味の決めては「下ごしらえ」にあり!野菜・魚・肉…【27食材の基本下処理リスト】

味の決めては「下ごしらえ」にあり!野菜・魚・肉…【27食材の基本下処理リスト】

できているようで、実はほとんどの人が自己流だったり曖昧だったりする料理の基本。ここで、一般的に料理を美味しくするといわれる「下ごしえ(下処理・下準備)」のコツを、まとめておさらいしてみましょう。ちょっとしたカットの技術やひと手間で、断然美味しさに差がつきますよ。 2018年05月02日作成

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野菜の下ごしらえ

アスパラガス

アスパラガスの根元は硬く筋がありますよね。その硬い部分はいったいどこまでなのか、カットに悩みませんか?そんな時は、まず片手で根元の先端を、もう片方の手でアスパラの中央あたりを持ちます。そして根元のほうの指に力を入れてそのまま折り曲げると、気持ちよくポキン!と割れますよ。根元のほうは皮が厚めなので、4~5cmほどピーラーで薄く皮を剥くと食べやすくなります。
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アスパラガスの根元は硬く筋がありますよね。その硬い部分はいったいどこまでなのか、カットに悩みませんか?そんな時は、まず片手で根元の先端を、もう片方の手でアスパラの中央あたりを持ちます。そして根元のほうの指に力を入れてそのまま折り曲げると、気持ちよくポキン!と割れますよ。根元のほうは皮が厚めなので、4~5cmほどピーラーで薄く皮を剥くと食べやすくなります。

オクラ

オクラは、表面にチクチクと生えている産毛を取り除くと食感も色合いも良くなります。まず、まな板の上でオクラを並べて塩をふります。それから手のひらで優しく転がして板ずりしてください。塩は洗い落とさず、そのまま茹でればOK。アク抜きもできて美味しくなりますよ。写真のようにヘタの角を取り除けば、頭部分まで丸ごと食べられます。
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オクラは、表面にチクチクと生えている産毛を取り除くと食感も色合いも良くなります。まず、まな板の上でオクラを並べて塩をふります。それから手のひらで優しく転がして板ずりしてください。塩は洗い落とさず、そのまま茹でればOK。アク抜きもできて美味しくなりますよ。写真のようにヘタの角を取り除けば、頭部分まで丸ごと食べられます。

ブロッコリー

ブロッコリーは、茎の部分に切り込みを入れて、手でさくようにして房を分けます。そうすると、緑の部分がボロボロとこぼれることなく、キレイにカットできるのです。ムラなく火が通るように、房はできるだけ同じ大きさに揃えましょう。
出典:

ブロッコリーは、茎の部分に切り込みを入れて、手でさくようにして房を分けます。そうすると、緑の部分がボロボロとこぼれることなく、キレイにカットできるのです。ムラなく火が通るように、房はできるだけ同じ大きさに揃えましょう。

ビタミンが多く含まれているという茎も、捨ててしまわないで!茎は、根元の硬い部分は取り除き、それ以外は少しずつ削ぐように厚めに表面をカットしていきます。あとは、料理に合わせて短冊切りや、さいの目切りに。
出典:

ビタミンが多く含まれているという茎も、捨ててしまわないで!茎は、根元の硬い部分は取り除き、それ以外は少しずつ削ぐように厚めに表面をカットしていきます。あとは、料理に合わせて短冊切りや、さいの目切りに。

ほうれん草

ほうれん草は根元を十字にカットすると、土を落としやすく、火も通りやすくなります。ボウルに入れた水に束ごと根元をつけて洗いましょう。
出典:

ほうれん草は根元を十字にカットすると、土を落としやすく、火も通りやすくなります。ボウルに入れた水に束ごと根元をつけて洗いましょう。

水を入れ替えて、根元の次は葉を洗います。この後、ほうれん草だけを茹でる場合、カットするのは茹であがった後がベスト。
根元に残った土が茹でている間に出てくることがあるので、茹で上がったら一気にザルにあげるのではなく、一株ずつ湯の中で土を振り落とすように少し揺らしてから取り出しましょう。
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水を入れ替えて、根元の次は葉を洗います。この後、ほうれん草だけを茹でる場合、カットするのは茹であがった後がベスト。
根元に残った土が茹でている間に出てくることがあるので、茹で上がったら一気にザルにあげるのではなく、一株ずつ湯の中で土を振り落とすように少し揺らしてから取り出しましょう。

さやえんどう

絹さやの筋を取るためには、豆が寄っている方向にヘタを折ります。そのまま軽く下に引っ張ればスッと筋が取れます。次に上下を逆さにして反対側の筋を取れば下処理完了。
出典:

