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【白醤油(しろしょうゆ)】がなくちゃ始まらない♪素材を生かして品よく仕上げるレシピ集

【白醤油(しろしょうゆ)】がなくちゃ始まらない♪素材を生かして品よく仕上げるレシピ集

炊き込みご飯やだし巻き卵を“茶色くならない”色味に仕上げてくれる【白醤油】。お醤油の仲間ですが、濃口(こいくち)醤油とは異なる原料や製法から、あの琥珀色が出来上がります。【白醤油】と、その得意わざが生きるお料理をご紹介しましょう。2020年07月06日作成

カテゴリ:
グルメ
キーワード
調味料万能調味料レシピ和食京都グルメ
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素材の色を生かすお料理なら、【白醤油】にお任せ!

※レシピは後出の「優しい味わいの辛口白ワインと。『たけのこご飯』」をご参照ください。
出典:

※レシピは後出の「優しい味わいの辛口白ワインと。『たけのこご飯』」をご参照ください。

画像の「たけのこご飯」、淡い色合いが素敵なのは、【白醤油】が使われているから。お醤油の中で最も淡い色の【白醤油】は、素材の色を生かす京料理に愛されてきました。濃口醤油の茶色い仕上がりを見慣れた目に、京料理がなんとも品よく映るのは、そんなところに理由があるのかも。白醤油ってなぜ色が薄いの?どんな料理に合うの?白醤油とその得意料理をご紹介します。

琥珀(こはく)色の理由は

JAS規格が定めた醤油は5種類。色が濃い順に「たまり醤油」→「再仕込み醤油」→「濃口醬油」→「薄口醬油」→「白醤油」。「白醤油」は、もっとも色が薄い琥珀色です。
出典:

JAS規格が定めた醤油は5種類。色が濃い順に「たまり醤油」→「再仕込み醤油」→「濃口醬油」→「薄口醬油」→「白醤油」。「白醤油」は、もっとも色が薄い琥珀色です。

ヤマシン 白醤油 1.8L
897円(税込)
※価格等が異なる場合がございます。最新の情報は各サイトをご参照ください。
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【白醤油】の歴史・製造工程など、動画でどうぞ

19世紀初頭に愛知県(現在の碧南/へきなん市)で誕生した【白醤油】。小麦と大豆の割合が9:1、8:2など、小麦が圧倒的に多く使われているのが特徴です。熟成期間は数カ月と短く、小麦に由来するため糖度は高め、塩分濃度もやや高めです。
しょうゆ
日本農林規格(JAS)による5種類の醤油の定義はこちらからご覧ください。

“【白醤油】がなくちゃ”。その1.<炊き込みご飯>

鯛の下ごしらえをしてもらえばムリなくできる♪「桜鯛の鯛めし」

鯛の桜色がそのまま生きるのが◎。最後は、わさびと海苔を準備し、お煎茶を淹れて、鯛茶漬けにしてもいい香り!※お料理初心者さんは、お店で鯛の下処理をしてもらうと楽ちんです。
出典:

鯛の桜色がそのまま生きるのが◎。最後は、わさびと海苔を準備し、お煎茶を淹れて、鯛茶漬けにしてもいい香り!※お料理初心者さんは、お店で鯛の下処理をしてもらうと楽ちんです。

お鍋用の廉価な蟹で十分。海の幸のおだし香る「かに飯」

「鍋用の安い蟹で十分!ちょっと工夫を凝らすだけで、蟹の風味をフルに生かした美味しいご飯が炊けます!」(by作成したアサヒさん)。ご飯は軟らかめに炊くほうがおいしいとのこと。
出典:

「鍋用の安い蟹で十分!ちょっと工夫を凝らすだけで、蟹の風味をフルに生かした美味しいご飯が炊けます!」(by作成したアサヒさん)。ご飯は軟らかめに炊くほうがおいしいとのこと。

