趣ある食卓づくりを。「かいしき」を使った和食の盛り付け方

趣ある食卓づくりを。「かいしき」を使った和食の盛り付け方

丁寧な和食の盛り付けには欠かせない「かいしき」をご存知ですか?焼き魚や和菓子といったお料理の下に敷かれる笹や紫蘇などの植物の葉っぱや紙などのことを指す言葉で、漢字では「掻敷」、「改敷」、「皆敷」などの文字を当てます。季節感を出したり、彩りをプラスしたりする効果があります。「かいしき」の使い方を覚えれば、いつものお料理も風情ある素敵なものに大変身!「かいしき」についてご紹介していきましょう。 2019年06月26日作成

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かいしきを使って、情緒ある日本の美を

「かいしき」とは、お料理の下に敷く葉や紙のことを指す言葉です。食べるものではありませんが、和食では「かいしき」があるとぐっと格調高い雰囲気を醸し出すことができます。
出典:www.instagram.com(@angers_utsuwa)

「かいしき」とは、お料理の下に敷く葉や紙のことを指す言葉です。食べるものではありませんが、和食では「かいしき」があるとぐっと格調高い雰囲気を醸し出すことができます。

季節感や瑞々しさをプラスする「青かいしき」

笹や紫蘇、紅葉など、植物の葉などを使うかいしきを「青かいしき」と呼びます。お料理を引き立てるアクセントになります。
出典:www.instagram.com(@t_ammy)

笹や紫蘇、紅葉など、植物の葉などを使うかいしきを「青かいしき」と呼びます。お料理を引き立てるアクセントになります。

お菓子や天ぷらなどに使う「紙かいしき」

和菓子や天ぷらなどの下に敷くかいしきを「紙かいしき」と言います。奉書紙などがよく使われます。紙かいしきは折り方に吉凶があり、普段のお料理では吉かいしきの折り方のものを使います。紙をひし形になるようにおいたら、左下から折りあげるのが基本です。地域によっては異なることもあるので注意が必要です。
出典:

和菓子や天ぷらなどの下に敷くかいしきを「紙かいしき」と言います。奉書紙などがよく使われます。紙かいしきは折り方に吉凶があり、普段のお料理では吉かいしきの折り方のものを使います。紙をひし形になるようにおいたら、左下から折りあげるのが基本です。地域によっては異なることもあるので注意が必要です。

かいしきで使う葉っぱってどんなもの?

◆笹の葉◆
笹の葉はお料理に使うかいしきとして、お店で販売されていることが多く、入手しやすいかいしきのひとつです。大きく一枚で使えるため、存在感があります。
出典:www.photo-ac.com

笹の葉はお料理に使うかいしきとして、お店で販売されていることが多く、入手しやすいかいしきのひとつです。大きく一枚で使えるため、存在感があります。

小さな笹の葉は動きを表しやすく、ぱっと華やかな雰囲気を演出するのに向いています。
出典:www.photo-ac.com

小さな笹の葉は動きを表しやすく、ぱっと華やかな雰囲気を演出するのに向いています。

◆紫蘇◆
紫蘇の葉は、食材のひとつとしてスーパーで入手することができるので、常備しておくと重宝するかいしきのひとつです。ぎざぎざの葉っぱが、プレートを見栄え良く仕上げてくれます。
出典:

紫蘇の葉は、食材のひとつとしてスーパーで入手することができるので、常備しておくと重宝するかいしきのひとつです。ぎざぎざの葉っぱが、プレートを見栄え良く仕上げてくれます。

◆なんてん◆
なんてんの葉は、難を転ずるということから縁起の良いかいしきとされてます。小さなグリーンの葉が瑞々しく、ひと枝でも風情ある雰囲気を楽しめます。
出典:www.instagram.com(@t_ammy)

なんてんの葉は、難を転ずるということから縁起の良いかいしきとされてます。小さなグリーンの葉が瑞々しく、ひと枝でも風情ある雰囲気を楽しめます。

かいしきを使った美しい盛り付け実例

ベーシックにメイン料理の下に敷いて

メインのお皿に添えるかいしきはどちらの向きを正面とするかによって、敷く位置が変わってきます。食卓の中央に置くときは、どの向きから見てもいいように三方向にアレンジしてみるといいですね。
出典:

メインのお皿に添えるかいしきはどちらの向きを正面とするかによって、敷く位置が変わってきます。食卓の中央に置くときは、どの向きから見てもいいように三方向にアレンジしてみるといいですね。

