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体の調子を整える発酵食品「味噌」違いを知って色んなレシピを試してみよう

体の調子を整える発酵食品「味噌」違いを知って色んなレシピを試してみよう

かつて味噌は、調味料というより暮らしを支える大切な食材の一つでした。もし「お味噌はあんまり食べていない」というのであれば、それはちょっともったいない話。寒い季節、お味噌を使ったレシピは体がぽかぽかと温まります。体にも良い味噌を手軽に食べられる方法を見つけて、もっと味噌と親しんでみませんか?2019年12月12日作成

カテゴリ:
グルメ
キーワード
食材発酵食品調味料味噌
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もっと「味噌」を身近に

体の調子を整える発酵食品「味噌」違いを知って色んなレシピを試してみよう
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かつて味噌は、調味料というより暮らしを支える大切な食材の一つでした。最近は食スタイルの変化から、「味噌を食べるのは月に数えるほど、自宅には味噌がない」という事も珍しくありません。でもそれはちょっともったいない話。手軽に食べられる方法を見つけて、もっと味噌と親しんでみませんか?

体の調子を整える発酵食品「味噌」

味噌は日本では古くから作られている発酵食品です。大豆が主な原料なので植物性タンパク質を多く含み、ビフィズス菌のエサとなるオリゴ糖も含むため、お腹の調子を整える効果が期待できます。
出典:www.photo-ac.com

味噌は日本では古くから作られている発酵食品です。大豆が主な原料なので植物性タンパク質を多く含み、ビフィズス菌のエサとなるオリゴ糖も含むため、お腹の調子を整える効果が期待できます。

「味噌汁は朝の毒消し」という言葉が作られたほど、日本の食の中で味噌は大切にされていました。発酵食品である味噌は体を温める効果もあり、日々の暮らしの中で日本人の体を養う大切な食品とされて来たのです。
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「味噌汁は朝の毒消し」という言葉が作られたほど、日本の食の中で味噌は大切にされていました。発酵食品である味噌は体を温める効果もあり、日々の暮らしの中で日本人の体を養う大切な食品とされて来たのです。

味噌を作るのは「大豆」「麹」「塩」

全国各地で色々な味噌がありますが、基本となる材料は「大豆」と「麹」「塩」となります。このうち主に「麹」の種類の違いと、色によって味噌の種類は分けられます。
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全国各地で色々な味噌がありますが、基本となる材料は「大豆」と「麹」「塩」となります。このうち主に「麹」の種類の違いと、色によって味噌の種類は分けられます。

美味しい*自然栽培 手作り甲州味噌 350グラム×4個セット | marugenomame
米麹と麦麹を合わせて作る、珍しいお味噌です。

麹によって変わる味わいの差

麹は大豆を発酵させて味噌に変えるのに欠かせない材料。種類は大きく分けて3つ。材料によって味が異なります。
出典:www.photo-ac.com

麹は大豆を発酵させて味噌に変えるのに欠かせない材料。種類は大きく分けて3つ。材料によって味が異なります。

【米麹】
全国的に作られている味噌の多くは米麹による「米味噌」です。米麹の特徴は甘みです。

【麦麹】
九州、四国、中国地方に多い「麦麹」を使った「麦味噌」は香ばしい香り。

【豆味噌】
大豆のみで作られるのが「豆味噌」です。中京地方で主に作られ、代表的な物に「八丁味噌」があります。

熟成度合いで変わる味噌の「色」

また、味噌は同じものでも熟成が進むにつれて「メイラード反応」で色が濃く、黒っぽくなっていきます。京都などでよく食べられている「白味噌」のような淡い色は、熟成期間が短めの物。それからだんだん茶色みが強くなって淡い茶から濃い色になり、八丁味噌のような黒っぽい物が「赤味噌」と呼ばれています。
出典:www.photo-ac.com

また、味噌は同じものでも熟成が進むにつれて「メイラード反応」で色が濃く、黒っぽくなっていきます。京都などでよく食べられている「白味噌」のような淡い色は、熟成期間が短めの物。それからだんだん茶色みが強くなって淡い茶から濃い色になり、八丁味噌のような黒っぽい物が「赤味噌」と呼ばれています。

全国的に北は辛口、南は甘口の傾向がある味噌の味わい

日本には有名な「ご当地味噌」がたくさんあります。同じ地域でも環境によってできる味が少しずつ異なるため、家毎で味が違いそれを「手前味噌」と呼んで家庭の味自慢がされていたほど。
基本的な傾向として、寒い地域はキリッとした辛口の味噌、暖かい地方は優しい甘みの強い味噌が作られる傾向にあるようです。
出典:www.irasutoya.com

