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基本を押さえてお料理上手【出汁(だし)】の取り方と道具の話

基本を押さえてお料理上手【出汁(だし)】の取り方と道具の話

料理の味を大きく左右する出汁。最近は出汁の素などで手軽に済ませられますが、やはり一から丁寧にとった出汁は絶品です。出汁に使う素材によって、美味しくとる方法は異なります。コツをおさえて、いつもの料理をワンランク、ツーランクアップさせましょう!2020年02月24日作成

カテゴリ:
グルメ
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工房アイザワ
家事問屋
台屋
キーワード
調味料出汁レシピ調理器具
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正しい出汁のとり方、ご存知ですか?

基本を押さえてお料理上手【出汁(だし)】の取り方と道具の話
出典:unsplash.com
皆さんは毎日の料理で、出汁をしっかりとっていますか?市販のものは手間や時間がかからず、便利ですよね。でも、たまには一から出汁をとって、その美味しさを味わってみましょう。今回は、出汁となる素材や正しいとり方など、出汁の基本をご紹介します!

美味しさ色々!出汁に使う素材

かつお節

濃厚な旨味を持つかつお出汁は、昔から主に北海道や関東で愛されてきました。出汁に使うかつお節は2種類あり、カビ付きの茶色いものが「枯節」、カビなしの黒いものが「荒節」といいます。枯節は味もお値段もリッチ、荒節は手頃な値段で手に入り、普段使いに向いています。
出典:www.photo-ac.com

濃厚な旨味を持つかつお出汁は、昔から主に北海道や関東で愛されてきました。出汁に使うかつお節は2種類あり、カビ付きの茶色いものが「枯節」、カビなしの黒いものが「荒節」といいます。枯節は味もお値段もリッチ、荒節は手頃な値段で手に入り、普段使いに向いています。

昆布

優しく繊細な味わいの昆布出汁は、主に関西で親しまれてきました。出汁に使う昆布は真昆布、羅臼、利尻、日高の4種類。上品なものや濃厚なものなど、それぞれ個性豊かな味わいです。出汁を飲み比べて、好みを探すのも楽しいですよ。
出典:www.photo-ac.com

優しく繊細な味わいの昆布出汁は、主に関西で親しまれてきました。出汁に使う昆布は真昆布、羅臼、利尻、日高の4種類。上品なものや濃厚なものなど、それぞれ個性豊かな味わいです。出汁を飲み比べて、好みを探すのも楽しいですよ。

煮干し(いりこ)

お味噌汁によく使われる煮干し出汁。四国や九州で親しまれてきました。使う魚はカタクチイワシがポピュラーですが、マイワシやサバ、トビウオが使われることも。魚の旨味がしっかり感じられる出汁がとれます。
出典:www.photo-ac.com

お味噌汁によく使われる煮干し出汁。四国や九州で親しまれてきました。使う魚はカタクチイワシがポピュラーですが、マイワシやサバ、トビウオが使われることも。魚の旨味がしっかり感じられる出汁がとれます。

干ししいたけ

栄養と旨味がぎゅっと詰まった干ししいたけは、かつお節や昆布と合わせて使います。種類は丸みがあり肉厚の「どんこ」と、傘が開いている「香信」の2つ。香信は短時間で出汁がとれるのでおすすめです。
出典:www.photo-ac.com

栄養と旨味がぎゅっと詰まった干ししいたけは、かつお節や昆布と合わせて使います。種類は丸みがあり肉厚の「どんこ」と、傘が開いている「香信」の2つ。香信は短時間で出汁がとれるのでおすすめです。

【保存版】正しい出汁のとり方

かつお節

煮物やお味噌汁に適した一番出汁は、かつおの香りがしっかり感じられます。沸騰させた鍋にかつお節を入れる時は、火を止めることを忘れずに。3〜4分おくと、旨味をしっかり出すことができます。
出典:

煮物やお味噌汁に適した一番出汁は、かつおの香りがしっかり感じられます。沸騰させた鍋にかつお節を入れる時は、火を止めることを忘れずに。3〜4分おくと、旨味をしっかり出すことができます。

煮物など味が濃い料理に合う二番出汁は、濃厚な旨味が特徴です。出汁がらと小分けパックのかつお節を合わせてとります。一番出汁に使ったかつお節を無駄無く使い切れますね。
出典:

煮物など味が濃い料理に合う二番出汁は、濃厚な旨味が特徴です。出汁がらと小分けパックのかつお節を合わせてとります。一番出汁に使ったかつお節を無駄無く使い切れますね。

水を沸騰させたり、かつお節を煮たりする時間がない!でも美味しい出汁が欲しい!という時は、お湯を注いで3分の簡単レシピがおすすめ。パックのかつお節とお湯を容器に入れて蓋をし、3分たったら漉して絞ります。この時に出る出汁がらも、数回分ためて煮出せば二番出汁ができますよ。
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水を沸騰させたり、かつお節を煮たりする時間がない!でも美味しい出汁が欲しい!という時は、お湯を注いで3分の簡単レシピがおすすめ。パックのかつお節とお湯を容器に入れて蓋をし、3分たったら漉して絞ります。この時に出る出汁がらも、数回分ためて煮出せば二番出汁ができますよ。

昆布

おでんやお鍋などのあっさりした料理や、魚介料理に合う昆布出汁。煮出す場合は30分ほど水に浸け、火にかけたら沸騰する前に取り出します。水出しの場合は一晩浸けておくと、旨味がしっかり引き出せます。冷蔵庫に入れておくだけなので手軽ですね!
出典:

おでんやお鍋などのあっさりした料理や、魚介料理に合う昆布出汁。煮出す場合は30分ほど水に浸け、火にかけたら沸騰する前に取り出します。水出しの場合は一晩浸けておくと、旨味がしっかり引き出せます。冷蔵庫に入れておくだけなので手軽ですね!

あわせ出汁

かつお節と昆布を合わせることで、旨味が何倍にも増します。麺のつゆや茶碗蒸し、煮物など色々な料理に使えますよ。昆布→かつお節の順に出汁をとります。
出典:

かつお節と昆布を合わせることで、旨味が何倍にも増します。麺のつゆや茶碗蒸し、煮物など色々な料理に使えますよ。昆布→かつお節の順に出汁をとります。

煮干し

煮干しと昆布を合わせても、煮干しだけでも美味しい出汁がとれます。水出しだと品の良い味わいに、煮出すと旨味が濃い味わいになりますよ。出汁をとるまえに、頭とワタを除くという一手間を加えると、雑味がなくより美味しい出汁ができます。
出典:

煮干しと昆布を合わせても、煮干しだけでも美味しい出汁がとれます。水出しだと品の良い味わいに、煮出すと旨味が濃い味わいになりますよ。出汁をとるまえに、頭とワタを除くという一手間を加えると、雑味がなくより美味しい出汁ができます。

揃えておきたい、出汁をとるための道具

鰹節削り器/台屋

コンパクトながら切れ味の良い削り器です。削りたてのかつお節の香りは格別ですよ。削る時の「シュッシュッ」という音も心地良いものです。少し早起きしてでも、毎日削るのが楽しみになりそう。
出典:

コンパクトながら切れ味の良い削り器です。削りたてのかつお節の香りは格別ですよ。削る時の「シュッシュッ」という音も心地良いものです。少し早起きしてでも、毎日削るのが楽しみになりそう。

別売りのかまぼこ木づちを使えば、簡単に刃のお手入れができます。力の入れ加減で、細かく調整が効くのが嬉しいポイント。ナッツなどを砕くのにも使えます。
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別売りのかまぼこ木づちを使えば、簡単に刃のお手入れができます。力の入れ加減で、細かく調整が効くのが嬉しいポイント。ナッツなどを砕くのにも使えます。

