「だし汁1カップ」どう作る?【だし汁】の基本の作り方と活用レシピまとめ

「だし汁1カップ」どう作る?【だし汁】の基本の作り方と活用レシピまとめ

和食レシピの材料にはよく「だし汁1カップ」や「だし汁300cc」などと記載がありますよね。その時あなたはどんなだしを使いますか?どのくらいの量のだしを用いて、どのくらいの濃さにしますか?きっと人それぞれ違う多様な作り方がある「だし汁」。ここで一度、和食のおいしさを決める「だし汁の基本」を見直してみましょう。2019年07月11日作成

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何にでも使える「だし汁」とは?

汁物、煮物、炊き込み、おひたしなど和食の味を決める、だし汁。鰹節や煮干しなどから煮出すのが伝統的な方法でしたが、今では水に溶かすだけの顆粒や小分けになったパックを使ってだし汁が作りやすくなりましたね。
手間をかけずに料理をおいしくできるのは嬉しいこと。……ですが、便利になった分、だし汁の基本を知らないまま過ごしてしまっていないでしょうか。
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汁物、煮物、炊き込み、おひたしなど和食の味を決める、だし汁。鰹節や煮干しなどから煮出すのが伝統的な方法でしたが、今では水に溶かすだけの顆粒や小分けになったパックを使ってだし汁が作りやすくなりましたね。
手間をかけずに料理をおいしくできるのは嬉しいこと。……ですが、便利になった分、だし汁の基本を知らないまま過ごしてしまっていないでしょうか。

おいしいだし汁が作れるようになれば、料理の味も格段に上がります。

そこで、知っているようで知らなかった、だし汁の使い分けやメリット、基本の作り方から保存方法、活用レシピまでをまとめてみました。ぜひ参考にしてみてくださいね。
出典:www.photo-ac.com

おいしいだし汁が作れるようになれば、料理の味も格段に上がります。

そこで、知っているようで知らなかった、だし汁の使い分けやメリット、基本の作り方から保存方法、活用レシピまでをまとめてみました。ぜひ参考にしてみてくださいね。

だし汁の使い分け

味噌汁には何だしを使う?

味噌汁は具材とだしの相性が味の決め手。例えば、さっぱり風味の素材を上品に引き立たせてくれるのは昆布だし。鰹だしはスープにコクを加え、魚や肉入りなら臭みを消してくれる煮干しだしが合います。
たまにはだしを変えて、香りとおいしさの変化を確かめてみて。
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味噌汁は具材とだしの相性が味の決め手。例えば、さっぱり風味の素材を上品に引き立たせてくれるのは昆布だし。鰹だしはスープにコクを加え、魚や肉入りなら臭みを消してくれる煮干しだしが合います。
たまにはだしを変えて、香りとおいしさの変化を確かめてみて。

煮物やうどんに合うだし汁は?

肉や魚の煮付けには旨味と栄養価が高い椎茸だしやあごだしを使うのもいいですね。椎茸は中華レシピにもよく合います。
出典:

肉や魚の煮付けには旨味と栄養価が高い椎茸だしやあごだしを使うのもいいですね。椎茸は中華レシピにもよく合います。

だしを入れるのは水から?お湯から?

「鰹節は沸騰してから」「昆布や煮干しは水から」と、素材によってだし汁の作り方は異なります。
種類別の詳しい煮出し方法は後述しますので、参考にしてくださいね。
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「鰹節は沸騰してから」「昆布や煮干しは水から」と、素材によってだし汁の作り方は異なります。
種類別の詳しい煮出し方法は後述しますので、参考にしてくださいね。

だし汁を活用するメリット

塩の代用に使えて塩分&カロリーをカット!

