「おばんざい」って？
でも、初めて聞いた時は不思議な言葉だと思いませんでしたか？そして「おばんざいって、なんやろ？」と思いませんでしたか？
おばんざいの歴史
この本のタイトルにもあるように、『おばんざい』は漢字では『お番菜』と書かれます。この『番』という文字には、常用や粗品という意味があるのだとか。
つまり、この『年中番採録』では、どこの家庭でも普段の食卓に並ぶいつも通りのおかずが紹介されていて、特別な食材や豪華な料理はあえて紹介されていませんでした。
やっぱり、京野菜は使いたい
でも、たまには「材料は京野菜を使う！」それくらいのこだわりを持つ日があってもいいですよね。
九条ねぎと鰹の酢味噌あえ
九条ねぎとミニトマトのさっぱり塩ごま油和え
軽く塩をまぶしたミニトマトと斜めに切った九条ねぎに、レモン汁とごま油少々を和え、風味がよいうちに召し上がれ♪九条ねぎは、白い部分まで余すところなく美味しくいただけますよ。
新ごぼうと九条ねぎのきんぴら
きんぴらのごぼうは、関西では柔らかく仕上がるささがき、関東では歯ごたえ重視の千切り、といいますね。どちらがお好みでしょうか？調味料も砂糖を使わずみりん。辛味は、一味なのか七味なのか？意外に奥の深いきんぴらにも、ぜひ九条ねぎを加えてみてください。
甘長とうがらしの蒸し焼き
「とうがらしって、辛いんちゃうの？」だから、辛味のない伏見とうがらしや万願寺とうがらしを使いましょう。少し油をひいたフライパンにとうがらしを並べ、蓋をして中火で蒸し焼きにするだけ。お醤油とかつお節は、器に盛ってから適量をどうぞ♪
青菜のゴマ和え
ほうれん草に小松菜、水菜に菊菜。青菜と呼ばれる野菜はたくさんありますが、今日は特有の香味をもつ壬生菜（みぶな）を使ってみましょう。壬生菜はたっぷりのお湯で湯がき、冷水でよく冷ましたら、食べやすいサイズに切ってしっかりと水けをきります。一緒に使うえのきは、油は使わず、煎るように水分が飛ぶまで炒めるのがポイントです。
京都は、やっぱりお豆腐も美味しい
「お豆腐が美味しいんやから、お豆腐を使ったおばんざいも美味しいに決まってるやん♪」
キノコ入りおからの炊いたん
今や、おからに含まれる栄養素がお豆腐より豊富だということはよく知られていますね。「でもおからって、なんかパサパサして食べにくい？」と思っている方も多いのでは？パサつきを防ぐには、調理の際にサラダ油を少し多めに入れる、もしくは、下ごしらえとしておからをふんわりするまでしっかりと煎るのがコツです。おからのしっとり炊いたん、チャレンジしてみてくださいね。
伏見とうがらし・湯葉とエビのからし和え
緑が美しく際立ったとうがらしは、オリーブオイルで炒めてあります。目にも鮮やかなエビと湯葉との取り合わせは、ツンとした辛子醤油で和えて、おつまみにもいける大人のおばんざいです♪
いも・イカ・なんきん
だから、「タコ」が「イカ」になってもきっとおいしいですよね♪
かぼちゃのいとこ煮
あずきは、市販の無糖のゆで小豆でも、おうちで炊いてもOK！お出汁でコトコト、ひと口大に切ったかぼちゃが柔らかく炊けたら小豆を合わせ、お味噌を加えてください。お味噌の風味がかぼちゃの甘味を引立ててくれますよ。
イカと里芋の炊いたん
イカを炊いたお出汁で煮含める里芋とお豆腐。イカから染み出るお出汁を活かして、薄味で仕上げましょうか。「でも、味は中までしっかり染んでな美味しないよ」ですよね。なので、炊いたあとは火を止めて数時間置くのが大切です。
今日からは、うちのおかずもおばんざい。
しばらく食べないと、ふと懐かしくなる。そんな「我が家のおばんざい」が出来たら素敵ですね。
しっかりしているのに柔らかく、風味豊かな甘みのあるねぎ。それが京都伝統の野菜、九条ねぎです。こちらは、おばんざいの定番、「九条ねぎの酢味噌あえ」をアレンジしたレシピ。鰹のうまみが効いていて、おつまみにもぴったりですね。