伝統の技、そして新しいスタイル。目にも美しい「飾り切り」でおもてなし♪

伝統の技、そして新しいスタイル。目にも美しい「飾り切り」でおもてなし♪

飾り切りは、料理をよりおいしく見せるためのテクニック。食べる人への大切なアピール方法です。「まあ、美しい!」と思わず声をあげたくなる細工や、うふふと笑みがこぼれる発想力豊かなものまで、日々のお料理に活かせたら、食卓がもっと楽しくなるのではないでしょうか。野菜をはじめ、かまぼこやフルーツなど、さまざまな飾り切りをご紹介します。 2019年02月01日作成

カテゴリ:
グルメ
キーワード:
レシピ
調理方法・準備
飾り切り
野菜
おもてなし
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伝統の技、そして新しいスタイル。目にも美しい「飾り切り」でおもてなし♪
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日本料理は「飾り切り」の教科書

伝統の技、そして新しいスタイル。目にも美しい「飾り切り」でおもてなし♪
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いつも使っている野菜が、少し切り方を変えただけで全く別のもののように新鮮に見えます。細工したり、見立てたり。想像力を自由にはばたかせて、楽しいお料理にしましょう。
伝統の技、そして新しいスタイル。目にも美しい「飾り切り」でおもてなし♪
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今風のおしゃれな細工も素敵ですが、お造りなど日本料理には、さまざまな細工の技があり、その洗練された包丁さばきには感動を覚えますね。
こちらは、木の葉きゅうり、きゅうり松、折れ松葉、よりにんじんなどの飾り切りの動画です。
伝統の技、そして新しいスタイル。目にも美しい「飾り切り」でおもてなし♪
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日本で受け継がれてきた細工の技からいろいろ学び、その一方で新しいスタイルも自分らしく取り入れていけたら、発想も広がるのではないでしょうか。まずは、身近な野菜の飾り切りをマスターしてみましょう。

簡単で可愛い!野菜の飾り切り

にんじん

飾り切りの定番ねり梅は、厚さ5~8mmにスライスしたにんじんの周囲5ヶ所に切れ目を入れ、そこを中心にV字にカットします(型抜きを使ってもOK)。花びらの真ん中あたりから斜めに包丁を入れていくと、まるで割烹の煮もののようなおしゃれなねじり梅に。ちょっと手をかけるだけで、お料理が上品にランクアップします。
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飾り切りの定番ねり梅は、厚さ5~8mmにスライスしたにんじんの周囲5ヶ所に切れ目を入れ、そこを中心にV字にカットします(型抜きを使ってもOK)。花びらの真ん中あたりから斜めに包丁を入れていくと、まるで割烹の煮もののようなおしゃれなねじり梅に。ちょっと手をかけるだけで、お料理が上品にランクアップします。

型抜きのデザインや切り込みの方法を工夫することで、いろいろな飾り切りが楽しめます。動画も参考にしてみてください。
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型抜きのデザインや切り込みの方法を工夫することで、いろいろな飾り切りが楽しめます。動画も参考にしてみてください。

しいたけ

煮物や鍋料理に品をもたらす、菊花しいたけ。軸を切り落とし、中央に斜め45度の切り込みを入れカットします。それをクロスするように、同じく2ヶ所。調理で縮むことを想定して、気持ち“深め”がポイントです。
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煮物や鍋料理に品をもたらす、菊花しいたけ。軸を切り落とし、中央に斜め45度の切り込みを入れカットします。それをクロスするように、同じく2ヶ所。調理で縮むことを想定して、気持ち“深め”がポイントです。

れんこん

れんこんは、皮つきのまま厚さ4cmほどにカットし、穴と穴の間に切り混みを入れ、ていねいに皮をむきながら花の形をかたどって、酢水にさらします。
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れんこんは、皮つきのまま厚さ4cmほどにカットし、穴と穴の間に切り混みを入れ、ていねいに皮をむきながら花の形をかたどって、酢水にさらします。

和のイメージが強い花れんこんですが、サフランを加えることで、黄色に色好きスパイシーな味と香りも楽しめます。
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和のイメージが強い花れんこんですが、サフランを加えることで、黄色に色好きスパイシーな味と香りも楽しめます。