かに飯
by アサヒさん
レシピブログ

土鍋で“イカ飯”。免疫力にも期待*「ほたるいかの炊き込みごはん」

お刺身用のボイルホタルイカを使います。
春の季語・ホタルイカですが、抗酸化成分が豊富な点も見逃せません。「ほたるいかに含まれるセレン・セレニウムという必須ミネラルがビタミンEの約500倍もの抗酸化作用があるんですよーっ(中略)免疫力もアップ! ガン、心筋梗塞、脳卒中なども予防! 更年期障害や冷え症なんかも改善してくれる!」(by作成した料理研究家 双葉/futahaさん)。

※調理のポイントは。↓↓↓
出典:

お刺身用のボイルホタルイカを使います。
春の季語・ホタルイカですが、抗酸化成分が豊富な点も見逃せません。「ほたるいかに含まれるセレン・セレニウムという必須ミネラルがビタミンEの約500倍もの抗酸化作用があるんですよーっ(中略)免疫力もアップ! ガン、心筋梗塞、脳卒中なども予防! 更年期障害や冷え症なんかも改善してくれる!」(by作成した料理研究家 双葉/futahaさん)。

※調理のポイントは。↓↓↓

ほたるいかは面倒でも目・くちばし・軟骨を取り除いた方が美味しく食べれます。
そうでないと、目とかくちばしが口の中でコロコロしちゃいますから苦笑
出典: by 体メンテナンス料理研究家 双葉(futaha)さん

優しい味わいの辛口白ワインと合わせたい。「たけのこごはん」

春を象徴するたけのこご飯。白しょうゆや酒(日本酒or白ワイン)などの調理料を入れたポリ袋に水煮たけのこを入れ、しっかり下味をつけてからご飯と一緒に炊きます。木の芽のアクセントがあるとさらに春らしさが演出できる♪
出典:

春を象徴するたけのこご飯。白しょうゆや酒(日本酒or白ワイン)などの調理料を入れたポリ袋に水煮たけのこを入れ、しっかり下味をつけてからご飯と一緒に炊きます。木の芽のアクセントがあるとさらに春らしさが演出できる♪

鮮やかな緑の煮豆を炊きたてご飯と混ぜるだけ。「グリンピースご飯 」

グリーンピースの鮮やかな発色は、白醤油があってこそ。炊き立てアツアツのご飯と混ぜて、「頂きま~す!」。
出典:

グリーンピースの鮮やかな発色は、白醤油があってこそ。炊き立てアツアツのご飯と混ぜて、「頂きま~す!」。

“【白醤油】がなくちゃ”。その2.<野菜料理>

白醤油とみりんが引き立てあって。「大根蟹あんかけ」

みりんが白醤油の塩みをやわらげ、味のしみた大根につやも出してくれます。蟹は缶詰でOK。
出典:

みりんが白醤油の塩みをやわらげ、味のしみた大根につやも出してくれます。蟹は缶詰でOK。

茄子の美しい紫色が映えるひと皿。「茄子の揚げびたし」

片栗粉をまぶして弱火~中火でじっくり揚げ焼きした茄子を、熱いうちに白醤油などのたれに漬け込みます。
出典:

片栗粉をまぶして弱火~中火でじっくり揚げ焼きした茄子を、熱いうちに白醤油などのたれに漬け込みます。

花柚子(はなゆ)は色も香りもアクセントに*「きんぴら柚子ごぼう」

ゆずの仲間で一才(いっさい)ゆずとも呼ばれる「花柚子」の皮を使い、香りも楽しめるきんぴらごぼう。白醤油を使い、茶色くなりすぎないごぼうに花柚子の黄色、にんじんのだいだい色と彩りもきれいです。
出典:

ゆずの仲間で一才(いっさい)ゆずとも呼ばれる「花柚子」の皮を使い、香りも楽しめるきんぴらごぼう。白醤油を使い、茶色くなりすぎないごぼうに花柚子の黄色、にんじんのだいだい色と彩りもきれいです。

