一度は挑戦してみたい「栗の渋皮煮・甘露煮」基本の作り方&定番アレンジレシピ

一度は挑戦してみたい「栗の渋皮煮・甘露煮」基本の作り方&定番アレンジレシピ

秋本番になって登場する、まろやかでこっくりした味わいが魅力の「栗」。ぜひ旬の栗を使って定番の「栗の渋皮煮」や「甘露煮」作りに挑戦してみませんか?ポイントを押さえれば失敗しにくく、作り方も意外とシンプルなので、秋の夜長に楽しむ手仕事にもおすすめです。そこで今回は、それぞれの違いや基本の作り方、定番アレンジレシピをご紹介します。 2018年10月29日作成

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一度は挑戦してみたい「栗の渋皮煮・甘露煮」基本の作り方&定番アレンジレシピ
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ほっくり上品な甘さ「栗の渋皮煮・甘露煮」を手作りしよう

栗を使った保存食の定番「栗の渋皮煮・甘露煮」。旬の時期は手作りして、自分好みの甘さや風味に仕上げてみませんか?時間はかかりますが、コツが分かれば手順その物はシンプルです。
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栗を使った保存食の定番「栗の渋皮煮・甘露煮」。旬の時期は手作りして、自分好みの甘さや風味に仕上げてみませんか?時間はかかりますが、コツが分かれば手順その物はシンプルです。

あると便利な栗の皮むき器

栗の皮は包丁でもむけますが、専用の栗ばさみ(皮むき器)があれば、手早く簡単に作業する事ができます。スーパーの栗売り場の横や、ホームセンターなどでも手に入ります。
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栗の皮は包丁でもむけますが、専用の栗ばさみ(皮むき器)があれば、手早く簡単に作業する事ができます。スーパーの栗売り場の横や、ホームセンターなどでも手に入ります。

「甘露煮」と「渋皮煮」はどう違う?

栗の甘露煮と渋皮煮の一番分かりやすい違いは見た目。渋皮を取り除き、あざやかな黄色に煮上げるのが甘露煮です。作り方の大きな違いとしては、渋皮を残すかどうかでむき方が少し異なる事とアク抜きの手間です。
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栗の甘露煮と渋皮煮の一番分かりやすい違いは見た目。渋皮を取り除き、あざやかな黄色に煮上げるのが甘露煮です。作り方の大きな違いとしては、渋皮を残すかどうかでむき方が少し異なる事とアク抜きの手間です。

食べごたえと甘さの質にも違いあり!

また、甘露煮は栗の実とシロップのストレートな甘さを味わえますが渋皮煮は皮が残っている分、噛みごたえがあり、あんこと似たような味わいが楽しめます。
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また、甘露煮は栗の実とシロップのストレートな甘さを味わえますが渋皮煮は皮が残っている分、噛みごたえがあり、あんこと似たような味わいが楽しめます。

「栗の渋皮煮」基本の作り方&失敗しないポイント

【材料】
栗(500g)
砂糖(150g前後)
重曹(大さじ1程度)
ラム酒 (お好みで)
出典:www.photo-ac.com

【材料】
栗(500g)
砂糖(150g前後)
重曹(大さじ1程度)
ラム酒 (お好みで)

皮が付いたままの栗を鍋やボウルに入れ、栗が浸る程度の熱湯を注いでしばらく置きます。鬼皮が柔らかくなったらお湯から取り出し、皮をむきます。
出典:

皮が付いたままの栗を鍋やボウルに入れ、栗が浸る程度の熱湯を注いでしばらく置きます。鬼皮が柔らかくなったらお湯から取り出し、皮をむきます。

渋皮煮のポイントは渋皮にキズを付けない事。キズが入るとそこから煮崩れしやすくなります。皮が上手くむけずこんな風に残ってしまった場合、皮が傷つきそうな場合は無理にむかず残してもOKです。(アク抜きの途中で簡単に取れるようになります)

