味をピタリと決めて、何度作っても美味しく。「割合」をおぼえる料理本

味をピタリと決めて、何度作っても美味しく。「割合」をおぼえる料理本

毎日の定番料理を、さっとおいしく作ることができる。いつでも、何度作っても、おいしく食べられる。これって簡単そうで、実はなかなか難しいことだと思いませんか?作るたびに味が違う、レシピどおりの材料が揃わずに味も変わってしまうなど、誰もが知っている定番料理だからこそ悩めることもあるはずです。そんなとき、助けてくれる1冊の料理本がありました。TVの料理番組でもお馴染みの石原洋子先生の本『レシピに頼らず料理は割合でおぼえましょう。』で、味がピタリと決まる“割合”を教わりましょう。2019年11月14日作成

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グルメ
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定番のあのお料理、さっと作れたら…

味をピタリと決めて、何度作っても美味しく。「割合」をおぼえる料理本
仕事や家事、育児など、慌しい時間のなかでも、できれば毎日、いつもおいしいお料理が食べたい(あるいは、食べてもらいたい)と、きっと誰もが思うことではないかと思います。定番のあのお料理をさっと作って、いつ、何度食べても変わらないおいしさだと、きっと幸せな気分になりますよね。

いつも味が違うのは、味の「バランス」が決まっていないから

味をピタリと決めて、何度作っても美味しく。「割合」をおぼえる料理本
でも意外にも、みんなが知っている味の定番料理こそ上手に作れない、作るたびになんとなく味が変わっている気がする…ということはありませんか?定番料理はレシピを見ずに目分量で作ることが多いために、味つけで失敗してしまいがちです。味がぼやけたり、濃かったり…は、調味料を“割合”を考えずに入れていってしまうから。つまりは、味の「バランス」が決まっていないからなんです。

石原洋子先生の本が頼りになります

味をピタリと決めて、何度作っても美味しく。「割合」をおぼえる料理本
例えば材料がいつもよりちょっと増えてしまった、レシピどおりの材料がないので代わりのものを、というときにも、味つけの“割合”がわかっていれば、おいしいお料理が作れます。料理番組「キューピー3分クッキング」でもお馴染みの石原洋子先生の料理本『レシピに頼らず料理は割合でおぼえましょう。』は、そんな味つけの“割合”をおぼえることができてしまいます!

石原洋子先生プロフィール

石原洋子(いしはら ひろこ)
料理研究家。自由学園で学ぶ。卒業後は家庭料理、中国料理、フランス料理など各分野の第一人者に学ぶ。料理家のアシスタントを務めたのち独立。自宅で開く料理教室は40年以上になり、生徒さんが絶えず集まる人気が続いている。確かな技術に基づく指導に定評があり、テレビや雑誌、書籍で活躍中。著書には、夫である根岸規雄さんとの共著『わが家のおかずサラダ』(世界文化社)ほか多数。

石原洋子(いしはら ひろこ)
料理研究家。自由学園で学ぶ。卒業後は家庭料理、中国料理、フランス料理など各分野の第一人者に学ぶ。料理家のアシスタントを務めたのち独立。自宅で開く料理教室は40年以上になり、生徒さんが絶えず集まる人気が続いている。確かな技術に基づく指導に定評があり、テレビや雑誌、書籍で活躍中。著書には、夫である根岸規雄さんとの共著『わが家のおかずサラダ』(世界文化社)ほか多数。

よく作るものこそ、「バランス」を確かに決めて

味をピタリと決めて、何度作っても美味しく。「割合」をおぼえる料理本
定番料理こそ、「おいしい」のイメージがあるもの。おいしい味つけを、“割合”でしっかりおぼえてしまいましょう。何度か作れば、味がピタッと決まる“割合”が習得できるはずです。

味のバランスが決まったら、「素材」「好みの味つけ」で楽しみましょう

味をピタリと決めて、何度作っても美味しく。「割合」をおぼえる料理本
“割合”で味つけをしたときは、必ず味見をしてみてくださいね。
和食の定番料理の味つけ、しょうゆ:みりん:酒が「1:1:1」の割合で、かぶのそぼろ煮を作ったり、かぶをかぼちゃにかえてみたり。“割合”をおぼえたあとに素材を変えて作ってみると、素材によって違う味わいを楽しむことができるのだそう。
そして、もう少し甘めがいいと思ったり、酸味をやさしくしたいなど、基本の“割合”からさらにアレンジをして、自分好みの味つけができれば、定番料理が「おうちの味」になるはず。

今回は『レシピに頼らず料理は割合でおぼえましょう。』のなかから、お料理の“割合”をいくつか教えてもらいました。

調味料の目安

※レシピに登場する調味料について
・計量単位は小さじ1=5ml、大さじ1=15ml、カップ1=200mlです。
・調味料は特に指定がない場合は、しょうゆは濃口しょうゆ、砂糖は上白糖、小麦粉は薄力粉を使っています。

