実りの秋は、この時期にしか味わえない「新米」を美味しくいただこう!

実りの秋は、この時期にしか味わえない「新米」を美味しくいただこう!

実りの秋に美味しくなる食べ物はいろいろありますが、新米を特に楽しみにしているという方も多いのではないでしょうか。ふっくらモチモチの食感と、ほのかに甘い豊かな風味は、「日本人に生まれて良かった!」と思わせてくれる味わいのひとつですよね。今回は、そんな新米をより美味しく炊くためのコツや、お箸がどんどん進む相性抜群のご飯のお供などをたっぷりご紹介します。2019年09月13日作成

カテゴリ:
グルメ
キーワード:
食材
米・穀物
ご飯もの
ご飯のお供
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実りの秋こそ味わいたい、ふっくらつやつやの「新米」

ぴかぴかの輝きを放つ真っ白な新米は、まさに秋の実りを代表するご馳走。もちもちとした食感とお米ならではの甘味をしっかりと味わえるのが特徴ですが、水分含有量が多いことや割れやすいことなどから、上手に炊くためにはちょっとした気配りも必要です。
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ぴかぴかの輝きを放つ真っ白な新米は、まさに秋の実りを代表するご馳走。もちもちとした食感とお米ならではの甘味をしっかりと味わえるのが特徴ですが、水分含有量が多いことや割れやすいことなどから、上手に炊くためにはちょっとした気配りも必要です。

せっかくの新米ですから、やっぱり一番美味しい状態で楽しみたいですよね。少し手をかけて丁寧に炊いて、とっておきのご飯の供と一緒に心ゆくまで味わいましょう。
出典:

せっかくの新米ですから、やっぱり一番美味しい状態で楽しみたいですよね。少し手をかけて丁寧に炊いて、とっておきのご飯の供と一緒に心ゆくまで味わいましょう。

新米ってどんなお米?

新米と古米、古々米の違い

「新米」とは、正確には収穫した年の12月31日までに精製し、袋詰めされたお米のこと。約2〜3ヶ月の短い間しか出回りません。一方、前年に収穫したお米を「古米」と呼び、1年古くなるごとに「古々米」「古々々米」と「古」の数も増えていきます。
出典:www.photo-ac.com

「新米」とは、正確には収穫した年の12月31日までに精製し、袋詰めされたお米のこと。約2〜3ヶ月の短い間しか出回りません。一方、前年に収穫したお米を「古米」と呼び、1年古くなるごとに「古々米」「古々々米」と「古」の数も増えていきます。

新米と古米は用途によっても使い分ける

古米は新米に比べて粘りが少なく、食感も固くなりがちで、古いものほどぬかに含まれる脂質が酸化して独特の古米臭の元となります。でも、しっかり研ぐことで臭いはかなり軽減できますし、気になる時は再度精米するのもおすすめです。また、古米を炊く時に餅米を混ぜたり、粉寒天を加えるとパサつきが抑えられ、美味しさも復活しますよ。
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古米は新米に比べて粘りが少なく、食感も固くなりがちで、古いものほどぬかに含まれる脂質が酸化して独特の古米臭の元となります。でも、しっかり研ぐことで臭いはかなり軽減できますし、気になる時は再度精米するのもおすすめです。また、古米を炊く時に餅米を混ぜたり、粉寒天を加えるとパサつきが抑えられ、美味しさも復活しますよ。

温度と湿度を管理してうまく熟成された古米であれば、新米に負けないほどの味わいになる場合もあります。乾燥して粘り気の少ない特性から、チャーハンにするとパラッと仕上がりますし、お寿司屋さんでは古米を新米とブレンドして使うこともよくあるのだとか。お酢をよく含み、ベタつかない美味しい寿司飯になってくれるそうです。
出典:www.photo-ac.com

温度と湿度を管理してうまく熟成された古米であれば、新米に負けないほどの味わいになる場合もあります。乾燥して粘り気の少ない特性から、チャーハンにするとパラッと仕上がりますし、お寿司屋さんでは古米を新米とブレンドして使うこともよくあるのだとか。お酢をよく含み、ベタつかない美味しい寿司飯になってくれるそうです。

新米のおいしい炊き方

お米を研ぐ

はじめに水を加えたら、浮き出た汚れやぬかなどを米が吸わないよう、軽く底から混ぜてすぐに水を捨てます。その後研いでいきますが、割れやすい新米は特に優しく扱うことが大切です。手指を立て、円を描くようにボウルの中を20回ほど混ぜたら、3〜4回素早く洗い流しましょう。
出典:

はじめに水を加えたら、浮き出た汚れやぬかなどを米が吸わないよう、軽く底から混ぜてすぐに水を捨てます。その後研いでいきますが、割れやすい新米は特に優しく扱うことが大切です。手指を立て、円を描くようにボウルの中を20回ほど混ぜたら、3〜4回素早く洗い流しましょう。

おいしい米の研ぎ方(なぜ米を研ぐのかを紹介):白ごはん.com
お米の上手な研ぎ方はこちらもご覧下さい。
乾いた状態のお米は、最初に注ぐ水を最も良く吸収すると言われます。そのため、研ぎ始めと浸水に使う水はできればミネラルウォーターや浄水器の水、水道水ならカルキぬきをしたものなどがおすすめです。ただし、マグネシウムやカルシウムを多く含有する硬水のミネラルウォーターは、日本米の美味しさをうまく引き出すことができません。一般的に硬度0〜100くらいが軟水と言われているので、商品ラベルで硬度をチェックし、日本の湧き水などをボトリングした軟水のミネラルウォーターを選ぶと良いですね。
出典:

乾いた状態のお米は、最初に注ぐ水を最も良く吸収すると言われます。そのため、研ぎ始めと浸水に使う水はできればミネラルウォーターや浄水器の水、水道水ならカルキぬきをしたものなどがおすすめです。ただし、マグネシウムやカルシウムを多く含有する硬水のミネラルウォーターは、日本米の美味しさをうまく引き出すことができません。一般的に硬度0〜100くらいが軟水と言われているので、商品ラベルで硬度をチェックし、日本の湧き水などをボトリングした軟水のミネラルウォーターを選ぶと良いですね。

ご飯にむく水の種類/カルキぬきの方法や時間:白ごはん.com
ごはんを炊くのに向いているお水については、こちらに詳しく紹介されています。

30分〜1時間ほど浸水させる

研ぎ終わったお米は、水温が高い夏場なら30分、水が冷たい冬の時期なら1時間ほど浸水させます。米粒がだんだん白濁し、真っ白になったら吸水完了。すぐに炊かない時はざる上げして水気を切り、そのまま洗い米として保存もできます。洗い米は必ず冷蔵庫で保存し、2~3日で使い切りましょう。
出典:

研ぎ終わったお米は、水温が高い夏場なら30分、水が冷たい冬の時期なら1時間ほど浸水させます。米粒がだんだん白濁し、真っ白になったら吸水完了。すぐに炊かない時はざる上げして水気を切り、そのまま洗い米として保存もできます。洗い米は必ず冷蔵庫で保存し、2~3日で使い切りましょう。

洗い米とは?その使い方や保存のまとめ:白ごはん.com
洗い米に関する詳しい紹介はこちらをご覧下さい。

お米を炊く

浸水を終えたお米を炊飯器(または蓋付き鍋や土鍋)にセットします。新米はもともと水分を多く含むため、炊飯の際の水量を古米の時と同じにすると、炊き上がりが柔らかくなりすぎることがあります。好みによって、心持ち水量を控えると良いでしょう。例えば炊飯器で炊く場合なら、いつもの目盛りから大さじ1.5杯程度水を減らしてみて下さい。
出典:

浸水を終えたお米を炊飯器(または蓋付き鍋や土鍋)にセットします。新米はもともと水分を多く含むため、炊飯の際の水量を古米の時と同じにすると、炊き上がりが柔らかくなりすぎることがあります。好みによって、心持ち水量を控えると良いでしょう。例えば炊飯器で炊く場合なら、いつもの目盛りから大さじ1.5杯程度水を減らしてみて下さい。

炊き上がり!

