せっかくのカニ、家の鍋で失敗しない!「カニの茹で方」をマスターしよう

せっかくのカニ、家の鍋で失敗しない!「カニの茹で方」をマスターしよう

お家で大きなカニを食べるなんて、1年に1度あったら良いほう・・・。ズワイガニなど、一部は高級食材として知られる「カニ」。冬の味覚の王様でもあり、お正月にもよく見かけますが、もし手に入ったなら・・・お家で美味しく茹でたいですよね。決して適当に茹でて失敗したくないものです。そこで今回は、正しいカニの茹で方について、基本を網羅してご紹介。水から茹でるポイント、鍋に入らないときのテクニックなどもありますので、参考にしてみてくださいね。2019年11月07日作成

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買ってきた♪頂いた♪ せっかくのカニ、正しく茹でて味わおう

お家で大きなカニを食べるなんて、1年に1度あったら良いほう・・・。そんな、みんな大好きなご馳走であり、冬の味覚の代表格「カニ」。

ちょっとお高いけれど、美味しそう!と買ってみたり、人からの頂きものなどで、カニを食べる機会がたまにあるのでは。
出典:www.photo-ac.com

お家で大きなカニを食べるなんて、1年に1度あったら良いほう・・・。そんな、みんな大好きなご馳走であり、冬の味覚の代表格「カニ」。

ちょっとお高いけれど、美味しそう!と買ってみたり、人からの頂きものなどで、カニを食べる機会がたまにあるのでは。

もしもカニが手に入ったなら・・・ちゃんと美味しく茹でたいですよね。家で食べるからといって、決して適当に茹でて失敗したくないものです。
出典:www.photo-ac.com

もしもカニが手に入ったなら・・・ちゃんと美味しく茹でたいですよね。家で食べるからといって、決して適当に茹でて失敗したくないものです。

そこで今回は、「普段よく食べないからこそ、せっかくのカニを台無しにしたくない!」というあなたへ、正しいカニの茹で方をご紹介します。

ふわっとした身に仕上がるよう、上手にカニを茹でて、ポン酢・レモン・カニ酢などで、豪快に頬張ってみませんか*
出典:www.flickr.com(@Ippei Suzuki)

そこで今回は、「普段よく食べないからこそ、せっかくのカニを台無しにしたくない!」というあなたへ、正しいカニの茹で方をご紹介します。

ふわっとした身に仕上がるよう、上手にカニを茹でて、ポン酢・レモン・カニ酢などで、豪快に頬張ってみませんか*

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冬は、「かに」がおいしい季節ですね。シンプルな塩ゆでもはずせませんが、ほかの料理でも旬のおいしさをぜひ堪能したいもの。そこで今回は、ずわい・タラバ・毛蟹などの主な種類と特徴、それぞれのおいしい食べ方をはじめ、かに鍋、焼きがに、かに玉などの和風料理はもちろん、クリームコロッケ、甲羅グラタン、かに味噌のパスタなど、おしゃれな洋風レシピまで、「かに」を使った贅沢なアイデア料理レシピをご紹介します。

~いろんなタイプ別「カニ」の茹で方~

カニには、生の状態のカニ「(水揚げされたばかりで生きている)活カニ」「生ガニ(冷凍ガニの解凍後など)」、そして、冷凍状態のカニに分かれます。冷凍状態のカニが最もメジャーで、以下のとおり、大きく二つに分かれます。
・『生冷凍ガニ(生冷凍カニ/一般的に 冷凍ガニ と言われます)』*生の状態のカニを、冷凍したもの
・『ボイル冷凍ガニ(ボイル冷凍カニ)』*茹でたボイル済みのカニを、冷凍したもの
それでは、それぞれの茹で方のポイントを見てみましょう。

CASE1.鮮度が命。「生冷凍ガニ」と「活カニ」の茹で方

*「生冷凍ガニ」とは?…ボイルと同様通販で人気!食べる時は要加熱

生の状態のカニを冷凍した、こちらの生冷凍ガニ。丁寧に解凍して、もともとの生の状態に戻してから、茹でます。
出典:www.photo-ac.com

生の状態のカニを冷凍した、こちらの生冷凍ガニ。丁寧に解凍して、もともとの生の状態に戻してから、茹でます。

*「活カニ」とは?…生食用ならカニ刺し(刺身)も!市場によく並びます

活カニとは、生きている状態のカニのこと。こちらの画像のように、市場などにある水槽で生きているカニを買うのが、代表的な購入方法。
出典:

活カニとは、生きている状態のカニのこと。こちらの画像のように、市場などにある水槽で生きているカニを買うのが、代表的な購入方法。

いまでは通販で、「活カニ」を扱うお店もありますが、注文して、そのお店から「活カニ」配送中にカニが絶命してしまうこともあるそう。それも「活カニ」と呼ばれるそうですよ。
(通販で活カニを買う場合、上記のような配送中トラブルが起こることもあるそうなので、通販時はよく確認しましょう)

活カニはほとんどの場合、そのままカニ刺し(刺身)で食べれるほど新鮮なもの。せっかくならば、全部茹でて食べる、というのはもったいないかも*
出典:www.photo-ac.com

いまでは通販で、「活カニ」を扱うお店もありますが、注文して、そのお店から「活カニ」配送中にカニが絶命してしまうこともあるそう。それも「活カニ」と呼ばれるそうですよ。
(通販で活カニを買う場合、上記のような配送中トラブルが起こることもあるそうなので、通販時はよく確認しましょう)

活カニはほとんどの場合、そのままカニ刺し(刺身)で食べれるほど新鮮なもの。せっかくならば、全部茹でて食べる、というのはもったいないかも*

【始めに】「生冷凍ガニ」の場合、“解凍する”下準備が必要

まず冷凍ガニを解凍するにあたり、食べるぶんだけの量をとりましょう。

なぜかというと、食べ切れなかった分を再冷凍すると、質・美味しさが落ちてしまうため。まるっとカニの姿があれば「一杯まるごと食べたい」と思いがちですが、残すかも・・と少しでも思われるならば「食べるぶんだけ」が、美味しく食べるポイントです。
出典:www.photo-ac.com

まず冷凍ガニを解凍するにあたり、食べるぶんだけの量をとりましょう。

なぜかというと、食べ切れなかった分を再冷凍すると、質・美味しさが落ちてしまうため。まるっとカニの姿があれば「一杯まるごと食べたい」と思いがちですが、残すかも・・と少しでも思われるならば「食べるぶんだけ」が、美味しく食べるポイントです。

方法は、手軽に済ませたいなら、冷蔵庫での「自然解凍」がおすすめです。とにかく蟹の旨みを重視して解凍する!という方には「氷水解凍」も高評価の解凍法。

ちなみに手早く済ませたいときは、水をかけて行なう「流水解凍」で8割程度解凍したうえで、冷蔵庫での「自然解凍」に移行すると良いでしょう。
【どの解凍にも共通する注意事項】
「姿」の状態など、カニみそがある場合は、解凍と同時に流れ出ることがあるので、甲羅を下にして、カニを仰向けにしておくとよいでしょう。
▼参考サイト
カニ姿の解凍方法《美味しいお召し上がり方》ふるさと産直村
カニの「冷蔵庫での自然解凍」については、こちらの「ふるさと産直村®」ページが参考になります。あわせてどうぞ。
冷凍ガニは「氷水解凍」が正解 | ほほえみごはん ニチレイフーズ
カニの「氷水解凍」については、こちらのWEBマガジン「ほほえみごはん」でのご紹介ページが参考になります。あわせてどうぞ。
カニ解凍方法 商品種類別
カニの「氷水解凍」については、こちらの「カニ通販情報【かに食べたい!】」でのご紹介ページも参考になります。あわせてどうぞ。

~これからご紹介する【茹で方】についてのまえがき~

カニの茹で方は、「すべての種類共通でコレ!」といったものは無く、カニの種類などによって若干茹で方(塩加減)・茹で時間が異なるものになります。
ただ、『冷凍していた生ガニ・生冷凍カニを、解凍したもの(=生カニ/生ガニ と言われます)』と『活カニ』の茹で方は、基本的に同じ。