だしでしっかり旨味を出せば、味噌や醤油、塩を余計に加えなくても味が整います。また、だしで栄養素が補給されて健康面やダイエットにも役立つという嬉しいメリットが!
ただし、市販のだしには塩分や添加物が含まれているので注意しましょう。
出典:unsplash.com

だしでしっかり旨味を出せば、味噌や醤油、塩を余計に加えなくても味が整います。また、だしで栄養素が補給されて健康面やダイエットにも役立つという嬉しいメリットが!
ただし、市販のだしには塩分や添加物が含まれているので注意しましょう。

作り置きしておけば調理が簡単!

卵2個分のだし巻き卵を作るのに必要なだし汁は大さじ2杯程度。そんな少量の使用にも便利なのが「自家製だし汁」の作り置きです。
出典:

卵2個分のだし巻き卵を作るのに必要なだし汁は大さじ2杯程度。そんな少量の使用にも便利なのが「自家製だし汁」の作り置きです。

冷凍すれば長期保存もOK♪

自家製のだしパックはジップ付きの袋に入れて冷蔵か冷凍。冷凍庫なら2~3ヵ月が保存の目安。煮出した後のだし汁は、ピッチャーに入れて冷蔵庫に入れておくと2~3日保存が可能です。氷を作る容器に入れて冷凍してもOK。アイスキューブにしておけば少量をすぐに使えて便利ですね。
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自家製のだしパックはジップ付きの袋に入れて冷蔵か冷凍。冷凍庫なら2~3ヵ月が保存の目安。煮出した後のだし汁は、ピッチャーに入れて冷蔵庫に入れておくと2~3日保存が可能です。氷を作る容器に入れて冷凍してもOK。アイスキューブにしておけば少量をすぐに使えて便利ですね。

離乳食作りにも役立つ!

味覚に敏感な赤ちゃんには濃い味付けや化学調味料は厳禁。舌を育んでいくために、離乳食作りに天然だしは必須です。まずは椎茸や昆布、野菜だしからはじめましょう。
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味覚に敏感な赤ちゃんには濃い味付けや化学調味料は厳禁。舌を育んでいくために、離乳食作りに天然だしは必須です。まずは椎茸や昆布、野菜だしからはじめましょう。

「だし汁1カップ(200ml)」の作り方は?

だし汁を必要な200ml分だけ作るのに一番ラクなのは、熱湯を注ぐだけでできる鰹節だしや、水に溶かすタイプの顆粒/粉末だし。
一方、20分程度時間はかかるももの天然素材を煮出すだしは、風味が良く、またある程度の量を作り置きしておけば手間が省けます。
さてこれから、だしの種類別に作り方をご紹介します!
出典:

だし汁を必要な200ml分だけ作るのに一番ラクなのは、熱湯を注ぐだけでできる鰹節だしや、水に溶かすタイプの顆粒/粉末だし。
一方、20分程度時間はかかるももの天然素材を煮出すだしは、風味が良く、またある程度の量を作り置きしておけば手間が省けます。
さてこれから、だしの種類別に作り方をご紹介します!

だし汁の種類と作り方

1)鰹だし

【熱湯をかけて作る方法】
まずは、熱湯をかけるだけの簡単な方法から。
鰹節4gに熱湯200mlを注いで3分。風味が飛ばないように蓋をしておきましょう。
出典:

まずは、熱湯をかけるだけの簡単な方法から。
鰹節4gに熱湯200mlを注いで3分。風味が飛ばないように蓋をしておきましょう。

【煮出して作る方法】
煮出す場合は、水に対して1%の鰹節を使用。水が沸騰したらいったん火を止めて鰹節を投入します。続いて弱火にかけて再度沸騰したら火を止め、そのまま1~2分。鍋に蓋はしません。
ざるにキッチンペーパーを敷いて濾したら、これで一番だしが完成。
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煮出す場合は、水に対して1%の鰹節を使用。水が沸騰したらいったん火を止めて鰹節を投入します。続いて弱火にかけて再度沸騰したら火を止め、そのまま1~2分。鍋に蓋はしません。
ざるにキッチンペーパーを敷いて濾したら、これで一番だしが完成。