だし・スープこし 綾織り&だしとりあみ/家事問屋

出汁をとるのに特化した「だしとりあみ」は、目がとても細かいのが特徴です。かつお節を余すところなくキャッチして、澄んだ出汁が完成します。
出典:

出汁をとるのに特化した「だしとりあみ」は、目がとても細かいのが特徴です。かつお節を余すところなくキャッチして、澄んだ出汁が完成します。

「だし・スープこし 綾織り」は、スープや卵をこすのにぴったり。口当たりなめらかに仕上がります。円錐に近い形は、ヘラなどが使いやすいよう計算されています。
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「だし・スープこし 綾織り」は、スープや卵をこすのにぴったり。口当たりなめらかに仕上がります。円錐に近い形は、ヘラなどが使いやすいよう計算されています。

万能コシW 小/工房アイザワ

少量の出汁をとるときに便利な万能コシです。目が荒いものと細かいものが合わさっていて、材料を逃さずこすことができます。
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少量の出汁をとるときに便利な万能コシです。目が荒いものと細かいものが合わさっていて、材料を逃さずこすことができます。

晒・ガーゼ/吉田織物

出汁をこしたり、豆腐の水切りをしたり、何かと便利な晒。たっぷり10mも入っています。蛍光染料が使われていないので、安心して活用できます。
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出汁をこしたり、豆腐の水切りをしたり、何かと便利な晒。たっぷり10mも入っています。蛍光染料が使われていないので、安心して活用できます。

ガーゼは晒より少し目が荒い作りで、果汁をこしたりヨーグルトの水切りをしたりするのに使えます。柔らかい感触なので、料理だけでなく体を洗う時や赤ちゃんの肌着にも◎
出典:

ガーゼは晒より少し目が荒い作りで、果汁をこしたりヨーグルトの水切りをしたりするのに使えます。柔らかい感触なので、料理だけでなく体を洗う時や赤ちゃんの肌着にも◎

出汁の美味しさを味わえる!おすすめレシピ

味噌汁

出汁を使う料理の定番ですね。具材によって出汁を変えると、美味しさがよりアップします。味噌も地域によって米、麦、豆など素材が異なります。具材や自分の好みに合わせて選んでくださいね。
出典:

出汁を使う料理の定番ですね。具材によって出汁を変えると、美味しさがよりアップします。味噌も地域によって米、麦、豆など素材が異なります。具材や自分の好みに合わせて選んでくださいね。

だし巻き卵

出汁が染みたふわふわ卵は、ほっとする味わい。出汁の量は少ないと巻きやすいので、初めて作る時におすすめです。半熟の状態で巻くのが上手に作るポイントですよ。初めは難しいと思いますが、コツを掴むまであきらめずチャレンジしてみてください!
出典:

出汁が染みたふわふわ卵は、ほっとする味わい。出汁の量は少ないと巻きやすいので、初めて作る時におすすめです。半熟の状態で巻くのが上手に作るポイントですよ。初めは難しいと思いますが、コツを掴むまであきらめずチャレンジしてみてください!

だしあんかけ餅

とろりとした餡がお餅に絡んで、お腹も心も満たされる一品です。お餅を焼くか茹でるかした後、和風餡をかけて仕上げます。出汁の旨味と生姜の香りが、お餅によく合いますよ。
出典:

とろりとした餡がお餅に絡んで、お腹も心も満たされる一品です。お餅を焼くか茹でるかした後、和風餡をかけて仕上げます。出汁の旨味と生姜の香りが、お餅によく合いますよ。

出汁の基本を覚えて、料理の味を広げよう♪

出汁は地域によっても、合わせる食材によっても異なり、調べてみると面白いですよ。素材ごとに美味しい出汁をとる方法を覚えて、早速実践してみましょう!この料理にはこの出汁が合うかな?と、実験みたいに楽しんでくださいね。

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