もっと頼ろう!食材をやわらかく、旨みを引き出す〈塩麹〉の色々レシピ

もっと頼ろう!食材をやわらかく、旨みを引き出す〈塩麹〉の色々レシピ

数年前に大ブームとなった塩麹。今はブームが去ったと思っている人も多いのでは? しかし、実際にはブームが去ったのではなく「定番の調味料」として地位を確立しているんです。塩麹について「とにかく良いらしい」ということは聞いたけど、何がどんな風に良いのか、どう使えばいいのかわからないという方もいるはず。そこで今回は、塩麹の基本的な知識のおさらいと、塩麹を使った様々なレシピをご紹介します。メインのおかずからスイーツまで、使い方を知ると料理のレパートリーが広がる塩麹。ぜひ参考にしてくださいね。 2017年10月22日作成

カテゴリ:
グルメ
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調味料
塩麹
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塩麹とは

塩麹は、日本に古くから伝わる調味料で、野菜や魚の漬け床として昔から利用されていました。お肉や魚を漬け込むと、食材がふんわり柔らかく、さらに旨味が引き出されて美味しくなるということで大ブームになりました。

最近ではブームがすっかり落ち着いて、忘れていたという人もいるかもしれませんね。
でも、実はブームが去ったのではなく、「定番の調味料」として塩や醤油、砂糖と同様の地位を得たと言えるかもしれません。
もっと頼ろう!食材をやわらかく、旨みを引き出す〈塩麹〉の色々レシピ
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塩麹は、人間の身体に欠かせない酵素が豊富に含まれていることから、健康を気遣うなら是非とも取り入れたいもの。
ブームの頃に気になっていたものの、お料理のレパートリーが広がらない…という方のために、塩麹を使ったレシピを集めてみました。

塩麹を手作りしよう

スーパーの調味料売場でも塩麹は定番商品として並んでいますが、自宅でも簡単に作ることができます。
材料は、米麹と塩と水だけとシンプル。どんな料理にも活用できる調味料ですから、ぜひ自家製の塩麹づくりにチャレンジしてみて下さいね!
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スーパーの調味料売場でも塩麹は定番商品として並んでいますが、自宅でも簡単に作ることができます。
材料は、米麹と塩と水だけとシンプル。どんな料理にも活用できる調味料ですから、ぜひ自家製の塩麹づくりにチャレンジしてみて下さいね!

鍋の季節になるとポン酢が欠かせないというお宅も多いのではないでしょうか?
こちらは、塩麹を使ったアレンジ調味料「手作りポン酢」です。塩麹の働きで、まろやかな美味しさが楽しめます。
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鍋の季節になるとポン酢が欠かせないというお宅も多いのではないでしょうか?
こちらは、塩麹を使ったアレンジ調味料「手作りポン酢」です。塩麹の働きで、まろやかな美味しさが楽しめます。

ふっくら柔らかく仕上がる【お肉】のレシピ

炊飯器で塩麹豚(真空低温加熱)

豚バラ肉の塊に塩麹で下ごしらえ。
炊飯器を使ってじっくり加熱する調理法で肉の旨味を引き出した、柔らかくジューシーな仕上がりです。
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豚バラ肉の塊に塩麹で下ごしらえ。
炊飯器を使ってじっくり加熱する調理法で肉の旨味を引き出した、柔らかくジューシーな仕上がりです。

砂肝とジャガイモのスパイシー塩麹ソテー

コリコリとした食感が美味しい砂肝は、料理すると固くなりすぎて失敗…ということも多いですよね。
お肉を柔らかくする塩麹で下ごしらえをしておけば、そんな失敗からも開放してくれます。
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コリコリとした食感が美味しい砂肝は、料理すると固くなりすぎて失敗…ということも多いですよね。
お肉を柔らかくする塩麹で下ごしらえをしておけば、そんな失敗からも開放してくれます。

牛肉の塩麹ケチャップ炒め

懐かしい味の炒め物は、塩麹の旨味が加わって白ご飯に似合う一品。ケチャップを使った甘めの味付けは、お子さんにも喜んでもらえます。
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懐かしい味の炒め物は、塩麹の旨味が加わって白ご飯に似合う一品。ケチャップを使った甘めの味付けは、お子さんにも喜んでもらえます。

塩麹のタンドリーチキン風

唐揚げの下ごしらえに塩麹を使うのは、すっかり定番。鶏料理のレパートリーを増やすなら、タンドリーチキンはいかがでしょう?
カレー粉の風味が食欲をそそりますよ!
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唐揚げの下ごしらえに塩麹を使うのは、すっかり定番。鶏料理のレパートリーを増やすなら、タンドリーチキンはいかがでしょう?
カレー粉の風味が食欲をそそりますよ!

