの「味噌煮込みうどん」

味噌煮込みうどんの味噌は、コクと渋みのある豆味噌がベストマッチ。しっかりした食感の生うどんを使い、肉・野菜・卵など具だくさんにすれば、鍋料理のような充実感があります。
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味噌煮込みうどんの味噌は、コクと渋みのある豆味噌がベストマッチ。しっかりした食感の生うどんを使い、肉・野菜・卵など具だくさんにすれば、鍋料理のような充実感があります。

絶品おつまみ!「どて煮(牛すじや豚もつの煮込み)」

おつまみとして人気の「もつ煮」。ボイルされた豚もつなどを使って、おうちでも簡単に作ることができます。豆味噌がしみ込んだ、独特の濃い色と味わいはくせになります。こんにゃくもお忘れなく。
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おつまみとして人気の「もつ煮」。ボイルされた豚もつなどを使って、おうちでも簡単に作ることができます。豆味噌がしみ込んだ、独特の濃い色と味わいはくせになります。こんにゃくもお忘れなく。

赤味噌を使った料理のアイデアレシピ

簡単!田舎味 きゅうりの赤味噌漬け

ニンニクと生姜をきかせた赤味噌に、きゅうりを漬けるだけ。簡単にできて、ご飯にもお酒にも合う田舎味の漬物です。ピーラーで皮を縞目にむくと、味がしみ込みやすくて、見た目もきれいです。
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ニンニクと生姜をきかせた赤味噌に、きゅうりを漬けるだけ。簡単にできて、ご飯にもお酒にも合う田舎味の漬物です。ピーラーで皮を縞目にむくと、味がしみ込みやすくて、見た目もきれいです。

和食の基本 わけぎのぬた(酢味噌和え)

ぬたは、和食の基本料理のひとつ。わけぎに、いかやあさりを合わせるのもいいですが、このレシピのようにちくわなどを合わるのも手軽でいいですね。赤味噌を使うと、色のコントラストがはっきりしてきれいです。
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ぬたは、和食の基本料理のひとつ。わけぎに、いかやあさりを合わせるのもいいですが、このレシピのようにちくわなどを合わるのも手軽でいいですね。赤味噌を使うと、色のコントラストがはっきりしてきれいです。

とろけるおいしさ!なすの赤味噌田楽

豆腐・なす・里芋などの田楽に、赤味噌は欠かせませんね。あっさりした食材に、コクのある赤味噌がよくなじみます。なすは、格子に切れ目を入れておくと味も入りやすく、また食べやすくなります。とろけるおいしさですよ。
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豆腐・なす・里芋などの田楽に、赤味噌は欠かせませんね。あっさりした食材に、コクのある赤味噌がよくなじみます。なすは、格子に切れ目を入れておくと味も入りやすく、また食べやすくなります。とろけるおいしさですよ。

シンプルだけど、奥深い♪赤味噌のふろふき大根

すっと箸が入るほど柔らかく煮た大根に、赤味噌や柚子味噌をのせて。大根だけのシンプルな料理ですが、じんわりとしみわたるような奥深い味わいです。
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すっと箸が入るほど柔らかく煮た大根に、赤味噌や柚子味噌をのせて。大根だけのシンプルな料理ですが、じんわりとしみわたるような奥深い味わいです。

多彩な食材のうまみが溶け合う「豚汁」

具だくさんにすることで、いろいろな食材のうまみが溶け合い、よりおいしい豚汁に。コクのある赤味噌に豚肉がよく合います。豚汁は、汁物というよりも満足感のあるおかずのような存在ですね。
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具だくさんにすることで、いろいろな食材のうまみが溶け合い、よりおいしい豚汁に。コクのある赤味噌に豚肉がよく合います。豚汁は、汁物というよりも満足感のあるおかずのような存在ですね。

万能調味料として使える!こってり肉味噌

豚ひき肉を炒め煮した肉味噌は、味がしっかりしていて万能調味料として使えます。ご飯のおともとしてはもちろん、野菜炒めやチャーハン、肉うどん、和風ミートソースなど、アイデア次第で活用範囲が広がります。
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豚ひき肉を炒め煮した肉味噌は、味がしっかりしていて万能調味料として使えます。ご飯のおともとしてはもちろん、野菜炒めやチャーハン、肉うどん、和風ミートソースなど、アイデア次第で活用範囲が広がります。

