ジャムやデザート、肉料理にも*ヨーロッパから来た【ルバーブ】活用レシピ

ジャムやデザート、肉料理にも*ヨーロッパから来た【ルバーブ】活用レシピ

シベリアでうまれ、ヨーロッパに伝わったハーブの一種【ルバーブ】。北アメリカやヨーロッパで広く栽培され、ジャムやコンポート、パイのフィリング、肉料理のソースにと広く用いられています。日本では、明治年間に外国人宣教師によって栽培が始まりましたが、長い間、欧米生活の経験者など、一部にのみ知られる存在でした。近年、赤い品種が販売されるようになって以降、人気が急上昇中。ルバーブと多彩なレシピをご紹介します。2018年06月06日作成

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欧米では、スイーツに料理に大活躍。【ルバーブ】

シベリア南部原産の植物【ルバーブ】。英語ではRhubarb、フランス語ではRhubarbe、オランダ語ではRabarber…。ヨーロッパから北アメリカにかけて、スイーツに料理に活用範囲の広いタデ科ダイオウ属の
多年草です。
和名は【食用大黄】。生薬として便秘薬の成分にも使われています。北米では果物として扱われているとか。
出典:www.flickr.com(@Amanda Slater)

和名は【食用大黄】。生薬として便秘薬の成分にも使われています。北米では果物として扱われているとか。

ヨーロッパでは、初夏の訪れを知らせてくれる植物のひとつです。
ドイツの市場にて。
出典:

ドイツの市場にて。

栄養面は。
野菜の中でもカリウム、カルシウム、食物繊維を含んでいます。
なかでも野菜の種類でありながら、ペクチンというりんごやいちご、柑橘類に多く含まれる食物繊維を多く含んでいることが特徴といえます。
ペクチンはヌルヌルとした粘性が凝固される性質により、ペクチンの多い果物はジャムに加工されたり、食品に粘性や粘着性を加える食品添加物として利用されています。またペクチンのコレステロール値や血糖値の低下、便秘・下痢の解消効果などの健康効果も期待されています。
(中略)
またアントシアニンといわれる赤色の色素成分には抗酸化作用があるため、紫外線や日常のストレスから増えてしまう活性酸素を除去し、血管や皮膚が障害されることを防いでくれますので、動脈硬化予防や肌荒れ予防などにも効果があると言われています。
出典:ルバーブ | ヘルスケアトータルソリューションズ

野趣あふれる姿。日本では、夏を除く初夏と初秋の2回、収穫されます

現在、世界中で100種類にのぼる品種があり、大きなものでは高さ2メートルにもなるそう!
出典:pixabay.com

現在、世界中で100種類にのぼる品種があり、大きなものでは高さ2メートルにもなるそう!

食用にするのは、茎のように見える“葉柄”(ようへい)部分

葉柄は、夏は柔らかく酸味が強く、秋には固くなって酸味が和らぐのが特徴です。色には《赤》《緑》《赤と緑の混じったもの》があります。
出典:

葉柄は、夏は柔らかく酸味が強く、秋には固くなって酸味が和らぐのが特徴です。色には《赤》《緑》《赤と緑の混じったもの》があります。

シュウ酸を多く含むため、生でかじると、梅干し並み(それ以上かな?)の強烈な酸味が…!基本は“煮る調理”です。
出典:www.flickr.com(@Tim & Selena Middleton)

シュウ酸を多く含むため、生でかじると、梅干し並み(それ以上かな?)の強烈な酸味が…!基本は“煮る調理”です。

ルバーブの花。
花が咲くと葉柄が固くなるため、早めに摘み取られてしまいます。
出典:

ルバーブの花。
花が咲くと葉柄が固くなるため、早めに摘み取られてしまいます。

信州・軽井沢や野尻湖では、古くからおなじみの食材でした

画像は野尻湖。明治期以降、外国人宣教師が避暑のため滞在したことをきかっけに、ここ野尻湖や軽井沢では
明治期から栽培が続けられています。
冷涼な気候を好むルバーブは、日本では信州や北海道などが主な産地でしたが、最近では、品種改良もあり、全国各地で栽培されるようになりました。(筆者撮影)。

