和食の料理人・野崎洋光さんの「勘どころ」って?今、読みたい【家庭料理の本】

和食の料理人・野崎洋光さんの「勘どころ」って?今、読みたい【家庭料理の本】

毎日の生活に欠かせないもの、食事。健康やお金のことを考えると自炊をしたほうがいいと思うのに、いざ料理をすると思うと、出汁をとる、丁寧な下ごしらえなど、ちゃんとした調理を想像して気が引けること、ありませんか?もっと肩肘張らずに毎日のごはんが作れたら…。今回は「毎日手のかかる料理を作らなくてもいい」「やりすぎない、おいしさがあるということも、知ってほしい」と仰る、分とく山の料理長・野崎洋光さんの著書『おいしいごはんの勘どころ』からヒントを教えてもらいます。2019年05月31日作成

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おいしく、毎日続けられるおうちごはんを

料理を作るとき、まずレシピを探して、そのレシピどおりに作ろうと思いながらも、あの材料がない、調味料がない、手順が大変…と思ったことはありませんか。だしがないと、手順どおりにてをかけないと、おいしくできない。そんな経験が重なると、料理自体を難しく感じてしまうこともあります。

料理を作るとき、まずレシピを探して、そのレシピどおりに作ろうと思いながらも、あの材料がない、調味料がない、手順が大変…と思ったことはありませんか。だしがないと、手順どおりにてをかけないと、おいしくできない。そんな経験が重なると、料理自体を難しく感じてしまうこともあります。

「だし」は取らなくてもいい?野崎洋光さんに教わる「勘どころ」

日々の料理に悩んだとき、開いてみてほしい1冊の本があります。日本料理の名店「分とく山」の料理長、野崎洋光さんの著書『おいしいごはんの勘どころ』です。TVの料理番組などにもご出演されているので、野崎さんをご存知の方も多いのではないでしょうか。
例えば野崎さんは「家庭料理では、だしをとらなくていい」と言われます。かつお節や昆布からとる「だし」は、“うまみがある”ということ。例えば、野菜を煮たとき、素材からでる味にうまみがあればいいのだそうです。「お野菜からうまみをだし、味が足らなければ煮干や昆布を直接加えてうまみをだす。」そんなふうに言われたら、ぐっと調理のハードルが下がる感じがしませんか?
和食の料理人・野崎洋光さんの「勘どころ」って?今、読みたい【家庭料理の本】
「本来の料理は素材のうまみで食べるもの。」と言う野崎さん。レシピの細かい部分をなぞらなくても、自由に料理を作れるようになる。素材本来の味を探してみる。素材をいかす知識や知恵。『おいしいごはんの勘どころ』には、野崎さんが料理をするなかで見つけてきた“勘どころ”が、レシピとともにたくさん紹介されています。ここで野崎さんの教えてくれる“勘どころ”とレシピを、ちょっとのぞかせてもらいましょう。

「水」こそ偉大!

「味はバランスが大切で、やりすぎないおいしさが大事」と言う野崎さん。水は料理をする上で、だし以上に大事なものなのだそう。日本の軟水は、口当たりがやわらかく、素材のうまみ成分を引き出しやすいのが特徴。素材に味があり、その味をじゃましないために水を使う。そんな料理もあるのだそう。

シラス水飯

びっくりするほどシンプルなこの料理。お米、水、シラスのおいしさをそのまま味わう逸品です。食欲がないときにもいただけそう。

【作り方】
・炊きたてのごはんをざるに入れ、冷水にさらして軽くぬめりを取ります。
・茶碗に盛り、シラスをのせる。
・冷やしたミネラルウォーターをかけ、氷を浮かべる。