絹さやの筋を取るためには、豆が寄っている方向にヘタを折ります。そのまま軽く下に引っ張ればスッと筋が取れます。次に上下を逆さにして反対側の筋を取れば下処理完了。

絹さやよりも筋が太いスナップエンドウは、両サイドともヘタ部分から筋を引っ張るとキレイに取り除けます。
出典:

絹さやよりも筋が太いスナップエンドウは、両サイドともヘタ部分から筋を引っ張るとキレイに取り除けます。

ゴーヤ

ゴーヤはワタを取ってカットしてから、塩もみをして5~10分ほど置いておきます。これで苦味が和らぎ、食べやすくなります。塩は、ゴーヤ1本に対して小さじ1杯程度が目安です。
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ゴーヤはワタを取ってカットしてから、塩もみをして5~10分ほど置いておきます。これで苦味が和らぎ、食べやすくなります。塩は、ゴーヤ1本に対して小さじ1杯程度が目安です。

ピーマン

ピーマンは、縦半分にカットした後、ヘタ部分をつまんで手前に引っ張るとタネとヘタが取れます。それでも残ってしまうタネや白いワタは丁寧に手で取り除きましょう。ヘタ側をざっくり丸ごと切り落としてしまうと、せっかくの栄養が詰まった部分をムダにすることになります。面倒でも最小限のヘタだけ取るようにしたいところです。
出典:

ピーマンは、縦半分にカットした後、ヘタ部分をつまんで手前に引っ張るとタネとヘタが取れます。それでも残ってしまうタネや白いワタは丁寧に手で取り除きましょう。ヘタ側をざっくり丸ごと切り落としてしまうと、せっかくの栄養が詰まった部分をムダにすることになります。面倒でも最小限のヘタだけ取るようにしたいところです。

春菊

春菊の細かなギザギザ葉っぱの裏には、土や虫がまだついていることも。調理の前にはしっかり洗っておきましょう。まずは、たっぷりの水を入れたボウルに春菊を5分ほど浸し、ボウルの中で少し振るようにして洗います。その後、今度は流水で表面の汚れを落としてください。
出典:

春菊の細かなギザギザ葉っぱの裏には、土や虫がまだついていることも。調理の前にはしっかり洗っておきましょう。まずは、たっぷりの水を入れたボウルに春菊を5分ほど浸し、ボウルの中で少し振るようにして洗います。その後、今度は流水で表面の汚れを落としてください。

ごぼう

ごぼうは泥を水で洗った後、包丁の裏側でこすっていきます。皮を削りすぎると風味が無くなってしまうので、軽く表面を落とすくらいで止めるのがポイント。
出典:

ごぼうは泥を水で洗った後、包丁の裏側でこすっていきます。皮を削りすぎると風味が無くなってしまうので、軽く表面を落とすくらいで止めるのがポイント。

れんこん

レンコンは空気に触れると変色してしまうので、皮を向いたらすぐに酢水や水に浸けてアク抜きをしましょう。5~10分ほど浸けておくだけで、仕上がりのシャキシャキ感がアップしますよ。煮物に使う場合は水でOK。サラダやきんぴら用には酢水がおすすめ。酢は水1リットルに対して大さじ1杯程度の分量を加えます。レモンでも代用可。
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レンコンは空気に触れると変色してしまうので、皮を向いたらすぐに酢水や水に浸けてアク抜きをしましょう。5~10分ほど浸けておくだけで、仕上がりのシャキシャキ感がアップしますよ。煮物に使う場合は水でOK。サラダやきんぴら用には酢水がおすすめ。酢は水1リットルに対して大さじ1杯程度の分量を加えます。レモンでも代用可。

さつまいも

さつまいももアク抜きをしておきたい食材です。カットした後に5~10分程度水に浸すと、変色を防ぐことができ、味が染み込みやすくなりますよ。このひと手間で、もっと美味しい煮物に♪
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さつまいももアク抜きをしておきたい食材です。カットした後に5~10分程度水に浸すと、変色を防ぐことができ、味が染み込みやすくなりますよ。このひと手間で、もっと美味しい煮物に♪

玉ねぎ

サラダなど生で食べる玉ねぎは、冷水に5~10分ほどさらして辛味を抜きましょう。それ以上長く水につけていると風味が落ちてしまうので要注意です。
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サラダなど生で食べる玉ねぎは、冷水に5~10分ほどさらして辛味を抜きましょう。それ以上長く水につけていると風味が落ちてしまうので要注意です。

