もう失敗しない!「ハンバーグ」タネ作りから焼き方まで、"おいしい" コツと絶品レシピ集

もう失敗しない!「ハンバーグ」タネ作りから焼き方まで、"おいしい" コツと絶品レシピ集

子どもから大人まで、みんなが大好きな「ハンバーグ」。ひき肉と材料を合わせて焼くだけと簡単そうですが、「中が生焼け」「形が崩れちゃった」なんて失敗や、「お店みたいにふっくらしない…」といった悩みが絶えないメニューでもあります。そこで今回は、ふっくらジューシーに仕上げるタネ作りから、失敗しない焼き方まで「おいしいハンバーグのコツ」をまとめました。お手本にしたいバリエーションレシピとあわせてご紹介します。 2018年10月30日作成

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グルメ
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レシピ
肉料理
ハンバーグ
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おいしいハンバーグをマスターしたい!

もう失敗しない!「ハンバーグ」タネ作りから焼き方まで、"おいしい" コツと絶品レシピ集
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家庭料理でありながら、こだわりの専門店もあり、私たちをひきつけてやまない「ハンバーグ」。シンプルだけど奥の深い料理ですね。食卓の定番料理でもありますが「生焼け」「形崩れ」などの失敗や、「ふっくら仕上がらない」といった悩みが多いことも。そんな悩みをスッキリ解決するために、基本からしっかりおさらいしてみませんか?

ハンバーグ作りの手順を細かく見ていく前に、まずは人気料理家さんたちの定番レシピをみてみましょう。

まずはこれをマスター!プロ定番のハンバーグレシピ

「白ごはん.com」冨田ただすけさんのハンバーグレシピ

これができれば間違いなしの、おうちで食べるハンバーグの基本レシピ。「余分な材料は省きつつも、しっかりこだわるポイントにはこだわって」との言葉通り、あめ色玉ねぎを炒め、卵を使わずにつくる、丁寧でシンプルなレシピです。
出典:

これができれば間違いなしの、おうちで食べるハンバーグの基本レシピ。「余分な材料は省きつつも、しっかりこだわるポイントにはこだわって」との言葉通り、あめ色玉ねぎを炒め、卵を使わずにつくる、丁寧でシンプルなレシピです。

・このレシピは卵なしのレシピです。卵は火が通ることでつなぎにはなりますが、卵を入れる=ほろりと崩れる食感ではなくなる、という方向になると思うので、卵を入れていません(また、卵を入れないのは肉の風味を引き立たせるためでもあります)

・味わいの面で卵を入れない代わりに、パン粉と牛乳を多めに加えてしっとり感やジューシー感をアップするようにしています。
出典:家庭的な基本のハンバーグのレシピ/作り方:白ごはん.com

「ちょりまめ日和」ちょりママさんの定番ハンバーグレシピ

ちょりママさんのおうちの定番だという、オニオンデミグラスソースのハンバーグ。ハンバーグもソースも「すりおろし玉ねぎ」で作るので、みじん切りが苦手な人もチャレンジしやすそうです。
出典:

ちょりママさんのおうちの定番だという、オニオンデミグラスソースのハンバーグ。ハンバーグもソースも「すりおろし玉ねぎ」で作るので、みじん切りが苦手な人もチャレンジしやすそうです。

簡単!おいしいハンバーグをつくる6つのコツ

さて、いよいよ実践編。おいしいハンバーグを作るための、6つのコツをご紹介します。通常のレシピでは割愛されている細かいポイントも詳しくお届けします。少しずつこだわりを取り入れて、いつもの味をワンランクアップさせちゃいましょう!
出典:pixabay.com

さて、いよいよ実践編。おいしいハンバーグを作るための、6つのコツをご紹介します。通常のレシピでは割愛されている細かいポイントも詳しくお届けします。少しずつこだわりを取り入れて、いつもの味をワンランクアップさせちゃいましょう!