2)昆布だし

昆布も使用する量は水に対して1%。ピッチャーや蓋つきのタッパーに水を入れて昆布を一晩浸しておくだけでだし汁が作れます。急ぎの時や旨味をより濃くしたい時には、30分程度水に付けておいてから弱火にかけて約10分。
出典:

昆布も使用する量は水に対して1%。ピッチャーや蓋つきのタッパーに水を入れて昆布を一晩浸しておくだけでだし汁が作れます。急ぎの時や旨味をより濃くしたい時には、30分程度水に付けておいてから弱火にかけて約10分。

3)合わせだし

【鰹節と昆布の合わせだしの作り方】
鰹節と昆布の2つを使って相乗効果で互いの旨味を引き出す「合わせだし」。
すぐにマネできるこちらの動画(白ごはん.comチャンネル/基本のだしの取り方)を参考に。
【自家製万能合わせだしパックの作り方】
粉砕した鰹節や昆布などの素材をお茶パックなどに詰めれば簡単に自家製だしパックが出来上がります。準備するのは少し手間ですが、煮出す時間が圧倒的に短くなるのでまとめて作っておけば便利に使えますよ。
出典:

粉砕した鰹節や昆布などの素材をお茶パックなどに詰めれば簡単に自家製だしパックが出来上がります。準備するのは少し手間ですが、煮出す時間が圧倒的に短くなるのでまとめて作っておけば便利に使えますよ。

4)煮干しだし(いりこだし)

目安は水500mlに対して煮干し6尾ほど。水に浸して一晩置くだけでもOK。火にかける場合は、水から煮干しを入れて、弱火で5分。出てくるアクを丁寧に取り出しましょう。
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目安は水500mlに対して煮干し6尾ほど。水に浸して一晩置くだけでもOK。火にかける場合は、水から煮干しを入れて、弱火で5分。出てくるアクを丁寧に取り出しましょう。

5)野菜だし

残った野菜や、野菜くず(芯、皮、茎など)は栄養満点な立派なだしになります!
野菜くずのみを使う場合は、水から入れて火にかけて20~30分。キッチンペーパーで濾して旨味が浸み込んだスープだけを活用します。
出典:

残った野菜や、野菜くず(芯、皮、茎など)は栄養満点な立派なだしになります!
野菜くずのみを使う場合は、水から入れて火にかけて20~30分。キッチンペーパーで濾して旨味が浸み込んだスープだけを活用します。

捨てちゃダメ!野菜のくずで作るお出汁「ベジブロス」は栄養たっぷり♪
捨てちゃダメ!野菜のくずで作るお出汁「ベジブロス」は栄養たっぷり♪

毎日お料理していると、野菜のクズってけっこう出ますよね。ヘタの部分や芯、皮や種など…。でも、これらの部分をごみとして捨ててしまうなんてもったいない!実は、私たちに必要な栄養素がたっぷり含まれているんです。最近注目されているのが、この野菜くずを使ったお出汁「ベジブロス」。野菜の栄養をまるごと取ることができて、しかも野菜そのものの旨みがたっぷり。今回はベジブロスの作り方とベジブロスを使ったレシピをご紹介します。

野菜くずで作るだし汁「べジブロス」の作り方や活用レシピはこちらの記事を参考にしてみてください。

6)白だし

鰹や昆布から取っただしに白醤油または薄口醤油、そして少量の塩を加えると、素材の美しい色を活かす「白だし」ができます。好みで酒やみりんを加えて。
出典:

鰹や昆布から取っただしに白醤油または薄口醤油、そして少量の塩を加えると、素材の美しい色を活かす「白だし」ができます。好みで酒やみりんを加えて。

手軽に自宅で割烹気分!いろいろ使える「白だし」のおいしいレシピ
手軽に自宅で割烹気分!いろいろ使える「白だし」のおいしいレシピ

「白だし」とは、かつお節や昆布などからとった出汁に白醤油・薄口醤油・砂糖・みりんなどを加えて作った調味料のこと。手軽に本格的な味が出せる白だしを使って、いろいろなお料理に挑戦してみませんか?

