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【新連載】BOUL'ANGE × キナリノ「パンのある暮らし」
vol.1 タルティーヌ

日常のなかに、おいしいパンを味わうひと時がそばにある……そんな暮らしを楽しんでみませんか。ブーランジェリーの職人さんやスタッフが教えてくれる “パンをもっと素敵に、さらにおいしく楽しめる”アイデアやレシピをご紹介する新連載。パンを愛する人たちへ、日々をゆたかにする「パンのある暮らし」の一場面をご提案していきます。(2018年12月12日作成)

協力:BOUL'ANGE文:キナリノ編集部

“大人のタルティーヌ” が食卓を彩るパーティーを開きませんか

【新連載】BOUL'ANGE × キナリノ「パンのある暮らし」
vol.1 タルティーヌ
第1回目にご紹介するのは、ホームパーティーを開く機会が増える時季におすすめの「タルティーヌ」。バゲットよりも太く、クラム(やわらかい中身の部分)が多いバタールを使って、トッピングのおいしさはもちろん、パンの風味や歯ごたえも楽しめる3種類を作ります。
【新連載】BOUL'ANGE × キナリノ「パンのある暮らし」
vol.1 タルティーヌ
お洒落なだけじゃなく、洗練された風味が味わえるタルティーヌは、食卓の主役として中央に置きたくなる華やかなメニュー。美しい姿に仕上げるコツは、盛り付け方。そのポイントと併せてレシピをご紹介していきましょう。

カラフルトマトのタルティーヌ

~ 皆が手を伸ばしたくなる、2種類のチーズが織り成すまろやかな味わい
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vol.1 タルティーヌ
【材料】(4枚分)
バタール生地 … 4枚(15ミリの厚さで斜めにスライス)
玉ねぎ … 1/4個
ニンニク … 少々
マヨネーズ … 約大さじ2
リコッタチーズ … 約大さじ2
モッツァレラチーズ … 160g
塩 … 少々

~トッピング~
カラフルトマト … 16個
バジル … 4枚
クォーターペッパー … 適量
オリーブオイル … 適量
【作り方】
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① バタールを、ブレッドナイフを使い15ミリの厚さで斜め切りにする。
※バタールはふっくらしているので、ふつうの包丁ではキレイに切れないことがあります。ブレッドナイフがない場合は、バタールを買うときにパン屋さんで好みの厚さと形を伝えてカットしてもらいましょう。ほとんどのお店で、サービスでカットしてくれます。(ほかのタルティーヌのレシピで使用するバタールも同様)
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② 玉ねぎをみじん切りにし、塩もみして水に10分以上さらす。
③ ②の玉ねぎを水切りし、刻んだニンニクを合わせる。
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④ リコッタチーズとマヨネーズを合わせ、トーストしていないバタール生地に塗る。
⑤ モッツァレラチーズをバランスよく間隔をあけてのせる。
【盛り付け】
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① 玉ねぎと、半分に切ったカラフルトマトをのせる。トマトは、切った面の上下の向きや色を適度にバラつかせると、見た目が美しく仕上がる。
② トマトにクォーターペッパーをかけ、オーブンで2分焼く。
③ オリーブオイルを適量かけて風味とツヤ感を加え、バジルをのせる。

レバームースのタルティーヌ

~ 胡椒と果実の風味を添えた大人のオードブル
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vol.1 タルティーヌ
【材料】
バタール生地 … 4枚(15ミリの厚さで輪切り)

~レバームース~(ココット3~4個分)
鶏レバー(あれば白レバー) … 200g(ハツ・筋を除く)
塩 … 小さじ1弱
砂糖 … 小さじ1/2
マデラ酒 … 30g
ローリエ … 1枚
卵 … 1個
無塩バターA … 大さじ1
ニンニク … 1片
玉ねぎ … 1/4個
コニャック・白ワイン … 各10g
無塩バターB … 100g

~トッピング~
レーズン(枝つき)… 適量
荒挽きのブラックペッパー … 適量
※レバームースの分量はミキサーが回る最少の量で紹介しています。全部使用するとバタール約15枚分になりますが、冷蔵庫で3日ほど保存できるので、残ったものはカナッペやサンドイッチなどに使ってみてください。
【作り方】
●準備
✻ レバーのハツを外し、筋を取る。
✻ 匂いが気になる人は、牛乳に1時間ほどつけておく。
✻ レバーに塩と砂糖をもみ込んで馴染ませ、マデラ酒とローリエを加えてラップをし、休ませる(最低1時間・できれば一晩)。
✻ 玉ねぎ・ニンニクを薄切りにしておく。
✻ 無塩バターBを溶かし、冷ましておく。
✻ オーブンを120度に余熱しておく。
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① フライパンに無塩バターA、ニンニク、玉ねぎを入れて弱火で炒める。玉ねぎが透明になったら、コニャックと白ワインを加えて、半分の量になる程度まで煮詰めて冷ます。
② ラップをして休ませておいたレバーからローリエを取り出したものと卵、①を合わせてミキサーにかけ、滑らかにする。
③ ミキサーを回したまま、無塩バターBを糸のように垂らしながら3~4回に分けて加え乳化させる(白濁してもったりする)。
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④ ③を濾しながら、ココットのような耐熱容器に入れる(それぞれの容器に同じ分量を入れるようにする)。
⑤ アルミホイルでフタをし、深めのバットに並べ70度のお湯をココットの1/3程度の高さまで注ぐ。
⑥ 温めておいたオーブンに入れて20分程度焼き、様子を確認する。表面に触れてみて、指につかず弾力がある状態になったら完成(完成の目安時間:30~40分)。
⑦ 粗熱が取れたらラップをして冷蔵庫で冷やす(1日冷やすと味が馴染んでおいしくなる)。
【盛り付け】
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① お湯にくぐらせたスプーンでレバームースをすくい、トーストしたバタールに落とすようにして盛る。バタールの全面に塗らず、こんもりと山型に盛っていく(スプーンが冷えるとムースの表面にダマができやすくなるので、こまめにお湯にくぐらせる)。
② 荒挽きのブラックペッパーをムースの上に振り、枝つきのレーズンを飾る。