ごま香る 鶏肉と野菜の味噌炒め

赤味噌と白味噌を使う、鶏肉と野菜の味噌炒め。ご飯がどんどん進むおいしさです。ごまの香ばしさもいいアクセントになっています。
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赤味噌と白味噌を使う、鶏肉と野菜の味噌炒め。ご飯がどんどん進むおいしさです。ごまの香ばしさもいいアクセントになっています。

豚肉とお野菜たっぷり!コクのある赤味噌ホイコーロー

赤味噌は、炒め物と相性抜群。こちらは、甜面醤や豆板醤を使わず、味噌を使ったホイコーローのレシピ。安いお肉を使っても、しっかりした味のおうち中華になります。
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赤味噌は、炒め物と相性抜群。こちらは、甜面醤や豆板醤を使わず、味噌を使ったホイコーローのレシピ。安いお肉を使っても、しっかりした味のおうち中華になります。

八丁味噌がポイント!甜面醤いらずの麻婆豆腐

むずかしい中華調味料を使わなくても、八丁味噌を加えることで深い味わいを出すことができます。豆味噌は加熱に強く、炒め物や煮物に向いています。
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むずかしい中華調味料を使わなくても、八丁味噌を加えることで深い味わいを出すことができます。豆味噌は加熱に強く、炒め物や煮物に向いています。

つゆもごちそう!豚団子と白菜のうま味噌鍋

ぐつぐつ煮込む鍋には、やはり粒が残っているような赤味噌が合うようです。肉や白菜ののうまみが溶け出したつゆは絶品。こちらは、えのきでかさ増しした肉団子を使っていますので、健康が気になる方にもおすすめです。
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ぐつぐつ煮込む鍋には、やはり粒が残っているような赤味噌が合うようです。肉や白菜ののうまみが溶け出したつゆは絶品。こちらは、えのきでかさ増しした肉団子を使っていますので、健康が気になる方にもおすすめです。

赤味噌のコク!もつの赤ワイン煮込み

もつ煮込みに赤ワイン、ちょっとユニークな組み合わせが新鮮な一品。赤ワインの渋みは、熟成されることで生まれる赤味噌のコクと相性がよさそうです。
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もつ煮込みに赤ワイン、ちょっとユニークな組み合わせが新鮮な一品。赤ワインの渋みは、熟成されることで生まれる赤味噌のコクと相性がよさそうです。

インスタントラーメンをアレンジ!肉味噌ともやしの赤味噌ラーメン

インスタント麺に、赤味噌やオイスターソースで味付けした肉味噌をプラス。担々麺風のアレンジです。赤味噌なら、辛いのが苦手な方や子供にもいいですね。
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インスタント麺に、赤味噌やオイスターソースで味付けした肉味噌をプラス。担々麺風のアレンジです。赤味噌なら、辛いのが苦手な方や子供にもいいですね。

濃いめの出汁がきいた 赤味噌のお雑煮

かつおと昆布の濃いめの合わせ出汁で作る、赤味噌のお雑煮。京都の白味噌のお雑煮もいいですが、赤味噌でいただくのも一風変わっていいですね。
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かつおと昆布の濃いめの合わせ出汁で作る、赤味噌のお雑煮。京都の白味噌のお雑煮もいいですが、赤味噌でいただくのも一風変わっていいですね。

和洋の味がコラボ!赤味噌のミートパスタ

赤味噌が味の決め手の和風ミートパスタ。牛肉などを炒めたら、赤ワインで溶いた赤味噌やトマトの水煮を加えてソースを作ります。赤味噌は、洋風の食材ともなじむのでソースなどに使いやすいのもメリットです。
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赤味噌が味の決め手の和風ミートパスタ。牛肉などを炒めたら、赤ワインで溶いた赤味噌やトマトの水煮を加えてソースを作ります。赤味噌は、洋風の食材ともなじむのでソースなどに使いやすいのもメリットです。

Amazon・楽天など通販で買える!おすすめの「赤味噌」

米麹のまろやかさを生かしつつ、すっきりした味に!「仙台味噌」

ジョウセン 仙台みそ 赤味噌 1袋 1kg 【東北支援、被災地特産品】
出典:amazon.co.jp

北海道や東北は、赤味噌が基本。仙台味噌もそのひとつです。米麹を使った米味噌で、まろやかさを生かしながらも辛口のすっきりしたおいしさに仕上げています。色の濃さから赤味噌に分類されます。

ジョウセン 仙台みそ 赤味噌 1袋 1kg 【東北支援、被災地特産品】
504円〜(税込)
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天皇献上の老舗!伝統製法「日田醤油」の赤みそ