※レシピに登場する調味料について
・計量単位は小さじ1=5ml、大さじ1=15ml、カップ1=200mlです。
・調味料は特に指定がない場合は、しょうゆは濃口しょうゆ、砂糖は上白糖、小麦粉は薄力粉を使っています。

【和食】

和食こそ、味つけの“割合”が大事!味見をしたときに、味が薄い、ぼやけていると思ったときは、どれかの調味料だけを足すのではなく、“割合”であわせたものを足してみてくださいね。

かぶのそぼろ煮

しょうゆ:みりん:酒が「1:1:1」

【材料】(2人分)
かぶ(葉つき)…4個(450g)
鶏ひき肉…150g
{煮汁}
・酒…大さじ2
・水…1と1/2カップ
・みりん…大さじ2
・しょうゆ…大さじ2
{水溶き片栗粉}
・片栗粉…大さじ1と1/2
・水…大さじ2

【材料】(2人分)
かぶ(葉つき)…4個(450g)
鶏ひき肉…150g
{煮汁}
・酒…大さじ2
・水…1と1/2カップ
・みりん…大さじ2
・しょうゆ…大さじ2
{水溶き片栗粉}
・片栗粉…大さじ1と1/2
・水…大さじ2

【作り方】
1.かぶは茎を2cm残して葉は切り、根元の汚れた部分はそぎ取る。かぶは縦半分に切り、葉のやわらかい部分(50gほど)は3~4cm長さに切る。
2.鍋にひき肉と酒を入れて火にかけ。菜箸3~4本で混ぜながらほぐし、そぼろにする。ひき肉に火が通ったら、分量の水とかぶを加え、煮立ったらアクを除く。
3.みりん、しょうゆを加え、落としぶたをして弱めの中火で8~10分煮る。かぶがやわらかくなったらかぶの葉を加え、ひと煮して水溶き片栗粉で様子を見ながらとろみをつける。

※かぶに替えて、大根、里いも、じゃがいも、かぼちゃ、白菜などの野菜でも作れます。
※しょうゆ:みりん:酒が「1:1:1」の割合で、「白菜の含め煮」や「小松菜と油揚げの煮びたし」「たらのあっさり煮」「揚げだし豆腐」などのお料理も作れます。詳しいレシピは『レシピに頼らず料理は割合でおぼえましょう。』に載っています。

【中華】

中華料理は調味料も多く、味つけが難しいイメージですが、“割合”をマスターして、確実に味を決めてくださいね。

かに玉 甘酢あんかけ

砂糖:しょうゆ:酢が「1:1:1」

【材料】(2人分)
かにの身…80g
卵…4個
干ししいたけ…3枚(12g)
長ねぎ…小1本(80g)
ゆでたけのこ…1/2本(100g)
{A}
・酒・しょうゆ…各小さじ1
・こしょう…少々
{甘酢あん}
・しいたけの戻し汁…1/2カップ
・砂糖…大さじ1と1/2
・しょうゆ…大さじ1と1/2
・酢…大さじ1と1/2
・片栗粉…小さじ2
グリンピース(冷凍、解凍する)…大さじ1
サラダ油…大さじ2

【材料】(2人分)
かにの身…80g
卵…4個
干ししいたけ…3枚(12g)
長ねぎ…小1本(80g)
ゆでたけのこ…1/2本(100g)
{A}
・酒・しょうゆ…各小さじ1
・こしょう…少々
{甘酢あん}
・しいたけの戻し汁…1/2カップ
・砂糖…大さじ1と1/2
・しょうゆ…大さじ1と1/2
・酢…大さじ1と1/2
・片栗粉…小さじ2
グリンピース(冷凍、解凍する)…大さじ1
サラダ油…大さじ2

【作り方】
1.干ししいたけは水1カップ(分量外)につけて戻す。水気を絞って軸を除き、薄切りにする(戻し汁1/2カップは取り置く)。長ねぎは斜め薄切りにする。たけのこはせん切りにし、水からさっとゆでてざるに上げる。かにはあれば軟骨を除き、大きくほぐす。卵は割りほぐし、塩少々(分量外)を加え混ぜる。
2.甘酢あんの材料を混ぜる。
3.フライパンにサラダ油大さじ1を熱し、しいたけを入れて炒める。香りが出たら長ねぎ、たけのこを加えてさっと炒めてAを加える。サラダ油大さじ1を足し、卵液を加えて大きく混ぜる。しばらくおいて固まってきたら、ヘラで4等分に切り分けながら返し、ふんわりと焼き上げ、器に盛る。
4.フライパンをきれいにし、もう一度混ぜた2を入れ、混ぜながら煮立て、とろみがついたらグリンピースを加え、ひと煮して3にかける。
※砂糖:しょうゆ:酢が「1:1:1」の割合で、「酢豚」も作れます。