つまり、「冷凍していた生ズワイガニを、解凍したもの」と「活ズワイガニ」の茹で方は、基本的に同じなのです。
あらかじめ、自分が茹でたいカニの種類をしっかり把握しておくことが、なにより重要です。
出典:

ただ、『冷凍していた生ガニ・生冷凍カニを、解凍したもの(=生カニ/生ガニ と言われます)』と『活カニ』の茹で方は、基本的に同じ。

つまり、「冷凍していた生ズワイガニを、解凍したもの」と「活ズワイガニ」の茹で方は、基本的に同じなのです。
あらかじめ、自分が茹でたいカニの種類をしっかり把握しておくことが、なにより重要です。

*「カニの茹で方」、基本的な手順ってどんな感じ?
基本的に、カニは、海水の塩分濃度に近い茹で汁(湯+塩)をつかって、茹でる方法が一般的です。
大切なのは、茹でるときの「塩加減・ゆで時間の目安」。これは、茹でるカニの種類・量によって、要調節です。
ちなみに海水よりもややしょっぱい塩加減にしたほうが美味しいという声が多いですよ。
らっしゃいかに市場でははタラバガニ ・花咲がに・ズワイガニは約4%の塩分濃度、毛ガニは約3~4%程度(3%は水1リットルに対して塩30グラム、4%は40グラム)をおすすめしています
出典:かにの美味しい食べ方 | かに通販ブログ
かにの美味しい食べ方 | かに通販ブログ
こちらの「かに通販なら【らっしゃいかに市場】」のWEBページが参考になります。
ご自宅で活きた蟹(生蟹)を茹でるポイントのところから、塩加減・ゆで時間目安をご参照ください。

「生冷凍ガニ・活カニ」の茹で方①…【ズワイガニ】

【ズワイガニ】を水(鍋)から茹でる

ズワイガニの茹で方の手順は、こちらの動画をご参考に。水をたっぷり入れた鍋にカニをいれます。

こちらの動画のように足が鍋に入らない場合でも、決して足部分を切ることなく、入れ込むのがベスト。落し蓋で、押さえ込むのもひとつの手です(無い場合は、アルミホイルをかぶせるだけの、簡易的な落し蓋を使っても◎)。

そして約40分経ったら、茹で上げ、冷水にさらしましょう。

【ズワイガニ】を沸騰した湯(鍋)から茹でる

こちらの動画では、生きている活ズワイガニの茹で方をご紹介しています。
~ズワイガニの茹で方は、以下リンク先の情報も参考になります。あわせてご覧ください。~
甲羅を下に向けて(腹を上にして)鍋にカニを入れ、甲羅が隠れるまで水を入れます。沸騰してからカニを入れると、カニの味噌が流れ出て美味しさが半減してしまいますので要注意。
[~略~]
鍋に火をかけ、中火から強火にします。途中弱火にしたり、さし水をしたりしてお湯の温度を下げると、カニが黒ずんでしまいます。
[~略~]
沸騰してから約15分でカニがゆで上がります。
出典:活きカニのゆで方|おばあちゃんの郷土料理|南加賀公設地方卸売市場
▼【ズワイガニ】の茹で方 参考サイト:
石川県「南加賀公設地方卸売市場」WEBサイト内、「加能ガニの茹で方」紹介ページです。(石川では「オスのズワイガニ」を「加能ガニ」といいます)

《おまけ》茹でた【ズワイガニ】のさばき方

タラバガニと異なり、ズワイガニは、カニ味噌が美味しいのが嬉しいところ。
ガニ(エラ部分)など、食べない部位も取り外しがないようにしっかりチェックしながら、さばいていてみてくださいね。
こちらの動画も、ズワイガニの捌き方を分かりやすくご紹介しています。基本的に調理バサミが1つあれば、きれいに捌けますよ。

「生冷凍ガニ・活カニ」の茹で方②…【タラバガニ】

茹でる前に知っておきたい【タラバガニのカニミソ】のこと
タラバガニを茹でる前に知っておきたいのが、タラバガニのカニミソは、やや生臭い可能性があるということ。タラバガニを「姿」ごと茹でるならば、予め、タラバガニの甲羅をはずし、カニミソを取ってしまう方も多いそう。