「ごはん粒が水を吸ってぶよぶよにならないうちに、さくっとかき込んでください。」とのこと。お米の甘さを味わえる、シンプルな逸品です。

びっくりするほどシンプルなこの料理。お米、水、シラスのおいしさをそのまま味わう逸品です。食欲がないときにもいただけそう。

【作り方】
・炊きたてのごはんをざるに入れ、冷水にさらして軽くぬめりを取ります。
・茶碗に盛り、シラスをのせる。
・冷やしたミネラルウォーターをかけ、氷を浮かべる。

「ごはん粒が水を吸ってぶよぶよにならないうちに、さくっとかき込んでください。」とのこと。お米の甘さを味わえる、シンプルな逸品です。

だしなし巻き卵

こちらはなんと、だしではなくお水を加えて作る「だしなし巻き卵」。すっきりとして、卵本来の味が楽しめるそうです。

【材料】(作りやすい分量)
卵…3個、水…50ml
{A 砂糖…大さじ1、薄口しょうゆ…小さじ2}
サラダ油…適量
【作り方】
・卵に水を加えて軽く溶きほぐし、{A}を加え混ぜる
・卵焼き器を強火で熱し、油を薄くひく。だし巻き卵を作る要領で同じように焼き上げ、巻きすで巻いて形をととのえる。

ポイントはお塩でなく薄口しょうゆを加えることだそう。砂糖の甘さが引き立ち、わずかなしょうゆのコクが隠し味的効果を果たします。

こちらはなんと、だしではなくお水を加えて作る「だしなし巻き卵」。すっきりとして、卵本来の味が楽しめるそうです。

【材料】(作りやすい分量)
卵…3個、水…50ml
{A 砂糖…大さじ1、薄口しょうゆ…小さじ2}
サラダ油…適量
【作り方】
・卵に水を加えて軽く溶きほぐし、{A}を加え混ぜる
・卵焼き器を強火で熱し、油を薄くひく。だし巻き卵を作る要領で同じように焼き上げ、巻きすで巻いて形をととのえる。

ポイントはお塩でなく薄口しょうゆを加えることだそう。砂糖の甘さが引き立ち、わずかなしょうゆのコクが隠し味的効果を果たします。

野菜は「鮮度」が大事

和食の料理人・野崎洋光さんの「勘どころ」って?今、読みたい【家庭料理の本】
野崎さんは、野菜を選ぶときの優先順位を「鮮度」だと言います。食材が新鮮であればあるほど、調理はごく単純で、余分な味付けをしなくてもおいしく食べられるのだそう。
そして、調理の前に水に浸してたっぷりの水を吸わせてから調理をはじめると、鮮度のいい状態に近づけられるということです。
和食の料理人・野崎洋光さんの「勘どころ」って?今、読みたい【家庭料理の本】
野菜をゆでるとき、野崎さんは「どの野菜も熱湯でゆでればいいというわけではない」と言われます。ほうれん草などの青菜はたっぷりの熱湯。小松菜やキャベツ、ブロッコリーなどアブラナ科の野菜は熱湯より低めの70~80℃でゆでると、あとからほろ苦い辛みがでて、とてもおいしく味わえるのだそうです。『おいしいごはんの勘どころ』では、ほうれん草などの青菜、かぶ、春菊、小松菜のゆで方が紹介されています。

ほうれん草のごまあえ

新鮮なほうれん草が手に入ったらぜひ作りたい「ごまあえ」。野崎さんの教えてくれるゆで方をぜひ試してみてくださいね。

【材料】(作りやすい分量)
ほうれん草…1束(約250g)、薄口しょうゆ…小さじ1
{あえごろも 炒り黒ごま…大さじ4、砂糖…大さじ1、薄口しょうゆ…小さじ1}
【作り方】
・たっぷりの熱湯を沸かし、2~3株ずつほうれん草をゆでる。根元を20秒入れ、しんなりしたら茎と葉の部分を20秒入れる。葉を泳がせ、火が通ったことを確認して冷水に取り、しっかりと水けを絞る。
・ほうれん草の根元を揃え、4cm長さに切る。ボウルに入れ、しょうゆを加えて手で軽くもむ。
・あえごろもを作る。すり鉢にごまを入れて半ずりにし、砂糖、しょうゆを加え混ぜる。ほうれん草を絞って加えてあえる。