冷涼な気候を好むルバーブは、日本では信州や北海道などが主な産地でしたが、最近では、品種改良もあり、全国各地で栽培されるようになりました。(筆者撮影)。


海外のショップや輸入食品店で【Rhubarb/ルバーブ】と表示された緑色のジャムを見たことはあっても、
味の見当がつかないので買ったことはない、という方も多いのでは?
日本では長く緑色の品種が栽培され、ピンクやオレンジのジャムを見慣れた方には、手が出しにくかったかも…。
画像は山梨県・甲斐大泉のジャムクラフト とりはた製『ルバーブジャム』。今や人気者です。
出典:

日本では長く緑色の品種が栽培され、ピンクやオレンジのジャムを見慣れた方には、手が出しにくかったかも…。
画像は山梨県・甲斐大泉のジャムクラフト とりはた製『ルバーブジャム』。今や人気者です。

近年、葉柄が真っ赤なルバーブの登場によってファンが激増☆
私たち日本人には“赤”いジャムの方がイメージがわきやすいようです。
出典:www.flickr.com(@Whitney)

私たち日本人には“赤”いジャムの方がイメージがわきやすいようです。

ルバーブが手に入ったら♪                 

驚くほど簡単◎ジャムを作ってみよう

基本のつくり方は、小さめにカットしたルバーブに、ルバーブの半量の砂糖(てんさい糖・三温糖・
グラニュー糖など、お好みで)を加え,アクを取りながら煮ていきます。動画をご参考に。
砂糖を振りかけて、しばらく放置することがポイント。固かった葉柄も、熱を加えるとすぐに柔らかに。数本なら15分でジャムになります。煮沸消毒した瓶に入れて、できあがり!

❢ドロドロになるため、煮つめ過ぎに注意しましょう。
❢保存瓶を鍋で煮沸消毒する際、お湯が沸いていない段階で瓶を入れましょう。いきなり熱湯に入れると割れることがあります。
色は違っても、香りと酸味に大きな違いはありません♪
緑色のルバーブでは…
うぐいす色の仕上がりに。
出典:

うぐいす色の仕上がりに。

赤と緑が混じったルバーブでは…
アンティークローズのような色合いに。
出典:

アンティークローズのような色合いに。

赤いルバーブでは…
ルビーのように鮮やかな色彩に♪
出典:

ルビーのように鮮やかな色彩に♪

元気をもらえる酸味、時にはお弁当にも連れていって☆
シナモントーストにルバーブジャムを塗って…まるでお菓子みたい♪酸味が疲れをやわらげてくれます。
出典:

シナモントーストにルバーブジャムを塗って…まるでお菓子みたい♪酸味が疲れをやわらげてくれます。

たくさん作ったら・・・
フリーザーバッグに入れて冷凍しておくと便利です。
出典:

フリーザーバッグに入れて冷凍しておくと便利です。

ルバーブ“+α” のジャムも作ってみよう☆

+ジンジャー

レシピを書いた方は、ノルウェー在住。パリで見つけて気に入ったピエール・エルメ製ジャムの再現にトライしたそう。
出典:

レシピを書いた方は、ノルウェー在住。パリで見つけて気に入ったピエール・エルメ製ジャムの再現にトライしたそう。

北欧で手軽に手に入る初夏を伝えるルバーブでHerméを目標に作ってみました♪
出典:ルバーブ&ジンジャージャムby Skandimatさん | レシピブログ

+いちご

ルバーブといちごの組み合わせは、ピエール・エルメのコンフィチュールでも知られていますね。
はなやかな香りが加わるのも魅力♪つぶつぶ感を残して仕上げるのがポイント。
出典:

ルバーブといちごの組み合わせは、ピエール・エルメのコンフィチュールでも知られていますね。
はなやかな香りが加わるのも魅力♪つぶつぶ感を残して仕上げるのがポイント。

+カルヴァドス

りんごの蒸留酒・カルヴァドスならではの強い香りにも負けない、大人のジャムができあがります。
出典:

りんごの蒸留酒・カルヴァドスならではの強い香りにも負けない、大人のジャムができあがります。

ジャム:“乳製品”と相性💛

ヨーグルトやアイスクリームにトッピングするだけ♪爽やかな酸味がやみつきになりそう。
出典:

ヨーグルトやアイスクリームにトッピングするだけ♪爽やかな酸味がやみつきになりそう。

ルバーブのフローズンヨーグルト

市販のコンポート(マテルネ製)を使ったそう。もちろん、分量に気を配れば、お手製ジャムも使えます♪
出典:

市販のコンポート(マテルネ製)を使ったそう。もちろん、分量に気を配れば、お手製ジャムも使えます♪

ルバーブのコンポートを使って、フローズンヨーグルトを作りました*
作り方はとっても簡単!
3分くらいでできちゃうかも・・^m^
あとは冷凍庫で固まるのを待つだけ♪
出典:ルバーブのフローズンヨーグルト : marimo cafe —可愛くて美味しいお菓子レシピ—

ルバーブとキウイのアイスクリーム

夏のおやつの、おもてなしに♪
出典:

夏のおやつの、おもてなしに♪

ミキサーにかけて、タッパーなどの容器に入れて、冷凍庫で冷やすだけです
出典:ルバーブとキウイのアイスクリーム by mesonさん | レシピブログ

“酸味”はケーキやタルトにアクセントを添える

ヨーグルトケーキ

ルバーブジャムを、ケーキのフィリングにした上、いちごとともにトッピングして、しっとりさわやかなひと皿に。
出典:

ルバーブジャムを、ケーキのフィリングにした上、いちごとともにトッピングして、しっとりさわやかなひと皿に。

ベイクドチーズケーキと焼きプリンの
間のような仕上がりになります☆
出典:by kanaさん | レシピブログ

ルバーブとピスタチオのチーズケーキ

ルバーブジャムをクッキー型に敷き、断面が層になるようにしたのがポイント。くちの中に広がるチーズと酸味のハーモニーが◎
出典:

ルバーブジャムをクッキー型に敷き、断面が層になるようにしたのがポイント。くちの中に広がるチーズと酸味のハーモニーが◎

ジャムの層は
クッキー型の高さ1/3くらいまでにすると
見た目も味も
ちょうどいいと思います♪
出典:ルバーブとピスタチオのチーズケーキ by kanaさん | レシピブログ

ルバーブのクランブル

クッキーやパイを作るのはちょっと面倒、という時に。
さくさく香ばしいクランブルにルバーブの酸味が溶け合うイギリスの伝統スイーツの作り方。
アイスクリームを添えて、頂きましょう*

〈グルテンフリー、ヴィーガン派向け〉               ルバーブプディングケーキ

米粉やココナッツミルクを使用。小麦粉・卵・乳製品にアレルギーを持つ方にもおすすめのレシピです。
出典:

米粉やココナッツミルクを使用。小麦粉・卵・乳製品にアレルギーを持つ方にもおすすめのレシピです。

爽やかさを呼ぶ夏の飲みものに

ルバーブサフト

「ルバーブサフト」とは、スウェーデンに伝わる濃縮シロップジュースのこと。
3日間寝かせ、砂糖となじませるのがポイントです。
出典:

「ルバーブサフト」とは、スウェーデンに伝わる濃縮シロップジュースのこと。
3日間寝かせ、砂糖となじませるのがポイントです。

濃縮シロップなので甘いです。
飲むときは水や炭酸水で5倍くらいに薄めます。
ルバーブとレモンを取り除いて冷蔵庫で1週間くらい保存できます。
出典:ルバーブサフト by ヨハンセンさん | レシピブログ

ルバーブジェリー

水や炭酸で割って頂きたい♪
出典:

水や炭酸で割って頂きたい♪

昨年ちょっとだけ拵えて、氷水で割って飲んでみたら
甘酸っぱくてすごく美味しかった................