安納芋 × キャラメリゼナッツのタルティーヌ

~ いろんな食感をやさしい甘さで包んだスイーツ系
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【材料】(4枚分)
バタール生地 … 4枚(12ミリの厚さで輪切り)
安納芋 … 350g(中1個)
牛乳 … 30cc
無塩バター … 15g
砂糖 … 適量
ローストナッツ(好みの種類) … 60g
水 … 20g
グラニュー糖 … 60g
生クリーム・サワークリーム …各40g
粉糖 … 適量

~トッピング~
メープルシロップ・鳴門金時・ピスタチオ … 各適量
【作り方】
●準備
✻ 安納芋と鳴門金時を、よく洗っておく。
✻ 生クリーム、サワークリーム、粉糖を合わせ、ツノが立たず筋が残るくらいに泡立て、冷蔵庫で冷やしておく。少し緩めの方が盛り付けしやすいので、混ぜすぎないように注意(サワークリームが入っていると、生クリームだけの場合よりも固まるのが早い)。
✻ 天板または耐熱皿にクッキングシートを敷く。
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① 安納芋と鳴門金時を、串がすっと通るまで蒸す。蒸しあがったら安納芋は皮をむき、3/5をフォークや木べらで潰してペーストにする。
② 残りの2/5の安納芋と鳴門金時をトッピング用として好みの大きさに切り、メープルシロップを絡めておく。
③ 鍋に無塩バター、牛乳、砂糖を入れて沸騰させないように気をつけながら温める。無塩バターと砂糖が溶けたら①に少しずつ加え、好みのかたさにする。
④ 粗熱が取れたら、乾燥しないようラップをしておく。
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⑤ 鍋に水とグラニュー糖を入れ、中火でグラニュー糖を溶かす。鍋を静かにゆする程度に動かし、ヘラなどでかき混ぜないようにする。
⑥ 泡が大きくなってきたらローストナッツを加える。全体に飴がかかるように耐熱ヘラなどで混ぜ、好みの色がつくまで火にかけキャラメリゼナッツを作る。
⑦ 準備しておいたクッキングシートの上に⑥を広げ、冷めたら好みの大きさに砕く。
【盛り付け】
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① トーストしていないバタールに、安納芋のペーストをまんべんなく塗る。
② 切っておいた皮なしの安納芋と皮つきの鳴門金時が、交互になるように並べていく。
③ 冷蔵庫で冷やしておいたクリームを、お湯などで温めたスプーンで適量すくい、芋の上へ滑らせるように落とす(クリームの表面が滑らかに仕上がる)。
④ キャラメリゼナッツとピスタチオ、メープルシロップを全体にかける。

完成

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お皿に盛り付けたらテーブルへ。種類ごとに器を分ける場合は、トッピングやシロップなどをお皿にこぼれるくらい大胆にかけた方がお洒落なデコレーションに。豪華な雰囲気を演出したいときは、すべての種類を1枚の大皿に盛り付けるのがオススメです。
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vol.1 タルティーヌ
ゲストが来る前に、レバームースのタルティーヌをちょっと味見……♪
ふんわりカリカリのバタールと、ブラックペッパーが効いてるムースの相性が抜群!
自宅で作ったレバームースは、本当に美味。瓶詰めのものでは味わえない新鮮な風味を、ぜひ試してみて。

食卓の準備を整えて、あとはゲストを迎えるばかり……

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vol.1 タルティーヌ
彩りゆたかな料理を盛り付けたお皿には、ナチュラルでシンプルなグリーンやお花を合わせて。
家族や友人の笑顔で囲む食卓を、パンのおいしさが堪能できるお洒落なタルティーヌで、華やかに演出してみてくださいね。
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【使用したパン】
バタール 324円/BOUL'ANGE 渋谷店
日本で好まれているフランスパンの一つ。バゲットよりも太く断面の面積が大きいのでトッピングの盛り付けがしやすく、タルティーヌを作るときにオススメ。

【教えてくれたブーランジェリーの職人さん・スタッフ】
左/岩元千晶さん(BOUL'ANGE 名古屋店スタッフ) 
右/圷邦晃さん(BOUL'ANGE 渋谷店店長) 
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【モデルが着用した衣装】
グリーンのブラウス 30,240円・黒のニットスカート 36,720円・パールクリップイヤリング 11,880円/すべてVlas Blomme(Vlas Blomme 目黒店)
エプロン 6,480円/Linne(南海通商株式会社)、ニット 10,584円/congés payés ADIEU TRISTESSE

南海通商株式会社 03-3719-8291
congés payés ADIEU TRISTESSE 03-6861-7658
Vlas Blomme 目黒店 03-5724-3719

【撮影協力】
AWABEES、UTUWA

撮影/きくちよしみ
スタイリスト/明石恵美子
ヘアメイク/高松由佳
モデル/Jessica(Gunn's)

※この記事の表示価格は、すべて税込みです。

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