【洋食】

洋食は定番のソースやドレッシングなど、“割合”をおぼえたら、素材を変えたりアレンジをして作ることができるお料理がたくさんあります。また、ハンバーグなど、素材の“割合”をおぼえたら、人数分の量の増減も簡単にできますよ。

ポテトサラダ

マヨソースの割合 マヨネーズ+レモン汁が「大さじ4+小さじ1」

【材料】(2人分)
じゃがいも…2個(300g)
にんじん…1/5本(30g)
玉ねぎ…1/4個(50g)
きゅうり…1/2本(50g)
ゆで卵(固ゆで)…1個
{マヨソース}
・マヨネーズ…大さじ4
・レモン汁…小さじ1
・塩・こしょう…少々

【材料】(2人分)
じゃがいも…2個(300g)
にんじん…1/5本(30g)
玉ねぎ…1/4個(50g)
きゅうり…1/2本(50g)
ゆで卵(固ゆで)…1個
{マヨソース}
・マヨネーズ…大さじ4
・レモン汁…小さじ1
・塩・こしょう…少々

【作り方】
1.じゃがいもは3cm大に切る。にんじんは3mmの厚さのいちょう切りにする。ともに鍋に入れ、ひたひたの水(分量外)を加え、ふたをして火にかける。沸騰したら弱火で、10分ほどゆでる。竹串がスッと通るまでやわらかくなったら湯を捨て、弱火にかけて鍋を揺すって水分を飛ばし、粗熱を取る。
2.玉ねぎは縦薄切りにして水に1~2分つけ、もみ洗いして水気をしっかり絞る。きゅうりは2mm厚さの輪切りにし、塩水(水1/2カップ+塩小さじ1/2、分量外)に15分ほどつけてしんなりさせて水気を絞る。ゆで卵は1cm角に切る。
3.ボウルにマヨソースの材料を入れて混ぜ、1、2を加えてあえる。
※マヨソース(マヨネーズ+レモン汁が「大さじ4+小さじ1」)の割合で、「ごぼうのサラダ」「コールスロー」も作れます。

【下味】

いつものお料理のなかには「1:1」という、シンプルで作りやすい“割合”も多いもの。簡単でおいしく作れるのはうれしいですね。

鶏肉のから揚げ

酒:しょうゆが「1:1」

【材料】(2人ぶん)
鶏もも肉…小2枚(400g)
{下味}
・酒…大さじ1と1/2
・しょうゆ…大さじ1と1/2
・しょうが(すりおろす)…大さじ1/2
片栗粉・小麦粉…各大さじ4
揚げ油…適量

【材料】(2人ぶん)
鶏もも肉…小2枚(400g)
{下味}
・酒…大さじ1と1/2
・しょうゆ…大さじ1と1/2
・しょうが(すりおろす)…大さじ1/2
片栗粉・小麦粉…各大さじ4
揚げ油…適量

【作り方】
1.鶏肉は余分な脂を除き、大きめの一口大に切る。ボウルに入れ、下味の酒、しょうゆ、しょうがを加え、汁気がなくなるまでよくもみ込む。
2.片栗粉と小麦粉を合わせる。1に粉類の半量を加え、全体にしっかりまぶす。残りの粉類を加え、粉っぽさが表面に残るくらいにまぶす。
3.揚げ油を180℃に熱し、2をくっつかないように1個ずつ入れる。時々返しながら全体がきつね色になるまで5~6分揚げ、油をきって器に盛る。
※『レシピに頼らず料理は割合でおぼえましょう。』では他にも、「鶏ハム」(下味)や、「ポン酢しょうゆ」など1:1の割合を使って作るレシピも紹介されています。

割合がわかれば、迷わず作れる。何度作っても、いつも美味しい

『レシピに頼らず料理は割合でおぼえましょう。』から、定番お料理のいくつかのレシピをご紹介しました。この本には他にも、和食の「肉じゃが」「ぶり大根」「きんぴら」をはじめ、中華の「麻婆豆腐」「油淋鶏(ユーリンチー)」、洋食の「鯛のポワレ」「シーフードグラタン」「鶏肉のクリームシチュー」など、79品のレシピが載っています。味つけや材料の“割合”をおぼえれば、作るときに味つけに迷うことがなくなり、何度作っても味が変わらずおいしく作って食べられます。そして、“割合”をおぼえたら、アレンジ次第でこの本に載っている以上のお料理が作れるはず!
『レシピに頼らず料理は割合でおぼえましょう。』をバイブルに、“割合”をおぼえてみませんか?定番料理の味をピタリと決めて、毎日のごはんがおいしくなりますよ。
レシピに頼らず料理は割合でおぼえましょう。
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出典:www.amazon.co.jp

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撮影:木村 拓(東京料理写真)
(素敵な写真のご協力ありがとうございます)

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