旨味を引き出す【魚介】のレシピ

マグロのレアステーキ 黒胡椒&塩糀風味

塩麹で旨味を引き出したマグロのレアステーキは、ブラックペッパーが美味しいアクセントになっています。
ご飯のおかずにも、お酒のおつまみにもピッタリ◎
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塩麹で旨味を引き出したマグロのレアステーキは、ブラックペッパーが美味しいアクセントになっています。
ご飯のおかずにも、お酒のおつまみにもピッタリ◎

タコとプチトマトの塩麹マリネ

塩麹でまろやかに仕上げたマリネは、酸味が苦手な人にも食べやすい一品です。
タコとプチトマトの赤、ミントの葉の緑がキレイなマリネは、食卓を華やかにしてくれます。
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塩麹でまろやかに仕上げたマリネは、酸味が苦手な人にも食べやすい一品です。
タコとプチトマトの赤、ミントの葉の緑がキレイなマリネは、食卓を華やかにしてくれます。

イカの塩麹ユッケ

塩麹で味付けしたイカそうめんは、お酒のおつまみに最適。にんにくとごま油の香りが食欲をそそる、大人の味わいです。
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塩麹で味付けしたイカそうめんは、お酒のおつまみに最適。にんにくとごま油の香りが食欲をそそる、大人の味わいです。

鰯と大葉の塩麴パン粉焼き

サクサクの衣、ドライトマトの酸味、塩麹の旨味が絶妙にマッチしたイワシのパン粉焼き。
具材をクルクル巻いて、あとはオーブン任せの簡単レシピです。
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サクサクの衣、ドライトマトの酸味、塩麹の旨味が絶妙にマッチしたイワシのパン粉焼き。
具材をクルクル巻いて、あとはオーブン任せの簡単レシピです。

コクのある美味しさで主役になる【野菜】のレシピ

エリンギのにんにく塩麹焼き

味付けは塩麹とにんにくだけ。エリンギにしっかり味がしみ込んで、シャキシャキした歯ごたえも楽しめる一品。
メイン料理の付添えにしても良いですね。
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味付けは塩麹とにんにくだけ。エリンギにしっかり味がしみ込んで、シャキシャキした歯ごたえも楽しめる一品。
メイン料理の付添えにしても良いですね。

塩麹のバーニャカウダ

塩麹で作るバーニャカウダは、野菜不足が気になる方におすすめ。新鮮な生野菜やスチーム料理の美味しさをグレードアップしてくれます。
ワインのお供にしても良さそう。
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塩麹で作るバーニャカウダは、野菜不足が気になる方におすすめ。新鮮な生野菜やスチーム料理の美味しさをグレードアップしてくれます。
ワインのお供にしても良さそう。

塩麹タルタルのコールスローサラダ

タルタルソースを塩麹で作るという意外なアイデアから生まれたコールスローサラダ。プレーンヨーグルトの酸味と塩麹のまろやかな旨味がマッチして、いろんな料理に活用できそう♪
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タルタルソースを塩麹で作るという意外なアイデアから生まれたコールスローサラダ。プレーンヨーグルトの酸味と塩麹のまろやかな旨味がマッチして、いろんな料理に活用できそう♪

ニラ入りれんこん餅の春巻き

モチモチのれんこん餅で作る春巻きは、塩麹だけで味付けしたシンプルなレシピ。
野菜だけのヘルシーメニューですが、たっぷり入れたニラの香りで男性にも喜んでもらえそうです。
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モチモチのれんこん餅で作る春巻きは、塩麹だけで味付けしたシンプルなレシピ。
野菜だけのヘルシーメニューですが、たっぷり入れたニラの香りで男性にも喜んでもらえそうです。

冷めても美味しいから【常備菜】に最適!