コツ① 玉ねぎの下ごしらえ、正解は…

ハンバーグに欠かせない「玉ねぎ」。いろいろな下ごしらえの方法がありますが「正しい」方法はあるんでしょうか?

①みじん切りを、あめ色に炒める:玉ねぎの甘みやコクを楽しめる本格的な味に。しんなりさせることで肉になじみやすく。
②みじん切りを、電子レンジ加熱:忙しくてもできる時短テク。加熱時間で好みの熱の通し方を選べます。
③みじん切りを、生のまま混ぜる:シャキシャキの食感をいかしたハンバーグに。
④すりおろして、生のまま混ぜる:ジューシーでふんわり柔らかいハンバーグに。

どの方法にもそれぞれのメリットがあって、どれが正解・間違いというものではないようです。お好みの食感に合わせて選んでみてはいかがでしょうか。①②のように加熱するときは、しっかりあら熱を取ってからひき肉と合わせましょう。
出典:pixabay.com

ハンバーグに欠かせない「玉ねぎ」。いろいろな下ごしらえの方法がありますが「正しい」方法はあるんでしょうか?

①みじん切りを、あめ色に炒める:玉ねぎの甘みやコクを楽しめる本格的な味に。しんなりさせることで肉になじみやすく。
②みじん切りを、電子レンジ加熱:忙しくてもできる時短テク。加熱時間で好みの熱の通し方を選べます。
③みじん切りを、生のまま混ぜる:シャキシャキの食感をいかしたハンバーグに。
④すりおろして、生のまま混ぜる:ジューシーでふんわり柔らかいハンバーグに。

どの方法にもそれぞれのメリットがあって、どれが正解・間違いというものではないようです。お好みの食感に合わせて選んでみてはいかがでしょうか。①②のように加熱するときは、しっかりあら熱を取ってからひき肉と合わせましょう。

コツ② こねるときのポイントは、塩加減と低温キープ

ひき肉をこねるときは、他の材料を加える前に、塩だけを加えてしっかり混ぜることで、肉汁が保水されてジューシーに仕上がります。塩の量は肉の量の0.8〜1%が目安です。
また、このときに大切なのが低温を保つこと。手の熱で肉の脂が溶けるとネバネバになってしまいます。
・こねる直前まで肉を冷蔵庫で冷やしておく
・ボウルの下に氷水などをあてて冷やしながらこねる
・手を冷水で洗って冷やしておく 
など、ひと工夫を加えましょう。
出典:www.photo-ac.com

ひき肉をこねるときは、他の材料を加える前に、塩だけを加えてしっかり混ぜることで、肉汁が保水されてジューシーに仕上がります。塩の量は肉の量の0.8〜1%が目安です。
また、このときに大切なのが低温を保つこと。手の熱で肉の脂が溶けるとネバネバになってしまいます。
・こねる直前まで肉を冷蔵庫で冷やしておく
・ボウルの下に氷水などをあてて冷やしながらこねる
・手を冷水で洗って冷やしておく 
など、ひと工夫を加えましょう。

コツ③ 成形のポイントは空気抜きと、まんなかの「くぼみ」

いよいよ成形。楕円形に軽くまとめたら、右・左と手の中で軽く投げるように往復させて空気を抜きます。空気が入っていると崩れやすいので注意しましょう。

また、焼く時にまんなかが膨らんでくるので少しへこませます。へこませすぎるとふっくらした形にならないので、軽く押さえる程度でOK 。

また、焼く前に冷蔵庫で少しタネを休ませるといいでしょう。
出典:www.photo-achttps:

いよいよ成形。楕円形に軽くまとめたら、右・左と手の中で軽く投げるように往復させて空気を抜きます。空気が入っていると崩れやすいので注意しましょう。

また、焼く時にまんなかが膨らんでくるので少しへこませます。へこませすぎるとふっくらした形にならないので、軽く押さえる程度でOK 。

また、焼く前に冷蔵庫で少しタネを休ませるといいでしょう。

コツ④ まずは中火で、片面に焼き色を

薄く油を引いたフライパンを中火にかけ、熱くなったら凹ませた面を下にしてタネを並べます。まずは弱めの中火にして2〜3分ほど焼き、片面にしっかりと焼色をつけます。
こんがりとした焼き色がつけば裏返します。
出典:www.photo-ac.com