渋皮煮のポイントは渋皮にキズを付けない事。キズが入るとそこから煮崩れしやすくなります。皮が上手くむけずこんな風に残ってしまった場合、皮が傷つきそうな場合は無理にむかず残してもOKです。(アク抜きの途中で簡単に取れるようになります)

栗にかぶるくらいの水に重曹を入れた鍋を火にかけ、アクを取ります。この時、激しく沸騰させると栗が煮崩れてしまうのでフツフツ以上沸き立たせないように注意。アク抜きの途中、竹串などを使って栗のスジや余分な繊維を取り除きましょう。
出典:

栗にかぶるくらいの水に重曹を入れた鍋を火にかけ、アクを取ります。この時、激しく沸騰させると栗が煮崩れてしまうのでフツフツ以上沸き立たせないように注意。アク抜きの途中、竹串などを使って栗のスジや余分な繊維を取り除きましょう。

アク抜きを二回程度行いますが、煮汁がどす黒い感じがする場合は、アク抜きの回数を増やしてみて下さい。程度がわからない場合は、試食して食べられる程度に皮の渋みが抜けているかチェックしてみましょう。アク抜きが終わったら、シロップに栗を入れ、落し蓋をして味を含ませます。
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アク抜きを二回程度行いますが、煮汁がどす黒い感じがする場合は、アク抜きの回数を増やしてみて下さい。程度がわからない場合は、試食して食べられる程度に皮の渋みが抜けているかチェックしてみましょう。アク抜きが終わったら、シロップに栗を入れ、落し蓋をして味を含ませます。

アク抜きをしっかりした栗だと、シロップに入れた直後は栗が白っぽく脱色しすぎたように見える事がありますが、加熱して冷ますと自然とワイン色の煮汁になって栗にも色が付きます。

アク抜きをしっかりした栗だと、シロップに入れた直後は栗が白っぽく脱色しすぎたように見える事がありますが、加熱して冷ますと自然とワイン色の煮汁になって栗にも色が付きます。

半日で作る。栗の渋皮煮。 by 栁川かおり | レシピサイト「Nadia | ナディア」プロの料理を無料で検索
渋皮煮は色々なレシピがあります。はじめてさん向けのシンプルな作り方の詳細はこちらです。

「栗の甘露煮」の作り方

甘露煮の場合、栗の皮をむく時お尻を落とすように切ってからむく事もできます。栗ご飯の栗とむき方は同じですので、コツを覚えると便利です。
出典:

甘露煮の場合、栗の皮をむく時お尻を落とすように切ってからむく事もできます。栗ご飯の栗とむき方は同じですので、コツを覚えると便利です。

自然そのままの色も良いですが、クチナシを入れて煮ると自然で鮮やかな黄色に煮上げる事ができます。
出典:

自然そのままの色も良いですが、クチナシを入れて煮ると自然で鮮やかな黄色に煮上げる事ができます。

渋皮煮と甘露煮。どっちも作りたい時におすすめのむき方

栗をむきやすくする方法は色々あります。鬼皮付きで下ゆでして皮に切り込みを入れて手でむく方法だと、栗の自然な形が残りやすく渋皮の有り無しの調整が簡単です。色んな栗料理を少しずつ作りたい時や包丁は最低限しか使いたくない、という場合にもどうぞ。
出典:

栗をむきやすくする方法は色々あります。鬼皮付きで下ゆでして皮に切り込みを入れて手でむく方法だと、栗の自然な形が残りやすく渋皮の有り無しの調整が簡単です。色んな栗料理を少しずつ作りたい時や包丁は最低限しか使いたくない、という場合にもどうぞ。