きゅうり

酢の物などに使える、きゅうりの蛇腹切り。端から1mmの幅で2/3の深さまで切り込みを入れ、裏返して同様に切っていくだけ。動画も参考にしてみてください。
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酢の物などに使える、きゅうりの蛇腹切り。端から1mmの幅で2/3の深さまで切り込みを入れ、裏返して同様に切っていくだけ。動画も参考にしてみてください。

塩もみしたきゅうりの両端を少しカットし、えんぴつを削るように5面削ります。面の上に薄くジグザグに切り目を入れ、握りながらひねるだけ。細かくカットしたチーズやスパイスをトッピングすれば、おしゃれなオードブルの完成です。
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塩もみしたきゅうりの両端を少しカットし、えんぴつを削るように5面削ります。面の上に薄くジグザグに切り目を入れ、握りながらひねるだけ。細かくカットしたチーズやスパイスをトッピングすれば、おしゃれなオードブルの完成です。

こちらの飾り切りは一見複雑そうですが、縦に4等分した薄切きゅうりに斜めに包丁を入れ、輪っかにして楊枝で止めるだけ。きゅうりとタコの組み合わせは定番ですが、切り方を工夫するだけでおしゃれな一品に。
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こちらの飾り切りは一見複雑そうですが、縦に4等分した薄切きゅうりに斜めに包丁を入れ、輪っかにして楊枝で止めるだけ。きゅうりとタコの組み合わせは定番ですが、切り方を工夫するだけでおしゃれな一品に。

きゅうりを縦半分に切り、切り口を下にした状態で斜め45度に1~2mmの間隔で細かく切込みを入れます。さらに、交差するように切込み食べやすい大きさにカットし、甘酢だれに漬け込むだけ。
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きゅうりを縦半分に切り、切り口を下にした状態で斜め45度に1~2mmの間隔で細かく切込みを入れます。さらに、交差するように切込み食べやすい大きさにカットし、甘酢だれに漬け込むだけ。

不器用さんにおすすめなのが、ピーラーで薄くスライスしたきゅうりを使った飾り切り風。ポイントはスライスしたあと、冷水にくぐらせ水気をしっかり拭き取ること。輪を描いたり、立体的に盛り付けてみましょう。
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不器用さんにおすすめなのが、ピーラーで薄くスライスしたきゅうりを使った飾り切り風。ポイントはスライスしたあと、冷水にくぐらせ水気をしっかり拭き取ること。輪を描いたり、立体的に盛り付けてみましょう。

ミニトマト

中心に向かって、3ヶ所切り込みを入れるだけで花のようなミニトマトに。固めのトマトを選ぶとやりやすいですよ。
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中心に向かって、3ヶ所切り込みを入れるだけで花のようなミニトマトに。固めのトマトを選ぶとやりやすいですよ。

ミニトマトに4ヶ所切り込みを入れ、中身をくり抜いて器に見立てます。お好みでコーンやえだまめを入れて可愛い一口おかずに。
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ミニトマトに4ヶ所切り込みを入れ、中身をくり抜いて器に見立てます。お好みでコーンやえだまめを入れて可愛い一口おかずに。

真っ赤な太陽のような飾り切り。切り込みを、むきたい位置までていねいに入れていくのが上手に仕上げるコツです。

ラディッシュ

サラダやお弁当の隙間に詰めるだけで、華やかになるラディッシュ。こちらは、先ほどのミニトマトとしいたけの飾り切りの組み合わせで作れます。
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サラダやお弁当の隙間に詰めるだけで、華やかになるラディッシュ。こちらは、先ほどのミニトマトとしいたけの飾り切りの組み合わせで作れます。

丸く面を取り、その面に重ねるように二重に切込みを入れて少し広げます。根の部分を平らに切り落とし、しいたけのように飾り切りをすれば出来上がり。
出典:

丸く面を取り、その面に重ねるように二重に切込みを入れて少し広げます。根の部分を平らに切り落とし、しいたけのように飾り切りをすれば出来上がり。

上記の飾り切りを応用すれば、こんな美しいバラのようなラディッシュも作れます。
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上記の飾り切りを応用すれば、こんな美しいバラのようなラディッシュも作れます。

