おうちレストランOPEN♪地方ごとに個性あふれる「イタリア郷土料理」のレシピ集

「北イタリア」はアルプスの山麓にあり、酪農が盛んです。寒いので、肉の煮込み料理や特産のバターなどを使った濃厚な料理が好まれます。また、穀倉エリアで小麦がよく獲れるので、保存の必要がなく、生パスタを伝統的によく食べます。

「南イタリア」は太陽が降り注ぐ温暖な気候で、オリーブオイルとトマトを使う料理が多く、また海に近いことから新鮮な魚介料理がよく食べられます。パスタは、乾麺が主流。日本でイメージするイタリア料理は、南イタリアのものが多いかもしれませんね。

イタリアの北西部にあるピエモンテ州。ピエモンテとは“山の麓”という意味。白トリュフで有名。また、放牧が盛んなのでバター・チーズも特産物で、ゴルゴンゾーラでも知られています。肉や乳製品を多く食べ、魚はあまり食べないようです。

バーニャカウダは、ピエモンテ州の代表的な郷土料理。アンチョビ＆ガーリック風味のディップを小鍋に入れてキャンドルで温め、野菜につけながら食べるので、鍋料理という位置づけのようです。ソースが少なくなったら卵を入れて、スクランブルエッグにします。

ブラザートとは、肉に焼き色を付けて長時間じっくりと煮込む料理のこと。山間にあり、寒さも厳しいピエモンテの人々を温める家庭料理です。

タヤリンは、卵と小麦を使った手打ちパスタで、ピエモンテ特産のバターやチーズ、肉のラグーソースなどで食べます。このレシピでは、同じくピエモンテの特産である白トリュフを加えていますね。

こちらは、牛もものかたまり肉を使ったラグーソースのレシピです。赤ワインによく合います。

仔牛すね肉の煮込み料理「オッソブッコ」はミラノ発祥の名物料理。レモンの皮のすりおろしやパセリ・ニンニクなどを使った薬味で風味付けをするのが特徴で、ミラノ風リゾットを添えて食べます。日本では仔牛肉が手に入りにくいので、普通の牛肉のすね肉で大丈夫です。

野菜たっぷりのスープ・ミネストローネは、日本でも人気ですね。ロンバルディアが発祥だとか。現地では、ミネストローネにパスタを短く折って入れたり、お米を入れることもあるようです。田舎の家庭料理で、日本でいえばお味噌汁のような身近な存在のスープです。

サルティンボッカとは“口に飛び込む”という意味。ローマの名物料理で、仔牛肉に生ハムとセージをのせ、楊枝でとめて焼きます。簡単に作れる気軽さと、口に放り込みたくなるおいしさをよく表したネーミングですね。こちらのレシピでは、豚肉を使っています。

トリッパは、牛の第二胃袋（ハチノス）。これをトマトとミントで煮込んでペコリーノをたっぷりかけたものがローマ風トリッパです。庶民の味として定着しています。なお、ガラフォラート（ローマ風牛の赤ワイン煮込み）のスープを使うトラステヴェレ風トリッパもあり。

アマトリチャーナ・ソースは、風光明媚な観光地として人気のラツィオ州アマトリーチェ発祥のパスタソース。グアンチャーレ（豚のほほ肉の塩漬け）、ペコリーノ（羊のチーズ）などを使ったソースで、トマトを使うものと使わないものがあります。グアンチャーレは、日本のスーパーでも手に入るパンチェッタでOK。

フィレンツェのステーキは、骨付きTボーンで豪快そのもの。厚さは5㎝ほどあります。表面はカリッと香ばしく、中はふっくらジューシー。レアで楽しみます。シンプルゆえに、素材のうまみを存分に味わえます。

世界的に知られるナポリのピッツァは、もっちりした厚めの生地が特徴。水牛モッツァレラのマルゲリータと、トマト・ニンニク・ハーブのマリナーラが伝統的です。生地は手で伸ばし、窯で直焼き。縁はコルニチョーネ（額縁）といわれ、1～2㎝がいいとか。シンプルだからこそ、ごまかしのきかないピッツァです。

トマト・水牛のモッツァレラ・バジルを使った冷製の盛り合わせ。発祥は、ナポリ湾に浮かぶ、青の洞窟で有名なカプリ島。インサラータ・カプレーゼは“カプリ島のサラダ”という意味。カプレーゼは、日本でも人気ですね。モッツァレラチーズは、水牛でなくてもOKです。

シチリア名物のアンティパスト、カポナータ。軽く揚げたナスにトマト・ズッキーニ・パプリカなどの野菜やケッパーを加え、白ワインビネガーで煮込んだもので、ラタトゥイユに似ています。甘酸っぱさが爽やか。スペインから伝わったという説もあるとか。

シチリア島で伝統的に食べられているイワシ料理。開いたイワシにオレンジやレモンの皮のすりおろしやレーズン、松の実などを包んで巻き込み、楊枝でとめてオーブンで焼きます。ベッカフィーコとは鳥の名前で、その太った姿に似ていることから名付けられました。

温暖な気候でみずみずしいフルーツが実るシチリアらしい料理。オリーブオイルをたっぷりかけ、フェンネルや玉ねぎなどを加えます。ハーブは、イタリアンパセルなどでもOK。