紫蘇の葉は、二枚をすこし重ねてお皿の大きさに合うように調整しています。ぎざぎざの葉っぱがとてもキュートな雰囲気です。
出典:

紫蘇の葉は、二枚をすこし重ねてお皿の大きさに合うように調整しています。ぎざぎざの葉っぱがとてもキュートな雰囲気です。

お刺身によく合うのはやっぱり紫蘇の葉。薬味として一緒に食べてもいいですね。かいしきには食べられない葉も多く使われるので、紫蘇以外は注意しておきましょう。
出典:

お刺身によく合うのはやっぱり紫蘇の葉。薬味として一緒に食べてもいいですね。かいしきには食べられない葉も多く使われるので、紫蘇以外は注意しておきましょう。

揚げ物には紙かいしきを敷いておくと、べたつかず、美味しさも保つことができますよね。英文がプリントされたかいしきは、カジュアルでお洒落です。
出典:

揚げ物には紙かいしきを敷いておくと、べたつかず、美味しさも保つことができますよね。英文がプリントされたかいしきは、カジュアルでお洒落です。

天ぷらのかいしきはこんな風に小さめにすると上品な雰囲気に仕上がりますね。紙は吉かいしきになるよう、気を付けて折りましょう。
出典:

天ぷらのかいしきはこんな風に小さめにすると上品な雰囲気に仕上がりますね。紙は吉かいしきになるよう、気を付けて折りましょう。

白いお皿に紫蘇の瑞々しいグリーンが美しく映えています。レモンの黄色との対比も素晴らしいですね。
出典:

白いお皿に紫蘇の瑞々しいグリーンが美しく映えています。レモンの黄色との対比も素晴らしいですね。

紙かいしきの上にさらになんてんの葉をアレンジした豪華なアレンジです。なんてんの葉は斜めに配置し、伸びやかな葉がよく見えるようにするといいでしょう。
出典:

紙かいしきの上にさらになんてんの葉をアレンジした豪華なアレンジです。なんてんの葉は斜めに配置し、伸びやかな葉がよく見えるようにするといいでしょう。

たっぷりのメインを大きめのお皿に盛りつけるときは、かいしきも何枚か使って、広めにグリーンが見えるように配置すると素敵です。
出典:

たっぷりのメインを大きめのお皿に盛りつけるときは、かいしきも何枚か使って、広めにグリーンが見えるように配置すると素敵です。

笹の葉は一枚だとすっと伸びるラインの美しさにときめきます。交差するように二枚配置すると、安定感がぐっと増しますね。
出典:

笹の葉は一枚だとすっと伸びるラインの美しさにときめきます。交差するように二枚配置すると、安定感がぐっと増しますね。

基本のお膳をより鮮やかに

いくつかのお皿でお食事を構成するときは、全体のバランスを見て、左右どちら側にかいしきを見せるかを考えましょう。
出典:www.instagram.com(@flit_21)

いくつかのお皿でお食事を構成するときは、全体のバランスを見て、左右どちら側にかいしきを見せるかを考えましょう。

それぞれのお皿で緑色が使われ、まとまりのあるお膳に仕上がっています。焼き魚には青かいしきがぴったりですね。
出典:www.instagram.com(@flit_21)

それぞれのお皿で緑色が使われ、まとまりのあるお膳に仕上がっています。焼き魚には青かいしきがぴったりですね。

シンプルなお皿に大きめ笹の葉をアレンジして、すっきりとしていながら上品な存在感を醸し出しています。
出典:www.instagram.com(@flit_21)

シンプルなお皿に大きめ笹の葉をアレンジして、すっきりとしていながら上品な存在感を醸し出しています。

和風ハンバーグに紫蘇は付け合わせとしてもよく使われる組み合わせ。上からかかったおろしだれと斜めのラインを構成して、バランスよく見せています。
出典:www.instagram.com(@utosh)

和風ハンバーグに紫蘇は付け合わせとしてもよく使われる組み合わせ。上からかかったおろしだれと斜めのラインを構成して、バランスよく見せています。

えびを一匹、お皿に盛りつけるときにかいしきがあるとないとでは雰囲気の良さがまったく異なります。ほんの少しでもグリーンが入るとぐっと締まりますね。
出典:www.instagram.com(@t_ammy)

