万能調味料「塩麹」の作り方・使い方。おすすめレシピをたっぷりご紹介!

万能調味料「塩麹」の作り方・使い方。おすすめレシピをたっぷりご紹介!

一時期麹を使った発酵調味料がブームになりましたが、一度使ってもうそれっきり…という方も多いのでは?いやいや、流行った時だけ取り入れるのはもったいない!毎日のお料理に欠かせない存在「塩麹」の魅力を今一度確認してみましょう。お肉やお魚を美味しくしてくれるのはもちろんのこと、お野菜だって。塩麹の作り方からおすすめレシピまでご紹介します。2020年12月17日更新

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調味料塩麹レシピ発酵食品手作り調味料
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塩麹は伝統調味料

塩麹は麹と塩、お水を混ぜて発酵させた調味料です。日本で古くから利用されてきた伝統的な調味料で、漬け床などとして利用されてきました。一時の流行で生まれた調味料ではないんです。

塩麹って何がいいの?

麹は栄養価が高く、ビタミンB群やパントテン酸などが豊富に含まれています。
その他、アミラーゼ・プロテアーゼ・リパーゼという三大消化酵素が含まれているため、料理に使うことで体に消化されやすく、胃腸への負担も軽くなります。
万能調味料「塩麹」の作り方・使い方。おすすめレシピをたっぷりご紹介!
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麹に塩を混ぜた塩麹は、塩の味だけでなく発酵によって生まれた旨味や甘みなどがあるため、塩の代わりに使うことで旨味や深いコクが加わります。また、酵素の力でお肉などの食材が柔らかく仕上がります。いつものお料理に塩麹をプラスするだけで、ワンランクアップした味わいに。

実は簡単♪塩麹の作り方

材料

材料は米麹と塩だけ!材料も工程もシンプルなので、思い立ったらすぐ作れるのが嬉しいですね。
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材料は米麹と塩だけ!材料も工程もシンプルなので、思い立ったらすぐ作れるのが嬉しいですね。

作り方

まず、米麹と塩をよく混ぜ合わせます。大きな塊は潰して馴染むようにしましょう。
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まず、米麹と塩をよく混ぜ合わせます。大きな塊は潰して馴染むようにしましょう。

次に、水を200~250ml入れて混ぜ、ホーローやガラスなどの容器に入れます。乾燥麹を使う場合は、250~300mlに増やしてください。全体に水が行き渡る程度がちょうど良い量です。
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次に、水を200~250ml入れて混ぜ、ホーローやガラスなどの容器に入れます。乾燥麹を使う場合は、250~300mlに増やしてください。全体に水が行き渡る程度がちょうど良い量です。

フタをして常温で4~7日置き、米麹が柔らかくなったら出来上がり!1日1回スプーンでかき混ぜましょう。表面が乾いている場合は、少し水を足すと◎
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フタをして常温で4~7日置き、米麹が柔らかくなったら出来上がり!1日1回スプーンでかき混ぜましょう。表面が乾いている場合は、少し水を足すと◎

自家製塩麴が出来たら、いろいろなお料理に取り入れてみましょう♪
食材別におすすめレシピをご紹介します。

鶏肉×塩麹

唐揚げ

鶏肉に塩麹を揉み込んで置くことで、ジューシーな唐揚げに♪片栗粉をまぶしてカラッと揚げたら完成です。揚げたてはもちろん、冷めても美味しく頂けます。
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鶏肉に塩麹を揉み込んで置くことで、ジューシーな唐揚げに♪片栗粉をまぶしてカラッと揚げたら完成です。揚げたてはもちろん、冷めても美味しく頂けます。

さくふわ鶏天

淡泊なささみが満足感のあるメインメニューに。味付けは塩麹と生姜だけとシンプルです。ごはんのお供にしたり、うどんに載せたりするとgood!ささみに味付けした後、冷凍保存もできますよ。
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淡泊なささみが満足感のあるメインメニューに。味付けは塩麹と生姜だけとシンプルです。ごはんのお供にしたり、うどんに載せたりするとgood!ささみに味付けした後、冷凍保存もできますよ。

サラダチキン

鶏むね肉に塩麹とはちみつを揉み込み、しっとり仕上げたサラダチキンです。鶏肉を寝かせたらお鍋に入れて加熱し、冷蔵庫で冷やせば出来上がり。簡単なので何回も作れそう♪サラダやサンドイッチの具材におすすめです。
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鶏むね肉に塩麹とはちみつを揉み込み、しっとり仕上げたサラダチキンです。鶏肉を寝かせたらお鍋に入れて加熱し、冷蔵庫で冷やせば出来上がり。簡単なので何回も作れそう♪サラダやサンドイッチの具材におすすめです。

