きんぴらもサラダもぐんとおいしく♪「れんこん(蓮根)の下処理方法」を徹底解説!

きんぴらもサラダもぐんとおいしく♪「れんこん(蓮根)の下処理方法」を徹底解説!

煮物・きんぴら・挟み揚げなど、いろいろな調理法で楽しめる「れんこん」ですが、おいしさの秘訣は“丁寧な下処理”にあるようです。そこで今回は、泥を落とす方法から、用途に合わせた切り方やアク抜き方法、冷凍保存まで、れんこんの下処理の方法を徹底解説。また、下処理したれんこんを使ったおいしいレシピもいろいろとまとめていますので、ぜひ参考にしてみてください。2019年04月18日作成

カテゴリ:
グルメ
キーワード:
食材
野菜
れんこん
調理方法・準備
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れんこん(生)の下処理方法を覚えて、お料理上手に!

食感もよく、栄養も豊富な「れんこん」。下処理をしっかりすると、より食感もよくなり、色もきれいに保たれます。ただ、調理法によって下処理の方法が少し異なりますので、その違いを把握しておくとさらにお料理上手になれるかも。さっそく、下処理の方法を順を追ってご紹介しましょう。

下処理1:泥を落とす

れんこんの泥は、きれいなスポンジで落とすのもいいですが、タワシを使うとよりきれいになります。きれいになったれんこんは皮ごと調理できますので、皮をむく工程が省けますし、また皮に含まれたポリフェノールも摂れるメリットも。
出典:

れんこんの泥は、きれいなスポンジで落とすのもいいですが、タワシを使うとよりきれいになります。きれいになったれんこんは皮ごと調理できますので、皮をむく工程が省けますし、また皮に含まれたポリフェノールも摂れるメリットも。

下処理2:れんこんの穴をきれいにする

カットされたれんこんの場合は、穴の中に泥や汚れが付いていることがあります。
出典:www.photo-ac.com

カットされたれんこんの場合は、穴の中に泥や汚れが付いていることがあります。

大きな穴の場合は、指で落とせますが、小さな穴の場合は綿棒などできれいにするといいようです。
出典:www.photo-ac.com

大きな穴の場合は、指で落とせますが、小さな穴の場合は綿棒などできれいにするといいようです。

下処理3:ピーラーで薄く皮をむく

れんこんは、本来は皮のまま食べることができるのですが、より食べやすい食感を求めるなら皮をむくのもいいでしょう。その際は、薄く均一にむくことができるピーラーを使うのがおすすめです。
出典:pixabay.com

れんこんは、本来は皮のまま食べることができるのですが、より食べやすい食感を求めるなら皮をむくのもいいでしょう。その際は、薄く均一にむくことができるピーラーを使うのがおすすめです。

下処理4:用途に合わせた切り方をする

れんこんは、切り方によって食感が変わります。繊維に沿って縦に切れば、シャキっとした食感に。
出典:www.photo-ac.com

れんこんは、切り方によって食感が変わります。繊維に沿って縦に切れば、シャキっとした食感に。

また、繊維を断ち切るように横に厚めに切ったりすれば、柔らかな食感に。料理によって切り方を工夫して下処理を進めましょう。
出典:www.photo-ac.com

また、繊維を断ち切るように横に厚めに切ったりすれば、柔らかな食感に。料理によって切り方を工夫して下処理を進めましょう。

下処理5:アク抜きをする

サラダ・ちらし寿司などの場合は“酢水”に

れんこんのアク抜きは酢水で、とよくいわれますが、料理によって違うようです。サラダやちらし寿司などのように、れんこんの色をきれいに見せたり、またシャキシャキ感を大切にしたいときには酢水にさらすのがおすすめ。
出典:www.photo-ac.com

れんこんのアク抜きは酢水で、とよくいわれますが、料理によって違うようです。サラダやちらし寿司などのように、れんこんの色をきれいに見せたり、またシャキシャキ感を大切にしたいときには酢水にさらすのがおすすめ。

筑前煮などの煮物の場合は“水”にさらす

筑前煮など、れんこんを煮物に使う場合は、酢水に浸けると柔らかな食感が損なわれやすいので、冷水にさらしましょう。そうすることで、ほくほくした食感になるそう。なお、煮物に鉄鍋を使うとれんこんの成分(タンニン)が反応して黒くなりますのでご注意を。
出典:www.photo-ac.com

筑前煮など、れんこんを煮物に使う場合は、酢水に浸けると柔らかな食感が損なわれやすいので、冷水にさらしましょう。そうすることで、ほくほくした食感になるそう。なお、煮物に鉄鍋を使うとれんこんの成分(タンニン)が反応して黒くなりますのでご注意を。

すりおろしれんこんのアク抜き

すりおろしれんこんの場合は、酢水にさらしてアク抜きをし、水気を拭き取ってからすりおろします。その際、金属製のすりおろし器を使うと変色しますので、陶製のものなどを使うといいようです。もちろん、ハンバーグのつなぎなどにおろしれんこんを使うときは、変色の心配は不要です。
出典:pixabay.com

すりおろしれんこんの場合は、酢水にさらしてアク抜きをし、水気を拭き取ってからすりおろします。その際、金属製のすりおろし器を使うと変色しますので、陶製のものなどを使うといいようです。もちろん、ハンバーグのつなぎなどにおろしれんこんを使うときは、変色の心配は不要です。

アク抜きする時間は何分くらい?