えびを一匹、お皿に盛りつけるときにかいしきがあるとないとでは雰囲気の良さがまったく異なります。ほんの少しでもグリーンが入るとぐっと締まりますね。

小皿をいくつも使い、丁寧に作り上げたことがよくわかる素敵なお膳です。お皿のかたちや色味も考えられたかいしきで、和の美を感じます。
出典:www.instagram.com(@t_ammy)

小皿をいくつも使い、丁寧に作り上げたことがよくわかる素敵なお膳です。お皿のかたちや色味も考えられたかいしきで、和の美を感じます。

シンプルな焼きいわしにもかいしきはよく似合います。お皿からはみだすように置いた紫蘇が可愛いですね。
出典:www.instagram.com(@utosh)

シンプルな焼きいわしにもかいしきはよく似合います。お皿からはみだすように置いた紫蘇が可愛いですね。

お魚に使っている立体的なお皿にかいしきをアレンジすることによって、さらに奥行きのある雰囲気を作り出しています。お皿の余白を上手に使っています。
出典:www.instagram.com(@t_ammy)

お魚に使っている立体的なお皿にかいしきをアレンジすることによって、さらに奥行きのある雰囲気を作り出しています。お皿の余白を上手に使っています。

朝ごはんのお膳にかいしきを敷くと、まるで旅館の朝ごはんのように見えますよね。盛りつけひとつで、お食事をいただくときの気分まで変わるなんて、すごいことですよね。
出典:www.instagram.com(@t_ammy)

朝ごはんのお膳にかいしきを敷くと、まるで旅館の朝ごはんのように見えますよね。盛りつけひとつで、お食事をいただくときの気分まで変わるなんて、すごいことですよね。

お魚のお皿から大きく飛び出るようにアレンジしたかいしき。お庭の緑の息吹をそのまま感じる生き生きとした盛り付けが素敵です。
出典:www.instagram.com(@t_ammy)

お魚のお皿から大きく飛び出るようにアレンジしたかいしき。お庭の緑の息吹をそのまま感じる生き生きとした盛り付けが素敵です。

白い大きめプレートに大きめのかいしきでグリーンの印象を強めています。大小のお皿に緑がすこしずつアレンジされ、リズミカルに見えますね。
出典:www.instagram.com(@t_ammy)

白い大きめプレートに大きめのかいしきでグリーンの印象を強めています。大小のお皿に緑がすこしずつアレンジされ、リズミカルに見えますね。

大皿を彩るアクセントとして

かいしき初心者さんは、まずは余白の上下左右で均等になるように、かいしきも配置してみるとバランスよく収まります。
出典:

かいしき初心者さんは、まずは余白の上下左右で均等になるように、かいしきも配置してみるとバランスよく収まります。

たっぷりの食材をぎゅっと詰め込んだワンプレートごはんは、とても贅沢な雰囲気です。メインの下にかいしきを敷いておくと、そこがちょっぴり特別なエリアに変身します。
出典:www.instagram.com(@flit_21)

たっぷりの食材をぎゅっと詰め込んだワンプレートごはんは、とても贅沢な雰囲気です。メインの下にかいしきを敷いておくと、そこがちょっぴり特別なエリアに変身します。

お皿を横断するように大きく渡した笹の葉のかいしき。なくても困りはしませんが、これがあるだけで目を惹く美しい斜めのラインがあらわれます。
出典:www.instagram.com(@flit_21)

お皿を横断するように大きく渡した笹の葉のかいしき。なくても困りはしませんが、これがあるだけで目を惹く美しい斜めのラインがあらわれます。

大きめのお皿を贅沢に使ったおかずの盛り付けです。一枚の笹の葉のベッドにきちんと収まるように盛りつけられた鮭の切り身。お皿に直接置くよりも、焼き色のついた身の部分が美味しそうに見えます。
出典:www.instagram.com(@chisato3pei)

大きめのお皿を贅沢に使ったおかずの盛り付けです。一枚の笹の葉のベッドにきちんと収まるように盛りつけられた鮭の切り身。お皿に直接置くよりも、焼き色のついた身の部分が美味しそうに見えます。

プレートの向こう側から飛び出すようにアレンジされた笹の葉は、白い深さのあるプレートのアクセントになっています。緑のお野菜が足りないなと思ったら、まずはかいしきをプラスしてみると見栄えがよくなります。
出典:www.instagram.com(@t_ammy)

プレートの向こう側から飛び出すようにアレンジされた笹の葉は、白い深さのあるプレートのアクセントになっています。緑のお野菜が足りないなと思ったら、まずはかいしきをプラスしてみると見栄えがよくなります。