鶏もも肉のネギ塩レモン焼き

おつまみにぴったり!レモンの酸味でさっぱり頂ける一品です。保存袋で鶏肉と調味料を混ぜ、漬け込んだ後焼けば完成。味が染みた鶏肉は柔らかく、ご飯もお酒も進みますよ。
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おつまみにぴったり!レモンの酸味でさっぱり頂ける一品です。保存袋で鶏肉と調味料を混ぜ、漬け込んだ後焼けば完成。味が染みた鶏肉は柔らかく、ご飯もお酒も進みますよ。

豚肉×塩麹

塩麹豚

塩麹で豚肉の旨味がアップ!シンプルだからこそ、素材の美味しさを楽しめます。このレシピでは茹でて作りますが、焼いても美味しいですよ。
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塩麹で豚肉の旨味がアップ!シンプルだからこそ、素材の美味しさを楽しめます。このレシピでは茹でて作りますが、焼いても美味しいですよ。

豚肉と根菜の塩麹ロースト

豚肉に塩麹をまとわせたらしばらく置き、フライパンで焼き目を付けた後オーブンへ。見栄えが良く、パーティーメニューにもなりそうなごちそうレシピですね。
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豚肉に塩麹をまとわせたらしばらく置き、フライパンで焼き目を付けた後オーブンへ。見栄えが良く、パーティーメニューにもなりそうなごちそうレシピですね。

豚スペアリブソテー

ボリュームたっぷりで贅沢感のあるスペアリブ。綺麗な焼き色と照りが食欲をそそりますね。手づかみで豪快に頂きましょう!
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ボリュームたっぷりで贅沢感のあるスペアリブ。綺麗な焼き色と照りが食欲をそそりますね。手づかみで豪快に頂きましょう!

塩こうじそぼろ

作りおき&お弁当にもぴったりな、塩麹そぼろ。ひき肉を塩麹で炒めるだけの簡単メニュー。ごはんにかけたり、オムレツの具にしたりするのがおすすめ♪
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作りおき&お弁当にもぴったりな、塩麹そぼろ。ひき肉を塩麹で炒めるだけの簡単メニュー。ごはんにかけたり、オムレツの具にしたりするのがおすすめ♪

牛肉×塩麹

なすと牛肉の塩麹醤油炒め

旨味たっぷりの牛肉と、味の染みたなすが最高の一品。牛肉となすを順番に炒めたら、調味料と混ぜ合わせて仕上げます。大葉を載せるとさっぱり頂けて、彩りも◎
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旨味たっぷりの牛肉と、味の染みたなすが最高の一品。牛肉となすを順番に炒めたら、調味料と混ぜ合わせて仕上げます。大葉を載せるとさっぱり頂けて、彩りも◎

ビーフシチュー

たっぷりの牛肉と野菜を赤ワインで煮込んだ、リッチなビーフシチューです。蜂蜜や砂糖で甘みを足しても◎具材の旨味が溶け込んだシチューをパンに付けると最高です♪
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たっぷりの牛肉と野菜を赤ワインで煮込んだ、リッチなビーフシチューです。蜂蜜や砂糖で甘みを足しても◎具材の旨味が溶け込んだシチューをパンに付けると最高です♪

牛肉のナツメグ塩麹炒め

ハンバーグによく使われるナツメグを味付けに加えた炒め物。牛肉にしっかり味を付け、野菜と一緒に炒めて仕上げます。ピーマンやパプリカで彩りがプラスされ、食感も楽しめますね。
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ハンバーグによく使われるナツメグを味付けに加えた炒め物。牛肉にしっかり味を付け、野菜と一緒に炒めて仕上げます。ピーマンやパプリカで彩りがプラスされ、食感も楽しめますね。

魚×塩麹

鰤(ブリ)

鰤の麹漬け焼き

魚の旨みをグッとアップさせてくれる塩麹。漬けだれに漬け込んだら、いつも通り焼くだけ。簡単に塩麹の香りや旨みを楽しめます。
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魚の旨みをグッとアップさせてくれる塩麹。漬けだれに漬け込んだら、いつも通り焼くだけ。簡単に塩麹の香りや旨みを楽しめます。

ブリのスパイシー唐揚げ

塩麹の力で、ブリの身がふっくらと仕上がりますよ。カレー粉が味の決め手です。和風の味付けが多いブリですが、スパイシーな味付けも合うんですね!お好みでレモンを搾って召し上がれ♪
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塩麹の力で、ブリの身がふっくらと仕上がりますよ。カレー粉が味の決め手です。和風の味付けが多いブリですが、スパイシーな味付けも合うんですね!お好みでレモンを搾って召し上がれ♪

鮪(マグロ)