酢水にさらす場合には、1リットルの水に対して、大さじ1の酢を入れ、3~5分程度さらせば大丈夫です。また、煮物など水にさらす場合も、ポリフェノールなどが抜けやすいので5分以内にザルに取り、すぐに調理しましょう。
出典:www.photo-ac.com

酢水にさらす場合には、1リットルの水に対して、大さじ1の酢を入れ、3~5分程度さらせば大丈夫です。また、煮物など水にさらす場合も、ポリフェノールなどが抜けやすいので5分以内にザルに取り、すぐに調理しましょう。

もしくは、水に浸さず、切ってすぐ調理するのもおすすめ。火を通してしまえば、変色はしません。
出典:www.photo-ac.com

もしくは、水に浸さず、切ってすぐ調理するのもおすすめ。火を通してしまえば、変色はしません。

酢がない場合は…

アク抜きの酢がないときには、レモン汁でもいいようです。れんこんのきれいな色を保ちたいのに酢がない…というときにはぜひ試してみてください。
出典:www.flickr.com(@Maria Eklind)

アク抜きの酢がないときには、レモン汁でもいいようです。れんこんのきれいな色を保ちたいのに酢がない…というときにはぜひ試してみてください。

アク抜きは必要?しないのもアリ?

れんこんのアク抜きのメリットは、変色が防げることと、シャキっとした食感が損なわれないこと。ですから、醤油などで色が付くスープや煮物などなら、アク抜きはとくに必要ありません。
出典:www.photo-ac.com

れんこんのアク抜きのメリットは、変色が防げることと、シャキっとした食感が損なわれないこと。ですから、醤油などで色が付くスープや煮物などなら、アク抜きはとくに必要ありません。

下処理6:茹でる もしくは 電子レンジ

酢れんこんやサラダ、ちらし寿司など、見た目も美しくシャキっと仕上げたい料理の場合は、熱湯に酢と塩を少々入れて、アク抜き済みのれんこんをさっとゆでます。また、電子レンジ(600w)に3分ほどかける方法も。
出典:www.photo-ac.com

酢れんこんやサラダ、ちらし寿司など、見た目も美しくシャキっと仕上げたい料理の場合は、熱湯に酢と塩を少々入れて、アク抜き済みのれんこんをさっとゆでます。また、電子レンジ(600w)に3分ほどかける方法も。

下処理したれんこんの冷凍保存は?前日の下処理は?

下処理したれんこんは冷凍もできます。料理に合わせた切り方をして酢水にさらし、茹でるか電子レンジにかけます。そして、ラップに包み、保存袋などに入れて冷凍室へ。変色の心配もないようです。また、前日に下処理して保存しておく場合は、下処理したれんこんをラップに包み、空気に触れないようにして冷蔵庫へ。
出典:www.flickr.com(@Coffee Danube Still Life Photography)

下処理したれんこんは冷凍もできます。料理に合わせた切り方をして酢水にさらし、茹でるか電子レンジにかけます。そして、ラップに包み、保存袋などに入れて冷凍室へ。変色の心配もないようです。また、前日に下処理して保存しておく場合は、下処理したれんこんをラップに包み、空気に触れないようにして冷蔵庫へ。

水煮れんこんの下処理について

市販の水煮れんこんは、泥落としや皮むきの手間要らずで便利ですが、どうしても酸味があって料理の味を妨げることも多いようです。クエン酸などの酸化防止剤の酸味を和らげるには、水煮れんこんをよく洗ってから、熱湯で2~3分ゆでてザルに取りましょう。
出典:www.photo-ac.com

市販の水煮れんこんは、泥落としや皮むきの手間要らずで便利ですが、どうしても酸味があって料理の味を妨げることも多いようです。クエン酸などの酸化防止剤の酸味を和らげるには、水煮れんこんをよく洗ってから、熱湯で2~3分ゆでてザルに取りましょう。

れんこんを使ったおいしいアイデアレシピ

シャキシャキ、美しい!れんこんサラダ

れんこんの白さやシャキシャキ感を生かしたいサラダは、れんこんを酢水にさらしてアク抜きを。あとは、さっとゆでて、カニカマや調味料をからめるだけ。醤油やわさびなど和のテイストを少し加えるのも、大人風味でいい感じ。
出典:

れんこんの白さやシャキシャキ感を生かしたいサラダは、れんこんを酢水にさらしてアク抜きを。あとは、さっとゆでて、カニカマや調味料をからめるだけ。醤油やわさびなど和のテイストを少し加えるのも、大人風味でいい感じ。

