お祝いやおもてなしメニューに◎めでたい縁起物「真鯛(マダイ)」の和洋レシピ集

お祝いやおもてなしメニューに◎めでたい縁起物「真鯛(マダイ)」の和洋レシピ集

“めでたい”に通じることから、日本で縁起のいい魚として知られる人気の「真鯛」は、お祝いの席やおもてなしメニューにぴったりです。今回は、真鯛の三枚おろしの方法をはじめ、昆布締めや煮付け、鯛めしなどの和風から、カルパッチョ・アクアパッツァなど洋風までアレンジレシピをご紹介します。いろいろな調理法や味付けで、縁起の良い「真鯛」をたっぷり堪能しましょう。 2018年12月21日作成

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生・煮る・焼く・炊く…「真鯛」のおいしさをとことん楽しむ!

さっぱりとしながらも、深いうまみと優しい甘みをもつ真鯛。繊細な味を好む日本人には、はずせない魚ですね。
出典:www.photo-ac.com

さっぱりとしながらも、深いうまみと優しい甘みをもつ真鯛。繊細な味を好む日本人には、はずせない魚ですね。

刺身はもちろん、煮てよし、焼いてよし、炊き込んでよし。くせがないので、和でも洋でも楽しめるのもうれしいところです。
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刺身はもちろん、煮てよし、焼いてよし、炊き込んでよし。くせがないので、和でも洋でも楽しめるのもうれしいところです。

真鯛とはどんな魚?

真鯛の旬

鯛といえば、真鯛。長崎・福岡・愛媛などの西日本で漁獲量が多いようです。大きなものは1mを超えるのだとか。旬は、12~3月。とくにおいしいのは、寒さの厳しい1~2月。桜が咲き時期の鯛は「桜鯛」と呼ばれます。また鯛が赤い理由は、餌にしているエビやカニの殻に含まれるアスタキサンチンという赤い色素のせいだそうです。
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鯛といえば、真鯛。長崎・福岡・愛媛などの西日本で漁獲量が多いようです。大きなものは1mを超えるのだとか。旬は、12~3月。とくにおいしいのは、寒さの厳しい1~2月。桜が咲き時期の鯛は「桜鯛」と呼ばれます。また鯛が赤い理由は、餌にしているエビやカニの殻に含まれるアスタキサンチンという赤い色素のせいだそうです。

日本では縁起のいい高級食材

“めでたい”という語呂合わせやその赤く美しい姿から、とくに尾頭付きの鯛は縁起のいい高級食材として古くから日本で愛されてきました。お祝いやお祭り、おせちなどでもおなじみですね。
出典:www.photo-ac.com

“めでたい”という語呂合わせやその赤く美しい姿から、とくに尾頭付きの鯛は縁起のいい高級食材として古くから日本で愛されてきました。お祝いやお祭り、おせちなどでもおなじみですね。

まるごと1尾でも切り身でも楽しめる!

真鯛は、まるごと1匹、尾頭付きのまま調理するのも豪華で見栄えがしますし、また切り身を使うのも料理しやすく便利です。いろいろな楽しみ方ができるのも、真鯛のいいところです。
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真鯛は、まるごと1匹、尾頭付きのまま調理するのも豪華で見栄えがしますし、また切り身を使うのも料理しやすく便利です。いろいろな楽しみ方ができるのも、真鯛のいいところです。

真鯛の三枚おろしの方法

真鯛の基本的なおろし方です。まずウロコを引き、頭を落とし、腹側に包丁を入れて内臓を出します。その際、真水ではなく、塩水で洗うと鮮度が保たれるとか。そして、腹側、背側と包丁を入れ、身を返して同じようにします。コツは、1回目は筋目をつけるように刃渡り全体を使って切れ目を入れ、2回目に背骨に達するように深く包丁を入れることだそうです。
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真鯛の基本的なおろし方です。まずウロコを引き、頭を落とし、腹側に包丁を入れて内臓を出します。その際、真水ではなく、塩水で洗うと鮮度が保たれるとか。そして、腹側、背側と包丁を入れ、身を返して同じようにします。コツは、1回目は筋目をつけるように刃渡り全体を使って切れ目を入れ、2回目に背骨に達するように深く包丁を入れることだそうです。