シックな色味のプレートにもすこしくすんだような色合いの笹の葉は趣を添えてくれます。丁寧に盛りつけを楽しむ様子が感じられます。
出典:www.instagram.com(@lindyiso)

シックな色味のプレートにもすこしくすんだような色合いの笹の葉は趣を添えてくれます。丁寧に盛りつけを楽しむ様子が感じられます。

まるで笹船のように横のラインで渡した笹の葉は、洋風のブラックパラティッシプレートと和風のおかずをうまく結びつけてくれています。
出典:

まるで笹船のように横のラインで渡した笹の葉は、洋風のブラックパラティッシプレートと和風のおかずをうまく結びつけてくれています。

食材のかたちを際立たせてくれるのも、かいしきの役割りのひとつ。グリーンの葉のかいしきは、どんな色味のお皿にもよく合います。
出典:www.instagram.com(@lindyiso)

食材のかたちを際立たせてくれるのも、かいしきの役割りのひとつ。グリーンの葉のかいしきは、どんな色味のお皿にもよく合います。

シシャモの下には立体感のある葉っぱをかいしきにアレンジしています。ひらひらと縁が立体的になっているので、可愛らしいイメージを作ることができます。
出典:

シシャモの下には立体感のある葉っぱをかいしきにアレンジしています。ひらひらと縁が立体的になっているので、可愛らしいイメージを作ることができます。

ごはんをのせて華やかアレンジ

ワンプレートごはんのときは、かいしきの上をごはんのエリアとするのもいいアイデアです。ごはんがお皿にべたべたとくっつきませんし、きっちりとエリア分けされていることで見た目もよくなります。
出典:www.instagram.com(@angers_utsuwa)

ワンプレートごはんのときは、かいしきの上をごはんのエリアとするのもいいアイデアです。ごはんがお皿にべたべたとくっつきませんし、きっちりとエリア分けされていることで見た目もよくなります。

サラダの代わりにちらりとグリーンをアレンジするのも素敵。お皿のリムにかけるようにすると、グリーンが生き生きと感じられますよね。
出典:www.instagram.com(@t_ammy)

サラダの代わりにちらりとグリーンをアレンジするのも素敵。お皿のリムにかけるようにすると、グリーンが生き生きと感じられますよね。

笹の葉の上には、ゆりねをトッピングした黒米を。ヘルシーなワンプレートごはんの出来上がりです。
出典:

笹の葉の上には、ゆりねをトッピングした黒米を。ヘルシーなワンプレートごはんの出来上がりです。

緑のお豆を入れたごはんを型抜きして、上品なワンプレートに仕上げています。笹の葉の艶やかな質感と、お豆のつるんとした表面がうまくリンクしています。
出典:www.instagram.com(@t_ammy)

緑のお豆を入れたごはんを型抜きして、上品なワンプレートに仕上げています。笹の葉の艶やかな質感と、お豆のつるんとした表面がうまくリンクしています。

梅型で抜いたごはんにグリーンを添えるとまるで会席料理のような上品さが生まれます。シンプルな食材ばかりですが、大切にいただきたくなりますよね。
出典:www.instagram.com(@t_ammy)

梅型で抜いたごはんにグリーンを添えるとまるで会席料理のような上品さが生まれます。シンプルな食材ばかりですが、大切にいただきたくなりますよね。

おにぎりだってよそゆき顔に大変身

いつものおにぎりもかいしきがあると、ぐっと華やかに見えます。葉っぱが大きすぎるときはお皿の大きさに合わせて、カットして使っても大丈夫です。
出典:www.instagram.com(@t_ammy)

いつものおにぎりもかいしきがあると、ぐっと華やかに見えます。葉っぱが大きすぎるときはお皿の大きさに合わせて、カットして使っても大丈夫です。

紫蘇の葉一枚の上におにぎりをのせて。具をおにぎりの上にトッピングするとボリューム感も出て、美味しそうに見えます。
出典:

紫蘇の葉一枚の上におにぎりをのせて。具をおにぎりの上にトッピングするとボリューム感も出て、美味しそうに見えます。

小さく丸く作ったおにぎりは少し深さのあるうつわに盛りつけています。かたちの美しさを堪能できるようにカットされたお野菜と一緒に、かいしきをアレンジすることで放射状の広がりが感じられるようになりました。
出典:

小さく丸く作ったおにぎりは少し深さのあるうつわに盛りつけています。かたちの美しさを堪能できるようにカットされたお野菜と一緒に、かいしきをアレンジすることで放射状の広がりが感じられるようになりました。