白いれんこんなどが上品で繊細なちらし寿司

サラダと同様に、ちらし寿司のれんこんも白くてシャキシャキしたものが望ましいので、酢水にさらして下処理します。おもてなしにもぴったりの美しい仕上がりになりますね。
出典:

サラダと同様に、ちらし寿司のれんこんも白くてシャキシャキしたものが望ましいので、酢水にさらして下処理します。おもてなしにもぴったりの美しい仕上がりになりますね。

簡単!カリッと香ばしいれんこんのぺペロンソテー

こんがり焼き色を付ける料理ですので、れんこんの変色の気遣いは不要。水にさらすだけでOKです。ガーリックとチーズが香ばしく、カリッとした食感もあとを引きます。
出典:

こんがり焼き色を付ける料理ですので、れんこんの変色の気遣いは不要。水にさらすだけでOKです。ガーリックとチーズが香ばしく、カリッとした食感もあとを引きます。

れんこん入りのシャキシャキハンバーグ

みじん切りにしたれんこんを入れたハンバーグ。れんこんは、アク抜きせず、切ってすぐに調理しています。シャキっとしたれんこんの歯ざわりがいいアクセントになった和風ハンバーグです。
出典:

みじん切りにしたれんこんを入れたハンバーグ。れんこんは、アク抜きせず、切ってすぐに調理しています。シャキっとしたれんこんの歯ざわりがいいアクセントになった和風ハンバーグです。

れんこんとツナの挟み揚げ

玉ねぎとツナマヨをサンドした挟み揚げは、子供も大人も大好きなおかず。れんこんは、均一な厚みにカットして酢水に。市販の水煮れんこんの場合は、よく洗って熱湯で2~3分ゆでて。ひき肉やチーズなど、挟む具材を変えて、いろいろ楽しんでみましょう。
出典:

玉ねぎとツナマヨをサンドした挟み揚げは、子供も大人も大好きなおかず。れんこんは、均一な厚みにカットして酢水に。市販の水煮れんこんの場合は、よく洗って熱湯で2~3分ゆでて。ひき肉やチーズなど、挟む具材を変えて、いろいろ楽しんでみましょう。

アク抜きも手間いらずのきんぴら

きんぴらは、醤油の色が付きますので変色を気にする必要もなく、“水”にさらすだけで大丈夫。切ってすぐ調理すれば、栄養を損なわず、しかも色止めもできます。
出典:

きんぴらは、醤油の色が付きますので変色を気にする必要もなく、“水”にさらすだけで大丈夫。切ってすぐ調理すれば、栄養を損なわず、しかも色止めもできます。

アク抜きも皮むきも不要!サクサクのれんこんチップス

油で揚げるので、皮付きでもOK。切ってすぐ調理することで、変色も気になりません。スライサーを使って、なるべく薄くするほどサクサクの食感が楽しめます!
出典:

油で揚げるので、皮付きでもOK。切ってすぐ調理することで、変色も気になりません。スライサーを使って、なるべく薄くするほどサクサクの食感が楽しめます!

揚げたてサクサク!れんこんの天ぷら

シャキシャキ感を残したい天ぷらは、1㎝厚さの輪切りか半月切りにして、酢水にさらします。揚げたてはサクサクで、主役級のおいしさだとか。甘辛たれをかけて召し上がれ。
出典:

シャキシャキ感を残したい天ぷらは、1㎝厚さの輪切りか半月切りにして、酢水にさらします。揚げたてはサクサクで、主役級のおいしさだとか。甘辛たれをかけて召し上がれ。

シャキっと、もちっと!れんこんのつくね

れんこんの粗みじんとすりおろしを入れることで、シャキシャキ感ともちもち感の両方を楽しめるつくね。からしをきかせ、うずらの月見おろしを添えた大人の味わいです。
出典:

れんこんの粗みじんとすりおろしを入れることで、シャキシャキ感ともちもち感の両方を楽しめるつくね。からしをきかせ、うずらの月見おろしを添えた大人の味わいです。

離乳食後期にもおすすめ!すりおろしれんこんのれんこん餅

おろしれんこんとしらすなどで作る、れんこん餅。離乳食後期の赤ちゃんにもおすすめ。手づかみでもぐもぐ食べられます。
出典:

おろしれんこんとしらすなどで作る、れんこん餅。離乳食後期の赤ちゃんにもおすすめ。手づかみでもぐもぐ食べられます。

れんこんを正しく下処理して、よりおいしく!

きんぴらもサラダもぐんとおいしく♪「れんこん(蓮根)の下処理方法」を徹底解説!
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料理に合わせたアク抜き方法などを施したれんこんメニューは、ワンランク上の味。なんとなく知っている下処理を、よりしっかり理解することで、お料理の腕がさらに上がります。いま一度、下処理の基本をチェックしてみてはいかがでしょう。

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