ごはんが炊けた後は15分ほど蒸らし、余熱で余計な水分を飛ばします。蓋を開けたらしゃもじで上下を返し、お米全体の水分を均等に。これで、思わずつまみ食いしたくなるごはんの炊き上がりです。くれぐれも食べ過ぎ注意ですよ♪
出典:

ごはんが炊けた後は15分ほど蒸らし、余熱で余計な水分を飛ばします。蓋を開けたらしゃもじで上下を返し、お米全体の水分を均等に。これで、思わずつまみ食いしたくなるごはんの炊き上がりです。くれぐれも食べ過ぎ注意ですよ♪

蓋付き鍋でも美味しく炊けます

スイッチひとつでごはんが炊ける炊飯器はやっぱり便利なのですが、お鍋で炊いてみたらその美味しさにはまってしまったという声もよく聞かれます。火加減を見ておく必要はあるものの、浸水さえしておけば20分で炊ける鍋炊きごはんは意外に簡単。蓋付き鍋でぜひ試してみて下さい。
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スイッチひとつでごはんが炊ける炊飯器はやっぱり便利なのですが、お鍋で炊いてみたらその美味しさにはまってしまったという声もよく聞かれます。火加減を見ておく必要はあるものの、浸水さえしておけば20分で炊ける鍋炊きごはんは意外に簡単。蓋付き鍋でぜひ試してみて下さい。

土鍋でお米を上手に炊くには?

普通のお鍋よりもさらにふっくらもっちり、香り良く炊けるのが土鍋です。保温性が高く、熱の伝わり方に特徴がある土鍋は吹きこぼれなどにも注意が必要で、ちょっと難しいイメージがあるかもしれません。慣れないうちは少し手間ですが、蓋を取って沸騰具合を見ながら炊き方のコツを掴んでみましょう。理想の美味しいおこげができたら、掛けた手間など惜しくないほどの達成感が味わえるはずです。
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普通のお鍋よりもさらにふっくらもっちり、香り良く炊けるのが土鍋です。保温性が高く、熱の伝わり方に特徴がある土鍋は吹きこぼれなどにも注意が必要で、ちょっと難しいイメージがあるかもしれません。慣れないうちは少し手間ですが、蓋を取って沸騰具合を見ながら炊き方のコツを掴んでみましょう。理想の美味しいおこげができたら、掛けた手間など惜しくないほどの達成感が味わえるはずです。

土鍋ご飯の炊き方/レシピ:白ごはん.com
土鍋でごはんを炊く詳しい方法はこちらに紹介されています。

新米を使ったおいしいレシピ

お米をシンプルに味わうなら、やっぱりおむすび!

お米の美味しさを堪能できる、基本の塩むすび

炊きたての新米で作る塩むすびは、それだけで幸せな気分にしてくれる贅沢な味わいですよね。とてもシンプルなので誰にでもできそうなのに、まさに塩加減やちょっとした握り方のコツが美味しさを左右する奥深さもあります。改めて基本のレシピをおさらいして、最高に美味しい塩むすびを堪能してみませんか?
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炊きたての新米で作る塩むすびは、それだけで幸せな気分にしてくれる贅沢な味わいですよね。とてもシンプルなので誰にでもできそうなのに、まさに塩加減やちょっとした握り方のコツが美味しさを左右する奥深さもあります。改めて基本のレシピをおさらいして、最高に美味しい塩むすびを堪能してみませんか?

塩昆布おかかのおにぎり柚子胡椒風味

昆布やおかかは、それぞれがお米とのゴールデンコンビと言ってもいい組み合わせです。こちらは、塩昆布とかつお節両方の旨味に、ほんのりと柚子胡椒の風味をきかせたおにぎり。焼きおにぎりにしたり、ほうじ茶でお茶漬けにしたりと楽しみ方もいろいろです。
出典:

昆布やおかかは、それぞれがお米とのゴールデンコンビと言ってもいい組み合わせです。こちらは、塩昆布とかつお節両方の旨味に、ほんのりと柚子胡椒の風味をきかせたおにぎり。焼きおにぎりにしたり、ほうじ茶でお茶漬けにしたりと楽しみ方もいろいろです。

しそ巻き焼きおむすび

胡麻入りの甘い味噌を塗った焼きおにぎりは、少し焦げた香ばしさもたまりませんよね。さらに紫蘇を巻いて一緒に焼くと、爽やかな風味も加わります。出来立てはもちろん、冷めても美味しいのでお弁当にもぴったりです。
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胡麻入りの甘い味噌を塗った焼きおにぎりは、少し焦げた香ばしさもたまりませんよね。さらに紫蘇を巻いて一緒に焼くと、爽やかな風味も加わります。出来立てはもちろん、冷めても美味しいのでお弁当にもぴったりです。