薄く油を引いたフライパンを中火にかけ、熱くなったら凹ませた面を下にしてタネを並べます。まずは弱めの中火にして2〜3分ほど焼き、片面にしっかりと焼色をつけます。
こんがりとした焼き色がつけば裏返します。

コツ⑤ フタをして、弱火の蒸し焼きで火を通す

裏返したら少量の水を加え、火を弱火にして、フタをして蒸し焼きにします。こうすることで生焼けを避けることができますよ。
7〜9分ほどじっくり焼いて、中まで火を通します。

蒸し焼きが終わったら、ハンバーグの中央に竹串を刺し、抜いた部分から透明な肉汁が出れば焼き上がり。
白濁した肉汁が出てきたら、再びフタをして1〜2分追加で蒸し焼きをします。
出典:pixabay.com

裏返したら少量の水を加え、火を弱火にして、フタをして蒸し焼きにします。こうすることで生焼けを避けることができますよ。
7〜9分ほどじっくり焼いて、中まで火を通します。

蒸し焼きが終わったら、ハンバーグの中央に竹串を刺し、抜いた部分から透明な肉汁が出れば焼き上がり。
白濁した肉汁が出てきたら、再びフタをして1〜2分追加で蒸し焼きをします。

コツ⑥ 肉汁や脂も、あまさずソースに

焼きあがったハンバーグは先にお皿に移し、フライパンに残った旨味たっぷりの脂や肉汁をソースに活用します。赤ワインやケチャップ、醤油などの調味料を合わせてフライパンに入れ、混ぜながら軽く煮詰めればできあがりです。
出典:unsplash.com

焼きあがったハンバーグは先にお皿に移し、フライパンに残った旨味たっぷりの脂や肉汁をソースに活用します。赤ワインやケチャップ、醤油などの調味料を合わせてフライパンに入れ、混ぜながら軽く煮詰めればできあがりです。

焼いてから? 生で? 《冷凍保存》のコツと食べ方

焼いてから冷凍した場合

小さめのハンバーグをたくさんつくって冷凍しておけば、長期間保存ができ、お弁当のおかずなどに便利です。焼きあがったハンバーグが冷めたら、1つずつラップでぴっちりと包み、金属トレイに並べて冷凍。冷凍後、密封保存袋などに入れて保存します。

食べるときはレンジで温めればOK。ふっくら感を取り戻したいときは、料理酒をふりかけてフライパンで蒸し焼きに。
出典:pixabay.com

小さめのハンバーグをたくさんつくって冷凍しておけば、長期間保存ができ、お弁当のおかずなどに便利です。焼きあがったハンバーグが冷めたら、1つずつラップでぴっちりと包み、金属トレイに並べて冷凍。冷凍後、密封保存袋などに入れて保存します。

食べるときはレンジで温めればOK。ふっくら感を取り戻したいときは、料理酒をふりかけてフライパンで蒸し焼きに。

タネ(生)のまま冷凍した場合

ハンバーグのタネは、生のままでも冷凍保存できます。ただしひき肉は傷みやすいので、ラップでしっかり包んだり、素手でこねずにビニール手袋などを使用してタネを作るのがオススメ。冷凍後10日〜2週間程度で食べきりましょう。

食べるときは冷蔵庫で解凍・あるいは半解凍させてから焼きます。片面に焼き色をつけて裏返したあと、水を入れてフタをし、丁寧に蒸し焼きにします。
出典:www.photo-ac.com