おかかピーマン

火を使わず、切ったピーマンに調味料を和えるだけ。温かいご飯が進む一品ですが、常備菜にもおすすめ。
ピーマンの緑が鮮やかなので、お弁当の色添えに活躍しそうです。
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火を使わず、切ったピーマンに調味料を和えるだけ。温かいご飯が進む一品ですが、常備菜にもおすすめ。
ピーマンの緑が鮮やかなので、お弁当の色添えに活躍しそうです。

グリル野菜の塩麹マリネ

作り置きしておけば、お肉料理の付け添やハンバーガーの具材にも使えるグリル野菜のマリネ。
塩麹で作るマイルドな酸味のマリネは、グリルして甘みを増した野菜をいっそう美味しく引き立たせてくれますよ。
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作り置きしておけば、お肉料理の付け添やハンバーガーの具材にも使えるグリル野菜のマリネ。
塩麹で作るマイルドな酸味のマリネは、グリルして甘みを増した野菜をいっそう美味しく引き立たせてくれますよ。

塩麹鮭フレーク

おにぎりの具材、炊きたてご飯のふりかけ、タルタルソースの具など、いろんなレシピに使える鮭フレーク。市販の瓶詰めフレークを常備している人も多いのでは?
材料は鮭と塩麹だけでできるので、鮭が安く手に入った時にたくさん作っておきたいですね。
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おにぎりの具材、炊きたてご飯のふりかけ、タルタルソースの具など、いろんなレシピに使える鮭フレーク。市販の瓶詰めフレークを常備している人も多いのでは?
材料は鮭と塩麹だけでできるので、鮭が安く手に入った時にたくさん作っておきたいですね。

塩こうじそぼろ

材料はひき肉と塩麹のみ、冷蔵庫で3~4日、冷凍保存もできる半調理の常備菜です。そぼろ弁当やオムレツの具など色んな料理に使えるので、大量に作り置きしておくととっても便利♪
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材料はひき肉と塩麹のみ、冷蔵庫で3~4日、冷凍保存もできる半調理の常備菜です。そぼろ弁当やオムレツの具など色んな料理に使えるので、大量に作り置きしておくととっても便利♪

おつまみに最適【豆腐・卵】のレシピ

野菜とゆで卵☆塩麹トマトソースグラタン

塩麹を加えたトマトソースはコクがあり、野菜と卵の美味しさを一層引き出してくれます。
季節の美味しい野菜を使って、色んなアレンジで楽しめるレシピです。
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塩麹を加えたトマトソースはコクがあり、野菜と卵の美味しさを一層引き出してくれます。
季節の美味しい野菜を使って、色んなアレンジで楽しめるレシピです。

塩麹卵とアボカドのサラダ

塩麹に漬け込んだ半熟卵は、卵にしっかり味が付くのに、切った時の色合いはそのまま。トロッとした黄身とアボカドが口の中で溶け合って、おつまみにもおすすめです。
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塩麹に漬け込んだ半熟卵は、卵にしっかり味が付くのに、切った時の色合いはそのまま。トロッとした黄身とアボカドが口の中で溶け合って、おつまみにもおすすめです。

冷や奴の塩麹ダレ

塩麹に砂糖を加えて作る甘塩っぱいタレが、冷奴の新しい美味しさに出会わせてくれる一品。
醤油とはひと味違った味わいが、クセになりますよ。
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塩麹に砂糖を加えて作る甘塩っぱいタレが、冷奴の新しい美味しさに出会わせてくれる一品。
醤油とはひと味違った味わいが、クセになりますよ。

塩麹豆腐de醤油麹の味付け挟み揚げ

塩麹に漬け込んだ豆腐に醤油麹味噌を挟んで、カラッと揚げたはさみ揚げ。
お酒のおつまみに最適な一品ですが、クリーミーさを増した豆腐と醤油麹のハーモニーが、ご飯に良く合います。
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塩麹に漬け込んだ豆腐に醤油麹味噌を挟んで、カラッと揚げたはさみ揚げ。
お酒のおつまみに最適な一品ですが、クリーミーさを増した豆腐と醤油麹のハーモニーが、ご飯に良く合います。

あと1品欲しい時の【スープ】のレシピ

塩麹風味のキャベツポタージュ

塩麹のまろやかな旨味がタマネギとキャベツの甘みを引き出した、優しい味わいのポタージュスープ。
キャベツの淡いグリーンがキレイで、肌寒い日にほっこり温まるメニューです。
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塩麹のまろやかな旨味がタマネギとキャベツの甘みを引き出した、優しい味わいのポタージュスープ。
キャベツの淡いグリーンがキレイで、肌寒い日にほっこり温まるメニューです。

