ひと手間で美味しさが変わる。覚えておくと役立つお肉の“下ごしらえ”の基本

ひと手間で美味しさが変わる。覚えておくと役立つお肉の“下ごしらえ”の基本

美味しい料理の仕上がりを左右する、ひと手間の“下ごしらえ”。特にお肉は、ちゃんと下ごしらえしないと硬くてパサパサになってしまうことも…。ちょっとしたコツをマスターして美味しく調理しましょう♪ 今回は《牛肉・豚肉・鶏肉》それぞれのお肉にするといい基本の下ごしらえと、もっとお肉がおいしくなる「もうひと手間」、「下ごしらえでおいしいレシピ」をご紹介します。 2019年07月07日作成

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下ごしらえ
肉料理
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お肉が硬い…パサパサ…原因は下ごしらえかも?

やわらかくてジューシーに仕上げたい、肉料理。せっかく作ったのに硬かったりパサパサだったりしたことはありませんか?ちょっとしたコツをマスターして美味しく調理しましょう♪今回は《鶏肉・牛肉・豚肉》それぞれのお肉にするといい下ごしらえと“下ごしらえでおいしいレシピ”をご紹介します。

「牛肉」「豚肉」の下ごしらえ

お肉を常温に戻す

冷蔵庫から出してすぐのお肉を焼くと、中まで火が通るのに時間がかかったり肉汁が出やすくなったりします。厚みのあるお肉は30分前には冷蔵庫から出すようにしましょう。
出典:

冷蔵庫から出してすぐのお肉を焼くと、中まで火が通るのに時間がかかったり肉汁が出やすくなったりします。厚みのあるお肉は30分前には冷蔵庫から出すようにしましょう。

ドリップ(肉汁)をふき取る

赤く透明なドリップがお肉から出ている場合は、クッキングペーパーで拭いておくと生臭さを取り除くことができます。
出典:

赤く透明なドリップがお肉から出ている場合は、クッキングペーパーで拭いておくと生臭さを取り除くことができます。

筋切り

身の厚い豚肉のロース肉は、脂身と赤身の境にある筋に包丁で切り込みをいれましよう。加熱したときにお肉が縮みにくくなり、きれいに仕上がります。薄切り肉でも、1枚のまま焼く場合は筋切りをすると◎。
出典:

身の厚い豚肉のロース肉は、脂身と赤身の境にある筋に包丁で切り込みをいれましよう。加熱したときにお肉が縮みにくくなり、きれいに仕上がります。薄切り肉でも、1枚のまま焼く場合は筋切りをすると◎。

たたく

ステーキ用サーロインやソテー用の厚切り豚ロース肉は「肉たたき」で軽くたたいておくと、火の通りもよくなり縮みにくく口当たりもやわらかく仕上がります。
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ステーキ用サーロインやソテー用の厚切り豚ロース肉は「肉たたき」で軽くたたいておくと、火の通りもよくなり縮みにくく口当たりもやわらかく仕上がります。

塩こしょうは直前に

塩をふって放置すると肉汁が引き出され過ぎて旨味がなくなり、かたくなる原因に。塩こしょうする場合は調理の直前にふるようにしましょう。
出典:www.pexels.com

塩をふって放置すると肉汁が引き出され過ぎて旨味がなくなり、かたくなる原因に。塩こしょうする場合は調理の直前にふるようにしましょう。

「鶏肉」の下ごしらえ

脂と軟骨を取ってフォークでつく

鶏肉も「ドリップ」をクッキングペーパーでしっかり拭き取りましょう。臭みがある黄色い脂を取り除いて、かたい軟骨があれば切り落とします。フォークで両面を数ヶ所ついておくと、焼き縮みがふせげて味がしみ込みやすくなります。
出典:

鶏肉も「ドリップ」をクッキングペーパーでしっかり拭き取りましょう。臭みがある黄色い脂を取り除いて、かたい軟骨があれば切り落とします。フォークで両面を数ヶ所ついておくと、焼き縮みがふせげて味がしみ込みやすくなります。

鶏むね肉は観音開きに

厚みが均一ではない鶏むね肉は、厚い部分を観音開きにするとムラなく火を通せます。

ささみは筋を取る

筋があると口当たりが悪く、加熱したときに肉が縮む原因にもなるので筋を取り除いておきます。
出典:

筋があると口当たりが悪く、加熱したときに肉が縮む原因にもなるので筋を取り除いておきます。

もうひと手間で《牛肉・豚肉・鶏肉》をもっとやわらかく!