実はカニといっても、ヤドカリの仲間である「タラバガニ(そして、花咲ガニ)」は、あまりカニミソが美味しくないという声が多いのです。

かにみそが美味しいカニといえば、「ズワイガニ」「毛ガニ」がダントツ人気。ちょっと覚えておくとよいでしょう。

【タラバガニ】をお湯(鍋)から茹でる

タラバガニを「姿」ごと茹でるならば、その全体が浸かるような鍋を使うのが良いです。そして鍋で水を沸騰させ、カニの量にあった塩を加え、茹で汁を作ります。

そうしたら、タラバガニを入れます。カニを入れると湯の温度が下がりますが、あらたけて火にかけて再沸騰させます。その再沸騰した時点から、“茹で時間の目安”に従って、茹でましょう。
出典:www.photo-ac.com

タラバガニを「姿」ごと茹でるならば、その全体が浸かるような鍋を使うのが良いです。そして鍋で水を沸騰させ、カニの量にあった塩を加え、茹で汁を作ります。

そうしたら、タラバガニを入れます。カニを入れると湯の温度が下がりますが、あらたけて火にかけて再沸騰させます。その再沸騰した時点から、“茹で時間の目安”に従って、茹でましょう。

ズワイガニの手順と同じく、落し蓋(無い場合は、アルミホイルをかぶせるだけの、簡易的落し蓋を使っても◎)を使うと仕上がりがよくなりますよ。
▼【タラバガニ】の茹で方 参考サイト
【図解】たらば蟹の旬・食べ方(茹で方・さばき方)ズワイガニとの違いとは?
ぐるなびのお取り寄せ通販「ぐるすぐり」WEBサイト掲載の方法が参考になります。
たらば蟹のゆで方 | かに通販ブログ
タラバガニの茹で方は、こちらの「らっしゃい!かに市場」WEBページも参考になります。

《おまけ》茹でた【タラバガニ】のさばき方

タラバガニを茹で終えたら、このようにさばいて、美味しくいただきましょう。

カニ腹部の前掛け部分である“ふんどし”や、ガニ(エラ部分)など、食べない部位も取り外しがないようにしっかりチェックしてくださいね。

「活カニ」の茹で方③…【毛ガニ】

はじめに、毛蟹がとても動くという場合・・冷凍庫に15分前後入れて仮死状態にしてから、茹でると良いでしょう。

【毛ガニ】をお湯(鍋)から茹でる

毛蟹の茹で方の手順は、こちらの動画をご参考に。甲羅(背中)を下にしてカニを鍋へ入れ、再沸騰後約15分ほどで茹で上がっています。
毛蟹の茹で方の手順は、こちらの動画も参考になります。
茹でた後すぐに食べるならば、5分程度の短時間の冷却で済ますのが、美味しいポイントですよ。

《おまけ》茹でた【毛ガニ】のさばき方

毛ガニを茹でたら、きれいにさばいていただきましょう。

カニの足は付け根のほうもしっかり身がつまっているので、半分に切るなどして、しっかりいただきたいですね。

CASE2.こちらも通販で人気!「ボイル 冷凍ガニ」の食べ方

*「ボイル 冷凍ガニ」とは?…食べる場合は、 解凍後そのまま食べれる

「ボイル冷凍ガニ」はその名のとおり一回しっかり茹でてあるので、実は「茹で方」といっても、“また茹でる(二度ゆで)”ということは、決してオススメしません。

たとえば、カニ鍋に入れる場合も、しっかり煮込む必要は無し。あたためる程度の感覚で鍋に投入するほうが、素材の味を楽しめます。
出典:www.photo-ac.com