ハンバーグのタネは、生のままでも冷凍保存できます。ただしひき肉は傷みやすいので、ラップでしっかり包んだり、素手でこねずにビニール手袋などを使用してタネを作るのがオススメ。冷凍後10日〜2週間程度で食べきりましょう。

食べるときは冷蔵庫で解凍・あるいは半解凍させてから焼きます。片面に焼き色をつけて裏返したあと、水を入れてフタをし、丁寧に蒸し焼きにします。

他にもあるよ!試してみたいハンバーグレシピ応用編

オーブンで蒸し焼きハンバーグ

サッと表裏に焼き目をつけたハンバーグを耐熱容器に移し、ハンバーグとは別鍋に用意しておいたソースをかけてオーブンへ。蒸し焼きにすることでふっくらジューシーに仕上がります。
出典:

サッと表裏に焼き目をつけたハンバーグを耐熱容器に移し、ハンバーグとは別鍋に用意しておいたソースをかけてオーブンへ。蒸し焼きにすることでふっくらジューシーに仕上がります。

アルミホイルの包み焼きハンバーグ

こちらはさっと焼いて肉汁を閉じ込めた後、アルミホイルでくるんでオーブンで包み焼きに。ナイフを入れると肉汁がじゅわっとあふれます。ソースやきのこも一緒に包むことで「ごちそう感」のあるメニューになりますよ。
出典:

こちらはさっと焼いて肉汁を閉じ込めた後、アルミホイルでくるんでオーブンで包み焼きに。ナイフを入れると肉汁がじゅわっとあふれます。ソースやきのこも一緒に包むことで「ごちそう感」のあるメニューになりますよ。

トマトソース煮込みハンバーグ

トマトと玉ねぎの甘みたっぷりのソースで煮込んだハンバーグ。野菜をたっぷり食べられるのも嬉しい、あったかメニューです。
出典:

トマトと玉ねぎの甘みたっぷりのソースで煮込んだハンバーグ。野菜をたっぷり食べられるのも嬉しい、あったかメニューです。

ハンバーグのクリーム煮

ハンバーグも、クリームシチューも大好き!というお子様に喜ばれそうな、ホワイトソースの煮込みハンバーグ。チーズを加えて香ばしさをプラスして。
出典:

ハンバーグも、クリームシチューも大好き!というお子様に喜ばれそうな、ホワイトソースの煮込みハンバーグ。チーズを加えて香ばしさをプラスして。

とろ~り!チーズインハンバーグ

チーズインハンバーグは、ナイフを入れるとチーズがとろ〜りとあふれ出す瞬間がたまりません。ピザ用チーズをしっかり包んで焼き上げます。
出典:

チーズインハンバーグは、ナイフを入れるとチーズがとろ〜りとあふれ出す瞬間がたまりません。ピザ用チーズをしっかり包んで焼き上げます。

和風ガーリックバター味。キャベツハンバーグ

キャベツを1/4玉とたっぷり入れた、ヘルシー&かさ増しハンバーグ。ガーリックとバター、みりん醤油で甘辛に風味付けしているので、冷めてもおいしく、お弁当にもおすすめのハンバーグです。
出典:

キャベツを1/4玉とたっぷり入れた、ヘルシー&かさ増しハンバーグ。ガーリックとバター、みりん醤油で甘辛に風味付けしているので、冷めてもおいしく、お弁当にもおすすめのハンバーグです。

いかがでしたか?

タネの作り方から焼き方、応用編まで、ハンバーグ作りのコツとレシピをご紹介しました。失敗知らずのコツをマスターすれば、美味しくできること間違いなし。「今日はあのハンバーグがいい!」とリクエストされるような、ハンバーグの達人を目指しちゃいましょう!
出典:

タネの作り方から焼き方、応用編まで、ハンバーグ作りのコツとレシピをご紹介しました。失敗知らずのコツをマスターすれば、美味しくできること間違いなし。「今日はあのハンバーグがいい!」とリクエストされるような、ハンバーグの達人を目指しちゃいましょう!

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