毎春の定番にしませんか?「たけのこ、ふき、菜の花の炊き合わせ」

たけのこ、ふき、菜の花、生わかめ、えびいも。作成したmusashiさんが“春爛漫の炊き合わせ”と名付けた通り、春の幸が大集合。白醤油ならではのあっさりした色合いがきれいです。
※掘りたてのたけのこがあれば◎。京野菜の一つ、えびいもが手に入りにくい関東では、里いもで代用しても。
出典:

たけのこ、ふき、菜の花、生わかめ、えびいも。作成したmusashiさんが“春爛漫の炊き合わせ”と名付けた通り、春の幸が大集合。白醤油ならではのあっさりした色合いがきれいです。
※掘りたてのたけのこがあれば◎。京野菜の一つ、えびいもが手に入りにくい関東では、里いもで代用しても。

冬瓜とトマトのコラボ。冷やすとより美味!「冬瓜&トマト汁」

7月から10月まで収穫される冬瓜を、トマトと一緒に煮込みます。暑い季節は、冷やしてから頂くとトマトの酸味も相まって爽やかな風味に。

※調理のポイントは。 ↓↓↓
出典:

7月から10月まで収穫される冬瓜を、トマトと一緒に煮込みます。暑い季節は、冷やしてから頂くとトマトの酸味も相まって爽やかな風味に。

※調理のポイントは。 ↓↓↓

冬瓜は長時間煮込む必要がないので、透き通ったらすぐに火を止めて蒸らして下さい。
出典: by mesonさん

<長いも>2題。和風サラダorフライパンでこんがり☆

副菜として重宝な長いも、栄養面も放っておけません⇒「免疫力をアップさせるガラクタン、大根にも含まれるでんぷん分解酵素のジアスターゼ、たんぱく質の消化を助けるムチンの他、食べ物の栄養をエネルギーに変えて消化させるビタミンB群が豊富!」(by 体メンテナンス料理研究家 双葉/futaha さん)。

①もうひと品?「長芋の山葵白醤油和え」

長芋をカットして、少しの酢になじませたら、白醤油とわさびで和えて出来上がり♪シャキシャキの歯ざわりも◎。
出典:

長芋をカットして、少しの酢になじませたら、白醤油とわさびで和えて出来上がり♪シャキシャキの歯ざわりも◎。

②ささっと焼いて、お酒が進む。「長芋のにんにく醤油焼き」

さっと焼いたら、すりおろしにんにく、白醤油などで作った合わせ調味料を煮からめてお皿に。
「ごはんがススムし、お酒もススム!あともう1品欲しいという時にぜひどうぞ!」by作成した双葉(futaha)さん。
出典:

さっと焼いたら、すりおろしにんにく、白醤油などで作った合わせ調味料を煮からめてお皿に。
「ごはんがススムし、お酒もススム!あともう1品欲しいという時にぜひどうぞ!」by作成した双葉(futaha)さん。

“【白醤油】がなくちゃ”。その3.<魚介料理>

銀鱗キラリ。揚げ焼きで簡単&ヘルシー♪「小あじの蜂蜜レモンマリネ」

小あじの下処理や玉ねぎ、セロリ、にんじんをせん切りにする手間や、揚げ焼きにした小あじをはちみつレモンのマリネ液に漬ける時間を含むと1時間近くかかりますが、お休みの日の夕方からゆっくりこしらえては。彩りが美しいはなやかなお皿を囲んでワイングラスを傾けよう。

調理のポイントは。↓↓↓
出典:

小あじの下処理や玉ねぎ、セロリ、にんじんをせん切りにする手間や、揚げ焼きにした小あじをはちみつレモンのマリネ液に漬ける時間を含むと1時間近くかかりますが、お休みの日の夕方からゆっくりこしらえては。彩りが美しいはなやかなお皿を囲んでワイングラスを傾けよう。