紫蘇の葉を二枚斜めに置くようにして、広さを出したかいしきの上に小さめおにぎりがちょこんとのっています。斜めに置いたおにぎりは手に取りやすいカジュアル感がありますね。
出典:www.instagram.com(@flit_21)

紫蘇の葉を二枚斜めに置くようにして、広さを出したかいしきの上に小さめおにぎりがちょこんとのっています。斜めに置いたおにぎりは手に取りやすいカジュアル感がありますね。

おにぎりをまるでおかずのひとつのように盛りつけたキュートなアレンジです。紫蘇をかいしきにすることで、ごはんにも特等席を与えてくれています。
出典:www.instagram.com(@flit_21)

おにぎりをまるでおかずのひとつのように盛りつけたキュートなアレンジです。紫蘇をかいしきにすることで、ごはんにも特等席を与えてくれています。

海苔を横側にぐるりと渡して、具を見せるようにしたおにぎりには、赤い葉っぱのかいしきがよく似合っています。
出典:www.instagram.com(@flit_21)

海苔を横側にぐるりと渡して、具を見せるようにしたおにぎりには、赤い葉っぱのかいしきがよく似合っています。

真横に配置した笹の葉と手前側にくるように配置されたもみじのかいしき。食材だけでは足りない緑の色味を、上手にバランスよく入れ込んでいます。
出典:www.instagram.com(@angers_utsuwa)

真横に配置した笹の葉と手前側にくるように配置されたもみじのかいしき。食材だけでは足りない緑の色味を、上手にバランスよく入れ込んでいます。

プレートに沿わせるようにしてすこし立ち上がりをつけた笹の葉。横から見たときのラインがとても美しいですね。どの方向から見せたいかをよく考えて作られた盛り付けです。
出典:www.instagram.com(@lindyiso)

プレートに沿わせるようにしてすこし立ち上がりをつけた笹の葉。横から見たときのラインがとても美しいですね。どの方向から見せたいかをよく考えて作られた盛り付けです。

小さめざるからはみだすようにして配置された笹の葉のかいしきがとても瑞々しい雰囲気を醸し出しています。お味噌汁にもグリーンが少し添えられて、バランス感覚抜群ですね。
出典:www.instagram.com(@t_ammy)

小さめざるからはみだすようにして配置された笹の葉のかいしきがとても瑞々しい雰囲気を醸し出しています。お味噌汁にもグリーンが少し添えられて、バランス感覚抜群ですね。

スイーツに添えるのも定番中の定番

水羊羹の透明感のある黒に笹の葉がよく合っています。この色合いの組み合わせは定番ですよね。
出典:

水羊羹の透明感のある黒に笹の葉がよく合っています。この色合いの組み合わせは定番ですよね。

白と赤が可愛らしいいちご大福にグリーンのかいしきを添えると、赤いいちごの色味がより強調されます。
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白と赤が可愛らしいいちご大福にグリーンのかいしきを添えると、赤いいちごの色味がより強調されます。

ほんのひと枝のかいしきがあるだけでも、丁寧な印象を作ることができます。枝が大きすぎるときはお菓子の大きさに合わせて短めにカットしてあげるといいですね。
出典:www.instagram.com(@angers_utsuwa)

ほんのひと枝のかいしきがあるだけでも、丁寧な印象を作ることができます。枝が大きすぎるときはお菓子の大きさに合わせて短めにカットしてあげるといいですね。

もっちりとしたよもぎ道明寺はつるりとした笹の葉にのせると、持ち上げるときにもくっついてしまうことがなく、食べやすいですね。
出典:

もっちりとしたよもぎ道明寺はつるりとした笹の葉にのせると、持ち上げるときにもくっついてしまうことがなく、食べやすいですね。

隅々まで心を配って美しい食卓を

かいしきを使いこなせるようになると、和食の盛り付けが一段と上手になります。まずは紫蘇や笹の葉など手に入りやすいかいしきからチャレンジしていくと、使い方をマスターしやすいですね。かいしきを使って、より素敵な食卓を目指してみてくださいね♪
出典:www.instagram.com(@t_ammy)

かいしきを使いこなせるようになると、和食の盛り付けが一段と上手になります。まずは紫蘇や笹の葉など手に入りやすいかいしきからチャレンジしていくと、使い方をマスターしやすいですね。かいしきを使って、より素敵な食卓を目指してみてくださいね♪

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