真鯛の和風料理レシピ

身が締まり味わい豊かな 真鯛の昆布締め

真鯛の刺身を昆布ではさみ、冷蔵庫で一晩寝かせます。身が締まって、昆布のうまみが移った真鯛はおいしさも格別です。とっておきの日本酒と合わせたくなる、極上の味わいをぜひどうぞ。
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真鯛の刺身を昆布ではさみ、冷蔵庫で一晩寝かせます。身が締まって、昆布のうまみが移った真鯛はおいしさも格別です。とっておきの日本酒と合わせたくなる、極上の味わいをぜひどうぞ。

磯の香りがお口に広がる♪真鯛の塩焼き

真鯛をグリルで塩焼きにするのもいいですが、こちらは軽く塩をした真鯛をワカメの上にのせてオーブンで焼くアイデア。磯の香りが豊かでとてもおいしそうですね。
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真鯛をグリルで塩焼きにするのもいいですが、こちらは軽く塩をした真鯛をワカメの上にのせてオーブンで焼くアイデア。磯の香りが豊かでとてもおいしそうですね。

意外と簡単!豪快な真鯛の塩釜焼き

真鯛を塩入りの卵白ですっぽりと覆ってオーブンで焼くだけ。塩釜のおかげで鯛にじっくり火が通るので、身がふっくらと仕上がります。真鯛のおなかにハーブを詰めて焼くのも一般的な方法のようですよ。固まった塩釜を割って食べるエンターテイメント性は、おもてなしなどにもぴったりですね。
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真鯛を塩入りの卵白ですっぽりと覆ってオーブンで焼くだけ。塩釜のおかげで鯛にじっくり火が通るので、身がふっくらと仕上がります。真鯛のおなかにハーブを詰めて焼くのも一般的な方法のようですよ。固まった塩釜を割って食べるエンターテイメント性は、おもてなしなどにもぴったりですね。

切り身の代表的な楽しみ方 真鯛の煮付け

煮付けも、真鯛の代表的な楽しみ方のひとつですね。こちらは、豆腐入り。落し蓋をして強めの中火で動かさずに煮ます。
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煮付けも、真鯛の代表的な楽しみ方のひとつですね。こちらは、豆腐入り。落し蓋をして強めの中火で動かさずに煮ます。

真鯛のうまみを味わい尽くす!豪華な鯛めし

鯛めしを尾頭付きの鯛を使って作る場合には、鯛を生のまま使う方法と、焼いてから使う方法があります。生で使う場合は、塩をして汚れをしっかり取ってから炊きましょう。こちらのレシピでは土鍋を使っていますが、炊飯器でもOKです。
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鯛めしを尾頭付きの鯛を使って作る場合には、鯛を生のまま使う方法と、焼いてから使う方法があります。生で使う場合は、塩をして汚れをしっかり取ってから炊きましょう。こちらのレシピでは土鍋を使っていますが、炊飯器でもOKです。

こちらは、切り身の鯛を漬けだれにつけてから炊き上げる鯛めし。切り身なので、扱いやすく作りやすいのが特徴です。できれば、薄口醤油を使うと、淡い色で美しい仕上がりになります。
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こちらは、切り身の鯛を漬けだれにつけてから炊き上げる鯛めし。切り身なので、扱いやすく作りやすいのが特徴です。できれば、薄口醤油を使うと、淡い色で美しい仕上がりになります。

鯛めしの中には、たれに漬け込んだ鯛の刺身をご飯にのせる「宇和島鯛めし」というものもあります。愛媛・宇和島地方の郷土料理です。こちらの食べ方もおいしそうですね。
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鯛めしの中には、たれに漬け込んだ鯛の刺身をご飯にのせる「宇和島鯛めし」というものもあります。愛媛・宇和島地方の郷土料理です。こちらの食べ方もおいしそうですね。

繊細な鯛の甘みを堪能する 鯛茶漬け

ごま醤油に漬け込んだ真鯛の刺身のお茶漬け。おいしく作るコツは、みりんを煮切ってアルコール臭を取ってから使うこと。そして、鯛の甘みを引き立てる煎茶をかけることだとか。お食事の最後やお酒のあとなどにたまらなく贅沢な〆の一品です。
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ごま醤油に漬け込んだ真鯛の刺身のお茶漬け。おいしく作るコツは、みりんを煮切ってアルコール臭を取ってから使うこと。そして、鯛の甘みを引き立てる煎茶をかけることだとか。お食事の最後やお酒のあとなどにたまらなく贅沢な〆の一品です。