新鮮なほうれん草が手に入ったらぜひ作りたい「ごまあえ」。野崎さんの教えてくれるゆで方をぜひ試してみてくださいね。

【材料】(作りやすい分量)
ほうれん草…1束(約250g)、薄口しょうゆ…小さじ1
{あえごろも 炒り黒ごま…大さじ4、砂糖…大さじ1、薄口しょうゆ…小さじ1}
【作り方】
・たっぷりの熱湯を沸かし、2~3株ずつほうれん草をゆでる。根元を20秒入れ、しんなりしたら茎と葉の部分を20秒入れる。葉を泳がせ、火が通ったことを確認して冷水に取り、しっかりと水けを絞る。
・ほうれん草の根元を揃え、4cm長さに切る。ボウルに入れ、しょうゆを加えて手で軽くもむ。
・あえごろもを作る。すり鉢にごまを入れて半ずりにし、砂糖、しょうゆを加え混ぜる。ほうれん草を絞って加えてあえる。

昆布はうまみを「調和」させる

昆布にはうまみを調和させる力があって、バランスのよい味になるのだそう。昆布は前の晩から水につけだしをとるのではなく、鍋に入れ一緒に加熱していきます。野崎さんのお店では、天然物の昆布を使っているのだとか。

大根とごぼうのみそ汁

【材料】(2人分)
大根…100g、ごぼう…30g、しめじ…20g、長ねぎ…1/4本、水…400ml、昆布…5cm、みそ…30g
【作り方】
・大根は拍子切り、ごぼうはささがき、しめじは石づきを落として小房に分け、熱湯に大根、しめじをくぐらせて霜降りにする。
・鍋に水、昆布、大根を入れて火にかけ、沸騰したら弱火にして大根がやわらかくなるまで煮る。ごぼう、しめじを加え、アクをすくいながら煮る。
・野菜に火が通ったらみそを溶き入れ、小口に切った長ねぎを加えて椀に盛る。

「ごぼうやきのこは味がよくでる素材。汁ものに入れると確実のおいしくなります。」皮に香りがあり、水につけるとおいしさが損なわれてしまうごぼうは、霜降りをせず、泥も洗い流したらたわしで軽くこすくるらいでよいそうです。

【材料】(2人分)
大根…100g、ごぼう…30g、しめじ…20g、長ねぎ…1/4本、水…400ml、昆布…5cm、みそ…30g
【作り方】
・大根は拍子切り、ごぼうはささがき、しめじは石づきを落として小房に分け、熱湯に大根、しめじをくぐらせて霜降りにする。
・鍋に水、昆布、大根を入れて火にかけ、沸騰したら弱火にして大根がやわらかくなるまで煮る。ごぼう、しめじを加え、アクをすくいながら煮る。
・野菜に火が通ったらみそを溶き入れ、小口に切った長ねぎを加えて椀に盛る。

「ごぼうやきのこは味がよくでる素材。汁ものに入れると確実のおいしくなります。」皮に香りがあり、水につけるとおいしさが損なわれてしまうごぼうは、霜降りをせず、泥も洗い流したらたわしで軽くこすくるらいでよいそうです。

「卵」は熱の加え方ひとつで味わいが変わる

和食の料理人・野崎洋光さんの「勘どころ」って?今、読みたい【家庭料理の本】
「卵は、加熱の温度と時間によって味わいがまったく異なる素材です。」と野崎さん。ゆで時間の加減で味わいがガラリと変わるゆで卵や、卵とだしの割合でかたさが変わる卵料理など、自分好みの卵料理の“勘どころ”を探りたいですね。