日本には有名な「ご当地味噌」がたくさんあります。同じ地域でも環境によってできる味が少しずつ異なるため、家毎で味が違いそれを「手前味噌」と呼んで家庭の味自慢がされていたほど。
基本的な傾向として、寒い地域はキリッとした辛口の味噌、暖かい地方は優しい甘みの強い味噌が作られる傾向にあるようです。

全国味噌分布図|ヤマク食品株式会社
地域別のご当地味噌を詳しく解説されています。

意外とシンプルな味噌作りの方法

味噌は作り方もシンプル。基本的には茹でた大豆を潰して麹と塩を混ぜるだけでできてしまいます。一年分だと大変ですが、瓶一つ分なら味噌作りキットで手軽にチャレンジも可能です。
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味噌は作り方もシンプル。基本的には茹でた大豆を潰して麹と塩を混ぜるだけでできてしまいます。一年分だと大変ですが、瓶一つ分なら味噌作りキットで手軽にチャレンジも可能です。

初心者におすすめの「寒仕込み」

今では、工場などで年中味噌の仕込みが行われていますが、失敗が少ないのが1月下旬から2月にかけての寒い時期の「寒仕込み」です。手作りの味噌にチャレンジしたいなら冬がチャンス。
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今では、工場などで年中味噌の仕込みが行われていますが、失敗が少ないのが1月下旬から2月にかけての寒い時期の「寒仕込み」です。手作りの味噌にチャレンジしたいなら冬がチャンス。

今では味噌に限らず、自宅で発酵食品を作る機会は減ってしまいましたが、自家製の味わいは格別です。材料や道具を揃えるのも意外と手軽なのでぜひお試し下さい。
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今では味噌に限らず、自宅で発酵食品を作る機会は減ってしまいましたが、自家製の味わいは格別です。材料や道具を揃えるのも意外と手軽なのでぜひお試し下さい。

「温まる」「うまみを味わう」味噌を使ったレシピ

コクのある豚バラ白菜の味噌バタコーンスープ

体が温まる素材の豚肉と味噌、バターの取り合わせがおいしい和洋折衷の野菜たっぷりのスープです。白菜をちぎれば包丁を使わなくてもできる、手軽さもうれしいレシピです。
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体が温まる素材の豚肉と味噌、バターの取り合わせがおいしい和洋折衷の野菜たっぷりのスープです。白菜をちぎれば包丁を使わなくてもできる、手軽さもうれしいレシピです。

味噌とマヨネーズで変わりグラタン

味噌は乳製品やマヨネーズとの味の相性が良いので、こんな風に洋風のレシピに取り入れてもおいしくなります。風邪対策にブロッコリーをメインにビタミンがしっかり取れるレシピです。
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味噌は乳製品やマヨネーズとの味の相性が良いので、こんな風に洋風のレシピに取り入れてもおいしくなります。風邪対策にブロッコリーをメインにビタミンがしっかり取れるレシピです。

肉の柔らかさが長持ちの味噌マヨチキン

味噌とマヨネーズで肉の柔らかさが長持ちする作り置きレシピ。味がしっかりしているのでお弁当のおかずにも向き、食卓に取り入れやすい味噌味のメニュー。ぜひ、献立の定番に加えてみて下さい。
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味噌とマヨネーズで肉の柔らかさが長持ちする作り置きレシピ。味がしっかりしているのでお弁当のおかずにも向き、食卓に取り入れやすい味噌味のメニュー。ぜひ、献立の定番に加えてみて下さい。

一人分でもお椀で作れるお味噌汁

レタスとゆで卵、「こんな物もお味噌汁になるの?」と驚くような組み合わせもおいしくまとめてくれるのがお味噌の力です。一人分をお鍋で煮るのは大変…という時は、手軽にお椀で作れるレシピをどうぞ。
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レタスとゆで卵、「こんな物もお味噌汁になるの?」と驚くような組み合わせもおいしくまとめてくれるのがお味噌の力です。一人分をお鍋で煮るのは大変…という時は、手軽にお椀で作れるレシピをどうぞ。

味噌の風味がクセになりそうなビスケット

おやつにもぴったりの味噌を使ったビスケット。バターも卵も使わないのに、味噌の旨味でおいしく食べられるレシピです。
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おやつにもぴったりの味噌を使ったビスケット。バターも卵も使わないのに、味噌の旨味でおいしく食べられるレシピです。

色々な味噌を楽しく味わって

体の調子を整える発酵食品「味噌」違いを知って色んなレシピを試してみよう
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スーパーマーケットに行けば、小さな店舗でも必ずお味噌は何種類か棚に並んでいます。見た事があっても味わった事がないお味噌があれば、意外と試してみると新しい発見があるかもしれません。色々なお味噌の違いをぜひ楽しんで見て下さい。

素敵な画像をお借りしました。ありがとうございます。

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