「ボイル冷凍ガニ」はその名のとおり一回しっかり茹でてあるので、実は「茹で方」といっても、“また茹でる(二度ゆで)”ということは、決してオススメしません。

たとえば、カニ鍋に入れる場合も、しっかり煮込む必要は無し。あたためる程度の感覚で鍋に投入するほうが、素材の味を楽しめます。

【始めに】「ボイル冷凍カニ」の場合、《解凍する》下準備が必要

基本的な解凍方法は、生冷凍ガニと同じく、ボイル冷凍ガニも冷蔵庫での自然解凍がオススメ。詳細は、以下リンク先を参考にしてみてください。
▼【ボイル冷凍ガニ】の解凍方法 参考サイト
かにの解凍方法 ボイル冷凍がに(むき身) | カニペディア | 門永水産
ボイル冷凍ガニのなかでも「姿」ではなく、「足のむき身」などのパーツを解凍したい場合、こちらの解凍方法紹介ページが参考になります。
お魚の解凍法 ~かに(ボイル)・殻付きえび~|活き活きおさかなスクール|お魚大好き!レシピ集|レシピ|ニッスイ商品情報サイト
ボイル冷凍ガニのなかでも「姿」を解凍したい場合、こちらの解凍方法紹介ページが参考になります。

「ボイル冷凍ガニ」のあたため方  *茹でること(二度茹で)はオススメしません

「ボイル冷凍ガニ」は自然解凍したものが最も風味を逃すことなく美味しくいただける、と言われています。

しかし、なんだかんだで“温かいほうが美味しく感じられる”というものですよね。

カニの甲羅を下にして蒸して、あたためるのがおすすめ。また、あたたかいお湯に少し入れるという手もありますが、長く入れると旨みエキスが出てしまうためご注意を。ちなみに、美味しさを考えると、電子レンジ使用は厳禁ですよ。

例)「ボイル冷凍」のタラバガニを、解凍&さばく 手順

こちらは、カニ通販「匠本舗」の人気商品である、「本タラバガニ姿<ボイル冷凍>」の食べ方をご紹介した動画。

冷凍ボイルガニを、ビニール袋に入れて冷蔵庫で解凍するところから、「ふんどし」「ガニ」などを外してきれいにさばく手順まで・・・わかりやすく解説されていますよ。

ぜひ参考にしてみてくださいね。

CASE3.通販のチルド(冷蔵)で見かける「浜ゆでカニ」の食べ方

たまに市場などに行くと見かける「浜ゆでカニ」。

“浜ゆで”という名前の通り、水揚げしたばかりの生きているカニを、その場の浜で塩茹でしたカニ、という意味。

実際のところ“浜”という場所とは限りませんが、水揚げ直後に茹でたからこその、(輸入ものに多い)ボイルガニとは異なる美味しさがありますよ。
出典:www.photo-ac.com

たまに市場などに行くと見かける「浜ゆでカニ」。

“浜ゆで”という名前の通り、水揚げしたばかりの生きているカニを、その場の浜で塩茹でしたカニ、という意味。

実際のところ“浜”という場所とは限りませんが、水揚げ直後に茹でたからこその、(輸入ものに多い)ボイルガニとは異なる美味しさがありますよ。

本題ですが、「浜ゆでカニ」の食べ方も、基本的には先に述べたCASE2.の「ボイル冷凍ガニ」の食べ方と同じ。

CASE2.の上でのご説明をご参照くださいね。(二度茹ではオススメしません)
出典:www.photo-ac.com

本題ですが、「浜ゆでカニ」の食べ方も、基本的には先に述べたCASE2.の「ボイル冷凍ガニ」の食べ方と同じ。

CASE2.の上でのご説明をご参照くださいね。(二度茹ではオススメしません)

終わりに

冬の味覚の王様「カニ」。

普段食卓によく出るわけではないものの、冬の贈り物でいただいたり、素敵な特売日にゲットできたりと、「思いがけず食卓に」ということも多いもの。

みんな大好きなご馳走だからこそ、一番美味しい茹で方で調理してみてください。
出典:www.photo-ac.com

冬の味覚の王様「カニ」。

普段食卓によく出るわけではないものの、冬の贈り物でいただいたり、素敵な特売日にゲットできたりと、「思いがけず食卓に」ということも多いもの。

みんな大好きなご馳走だからこそ、一番美味しい茹で方で調理してみてください。

茹でるだけでなく、焼きガニ、しゃぶしゃぶ、カニ鍋など・・・ぜひ身から殻まで余す事なく、カニの美味しい旨みをご堪能くださいね。
出典:

茹でるだけでなく、焼きガニ、しゃぶしゃぶ、カニ鍋など・・・ぜひ身から殻まで余す事なく、カニの美味しい旨みをご堪能くださいね。

*画像のご協力ありがとうございました*

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