トマト

トマトを湯むきする時には、ヘタが付いていないほうに十字の切れ目を薄く入れておくと皮が剥きやすくなります。熱湯に数秒沈めた後にすぐ冷水に浸けると、キレイにスルッと剥けますよ。
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トマトを湯むきする時には、ヘタが付いていないほうに十字の切れ目を薄く入れておくと皮が剥きやすくなります。熱湯に数秒沈めた後にすぐ冷水に浸けると、キレイにスルッと剥けますよ。

カボチャ

かぼちゃを切る時には、ラップをして電子レンジで2分ほど加熱。硬いまま包丁の刃先だけで力任せに切ろうとするのは危ないですね。少し柔らかくして刃全体を使って切り分けましょう。
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かぼちゃを切る時には、ラップをして電子レンジで2分ほど加熱。硬いまま包丁の刃先だけで力任せに切ろうとするのは危ないですね。少し柔らかくして刃全体を使って切り分けましょう。

ナス

ナスのえぐみと変色を避けたければ水に10分ほどさらしてアク抜きを。炒め物なら切ってすぐに調理すればアク抜きは不要です。ナスは油をよく吸うため、炒めながら何度か油を足したことがあるという人もいるのではないでしょうか。でも、加熱する前にまず油をナスに絡めてコーディングしておくと、その後の油の吸いすぎを抑えることができますよ。
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ナスのえぐみと変色を避けたければ水に10分ほどさらしてアク抜きを。炒め物なら切ってすぐに調理すればアク抜きは不要です。ナスは油をよく吸うため、炒めながら何度か油を足したことがあるという人もいるのではないでしょうか。でも、加熱する前にまず油をナスに絡めてコーディングしておくと、その後の油の吸いすぎを抑えることができますよ。

大根

厚めの輪切り大根に味をしっかり染み込ませるためには、十字の切れ目を入れておきましょう。厚さの半分くらいまで包丁を入れて。
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厚めの輪切り大根に味をしっかり染み込ませるためには、十字の切れ目を入れておきましょう。厚さの半分くらいまで包丁を入れて。

栗は一晩水に浸けて皮を柔らかくした後に、お尻側から剥いていきます。時間がない時にはぬるま湯に浸ければ、15分ほどで皮が柔らかくなります。
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栗は一晩水に浸けて皮を柔らかくした後に、お尻側から剥いていきます。時間がない時にはぬるま湯に浸ければ、15分ほどで皮が柔らかくなります。

えのき

えのきは袋から出さずに、そのままパッケージごと石づきをカット。
出典:

えのきは袋から出さずに、そのままパッケージごと石づきをカット。

キノコ類は、水洗いすると風味が落ちるといわれています。しめじやしいたけなどは表面をキッチンペーパーで軽く拭くだけでそのまま使われていることも多いですね。えのきやなめこなど、ぬめりがある場合は、サッと水通しをしている人も。ただし、ぬめりも味わいのうち。旨味を流さないように洗いすぎには気をつけて。
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キノコ類は、水洗いすると風味が落ちるといわれています。しめじやしいたけなどは表面をキッチンペーパーで軽く拭くだけでそのまま使われていることも多いですね。えのきやなめこなど、ぬめりがある場合は、サッと水通しをしている人も。ただし、ぬめりも味わいのうち。旨味を流さないように洗いすぎには気をつけて。

こんにゃく

こんにゃくの臭みを取って美味しく調理するためのコツは、塩ふり。スプーンでひと口大にちぎったこんにゃくに、小さじ1杯程度の塩をまぶします。5分待てば、水分が臭みと共に抜けて、その分汁やタレの味が染み込みやすくなります。
出典:

こんにゃくの臭みを取って美味しく調理するためのコツは、塩ふり。スプーンでひと口大にちぎったこんにゃくに、小さじ1杯程度の塩をまぶします。5分待てば、水分が臭みと共に抜けて、その分汁やタレの味が染み込みやすくなります。

肉・魚の下処理

鶏モモ肉

鶏モモ肉は、表面の水気をキッチンペーパーなどで拭き、余分な脂部分を包丁で取り除きます。硬い筋には切れ目を入れておきましょう。皮はフォークで穴を開けておくと、縮まずキレイに仕上がります。ごく少量の塩をまぶしてもんでおけば、細胞が引き締まり、パサつかなくなります。
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鶏モモ肉は、表面の水気をキッチンペーパーなどで拭き、余分な脂部分を包丁で取り除きます。硬い筋には切れ目を入れておきましょう。皮はフォークで穴を開けておくと、縮まずキレイに仕上がります。ごく少量の塩をまぶしてもんでおけば、細胞が引き締まり、パサつかなくなります。