味つけ卵

ゆで卵はあまり日持ちしませんが、味つけ卵にすると冷蔵で1週間ほど保存ができるのがうれしいですね。忙しいときの作り置きや、お弁当にも助かるメニューです。

【材料】(作りやすい分量)
卵…5個
{A 水…400ml、しょうゆ、みりん…各100ml、昆布…5cm}
【作り方】
・鍋に{A}を入れ、ひと煮立ちさせて冷ます。
・室温に戻しておいた卵を熱湯に入れ、7分ゆでたら冷水にとり、殻をむく。
・冷ましておいたAに、卵を一晩以上つける。

野崎さん曰く、「ごはんにのせ、塩かしょうゆ、しょうが、さわびを添えてどうぞ。」

ゆで卵はあまり日持ちしませんが、味つけ卵にすると冷蔵で1週間ほど保存ができるのがうれしいですね。忙しいときの作り置きや、お弁当にも助かるメニューです。

【材料】(作りやすい分量)
卵…5個
{A 水…400ml、しょうゆ、みりん…各100ml、昆布…5cm}
【作り方】
・鍋に{A}を入れ、ひと煮立ちさせて冷ます。
・室温に戻しておいた卵を熱湯に入れ、7分ゆでたら冷水にとり、殻をむく。
・冷ましておいたAに、卵を一晩以上つける。

野崎さん曰く、「ごはんにのせ、塩かしょうゆ、しょうが、さわびを添えてどうぞ。」

「香り」がおいしさのポイント

和食の料理人・野崎洋光さんの「勘どころ」って?今、読みたい【家庭料理の本】
「舌で味を感じる意外にも、鼻から抜ける心地よい余韻があるからこそ、おいしく食べられる」と野崎さんは言います。例えばお吸いもの。お椀のふたを開けた瞬間、ぱあっと香りが広がるのが、大事なのだそう。料理をおいしく食べたいとき、ねぎや青じそ、ゆず、こしょうなど、風合いのものを加えて味の印象を変えるのもポイントのひとつです。

豆乳スープ

おなかにも心にもやさしそうなスープ。香りを楽しむのも“勘どころ”です。

【材料】(4~5人分)
長ねぎ(白い部分)…200g、ベーコン…40g
{A 豆乳(成分無調整)…200ml、水…400ml、塩、小さじ1弱、薄口しょうゆ…少量}
こしょう…適量
【作り方】
・長ねぎはぶつ切りにして鍋に入れ、{A}を加えてやわらかくなるまで煮る。
・鍋から長ねぎだけを取り出し、ミキサーにかける。なめらかになったら再び鍋に戻し入れる。
・ベーコンは食べやすい大きさに切り、熱湯にくぐらせ鍋に入れる。鍋を火をかけ、あたたまったら器に盛り、こしょうをふる。

引き立ての黒こしょうでスパイシーな香りをプラスします。やさしい甘さのスープと黒こしょう、試してみたい組み合わせです。

おなかにも心にもやさしそうなスープ。香りを楽しむのも“勘どころ”です。

【材料】(4~5人分)
長ねぎ(白い部分)…200g、ベーコン…40g
{A 豆乳(成分無調整)…200ml、水…400ml、塩、小さじ1弱、薄口しょうゆ…少量}
こしょう…適量
【作り方】
・長ねぎはぶつ切りにして鍋に入れ、{A}を加えてやわらかくなるまで煮る。
・鍋から長ねぎだけを取り出し、ミキサーにかける。なめらかになったら再び鍋に戻し入れる。
・ベーコンは食べやすい大きさに切り、熱湯にくぐらせ鍋に入れる。鍋を火をかけ、あたたまったら器に盛り、こしょうをふる。

引き立ての黒こしょうでスパイシーな香りをプラスします。やさしい甘さのスープと黒こしょう、試してみたい組み合わせです。

「乾物」をいまどきの味に

切り干し大根やひじきなどの乾物類は、うまみが凝縮されて栄養にも優れています。「乾物類はうまみの宝庫でもあるので、だしより水で煮るほうがすっきりとしておいしいです。」と野崎さん。彩りのよい野菜やベーコン、肉などの動物性食材を加えて、コクを出していただきましょう。

