スルメイカは、いかの中でも日本近海で最も漁獲されており、夏から冬にかけて全国各地で水揚げされます。函館なども“いかの街”として有名ですね。スルメイカは甘みが濃く、お刺身をはじめ、煮物など何にでも向き、冬には肝に脂がのるため塩辛にするのもおすすめです。価格も手頃な庶民の味方。

いかの胴2杯分に対し、濃厚さを出すために、ワタを3杯分使用。胴とわたに塩をして、ラップせずに冷蔵庫で半日～1日乾燥させたら、ワタをしごいて身と混ぜます。その後、清潔な保存容器に入れて冷凍室へ。1日以上冷凍することで、寄生虫対策になり、安心して食べられます。

冬から春先が旬の高級いか、やりいか。北海道や青森など北の海が主な産地。とがった胴が槍に似ていることからついた名です。さっぱりとした上品な甘さで、とくにお刺身が絶品。寿司ネタとしても人気です。

ねっとり甘みが強く、お値段は高めなケンサキイカ。お刺身のほか、一夜干し、天ぷら、炒め物などいろいろ使えます。旬は、春～夏。玄界灘に面した呼子のイカはとくに有名で、5～11月頃にはケンサキイカ、冬からはアオリイカが水揚げされます。

ちょっとごつめの形をしたコウイカは、頭にかたい甲があることからその名がつきました。夏の“新イカ”は、小さいのでまるごと寿司にして食べるのが江戸前。旬を迎えるのは10～4月で、冬の肉厚な“親イカ”は、ねっとりしたうまみと甘みが特徴で、お刺身のほか天ぷらもおすすめ。

ひいかは、小さくて可愛いいか。火を通してもかたくならず、甘みも出るおいしいいかで、リーズナブルなのに味がいいことから人気です。春先に水揚げされます。

海の底から青白い光を放つ富山のホタルイカの群れは、春先の風物詩。夜になると産卵のため水面近くまで上がってくるのだとか。お刺身は、旬の時期の現地でしか食べられませんので、ぜひ富山へ。ワタの甘みなども味わえる釜あげもポピュラーな食べ方です。

まずはいかの胴に親指を入れて、軟骨をはずしワタを抜きます。そして、ワタとゲソを切り分け、くちばしと目を取ります。胴の皮むきは、キッチンペーパーなどを使うと便利。身を開いたら、汚れを丁寧に除きます。なお、ワタから墨袋を取るときは、ゲソ側からつまんでゆっくりと引っ張るといいようです。

いかは、お刺身用のものを10秒ほどゆでるだけ。わけぎは、先の方を持って白い部分を少しゆでてから全体をゆでると火の入りが均一に。ぬめりを軽く取るのもおいしさのコツです。副菜としてもおつまみとしてもうれしい一品です。

どこか懐かしさを感じる、素朴ないかと里芋の煮物。里芋をいかと一緒に煮るときは、味がしみやすいように1個を2～3等分に。下ゆでせずに里芋を煮汁に入れて火にかけ、沸騰したらいかを入れてじっくり煮ます。

中華の大人気おかずをいかを使ってアレンジ。いかは切り込みを入れることで、やわらかく味もからまりやすくなります。

小ぶりでやわらかい、スルメイカを使った黒酢醤油の炒め物。輪切りのいかに小麦粉をまぶすことで、とろっと全体に味がからみやすくなります。

うまみたっぷりのいかは、大根おろしを加えて煮込むのがポイントです。卵はふんわり半熟に仕上げて。ごはんをおかわりしたくなるおいしさです。

たっぷりの熱湯に白ワインを入れ、いかをさっとゆで、あとは彩り美しい野菜とともにマリネ液に漬けて、10分ほどなじませます。いかのぷりっとした食感がたまらないおしゃれなマリネは、前菜にもおつまみにもぴったり。

いかは、イタリア風のトマト煮にもぴったり。トマトソースを煮込み、最後にいかを加えます。火を通しすぎず、柔らかに仕上げましょう。色もきれいで、栄養も満点。おしゃれなメイン料理としてテーブルを飾ってくれます。バゲットを添えて、ワインとともにどうぞ♪

止まらないおいしさの、いかのカレーリングフライ。ポイントは、いかの下処理を丁寧にすること。しっかり水気を取って、皮もむいておきましょう。おかずにもおつまみにも最高。だれもが大好きな味です。