お正月のおせち用に栗の甘露煮を作りたい場合は、むいた栗にお砂糖をしっかりまぶしてから冷凍しておきます。砂糖をまぶす事で繊維が壊れにくくなり、煮崩れを防ぎます。ちなみに、この砂糖をまぶして冷凍する事で繊維を保護する方法は、タケノコの水煮にも応用可能です。
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お正月のおせち用に栗の甘露煮を作りたい場合は、むいた栗にお砂糖をしっかりまぶしてから冷凍しておきます。砂糖をまぶす事で繊維が壊れにくくなり、煮崩れを防ぎます。ちなみに、この砂糖をまぶして冷凍する事で繊維を保護する方法は、タケノコの水煮にも応用可能です。

「栗の渋皮煮・甘露煮」を使ったアレンジレシピ

渋皮煮と甘露煮は、見た目と味わいの好みで置き換えできるレシピがほとんどですので、お好みの物に変えて作ってみるのもおすすめです。

断面がおいしそうな渋皮煮のケーキ

定番の栗のケーキも、渋皮煮を使うと切り口の表れる栗が目立ってよりおいしそうに見えます。ラム酒の香りがポイントですが、お酒が苦手な場合はバニラなどに変えるのもおすすめです。
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定番の栗のケーキも、渋皮煮を使うと切り口の表れる栗が目立ってよりおいしそうに見えます。ラム酒の香りがポイントですが、お酒が苦手な場合はバニラなどに変えるのもおすすめです。

抹茶との組み合わせで和のカップケーキ

渋皮煮は小豆あんと似た食感も楽しめるので、抹茶との相性も抜群。渋皮煮を丸ごと使って贅沢に。艶出しに栗のシロップを使うのもおいしさのポイントです。
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渋皮煮は小豆あんと似た食感も楽しめるので、抹茶との相性も抜群。渋皮煮を丸ごと使って贅沢に。艶出しに栗のシロップを使うのもおいしさのポイントです。

やさしい甘さの栗むしようかん

蒸しようかんは煉ようかんと違い、小麦粉類をつなぎに使うので、ふんわりソフトな味わいです。渋皮煮を甘露煮に変えても彩りがきれいです。
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蒸しようかんは煉ようかんと違い、小麦粉類をつなぎに使うので、ふんわりソフトな味わいです。渋皮煮を甘露煮に変えても彩りがきれいです。

旬のこっくりフレーバー、マロンアイスクリーム

手作りのマロンアイスクリームなら、好きなだけ栗を入れる事ができます。甘露煮で作ると甘くてクリーミー、渋皮煮で作るとブラウンカラーのコクのあるテイストに仕上がりますよ。
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手作りのマロンアイスクリームなら、好きなだけ栗を入れる事ができます。甘露煮で作ると甘くてクリーミー、渋皮煮で作るとブラウンカラーのコクのあるテイストに仕上がりますよ。

手軽に作れておいしいマロンクリーム

マロンクリームはそのまま食べてもおいしく、ビスケットやケーキにアレンジして楽しむ事もできます。こちらのレシピはマスカルポーネチーズ入りなので、ブランデーやラム酒を入れた紅茶と合わせて、大人のティータイムはいかがでしょうか。
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マロンクリームはそのまま食べてもおいしく、ビスケットやケーキにアレンジして楽しむ事もできます。こちらのレシピはマスカルポーネチーズ入りなので、ブランデーやラム酒を入れた紅茶と合わせて、大人のティータイムはいかがでしょうか。

栗の渋皮煮と甘露煮で、旬の甘さを贅沢に♪

ちょっと時間を取って季節の手仕事をしてみると、忘れかけていた季節感が思い出せる気がしませんか?「栗の渋皮煮・甘露煮」は、秋の夜長に音楽やおしゃべりを楽しみながら作るのにおすすめ。ぜひ一度チャレンジしてみて下さいね。
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ちょっと時間を取って季節の手仕事をしてみると、忘れかけていた季節感が思い出せる気がしませんか?「栗の渋皮煮・甘露煮」は、秋の夜長に音楽やおしゃべりを楽しみながら作るのにおすすめ。ぜひ一度チャレンジしてみて下さいね。

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