切り干し大根のうま煮

【材料】(4人分)
切り干し大根(戻したもの)…100g、豚ばら薄切り肉…50g、にんじん・きぬさや…各25g、長ねぎの青い部分…1~2本
{A 水…80ml、しょうゆ・みりん…各15ml、砂糖…大さじ1と1/2}
【作り方】
・切り干し大根は食べやすい長さに切る。豚肉は2cm幅に切り、にんじんは細切りにする。
・湯を沸かし、切り干し大根を入れて1分ゆで、ざるに取って水けをしぼる。きぬさやは色よくゆでて斜め半分に切る。豚肉は熱湯にくぐらせて霜降りにする。
・鍋に油を熱し、切り干し大根を炒める。火が通ったら{A}、長ねぎを加えて煮る。煮汁が半分になったら、長ねぎを取り、豚肉とにんじんを入れて煮つめる。仕上がりにきぬさやを加える。

おかずとしてのボリューム感が出る、豚肉入りのうま煮。冷めても動物性脂肪のしつこさがなく、肉のうまみが感じられるように、霜降りをして余分な脂肪を落としてから煮るのがポイントです。

【材料】(4人分)
切り干し大根(戻したもの)…100g、豚ばら薄切り肉…50g、にんじん・きぬさや…各25g、長ねぎの青い部分…1~2本
{A 水…80ml、しょうゆ・みりん…各15ml、砂糖…大さじ1と1/2}
【作り方】
・切り干し大根は食べやすい長さに切る。豚肉は2cm幅に切り、にんじんは細切りにする。
・湯を沸かし、切り干し大根を入れて1分ゆで、ざるに取って水けをしぼる。きぬさやは色よくゆでて斜め半分に切る。豚肉は熱湯にくぐらせて霜降りにする。
・鍋に油を熱し、切り干し大根を炒める。火が通ったら{A}、長ねぎを加えて煮る。煮汁が半分になったら、長ねぎを取り、豚肉とにんじんを入れて煮つめる。仕上がりにきぬさやを加える。

おかずとしてのボリューム感が出る、豚肉入りのうま煮。冷めても動物性脂肪のしつこさがなく、肉のうまみが感じられるように、霜降りをして余分な脂肪を落としてから煮るのがポイントです。

料理は、「自由」で「楽しい」

和食の料理人・野崎洋光さんの「勘どころ」って?今、読みたい【家庭料理の本】
野崎さんの本『おいしいごはんの勘どころ』では他にも、ごぼうや筍のアクの抜き方、お肉やお魚の「霜降り」の方法など、手間をかけずにおいしくなる料理の“勘どころ”をたくさん教えてくれています。なかには、スーパーやコンビニのお惣菜との上手なつきあい方も!
さらにレシピでは、炒めもの、煮もの、ドレッシングやタレまでたっぷり紹介されています。バターやチーズを使わないグラタンや、クリームチーズの入ったポテトサラダ、和風のマーボー豆腐、豚汁、肉じゃがなど、定番家庭料理もこの本で教えてもらえますよ。気にしたい“勘どころ”が添えてあるレシピもあるので、心強い!
和食の料理人・野崎洋光さんの「勘どころ」って?今、読みたい【家庭料理の本】
野崎さんは「料理は自由で楽しいものであるということを知ってほしい」と言います。難しさや面倒を感じて台所に立てなかったり、レシピにしばられすぎるのは、もったいない。自分なりのコツをつかんで、くり返し作り続ける料理の“楽しさ”が、今回ご紹介した本『おいしいごはんの勘どころ』に込められています。今日は野崎さんの本を片手に、料理をしてみませんか。
写真:三東サイ
(素敵な写真のご協力ありがとうございます)

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