マグロのレアステーキ

マンネリになりがちなお魚料理に塩麹で変化を。マグロの柵を使ってレアステーキにすればオシャレな前菜に。塗って焼くだけの簡単レシピです。
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マンネリになりがちなお魚料理に塩麹で変化を。マグロの柵を使ってレアステーキにすればオシャレな前菜に。塗って焼くだけの簡単レシピです。

自家製ツナ

刺身用のマグロを湯煎することで、簡単にツナができちゃいます!弱火でじっくり加熱するのがポイントです。そのまま食べるのはもちろん、サラダに入れたりツナマヨにしたりするのもおすすめ。
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刺身用のマグロを湯煎することで、簡単にツナができちゃいます!弱火でじっくり加熱するのがポイントです。そのまま食べるのはもちろん、サラダに入れたりツナマヨにしたりするのもおすすめ。

鮭(サケ)

甘鮭の塩麹漬け

ご飯のお供にぴったりのレシピ。保存袋に材料を入れ、一晩漬けて焼けば出来上がり!とっても簡単なので、忙しい朝にも重宝しそう。お弁当のおかずにも◎
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ご飯のお供にぴったりのレシピ。保存袋に材料を入れ、一晩漬けて焼けば出来上がり!とっても簡単なので、忙しい朝にも重宝しそう。お弁当のおかずにも◎

鮭の塩麹レモン焼き

塩麹×レモンで生臭さが消え、爽やかさがプラスされます。塩麹は焼く前に拭き取ることと、焼いている途中でアルミホイルを被せることで、焦げ付きを防げますよ。
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塩麹×レモンで生臭さが消え、爽やかさがプラスされます。塩麹は焼く前に拭き取ることと、焼いている途中でアルミホイルを被せることで、焦げ付きを防げますよ。

鮭大根

シンプルな鮭大根に塩麹で深い旨みをプラス。漬け込まないので、思い立ったらすぐに調理できるのも嬉しいポイント。
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シンプルな鮭大根に塩麹で深い旨みをプラス。漬け込まないので、思い立ったらすぐに調理できるのも嬉しいポイント。

サーモンの塩麹タルタル

火を使わず、材料を刻んで混ぜるだけのお手軽レシピ。滑らかなサーモンに、玉ねぎやピクルスの食感がアクセントになっています。バゲットに載せれば、お酒によく合うおつまみに◎
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火を使わず、材料を刻んで混ぜるだけのお手軽レシピ。滑らかなサーモンに、玉ねぎやピクルスの食感がアクセントになっています。バゲットに載せれば、お酒によく合うおつまみに◎

鯖(サバ)

さば大根

塩麹の香りがプラスされ、一味違ったさば大根に。さばや大根に煮汁をかけながら煮て、味を染み込ませましょう。ご飯が進む、あったかおかずです。
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塩麹の香りがプラスされ、一味違ったさば大根に。さばや大根に煮汁をかけながら煮て、味を染み込ませましょう。ご飯が進む、あったかおかずです。

鯖サンド

和風だけでなく、洋風アレンジもおすすめ。こちらは朝食やランチにもぴったりな鯖サンド。塩麹を使うことで鯖の臭みがなくなり、しっとり美味しく仕上がります。
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和風だけでなく、洋風アレンジもおすすめ。こちらは朝食やランチにもぴったりな鯖サンド。塩麹を使うことで鯖の臭みがなくなり、しっとり美味しく仕上がります。

かぶとしめさばの即席塩麹漬け

箸休めにぴったりのお漬物です。お酢のさっぱり感と、さばや昆布の旨味がマッチしています。ポリ袋に材料を入れて漬けるだけと作りやすいのが嬉しい。
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箸休めにぴったりのお漬物です。お酢のさっぱり感と、さばや昆布の旨味がマッチしています。ポリ袋に材料を入れて漬けるだけと作りやすいのが嬉しい。

野菜×塩麹

豆腐の塩麹サラダ

お肉やお魚の他に、お野菜やお豆腐とも好相性の塩麹。ドレッシングに使えばもっと活用の幅が広がります。
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お肉やお魚の他に、お野菜やお豆腐とも好相性の塩麹。ドレッシングに使えばもっと活用の幅が広がります。

ほうれん草の塩麹白和え

淡白になりがちなお野菜に複雑な旨みをプラスしてくれる塩麹。滑らかな白和えに加えて新しい味付けを楽しみましょう。
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淡白になりがちなお野菜に複雑な旨みをプラスしてくれる塩麹。滑らかな白和えに加えて新しい味付けを楽しみましょう。

コロコロ野菜の塩麹和え

塩麹の柔らかな塩気がお野菜の旨みを引き立てます。作り置きできるので常備菜としても。
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塩麹の柔らかな塩気がお野菜の旨みを引き立てます。作り置きできるので常備菜としても。