鶏ムネ肉

観音開きにした鶏ムネ肉。フォークなどで軽く穴を開けてから少量の砂糖と塩をまぶしてもみこむと、ジューシな仕上がりに♪
出典:

観音開きにした鶏ムネ肉。フォークなどで軽く穴を開けてから少量の砂糖と塩をまぶしてもみこむと、ジューシな仕上がりに♪

豚ロース

豚ロースにもフォークで数カ所穴を開けると、焼き縮みがなくなってタレが染み込みやすくなります。肉巻きや生姜焼きも、この下ごしらえで美味しさアップ。
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豚ロースにもフォークで数カ所穴を開けると、焼き縮みがなくなってタレが染み込みやすくなります。肉巻きや生姜焼きも、この下ごしらえで美味しさアップ。

牛肉

余分な肉汁をキッチンペーパーでしっかり拭き取ること、そして塩・こしょうをふりかけること。これだけは必ず調理前にやっておきましょう。ロース肉の筋には包丁で数カ所切り込みを入れます。細切りにする場合は、繊維に沿って切るように。
ソテーやステーキ用の肉は、肉たたきやめん棒、包丁の背などで叩いて繊維を壊すと柔らかく仕上がります。
出典:

余分な肉汁をキッチンペーパーでしっかり拭き取ること、そして塩・こしょうをふりかけること。これだけは必ず調理前にやっておきましょう。ロース肉の筋には包丁で数カ所切り込みを入れます。細切りにする場合は、繊維に沿って切るように。
ソテーやステーキ用の肉は、肉たたきやめん棒、包丁の背などで叩いて繊維を壊すと柔らかく仕上がります。

ブリ

ブリをはじめ、青魚は塩でまぶして余分な水分と臭みを取り除くことが必須下処理です。こうすることで、身の旨味がギュッと凝縮されます。塩をふって30分ほど置いたら、キッチンペーパーなどでしっかり表面の水分を拭き取りましょう。
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ブリをはじめ、青魚は塩でまぶして余分な水分と臭みを取り除くことが必須下処理です。こうすることで、身の旨味がギュッと凝縮されます。塩をふって30分ほど置いたら、キッチンペーパーなどでしっかり表面の水分を拭き取りましょう。

ブリのあらは、熱湯に浸けてぬめりや汚れを取ります。この時、沸騰前の90度くらいのお湯がベスト。
出典:

ブリのあらは、熱湯に浸けてぬめりや汚れを取ります。この時、沸騰前の90度くらいのお湯がベスト。

タラ

塩をふって水分を飛ばすことは、プリプリ食感にもつながります!特に、タラのような水分の多い魚はこの下処理が大事。
少量の塩をまぶしたらキッチンペーパーで包んで10分程度置いておきましょう。
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塩をふって水分を飛ばすことは、プリプリ食感にもつながります!特に、タラのような水分の多い魚はこの下処理が大事。
少量の塩をまぶしたらキッチンペーパーで包んで10分程度置いておきましょう。

海老

海老は背中の中央部分に竹串を刺して背わたを引き抜きます。プリプリの美味しさを味わうには、殻付きのまま調理して。
出典:

海老は背中の中央部分に竹串を刺して背わたを引き抜きます。プリプリの美味しさを味わうには、殻付きのまま調理して。

殻はそのままでも、頭の先とヒゲはカットしましょう。尻尾の先は斜めに切り落として。
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殻はそのままでも、頭の先とヒゲはカットしましょう。尻尾の先は斜めに切り落として。

アジ

アジを3枚におろす際には、まな板が汚れないように新聞の準備を。そのままゴミが捨てやすくて便利です。以下のリンクにとてもわかりやすく丁寧におろし方が説明されているので、ぜひ参考にしてみてください。
出典:

アジを3枚におろす際には、まな板が汚れないように新聞の準備を。そのままゴミが捨てやすくて便利です。以下のリンクにとてもわかりやすく丁寧におろし方が説明されているので、ぜひ参考にしてみてください。

下処理の手間が美味しさのカギ!

主な食材の基本的な下ごしらえをご紹介しました。
これらは、仕上がりの美しさや味の染み込み具合にも影響してきます。これまでやっていなかった作業があったら、ぜひ明日からでも試してみてください。基本を身につければ、料理の腕にも自信がつきますね。
出典:www.instagram.com(@xmizukax)

主な食材の基本的な下ごしらえをご紹介しました。
これらは、仕上がりの美しさや味の染み込み具合にも影響してきます。これまでやっていなかった作業があったら、ぜひ明日からでも試してみてください。基本を身につければ、料理の腕にも自信がつきますね。

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