秋の味覚と一緒に楽しむ炊き込みごはん

しめじと里芋の炊き込みごはん

旬の味覚同士は相性が良く、組み合わせると美味しさがよりアップするものがたくさんあります。秋のきのこと里芋を一緒に炊き込んだごはんは、旨味もたっぷり。食べ応えも増し、里芋のとろみがごはん全体をまとめてくれます。
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旬の味覚同士は相性が良く、組み合わせると美味しさがよりアップするものがたくさんあります。秋のきのこと里芋を一緒に炊き込んだごはんは、旨味もたっぷり。食べ応えも増し、里芋のとろみがごはん全体をまとめてくれます。

バター醤油でコク旨! さつまいもご飯

ほっくりした甘いさつまいもは子どもたちも大好き。さらにバター醤油の風味を加えると、甘塩っぱさがたまらない炊き込みご飯になります。さつまいもを準備する時にしっかりアク抜きすると、きれいな黄金色に仕上がるそうですよ。
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ほっくりした甘いさつまいもは子どもたちも大好き。さらにバター醤油の風味を加えると、甘塩っぱさがたまらない炊き込みご飯になります。さつまいもを準備する時にしっかりアク抜きすると、きれいな黄金色に仕上がるそうですよ。

圧力鍋で皮むきも楽チン!旬の栗ごはん

秋ならではごはんと言えば、やっぱり栗ごはんも外せませんよね。生栗で作るとちょっと手間がかかるイメージですが、圧力鍋を使えば渋皮まで簡単に剥けるのだそう。ほのかな塩気のあるごはんと栗の組み合わせは、やっぱり最高です。
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秋ならではごはんと言えば、やっぱり栗ごはんも外せませんよね。生栗で作るとちょっと手間がかかるイメージですが、圧力鍋を使えば渋皮まで簡単に剥けるのだそう。ほのかな塩気のあるごはんと栗の組み合わせは、やっぱり最高です。

切り身を使った簡単鯛めし

一年を通して手に入りやすいことから、「周年とれる魚」が名前の由来という説もある鯛ですが、主な旬は春と秋です。特にエサを豊富に食べて身が太った秋の鯛は脂が乗って美味しいとのこと。手軽な切り身を使えば、おうちの炊飯器でもちょっと贅沢な炊き込みごはんを楽しめます。
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一年を通して手に入りやすいことから、「周年とれる魚」が名前の由来という説もある鯛ですが、主な旬は春と秋です。特にエサを豊富に食べて身が太った秋の鯛は脂が乗って美味しいとのこと。手軽な切り身を使えば、おうちの炊飯器でもちょっと贅沢な炊き込みごはんを楽しめます。

お供におすすめ!ごはんが進む美味しいおかず

手作り海苔の佃煮

食べきれなくて湿気ってしまった海苔が眠っていたら、定番のごはんのお供にリメイクしてみましょう。市販の海苔の佃煮は甘さや塩分が好みでないこともありますが、家で手作りすれば、自分にぴったりの加減を探すことができます。
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食べきれなくて湿気ってしまった海苔が眠っていたら、定番のごはんのお供にリメイクしてみましょう。市販の海苔の佃煮は甘さや塩分が好みでないこともありますが、家で手作りすれば、自分にぴったりの加減を探すことができます。

食感も楽しいれんこんそぼろ

そぼろといえばひき肉を使ったものが多いですが、秋から冬にかけて旬を迎えるれんこんで作るそぼろもシャキシャキの歯ごたえが楽しいおすすめレシピです。濃いめの甘辛味に仕上げることで、ごはんとの相性も抜群!
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そぼろといえばひき肉を使ったものが多いですが、秋から冬にかけて旬を迎えるれんこんで作るそぼろもシャキシャキの歯ごたえが楽しいおすすめレシピです。濃いめの甘辛味に仕上げることで、ごはんとの相性も抜群!

かくや納豆

野沢菜漬けや柴漬け、沢庵などのお漬け物を細かく刻み、納豆と混ぜ合わせる簡単レシピ。仕上げの胡麻がアクセントになります。大葉や生姜などの薬味を加えても美味しく、海苔で包むとお酒のおつまみにもおすすめです。
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野沢菜漬けや柴漬け、沢庵などのお漬け物を細かく刻み、納豆と混ぜ合わせる簡単レシピ。仕上げの胡麻がアクセントになります。大葉や生姜などの薬味を加えても美味しく、海苔で包むとお酒のおつまみにもおすすめです。