引っ越し疲れと夏バテの五臓六腑に、しみまくる(笑)
それに味をしめて、今年はちょっと多めに拵えてみた

さっそく味見、う~んやっぱり美味しい

元気のでる味だ
出典:ルバーブジェリー by きばなさん | レシピブログ

お肉のソースづくりに、下味付けに、活用いろいろ

撹拌する〈ピュレ〉なら、ジャムより手間いらず     

お砂糖はジャムよりかなり少なめ。スペアリブの下味に、ステーキを焼いた肉汁と合わせてソースづくりに、さまざまに活用できます。
出典:

お砂糖はジャムよりかなり少なめ。スペアリブの下味に、ステーキを焼いた肉汁と合わせてソースづくりに、さまざまに活用できます。

煮つめる作業をはぶいて、超簡単に!ピューレにしました!^^
これ、大好きです~~~♪♪

ジャムと同じ使い方でも全然OKなので、火力の削減になりますね。^^
なんといってもすぐにできるのがうれしぃ~~。
出典:ルバーブピューレ : ちょりまめ日和 | ちょりママ(西山京子)オフィシャル料理ブログ

〈チャツネ〉にすれば、カレーにもおつまみにも

生のルバーブを、たまねぎやにんにく、しょうがや鷹の爪と炒めたチャツネ。

下記のように、さまざまな場で活用させて* ↓↓
出典:

生のルバーブを、たまねぎやにんにく、しょうがや鷹の爪と炒めたチャツネ。

下記のように、さまざまな場で活用させて* ↓↓

これはインドカレーだけにとどまらないです。
肉料理にも合うし、チーズをのせたクラッカーにも合う。
カナッペ用にお持たせで持って行こうと決めました。
ルバーブの酸味、たまりません。
出典:ルバーブチャツネ by ヨハンセンさん | レシピブログ
お肉のソースへの応用方法、こちらをご参考に♪
手に入りにくかったら、通販を利用しよう
真っ赤なルバーブをご希望の方に。

長野県富士見町のルバーブ生産組合のウェブサイト。↓↓
 
出典:pixabay.com

真っ赤なルバーブをご希望の方に。

長野県富士見町のルバーブ生産組合のウェブサイト。↓↓
 

海外産の冷凍ルバーブも販売されています。キープしておいて、好きな時に使えるのが◎ ↓↓
出典:

海外産の冷凍ルバーブも販売されています。キープしておいて、好きな時に使えるのが◎ ↓↓

◇ちょっぴり、注意事項を◇
食用大黄は、前出のとおり便秘薬の成分として知られます。腸がデリケートな方は食べ過ぎにご用心。
下記をご参照ください。
・葉の部分は食べない事
 シュウ酸が多く含まれているので、葉の部分は食べない方が良いでしょう。

・生で食べない
 必ず過熱をしてから食べるようにしましょう。

・痛風や胆石の病気の方は食べない方が良い
 シュウ酸が痛風や胆石と相性が悪いので、症状を悪化させる恐れがあります。

・妊娠中~出産後の授乳が終わるまでは食べない
 ルバーブには下痢や子宮収縮の副作用があり、授乳中に食べるとお子さんが下痢してしまう
 可能性があります。
出典: ライフスタイルNext

おしまいに

最近は、首都圏の野菜直売所でも販売されるようになってきた【ルバーブ】。“りんごのような酸味”“あんずのような香り”に魅せられる人びとが増えています。筆者もその一人。りんごやあんずと比べると、ちょっとクセのある独特な風味が魅力ですが、言葉で表すのは難しい!見かけたら、まずは手に入れて、ジャム作りからお試しあれ♪簡単に作れる上、応用できるお料理の幅広さにもきっとびっくりされるはず☆
甘酸っぱくて夏の香り♡
夏の果物が続々とお店に並ぶと
何を作ろうかワクワク♪
出典:Izumi Iso on Instagram:
軽井沢にセカンドハウスをお持ちのlindyisoさんのインスタグラムから。
出典:www.instagram.com(@lindyiso)

軽井沢にセカンドハウスをお持ちのlindyisoさんのインスタグラムから。

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