白だしの作り方や活用レシピはこちらの記事も参考にしてみてください。

7)市販のだしパック

市販のだしの場合、商品によってだしの取り方が違うので使用方法をよく読みましょう。
ある人気ブレンドだしを例にすると、水400mlに対してだしパック1袋。火にかける前の水に入れて、沸騰したら火を弱めて5~6分間煮出します。
出典:

市販のだしの場合、商品によってだしの取り方が違うので使用方法をよく読みましょう。
ある人気ブレンドだしを例にすると、水400mlに対してだしパック1袋。火にかける前の水に入れて、沸騰したら火を弱めて5~6分間煮出します。

8)市販の顆粒や粉末のだしの素(ほんだしなど)

顆粒のだしは水に溶けやすいのですが、粉末だと溶けにくいものもあるのでお湯を使うと溶け残しを防げます。
出典:

顆粒のだしは水に溶けやすいのですが、粉末だと溶けにくいものもあるのでお湯を使うと溶け残しを防げます。

だし汁を使うおいしい♪レシピ

おいしいだし汁があれば、おいしい料理ができる!
最後に、だし汁のおいしさが要のレシピをご紹介します。

簡単★基本のめんつゆ

つい市販のめんつゆに頼りがちかもしれませんが、実は自分で作るのも簡単!醤油とみりんを混ぜるだけで時間をかけずに完成します。
こちらのレシピは、鍋を使わず電子レンジで濃いだし汁を作っているのがポイント。
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つい市販のめんつゆに頼りがちかもしれませんが、実は自分で作るのも簡単!醤油とみりんを混ぜるだけで時間をかけずに完成します。
こちらのレシピは、鍋を使わず電子レンジで濃いだし汁を作っているのがポイント。

京風きつねうどん

うどんのスープを作る材料は、だし汁、酒、醤油、みりん、塩。油揚げの煮汁もベースは同じで、あとは砂糖を加えます。家にある調味料ですぐに作れますね。
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うどんのスープを作る材料は、だし汁、酒、醤油、みりん、塩。油揚げの煮汁もベースは同じで、あとは砂糖を加えます。家にある調味料ですぐに作れますね。

だし香る焼きうどん

焼うどんにもだしを加えると風味と香りが豊かに。冷蔵庫の中の残り野菜を一緒に炒めて。
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焼うどんにもだしを加えると風味と香りが豊かに。冷蔵庫の中の残り野菜を一緒に炒めて。

鯖の塩焼き炊き込みとだしかけご飯

鯖の塩焼きを使った炊き込みご飯。お楽しみは、だし汁をかけて食べる〆のひとくち!
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鯖の塩焼きを使った炊き込みご飯。お楽しみは、だし汁をかけて食べる〆のひとくち!

梅だしの野菜おひたし

ミニトマト、アスパラ、ナス、ミョウガといった夏野菜を、梅干しをつぶしてだし汁と合わせる「梅だし」に漬けて1時間。夏バテ解消にぴったりのおひたしです!オクラも合いそうですね。
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ミニトマト、アスパラ、ナス、ミョウガといった夏野菜を、梅干しをつぶしてだし汁と合わせる「梅だし」に漬けて1時間。夏バテ解消にぴったりのおひたしです!オクラも合いそうですね。

だし汁を自分のものにすれば最強!

「だし汁1カップ」どう作る?【だし汁】の基本の作り方と活用レシピまとめ
出典:
「だし汁」と言っても、作り方や使い方はいろいろありますね。だしを掘り下げると、和食の奥深さがもっと見えてきます。
素材に合ったおいしいだし汁を作れるようになれば、みんなを幸せにできる料理上手になれるのも必然。
あなたも、だし汁にこだわってみませんか?

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