トマトとモッツァレラの和風塩麹カプレーゼ

イタリアンと和風の良いとこ取り!具材を切って調味料と和えるだけなので、あっという間に完成します。白ワインにも日本酒にも合いそう◎
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イタリアンと和風の良いとこ取り!具材を切って調味料と和えるだけなので、あっという間に完成します。白ワインにも日本酒にも合いそう◎

たたききゅうりの塩麹ナムル

ポリポリつまめる、副菜やおつまみにぴったりのナムル。麺棒で叩いたきゅうりと調味料を袋に入れて揉み込み、味をよく馴染ませましょう。唐辛子を足して辛くするのもおすすめ。
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ポリポリつまめる、副菜やおつまみにぴったりのナムル。麺棒で叩いたきゅうりと調味料を袋に入れて揉み込み、味をよく馴染ませましょう。唐辛子を足して辛くするのもおすすめ。

紫キャベツの塩こうじマリネ

鮮やかな色合いで見た目が美しいマリネです。塩味、酸味、甘味が調和していて、シャキシャキ感も楽しめます。
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鮮やかな色合いで見た目が美しいマリネです。塩味、酸味、甘味が調和していて、シャキシャキ感も楽しめます。

長芋の梅昆布茶漬け

塩麹に昆布の旨みも加えると、ちょっと新鮮なお漬物を楽しめます。お野菜料理のアレンジの幅が広がりますよ。
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塩麹に昆布の旨みも加えると、ちょっと新鮮なお漬物を楽しめます。お野菜料理のアレンジの幅が広がりますよ。

かぼちゃの塩麹

和食の定番の煮物も、塩麹を使うと一味違った味わいに。かぼちゃの甘みとホクホク感を楽しめて、お子さんもきっと喜びますよ♪
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和食の定番の煮物も、塩麹を使うと一味違った味わいに。かぼちゃの甘みとホクホク感を楽しめて、お子さんもきっと喜びますよ♪

サツマイモの塩きんぴら

おかずにもおやつにもなる甘じょっぱいきんぴら。味付けは塩麹だけというシンプルさが良いですね。どんどんつまんで、あっという間に無くなっちゃうかも!
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おかずにもおやつにもなる甘じょっぱいきんぴら。味付けは塩麹だけというシンプルさが良いですね。どんどんつまんで、あっという間に無くなっちゃうかも!

塩こうじの蕪スープ

火を通した蕪と玉ねぎをミキサーで滑らかにし、牛乳を入れ、味付けは塩麹と胡椒のみ。出汁を使わなくても旨味のある絶品スープの出来上がりです。
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火を通した蕪と玉ねぎをミキサーで滑らかにし、牛乳を入れ、味付けは塩麹と胡椒のみ。出汁を使わなくても旨味のある絶品スープの出来上がりです。

アレンジいろいろ!もっともっと塩麹を活用しよう

柔らかな香りと旨み、塩気を加えてくれる塩麹は、お肉やお魚、お野菜まで美味しくしてくれる優秀な調味料です。漬けるだけ、和えるだけで食材の新しい魅力を引き出してくれる塩麹をもっともっと食卓で楽しみましょう。
もっと頼ろう!食材をやわらかく、旨みを引き出す〈塩麹〉の色々レシピ
もっと頼ろう!食材をやわらかく、旨みを引き出す〈塩麹〉の色々レシピ

数年前に大ブームとなった塩麹。今はブームが去ったと思っている人も多いのでは? しかし、実際にはブームが去ったのではなく「定番の調味料」として地位を確立しているんです。塩麹について「とにかく良いらしい」ということは聞いたけど、何がどんな風に良いのか、どう使えばいいのかわからないという方もいるはず。そこで今回は、塩麹の基本的な知識のおさらいと、塩麹を使った様々なレシピをご紹介します。メインのおかずからスイーツまで、使い方を知ると料理のレパートリーが広がる塩麹。ぜひ参考にしてくださいね。

アレンジ豊富な塩麹(しおこうじ)。料理はもちろん、お菓子作りにも使えるんですよ♪定番レシピからデザートまで、こちらの記事もチェックしてみてくださいね。
塩麴で豆腐がチーズのように!驚きの"塩麹豆腐"を作ってみよ♪
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もはや家庭で欠かすことのできない調味料となりつつある塩麴。そんな塩麴でつけた、塩麴豆腐が密かな話題となっていることをご存知ですか?食べてびっくり!アレンジもきく。塩麴豆腐のレシピをご紹介します。

いろいろな料理やアレンジに使える塩麹。豆腐を漬けるとチーズのような食感と味わいを楽しめます。詳しく知りたい方は、こちらの記事をどうぞ。

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