こちらの動画も参考にしてみてください。

かぶ

かぶを菊の花に見立てた飾り切り。細かい格子の切り込みを入れ、甘酢に漬けます。味がしみこんだかぶに指を入れると、見事に花が開きます。仕上げに、輪切りの唐辛子や赤パプリカを中央に添えましょう。
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かぶを菊の花に見立てた飾り切り。細かい格子の切り込みを入れ、甘酢に漬けます。味がしみこんだかぶに指を入れると、見事に花が開きます。仕上げに、輪切りの唐辛子や赤パプリカを中央に添えましょう。

いろんな材料で楽しめる飾り切り

ゆで卵

卵の中心に、ぺティナイフでジグザグに切り込みを入れて作る飾り切り。仕上げにパセリをトッピングして味と見た目のアクセントを。
出典:

卵の中心に、ぺティナイフでジグザグに切り込みを入れて作る飾り切り。仕上げにパセリをトッピングして味と見た目のアクセントを。

こちらは、包丁の代わりに、半円にカットしたストローを使って作るゆで卵の飾り切り。お弁当にヒマワリのような元気な華やかさを添えてくれます。
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こちらは、包丁の代わりに、半円にカットしたストローを使って作るゆで卵の飾り切り。お弁当にヒマワリのような元気な華やかさを添えてくれます。

薄焼き卵

薄焼き卵を半分に折って、片側に切り込みを入れて、くるくると巻いていくだけでお花が作れます。カップ寿司やお弁当のアクセントになってくれますよ。
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薄焼き卵を半分に折って、片側に切り込みを入れて、くるくると巻いていくだけでお花が作れます。カップ寿司やお弁当のアクセントになってくれますよ。

かまぼこ

紅白のかまぼこを使った飾り切り、「市松」「ねじり」「チョウチョ」「花」の4種。同じ食材でも切り方一つでさまざまな印象に仕上がります。
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紅白のかまぼこを使った飾り切り、「市松」「ねじり」「チョウチョ」「花」の4種。同じ食材でも切り方一つでさまざまな印象に仕上がります。

子供がよろこびそうな、うさぎかまぼこ。お弁当に入れるだけで、わぁ!と歓声が上がりそう。
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子供がよろこびそうな、うさぎかまぼこ。お弁当に入れるだけで、わぁ!と歓声が上がりそう。

手先が器用な肩は、鶴のかまぼこに挑戦してみませんか?シンプルなかけうどんやおそばに浮かべるだけで、上品な一杯に。
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手先が器用な肩は、鶴のかまぼこに挑戦してみませんか?シンプルなかけうどんやおそばに浮かべるだけで、上品な一杯に。

こんにゃく

煮物の定番こんにゃくも、真ん中に切り込みを入れ、くるりとねじって手綱風に。食べたときの歯ざわりもユニークです。
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煮物の定番こんにゃくも、真ん中に切り込みを入れ、くるりとねじって手綱風に。食べたときの歯ざわりもユニークです。

ちょっぴり手の込んだ「細工料理」に挑戦

砧(きぬた)巻き

砧巻きとは、魚介やお肉などを芯にして、かつらむきにした大根やきゅうり、のり、湯葉、薄焼き卵などの薄い食材で巻いた料理で、甘酢や二杯酢などをつけて食べるのが一般的です。こちらは、スモークサーモンやとびっこをアクセントにしています。
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砧巻きとは、魚介やお肉などを芯にして、かつらむきにした大根やきゅうり、のり、湯葉、薄焼き卵などの薄い食材で巻いた料理で、甘酢や二杯酢などをつけて食べるのが一般的です。こちらは、スモークサーモンやとびっこをアクセントにしています。

こちらは、にんじんや薄焼き卵をまいて色鮮やかに仕上げています。色のコントラストはもちろん、大根の桂剥きの厚みを均等にするのが美しさのポイント。
出典:

こちらは、にんじんや薄焼き卵をまいて色鮮やかに仕上げています。色のコントラストはもちろん、大根の桂剥きの厚みを均等にするのが美しさのポイント。

蓑(みの)揚げ

蓑揚げとは、蓑(みの)をまとったような姿に仕上げる揚げ料理のこと。衣は、にんじんやじゃがいも、さつまいもなどが多いようです。こちらはエビにじゃがいもの千切りをまとわせて揚げています。衣の野菜はスライサーなどでできるだけ細くし、カラッと仕上げるのがコツです。
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蓑揚げとは、蓑(みの)をまとったような姿に仕上げる揚げ料理のこと。衣は、にんじんやじゃがいも、さつまいもなどが多いようです。こちらはエビにじゃがいもの千切りをまとわせて揚げています。衣の野菜はスライサーなどでできるだけ細くし、カラッと仕上げるのがコツです。

春雨の乱菊

揚げ物の衣を春雨で。ちりちりとよじれて、乱菊とたとえられることもあります。美しいですね。こちらは、中身が海老団子ですが、鶏団子などでもおいしいです。
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揚げ物の衣を春雨で。ちりちりとよじれて、乱菊とたとえられることもあります。美しいですね。こちらは、中身が海老団子ですが、鶏団子などでもおいしいです。

デザートが華やぐフルーツの飾り切り

みずみずしい旬のフルーツは、そのまま食べるだけで贅沢な味わい。せっかくなら、飾り切りで美しくいただきましょう。
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みずみずしい旬のフルーツは、そのまま食べるだけで贅沢な味わい。せっかくなら、飾り切りで美しくいただきましょう。

キウイ

先ほどご紹介したゆでたまごの飾り切りを応用しています。「W」を描くように、均一な幅でていねいに。ちょっとしたひと手間で、見た目の美しさがアップしますね。
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先ほどご紹介したゆでたまごの飾り切りを応用しています。「W」を描くように、均一な幅でていねいに。ちょっとしたひと手間で、見た目の美しさがアップしますね。

キウイをスライスして、少しずつずらしながら巻くだけ。意外に簡単にできます。枚数を少なくすれば、つぼみや咲き始めの薔薇になるそうですよ。グリーンとゴールデンキウイ、2色盛り付けるのも素敵♪
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キウイをスライスして、少しずつずらしながら巻くだけ。意外に簡単にできます。枚数を少なくすれば、つぼみや咲き始めの薔薇になるそうですよ。グリーンとゴールデンキウイ、2色盛り付けるのも素敵♪

りんご

しいたけの飾り切りを応用したV字のフラワーカットや、幅を細長くすると笹モチーフなど、同じりんごでも印象さまざま。
出典:

しいたけの飾り切りを応用したV字のフラワーカットや、幅を細長くすると笹モチーフなど、同じりんごでも印象さまざま。

コントラストが美しい市松模様のりんごの飾り切りは、4等分して芯を取り、皮に包丁で縦横に切れ目を入れ、互い違いに皮をむいていきます。塩水に漬けることで、色止めになります。
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コントラストが美しい市松模様のりんごの飾り切りは、4等分して芯を取り、皮に包丁で縦横に切れ目を入れ、互い違いに皮をむいていきます。塩水に漬けることで、色止めになります。

オレンジ

オレンジの上部分をハートにカットし、下部はジグザグに切り中をくり抜いて器に。他のフルーツも追加して彩りよく仕上げましょう。
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オレンジの上部分をハートにカットし、下部はジグザグに切り中をくり抜いて器に。他のフルーツも追加して彩りよく仕上げましょう。

フルーツの盛り合わせ

いろとりどりのフルーツを飾り切りすれば、スイーツを作らなくても豪華なおもてなしデザートに。ぜひ旬のくだもので楽しんでみましょう。
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いろとりどりのフルーツを飾り切りすれば、スイーツを作らなくても豪華なおもてなしデザートに。ぜひ旬のくだもので楽しんでみましょう。

飾り切りで食卓に華を添えましょう♪

伝統の技、そして新しいスタイル。目にも美しい「飾り切り」でおもてなし♪
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食事はおなかを満たすだけのものではありません。飾り切りや細工に、食べる人たちが驚いたり、笑顔を見せたり…幸せな気持ちになってくれたら、こんなうれしいことはありませんね。いつもの料理にひと工夫して、食卓に華を添えましょう。

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