サクサクさっぱり 真鯛の甘酢あんかけ

真鯛の切り身を、さっぱりした味わいの甘酢あんかけにするのもおすすめ。鯛を揚げるときは、動かさないようにすると、サクサクした仕上がりになるようです。
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真鯛の切り身を、さっぱりした味わいの甘酢あんかけにするのもおすすめ。鯛を揚げるときは、動かさないようにすると、サクサクした仕上がりになるようです。

冬にうれしい贅沢料理 真鯛しゃぶしゃぶ

薄造りの真鯛を使って、上品な鯛しゃぶはいかがでしょう。さっぱりとした昆布だしで、鯛本来のうまみ、甘みを味わいます。鍋料理の多い季節ですが、たまにはこんな贅沢なしゃぶしゃぶも盛り上がりますね。〆のお雑炊も絶品です。
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薄造りの真鯛を使って、上品な鯛しゃぶはいかがでしょう。さっぱりとした昆布だしで、鯛本来のうまみ、甘みを味わいます。鍋料理の多い季節ですが、たまにはこんな贅沢なしゃぶしゃぶも盛り上がりますね。〆のお雑炊も絶品です。

真鯛の洋風人気レシピ

真鯛のカルパッチョ~ホワイトビールのジュレとオレンジソースをかけて

フルーティなホワイトビールのジュレを真鯛の刺身に散らしたおしゃれなカルパッチョ。淡白な鯛の刺身によく合うオレンジドレッシングをかけて。ワインのおともなどにも合いそうですね。
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フルーティなホワイトビールのジュレを真鯛の刺身に散らしたおしゃれなカルパッチョ。淡白な鯛の刺身によく合うオレンジドレッシングをかけて。ワインのおともなどにも合いそうですね。

海の香りを閉じ込めて♪真鯛の包み焼き

フライパンで手軽にできる真鯛のホイル焼き。包み焼きで鯛のうまみを逃すことなく、まるごと味わえるのがうれしいところ。包みを開けたときの海の香りもごちそうです♪
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フライパンで手軽にできる真鯛のホイル焼き。包み焼きで鯛のうまみを逃すことなく、まるごと味わえるのがうれしいところ。包みを開けたときの海の香りもごちそうです♪

豪華なメインディッシュ♪真鯛のレモングリル焼き

まず、真鯛の身の内側に塩、ハーブ、オリーブオイルをまぶします。表面に切り込みを入れて輪切りレモンを半分にしたものをはさみ、内側と同様に塩、ハーブ、オリーブオイルをすり込みます。あとはオーブンへ。見た目も豪華なメインディッシュのできあがりです♪
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まず、真鯛の身の内側に塩、ハーブ、オリーブオイルをまぶします。表面に切り込みを入れて輪切りレモンを半分にしたものをはさみ、内側と同様に塩、ハーブ、オリーブオイルをすり込みます。あとはオーブンへ。見た目も豪華なメインディッシュのできあがりです♪

爽やな真鯛のハーブソテー ベリーソースを添えて

切り身で手軽に楽しむ、真鯛のソテー。ローズマリーやレモングラスなどのハーブをともにソテーしながら、香りをつけます。苺とブルーベリーのソースで甘酸っぱい爽やかさを添えて。
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切り身で手軽に楽しむ、真鯛のソテー。ローズマリーやレモングラスなどのハーブをともにソテーしながら、香りをつけます。苺とブルーベリーのソースで甘酸っぱい爽やかさを添えて。

チーズが香る真鯛のムニエル トマト風味のクスクス添え

真鯛のムニエルに素敵なアレンジを加えた一品。トマト風味のクスクスの上に鯛のムニエルをのせ、ガーリック&ハーブ風味のチーズを散らします。3つの個性の異なる味がお口の中で溶け合い、素敵なハーモニーを奏でます♪
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真鯛のムニエルに素敵なアレンジを加えた一品。トマト風味のクスクスの上に鯛のムニエルをのせ、ガーリック&ハーブ風味のチーズを散らします。3つの個性の異なる味がお口の中で溶け合い、素敵なハーモニーを奏でます♪