フルーツや野菜に漬け込む

パイナップル、パパイヤ、リンゴ、キウイなどと一緒に15分ほど漬け込むと、果物に含まれる「タンパク質分解酵素(プロテアーゼ)」が働いてお肉がやわらかくなります。舞茸や玉ねぎにもプロテアーゼが含まれているので、刻んでお肉を漬け込むと◎。
出典:pixabay.com

パイナップル、パパイヤ、リンゴ、キウイなどと一緒に15分ほど漬け込むと、果物に含まれる「タンパク質分解酵素(プロテアーゼ)」が働いてお肉がやわらかくなります。舞茸や玉ねぎにもプロテアーゼが含まれているので、刻んでお肉を漬け込むと◎。

塩麹に漬け込む

「プロテアーゼ」は塩麹にも含まれていて旨味までアップします。牛肉や豚肉は長時間漬け込むと茶色く変色するので、一晩寝かるなら鶏肉がいいですよ。
出典:

「プロテアーゼ」は塩麹にも含まれていて旨味までアップします。牛肉や豚肉は長時間漬け込むと茶色く変色するので、一晩寝かるなら鶏肉がいいですよ。

炭酸飲料に漬け込む

炭酸水やビールなどに10分ほどお肉を漬け込むと、炭酸飲料の「炭酸水素ナトリウム」がお肉に含まれるタンパク質を溶かすのでやわらかくなります。
出典:pixabay.com

炭酸水やビールなどに10分ほどお肉を漬け込むと、炭酸飲料の「炭酸水素ナトリウム」がお肉に含まれるタンパク質を溶かすのでやわらかくなります。

ヨーグルトに漬け込む

ヨーグルトの「乳酸菌」がお肉の筋繊維をほぐして、やわらかくなります。
出典:www.photo-ac.com

ヨーグルトの「乳酸菌」がお肉の筋繊維をほぐして、やわらかくなります。

肉をヨーグルトで漬け込むと、乳酸が肉の筋繊維をほぐして細胞やコラーゲンの成分を含んでふくらみ、肉質をやわらかくジューシーにすると言われています。
出典:ヨーグルトが肉をやわらかく|乳(NEW)なワザ|親子でたのしく 明治デイリーズレシピ

霜降りにする

熱湯にサッと通すことで肉の脂や臭みが取れ、身もキュッと引き締まって旨味を閉じ込めることができます。湯引きという下処理ですが、熱湯をかけると食材の表面が白くなるので「霜降り」と呼ばれています。
出典:www.photo-ac.com

熱湯にサッと通すことで肉の脂や臭みが取れ、身もキュッと引き締まって旨味を閉じ込めることができます。湯引きという下処理ですが、熱湯をかけると食材の表面が白くなるので「霜降り」と呼ばれています。

下ごしらえで美味しい《牛肉・豚肉・鶏肉》レシピ

ローストビーフ

フライパンで簡単に作れる「ローストビーフ」。牛もも肉は、調理する30分前に冷蔵庫から出して常温にもどすことで、お肉の外側に火が入りすぎることなく中まで火が通ります。
出典:

フライパンで簡単に作れる「ローストビーフ」。牛もも肉は、調理する30分前に冷蔵庫から出して常温にもどすことで、お肉の外側に火が入りすぎることなく中まで火が通ります。

牛すじカレー

トロトロで旨味たっぷりの牛すじが入った「牛すじカレー」。下準備をした牛すじを、長ねぎ・りんご・水で煮込むことでトロッとやわらかく仕上がります。
出典:

トロトロで旨味たっぷりの牛すじが入った「牛すじカレー」。下準備をした牛すじを、長ねぎ・りんご・水で煮込むことでトロッとやわらかく仕上がります。

豚バラ肉のビール煮込み

やわらかな豚バラ肉の美味しさが堪能できる「豚バラ肉のビール煮込み」。圧力鍋いらずのレシピです。
出典:

やわらかな豚バラ肉の美味しさが堪能できる「豚バラ肉のビール煮込み」。圧力鍋いらずのレシピです。

豚肉の生姜焼き

定番の「豚肉の生姜焼き」も基本をおさらいして美味しく作りましょう。豚ロース肉は脂身と赤身の境にある筋に切り込みを入れることで、お肉が反り返りにくくなります。
出典:

定番の「豚肉の生姜焼き」も基本をおさらいして美味しく作りましょう。豚ロース肉は脂身と赤身の境にある筋に切り込みを入れることで、お肉が反り返りにくくなります。

ガーリック醤油チキン

鶏むね肉がしっとりやわらかで旨味たっぷりな「ガーリック醤油チキン」。鶏むね肉は、フォークで数カ所刺してから切ることで下味がしみ込みやすくなります。
出典:

鶏むね肉がしっとりやわらかで旨味たっぷりな「ガーリック醤油チキン」。鶏むね肉は、フォークで数カ所刺してから切ることで下味がしみ込みやすくなります。

タンドリーチキン

フライパンで手軽に作れる、スパイシーな「タンドリーチキン」。ヨーグルトに漬け込んでやわらかジューシーな仕上がりに♪
出典:

フライパンで手軽に作れる、スパイシーな「タンドリーチキン」。ヨーグルトに漬け込んでやわらかジューシーな仕上がりに♪

ひと手間かけて美味しく調理を

ひと手間で美味しさが変わる。覚えておくと役立つお肉の“下ごしらえ”の基本
出典:unsplash.com
切ったり漬けたり霜降りにしたり…。ひと手間の“下ごしらえ”で、やわらくてジューシーなお肉料理を楽しんでくださいね。

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