パパッと手作り!梅ひじきふりかけ

ひじき、梅、じゃこ、椎茸、たっぷりの胡麻が入った手作りふりかけは、栄養も満点で家族みんなの常備菜にしたい一品です。ごはんにそのままのせても、おむすびに混ぜても、和風パスタなどに加えてもOKな万能ぶり。冷蔵で5〜6日、冷凍すれば1か月くらい保存できるのも嬉しいですね。
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ひじき、梅、じゃこ、椎茸、たっぷりの胡麻が入った手作りふりかけは、栄養も満点で家族みんなの常備菜にしたい一品です。ごはんにそのままのせても、おむすびに混ぜても、和風パスタなどに加えてもOKな万能ぶり。冷蔵で5〜6日、冷凍すれば1か月くらい保存できるのも嬉しいですね。

茄子と豚肉の南蛮風炒め

夏に続いて、秋もまた茄子の美味しい季節です。片栗粉をまぶして炒めた豚肉と茄子を合わせ、簡単南蛮風に。めんつゆを使ったマイルドな味付けなら、大人も子どももモリモリ食べられるおかずになります。
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夏に続いて、秋もまた茄子の美味しい季節です。片栗粉をまぶして炒めた豚肉と茄子を合わせ、簡単南蛮風に。めんつゆを使ったマイルドな味付けなら、大人も子どももモリモリ食べられるおかずになります。

牛肉としめじとおかかの甘辛炊き

甘辛く煮付けた牛肉も、ついごはんが進んでしまうおかずのひとつですよね。こちらのレシピは、白米に合うようしっかり濃い味のたれで仕上げます。最後に混ぜ合わせる鰹節が、さらに味を深めてくれますよ。
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甘辛く煮付けた牛肉も、ついごはんが進んでしまうおかずのひとつですよね。こちらのレシピは、白米に合うようしっかり濃い味のたれで仕上げます。最後に混ぜ合わせる鰹節が、さらに味を深めてくれますよ。

秋刀魚のみりん漬け

脂ののった秋刀魚は秋のご馳走ですが、たまには定番の塩焼きから趣向を変えて、ちょっと甘めのみりん漬けはいかがでしょうか?漬け込む手間と時間を少しかけたぶん、しみじみ美味しい一品が出来上がります。
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脂ののった秋刀魚は秋のご馳走ですが、たまには定番の塩焼きから趣向を変えて、ちょっと甘めのみりん漬けはいかがでしょうか?漬け込む手間と時間を少しかけたぶん、しみじみ美味しい一品が出来上がります。

熱々のごはんにのせたい鮭みそ

北海道の郷土料理、ちゃんちゃん焼きで知られるように、鮭とみそ味は相性抜群です。焼いた鮭の身をほぐし、みそ、砂糖、ショウガ汁、刻みネギと和えるだけ。お酒の肴にもなりますよ。
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北海道の郷土料理、ちゃんちゃん焼きで知られるように、鮭とみそ味は相性抜群です。焼いた鮭の身をほぐし、みそ、砂糖、ショウガ汁、刻みネギと和えるだけ。お酒の肴にもなりますよ。

具沢山!きのこの豚汁

「白米にはやっぱり味噌汁でしょ!」という方も多いはず。中でも具沢山の豚汁は栄養バランスも良く、他のおかずがいらなくなってしまうほど食べ応えもあります。秋にはきのこをたくさん入れて、旨味たっぷりの一杯を堪能しましょう。
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「白米にはやっぱり味噌汁でしょ!」という方も多いはず。中でも具沢山の豚汁は栄養バランスも良く、他のおかずがいらなくなってしまうほど食べ応えもあります。秋にはきのこをたくさん入れて、旨味たっぷりの一杯を堪能しましょう。

お米の本当の美味しさを教えてくれる新米

普段なにげなく食べているお米ですが、新米を炊いた時のふんわりとした湯気の香りや、頬張った時のもっちりした甘い味わいは、お米本来の美味しさを改めて教えてくれます。たまには土鍋で炊いてみたり、季節の具材でいろいろなおかずを合わせてみるなど、ぜひ今年の新米をたくさん楽しんでみて下さいね。
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普段なにげなく食べているお米ですが、新米を炊いた時のふんわりとした湯気の香りや、頬張った時のもっちりした甘い味わいは、お米本来の美味しさを改めて教えてくれます。たまには土鍋で炊いてみたり、季節の具材でいろいろなおかずを合わせてみるなど、ぜひ今年の新米をたくさん楽しんでみて下さいね。

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