天皇献上の栄誉を賜る 日田醤油の赤みそ 580g / 江戸時代からの伝統製法 ひたしょうゆ 赤味噌
出典:amazon.co.jp

1843年創業の老舗「日田醤油」(大分県)が作る赤味噌。九州の麦味噌は一般的に淡い色のものが多いですが、こちらは濃い色をしています。まろやかで深いうまみのあるお味噌。いろいろなタイプがありますが、こちらはだし入り。

天皇献上の栄誉を賜る 日田醤油の赤みそ 580g / 江戸時代からの伝統製法 ひたしょうゆ 赤味噌
1,080円(税込)
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長期熟成でうまみ濃厚!有機 豆みそ(オーサワジャパン)

オーサワジャパン 有機立科豆みそ (カップ)  750g
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昔ながらの伝統製法で作られた非加熱の豆味噌。国内産の有機大豆を使用し、2夏以上長期熟成されていますので、うまみも濃厚です。本物の豆味噌を試したい方におすすめです。

オーサワジャパン 有機立科豆みそ (カップ) 750g
866円〜(税込)
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歴史に育まれた伝統の味「まるや八丁味噌」

まるや 有機 八丁味噌 400g
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豆味噌の中でも、愛知の岡崎でしか作れない八丁味噌。なかでも「まるや八丁味噌」は、創業1337年と古い歴史のある味噌メーカーです。こちらは、有機大豆を使い、伝統製法で天然醸造したこだわりの八丁味噌。

まるや 有機 八丁味噌 400g
677円〜(税込)
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2年以上の熟成!渋味・苦味もおいしい八丁味噌「カクキュー」

カクキュー 八丁味噌 300g (1袋)
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「カクキュー」も、江戸時代から続く八丁味噌メーカー。木桶に味噌を仕込み、3トンもの石積みをして2年以上熟成させます。大豆のうまみが詰まった味噌で、酸味・渋味・苦味も特徴です。

カクキュー 八丁味噌 300g (1袋)
594円〜(税込)
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価格も安い!有名メーカー「マルコメ」の無添加赤だし

マルサン 国産原料100%無添加赤だし 1kg
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スーパーでもおなじみのマルサンの製品。。豆味噌と米味噌を合わせた無添加赤だし味噌で、だしを入れていません。本格的な赤だしが楽しめます。国産原料100%。

マルサン 国産原料100%無添加赤だし 1kg
480円〜(税込)
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かつおと昆布の一番だし入りの赤だしみそ「イチビキ」

イチビキ 赤だしみそ
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豆味噌に、かつおと昆布の一番出汁などを加えた赤だし味噌。風味が豊かで、使いやすいのが特徴。名古屋市にある有名な調味料メーカー「イチビキ株式会社」の製品です。

イチビキ 赤だしみそ
248円〜(税込)
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健康が気になる方へ!売れてるおいしさ「料亭の味 減塩」

マルコメ 料亭の味 かつお・昆布 だし入り 【20%減塩】 375g
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健康のため、塩分が気になる方は多いですね。こちらは、減塩味噌で一番売れている、マルコメの「料亭の味 減塩」の小容量パックで、お試しにもちょうどいいサイズ。おいしさそのままで、塩分20%カットです。

マルコメ 料亭の味 かつお・昆布 だし入り 【20%減塩】 375g
269円〜(税込)
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少量ずつ使えるチューブ式の万能赤味噌だれ「ナカモ つけてみそ かけてみそ」

ナカモ つけてみそかけてみそ(400g)×2本セット
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マヨネーズのように、好きなだけ少しずつ使えるチューブ式の万能赤味噌だれ。じっくり寝かせた赤だしをベースに、上品な甘さに仕上げています。味噌カツなどのほか、たこ焼きやお好み焼きなどどんなものにも使えます。

ナカモ つけてみそかけてみそ(400g)×2本セット
1,081円(税込)
※価格等が異なる場合がございます。最新の情報は各サイトをご参照ください。
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おいしい「赤味噌」で、味わい深いお料理を!

料理に深いコクを!「赤味噌」の使い方&アレンジレシピ集
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濃厚な味わいで、豆の風味も豊かな赤味噌。コクのある味噌料理を作ったり、いつもの料理に隠し味としてプラスして深みを出したり、いろんな使い方ができます。ぜひ、赤味噌を使って料理の幅を広げてみませんか?

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