調理のポイントは。↓↓↓

小アジを揚げ焼きにするときは、あまり触らないようにすると、皮も剝がれずにきれいに仕上がります。
出典: by 松橋 佳奈子さん

<まぐろ>が黒っぽくならない。「マグロの漬け丼」

まぐろは白醤油とみりんを合わせたタレに15分ほど漬けこみ、時々そっとかき混ぜて味をしみこませます。白しょうゆを使うとまぐろの赤みが黒っぽくならないのが◎。厚焼き玉子(市販でもOK)と組み合わせて彩りあざやかに。

※マグロを漬けている間に冷凍ご飯をチンして温め、だし巻き卵を作れば20分ほどで完成。忙しい日の晩ごはんにもおすすめ。
出典:

まぐろは白醤油とみりんを合わせたタレに15分ほど漬けこみ、時々そっとかき混ぜて味をしみこませます。白しょうゆを使うとまぐろの赤みが黒っぽくならないのが◎。厚焼き玉子(市販でもOK)と組み合わせて彩りあざやかに。

※マグロを漬けている間に冷凍ご飯をチンして温め、だし巻き卵を作れば20分ほどで完成。忙しい日の晩ごはんにもおすすめ。

太刀魚、カレイ。白身魚の色味をジャマしない

淡白ながらうまみのあるふっくらした白身が美味。「太刀魚の竜田揚げ」

夏に旬を迎える太刀魚。関西以西ではおなじみですが、最近は首都圏のスーパーでも見かけるようになりました。お刺身でも塩焼でも、淡白ながらふっくらうまみのある味わい。丸ごと使う場合は小骨を取り除く必要がありますが、お料理初心者さんは、切り身で買えば手間なし。

※調理のポイントは。↓↓↓
出典:

夏に旬を迎える太刀魚。関西以西ではおなじみですが、最近は首都圏のスーパーでも見かけるようになりました。お刺身でも塩焼でも、淡白ながらふっくらうまみのある味わい。丸ごと使う場合は小骨を取り除く必要がありますが、お料理初心者さんは、切り身で買えば手間なし。

※調理のポイントは。↓↓↓

太刀魚をみりんに浸けてから揚げると、ふっくら仕上がります。また、まろやかさが加わるので、お酒に漬けた竜田揚げとはまた違う、風味豊かな味わいが生まれます。
出典: by 食の仕事人廣瀬ちえさん

「カレイの煮付け」

日本各地でさまざまな種類が水揚げされ、1年中スーパーで見かけるカレイ。
煮魚は難しそうに見えますが、1.熱湯をかけて霜降りする、2.煮汁に加えて落し蓋をする、3.粗熱がとれるまで放置…こちらのレシピでふんわりおいしく仕上がります。切り身を購入して気軽に作ろう。
出典:

日本各地でさまざまな種類が水揚げされ、1年中スーパーで見かけるカレイ。
煮魚は難しそうに見えますが、1.熱湯をかけて霜降りする、2.煮汁に加えて落し蓋をする、3.粗熱がとれるまで放置…こちらのレシピでふんわりおいしく仕上がります。切り身を購入して気軽に作ろう。

盛り付けに、煮汁で使った生姜を刻んで添えます。
煮汁は濃い味ですが、魚自体にはそのままの味は入りません^^
出典:by Mayu* さん
カレイの煮付け
by Mayu*さん
【Nadia | ナディア】

“【白醤油】がなくちゃ”。その4.<肉><卵>料理

豚肉や鮭を使ってもおいしく!「鶏ささみの南蛮漬け」

調味液中のマヨネーズがささみを柔らかくしてくれる効果が。白醤油を使うと、豚肉や鮭などのお魚で作っても明るい色になるのがうれしい。1時間ほど漬けてから頂きます。
「玉ねぎやにんにくに含まれている硫化アリルは、血液サラサラ効果で血栓を防いだり、豚肉などに含まれるビタミンB1の吸収を高めてくれます」(by作成した管理栄養士/フードコーディネーター りささん)。
出典:

調味液中のマヨネーズがささみを柔らかくしてくれる効果が。白醤油を使うと、豚肉や鮭などのお魚で作っても明るい色になるのがうれしい。1時間ほど漬けてから頂きます。
「玉ねぎやにんにくに含まれている硫化アリルは、血液サラサラ効果で血栓を防いだり、豚肉などに含まれるビタミンB1の吸収を高めてくれます」(by作成した管理栄養士/フードコーディネーター りささん)。

新ごぼうやグリーンアスパラと合わせて、初夏らしいさわやかな「豚の塩角煮」を

新ごぼうの季節に合わせて、飴色でなく白い豚角煮を作りたかった、と作成者のicheさん。前日の下茹でなど手間と時間はかかるものの、おうち時間がたっぷりある時に、“初夏の白い角煮”づくりに没頭してみては。
出典:

新ごぼうの季節に合わせて、飴色でなく白い豚角煮を作りたかった、と作成者のicheさん。前日の下茹でなど手間と時間はかかるものの、おうち時間がたっぷりある時に、“初夏の白い角煮”づくりに没頭してみては。

ゼラチン状になった蒸し汁も美味!「鶏肉の冷製山椒蒸し」

実山椒の塩漬や白醤油で作った調味液に漬けてレンジで蒸した鶏もも肉を冷蔵庫で冷やした後、カットし、冷えてゼラチン状になった蒸し汁をかけたら出来上がり。
「暑い日にキンキンに冷やしたスパークリングワインや白ワインと是非!」(by作成したみちこさん)。冷えるまで2-3時間かかりますが、乾杯の瞬間が楽しみですね♪
出典:

実山椒の塩漬や白醤油で作った調味液に漬けてレンジで蒸した鶏もも肉を冷蔵庫で冷やした後、カットし、冷えてゼラチン状になった蒸し汁をかけたら出来上がり。
「暑い日にキンキンに冷やしたスパークリングワインや白ワインと是非!」(by作成したみちこさん)。冷えるまで2-3時間かかりますが、乾杯の瞬間が楽しみですね♪

白だしの原料【白醤油】。優しい黄色に山芋でふんわり感を。「とろとろ出汁巻き」

だし巻き卵、茶色い仕上がりにしたくなくて、市販の白だしを使う方は多いかも。もともと白だしは、白醤油にだしやみりんを調合して作られたものですから、こちらのレシピのように、白醤油・みりん・だしで作っても同じおいしさが。山芋を入れてふんわりした仕上げに。
出典:

だし巻き卵、茶色い仕上がりにしたくなくて、市販の白だしを使う方は多いかも。もともと白だしは、白醤油にだしやみりんを調合して作られたものですから、こちらのレシピのように、白醤油・みりん・だしで作っても同じおいしさが。山芋を入れてふんわりした仕上げに。

とろとろ出汁巻き
by Mayu*さん
【Nadia | ナディア】

“【白醤油】がなくちゃ”。その4.<麺類>

“万能ネギだね”でより深みのある味わいに。「ネギ塩鶏冷麺」

細めの冷麺、細かく裂いた鶏肉(ささみor胸肉)に、白髪葱、小葱の小口切りで繊細な涼しさ感を演出。お好みで、レモンや市販のフライドオニオン、花椒(ホアジャオ)油(花椒を炒めて香りを出した)を振りかけても。※icheさん考案の「万能ネギだね」へのリンクあり。
出典:

細めの冷麺、細かく裂いた鶏肉(ささみor胸肉)に、白髪葱、小葱の小口切りで繊細な涼しさ感を演出。お好みで、レモンや市販のフライドオニオン、花椒(ホアジャオ)油(花椒を炒めて香りを出した)を振りかけても。※icheさん考案の「万能ネギだね」へのリンクあり。

暑い日に、よく冷やした素麺で。「オクラとツナの和風冷製パスタ」

カッペリーニに変えて素麺でこしらえた“冷製パスタ”!白醤油効果で茶色くならない仕上がりに。柚子胡椒でピリッとしたアクセントをつけて。
出典:

カッペリーニに変えて素麺でこしらえた“冷製パスタ”!白醤油効果で茶色くならない仕上がりに。柚子胡椒でピリッとしたアクセントをつけて。

カラフル。子どもも大好きな「ポークランチョンミートのビーフン」

ポークランチョンのピンク、赤たまねぎの赤、パプリカの黄、ビーフンの白さがカラフルなひと皿。トッピングは和の香りが広がる青じそというちょっぴり意外な組み合わせが新鮮*
調理のポイントは。↓↓↓
出典:

ポークランチョンのピンク、赤たまねぎの赤、パプリカの黄、ビーフンの白さがカラフルなひと皿。トッピングは和の香りが広がる青じそというちょっぴり意外な組み合わせが新鮮*
調理のポイントは。↓↓↓

汁気がなくなってもビーフンが硬い場合は少し水を足して調整して下さい。
出典: by 菊入なかよさん

茹でうどんを使って。「ごぼうと明太子の焼きうどん」

明太子パスタがお好きな方ならこちら“うどんバージョン”もおすすめ。茹でうどんで作れば10分ほどで食卓に。
出典:

明太子パスタがお好きな方ならこちら“うどんバージョン”もおすすめ。茹でうどんで作れば10分ほどで食卓に。

温泉卵はレンジで作れます。↓↓↓

おまけ:<スープ>

コンソメ要らず。マッシュルーム、新玉ねぎ+白醤油で「マッシュルームスープ 」

コンソメを使わず、丁寧に炒めたマッシュルームや新玉ねぎに白醤油と海塩を加えて風味を出したスープ。
「焦げそうになったら水を大さじ1位加えてウォーターソテーしましょう!油を加えるよりアンチエイジング、ダイエットに繋がります♪」(体メンテナンス料理研究家 双葉/futaha さん)。
出典:

コンソメを使わず、丁寧に炒めたマッシュルームや新玉ねぎに白醤油と海塩を加えて風味を出したスープ。
「焦げそうになったら水を大さじ1位加えてウォーターソテーしましょう!油を加えるよりアンチエイジング、ダイエットに繋がります♪」(体メンテナンス料理研究家 双葉/futaha さん)。

【白醤油】の保存は冷蔵庫で

白しょうゆは、日のあたる場所や、温度が高い場所で保存すると、色が濃くなり、若干風味も落ちてきます。
したがいまして、開栓前は直射日光を避けて冷暗所で保存し、開栓後は冷蔵庫で保存してください。
出典: ヤマシン醸造株式会社

おしまいに

「濃口醤油を使うと煮物の色が黒くなるのが気になる」「関西を旅して淡い色のうどんつゆに目覚め…」。そんな方におすすめの【白醤油】。意外にも、その国内生産量は5種類のお醤油の中でわずか1%。一般的なお醤油と比較するとお値段はやや高めですが、独特の甘味と塩味は、濃口醤油を使い慣れた方に、新しいお料理の世界を開いてくれるはず。白だしの原料でもある【白醤油】の個性を使いこなして*
「あさりとクレソンのサラダ」。白醤油の塩味があさりの甘みを引き出し、ほろ苦いクレソンにもよくマッチ♪
出典:

「あさりとクレソンのサラダ」。白醤油の塩味があさりの甘みを引き出し、ほろ苦いクレソンにもよくマッチ♪

こちらもご参考に。
手軽に自宅で割烹気分!いろいろ使える「白だし」のおいしいレシピ
手軽に自宅で割烹気分!いろいろ使える「白だし」のおいしいレシピ

「白だし」とは、かつお節や昆布などからとった出汁に白醤油・薄口醤油・砂糖・みりんなどを加えて作った調味料のこと。手軽に本格的な味が出せる白だしを使って、いろいろなお料理に挑戦してみませんか?

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