気軽におうちフレンチ♪真鯛のポワレ

「ポワレ」はフレンチの調理法のひとつで、フライパンで表面はカリッと、中はふんわりと仕上げる方法。とくに「アロゼ」は、魚などにスプーンでフライパンの油脂をかけながら焼く手法で、皮目はパリッと、身はジューシーなおいしさに。ポワレは、粉を使いません。
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「ポワレ」はフレンチの調理法のひとつで、フライパンで表面はカリッと、中はふんわりと仕上げる方法。とくに「アロゼ」は、魚などにスプーンでフライパンの油脂をかけながら焼く手法で、皮目はパリッと、身はジューシーなおいしさに。ポワレは、粉を使いません。

人気のイタリアン、真鯛のアクアパッツァ!

豪華でおいしくて、しかもヘルシーなアクアパッツァは、イタリアンの中でも人気の高い料理ですね。まるごと1尾の真鯛をはじめ、あさりなど海の恵みがたっぷりのアクアパッツァは、シンプルな調理法だからこそ、魚介のだしが存分に味わえるのも魅力です。
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豪華でおいしくて、しかもヘルシーなアクアパッツァは、イタリアンの中でも人気の高い料理ですね。まるごと1尾の真鯛をはじめ、あさりなど海の恵みがたっぷりのアクアパッツァは、シンプルな調理法だからこそ、魚介のだしが存分に味わえるのも魅力です。

真鯛の身以外の部位を楽しむレシピ

ご飯にもお酒にも合う 真鯛のかぶと煮・あら煮

半分に割った鯛の頭を使った煮付け、かぶと煮。ごぼうなどの根菜もいっしょにしっかりと煮詰めます。煮汁に軽くとろみが出てくればOK。コツは、うろこを丁寧に取り、霜降りをしてきれいに洗ってから煮ることです。
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半分に割った鯛の頭を使った煮付け、かぶと煮。ごぼうなどの根菜もいっしょにしっかりと煮詰めます。煮汁に軽くとろみが出てくればOK。コツは、うろこを丁寧に取り、霜降りをしてきれいに洗ってから煮ることです。

あら汁のあらで作る鯛そぼろ

鯛のあら汁を作ったときの鯛のあらから作るそぼろ。冷蔵庫で一晩なじませると、翌日はさらにおいしくなるそうです。鯛そぼろご飯や鯛そぼろ茶漬けなどにして楽しみましょう。
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鯛のあら汁を作ったときの鯛のあらから作るそぼろ。冷蔵庫で一晩なじませると、翌日はさらにおいしくなるそうです。鯛そぼろご飯や鯛そぼろ茶漬けなどにして楽しみましょう。

絶品といわれる 鯛の白子

鯛の白子は、大きすぎず扱いやすいうえに、味も絶品。塩をまぶしてしばらく置き、沸騰させないように優しく火を入れます。ぷくっと膨らんだら水にとって冷まし、ポン酢に漬け込んで。すぐに食べるのもよし、一晩漬けるのもよし。
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鯛の白子は、大きすぎず扱いやすいうえに、味も絶品。塩をまぶしてしばらく置き、沸騰させないように優しく火を入れます。ぷくっと膨らんだら水にとって冷まし、ポン酢に漬け込んで。すぐに食べるのもよし、一晩漬けるのもよし。

【番外編】関西のおせちの定番「鯛の子」はスケトウダラの卵

関西のおせちでおなじみの鯛の子は、鯛の卵ではなく、スケトウダラの卵巣(すけこ/生たらこ)なのだとか。すけこを湯通しして花を咲かせてから煮ます。
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関西のおせちでおなじみの鯛の子は、鯛の卵ではなく、スケトウダラの卵巣(すけこ/生たらこ)なのだとか。すけこを湯通しして花を咲かせてから煮ます。

いろいろな料理で旬の「真鯛」を楽しみましょう!

繊細で深い味わいをもつ真鯛。せっかくの旬ですから、ぜひ一番おいしい状態で楽しみたいですね。贅沢な海の恵みを、いろいろな調理法で味わい尽くしましょう♪
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繊細で深い味わいをもつ真鯛。せっかくの旬ですから、ぜひ一番おいしい状態で楽しみたいですね。贅沢な海の恵みを、いろいろな調理法で味わい尽くしましょう♪

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