鶏とたっぷりお葱の塩糀白湯スープ

鶏の旨味がしっかり溶け込んだ白湯スープ、美味しさの秘訣は塩麹です。
このままで美味しいのはもちろん、中華麺を加えたり、ご飯を入れて雑炊風にしても美味しいですよ♪
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鶏の旨味がしっかり溶け込んだ白湯スープ、美味しさの秘訣は塩麹です。
このままで美味しいのはもちろん、中華麺を加えたり、ご飯を入れて雑炊風にしても美味しいですよ♪

塩麹ミネストローネ

野菜たっぷりのミネストローネは、食卓にあと一品欲しい時にピッタリの副菜。
本来はじっくりコトコト煮込む調理ですが、塩麹の効果で短時間でも美味しく仕上がります。
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野菜たっぷりのミネストローネは、食卓にあと一品欲しい時にピッタリの副菜。
本来はじっくりコトコト煮込む調理ですが、塩麹の効果で短時間でも美味しく仕上がります。

里芋の塩麹ポタージュ

料理のコクを増す塩麹を使うことで、カロリーが気になるバターが少なめでも美味しく仕上がります。
身体を芯から温めてくれる里芋のポタージュは、身体が冷えた時や風邪気味の時に召し上がれ!
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料理のコクを増す塩麹を使うことで、カロリーが気になるバターが少なめでも美味しく仕上がります。
身体を芯から温めてくれる里芋のポタージュは、身体が冷えた時や風邪気味の時に召し上がれ!

奥深い味わいの【スイーツ】のレシピ

塩麹アイス

甘すぎない塩スイーツが人気ですが、市販のバニラアイスに塩麹を混ぜるだけで、簡単に自宅でも塩バニラが作れちゃいます。
 さっぱりした甘さに、ヤミツキになりそう♪
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甘すぎない塩スイーツが人気ですが、市販のバニラアイスに塩麹を混ぜるだけで、簡単に自宅でも塩バニラが作れちゃいます。
さっぱりした甘さに、ヤミツキになりそう♪

口蕩け塩糀胡麻豆腐レアーヨーグルトケーキ

塩麹で2~3日漬け込んだ豆腐で作ったケーキは、クリーミーなチーズケーキのよう。
炒った黒ゴマ・練りごまなどの意外な脇役がスイーツのコクを深めて、口の中でとろける美味しさを楽しませてくれます。
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塩麹で2~3日漬け込んだ豆腐で作ったケーキは、クリーミーなチーズケーキのよう。
炒った黒ゴマ・練りごまなどの意外な脇役がスイーツのコクを深めて、口の中でとろける美味しさを楽しませてくれます。

塩麹入りクリーム冷ぜんざい

あんこを作る時に塩を加えて甘みを引き出しますが、そのかわりに塩麹を使用したレシピです。
塩麹の柔らかな塩気が小豆の美味しさを引き出してくれるので、自然な甘さのぜんざいを味わえます。
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あんこを作る時に塩を加えて甘みを引き出しますが、そのかわりに塩麹を使用したレシピです。
塩麹の柔らかな塩気が小豆の美味しさを引き出してくれるので、自然な甘さのぜんざいを味わえます。

塩麹スイートポテト

シンプルな甘さが美味しいスイートポテトは、塩麹でサツマイモ本来の甘みと旨味を引き出すのがポイント。
卵・バター不使用なので、美味しいのにとってもヘルシー◎
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シンプルな甘さが美味しいスイートポテトは、塩麹でサツマイモ本来の甘みと旨味を引き出すのがポイント。
卵・バター不使用なので、美味しいのにとってもヘルシー◎

いかがでしたか?

もっと頼ろう!食材をやわらかく、旨みを引き出す〈塩麹〉の色々レシピ
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メインのおかずから常備菜、スイーツまで、塩麹を使った色んなレシピを紹介しました。
どれを見ても、塩の変わりに使ったり、調味料の1つとして加えているものばかり。難しく考えるよりも、色んな料理に加えてみてレパートリーを広げてくださいね!
即効☆甘口の塩麹 by ルネ吉村 | レシピサイト「Nadia | ナディア」プロの料理を無料で検索
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塩麹をもっと楽しみたい方はこちらの記事をチェック!詳しい作り方や、アレンジ豊富なレシピをたくさん集めました。

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