もっと美味しく!もっと栄養も!麹(こうじ)&酒粕を使った《簡単・お手軽レシピ21品》

もっと美味しく!もっと栄養も!麹(こうじ)&酒粕を使った《簡単・お手軽レシピ21品》

人気の調味料「塩麹」や「醤油麹」、寒い冬に飲みたくなる甘酒の原料である「甘麹」や「酒粕(さけかす)」。実は、どちらも食材を美味しくするだけじゃなく、栄養素がたっぷりと詰まっているって知ってましたか?今回は、作っておくと便利な「塩麹」「醤油麹」「甘麹」「酒粕」の作り方とそれを使った手軽にできる料理をご紹介します。定番おかずのから揚げや漬け焼き、クリームパスタなどの洋風メニュー、パンケーキなどのスイーツまで!常備菜やお弁当にもおすすめなレシピもありますので、ぜひチャレンジしてみてくださいね。 2017年03月13日作成

カテゴリ:
グルメ
キーワード:
調味料
アレンジ・リメイクレシピ
塩麹
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美味しい魔法、知っていますか?

「塩麹」などの麹調味料が定番となった今では、「料理の旨味を増してくれる」「肉や魚を柔らかくしてくれる」という麹菌の働きはよく知られていますね。
その元となっているのが、お米や大豆などに「麹菌」という微生物を繁殖させたもの。実は、日本食のベースとなる調味料、醤油や味噌や味醂(みりん)や酢、そして日本酒にも、全てに麹が使われているのです。
もちろん、日本酒の製造過程でできる「酒粕」にも麹菌や酵母由来の栄養がたっぷり入っています。

今回は、塩麹などの「麹」で作った自家製調味料の作り方と、毎日の料理に活用できるレシピ、そして「酒粕」を使ったレシピもご紹介します。

どちらも麹パワーの「おいしい魔法」をかけてくれますので、ぜひ毎日の料理に取り入れてくださいね。

「麹(こうじ)」ってどんなもの?

麹は日本を代表する「国菌」

麹の歴史は古く、1300年前から日本人は麹菌を利用してきたそう。日本食になくてはならない微生物ということから、麹菌は日本の「国菌」と定められました。

また、「麹」は中国から渡って来ましたが、お米に花が咲いたように見えることから、日本では「糀」という漢字も使われるように。

麹の魔法は「酵素(こうそ)」の働き

麹は「発酵」という働きで食材をおいしく、栄養価の高いものへと変質させてくれます。
では、発酵とはどういうものでしょう?
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発酵とは、微生物の働きによって物質が変化し、人間にとって有益に作用することをいいます。
微生物という目に見えない小さな生き物が働いた結果が「発酵」です。
出典:日本発酵文化協会
腐敗との違いは、人にとって有益かどうか。麹菌が発生した酵素によって、タンパク質はアミノ酸へ、デンプンはブドウ糖などの甘み成分へと分解され、旨味を出しながらも消化吸収を助けてくれます。微生物の中でもずば抜けて多く、約100種類もの酵素を含むといわれる麹は、まさに酵素の宝庫なのです。

腸内環境や代謝も助ける、微生物の力

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出典:unsplash.com
人の身体には100兆もの細菌が生息していて、腸内では善玉菌と悪玉菌、どちらにでもなりうる日和見(ひよりみ)菌でせめぎあっています。

麹の酵素で生み出されるオリゴ糖は善玉菌が好んで食べ、麹菌そのものに含まれる食物繊維にも腸内環境を整える働きが。また、麹菌が生成するビタミンB群、ナイアシンなどは肌の代謝にも関わるビタミン類が含まれています。

料理にプラスするだけで、おいしくなって身体にもいい微生物の力、日々の食事に上手く活用していきたいですね。

麹の購入方法

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麹はスーパーやネットショップで購入OK。
生麹や生麹を冷凍したもの、乾燥のものがあり、それぞれ保存期間が異なります。

「乾燥麹」はすぐに料理に使う場合、水で戻してから使います。
「生麹」の方が麹菌の力は強いですが、出来上がりに味の差はないよう。

発酵臭が気になったり、長期保存したい場合は乾燥のものを選ぶと良いですよ。

「麹」を使ったレシピをご紹介します♪

○まずは、麹を使った「調味料」を作ってみましょう
室温でゆっくりと発酵をすすめて旨味を出します。
手作りの良さは、非加熱により酵素の働きが活発なこと!
作り方は簡単ですので、まずは基本の「塩麹」「醤油麹」、そして甘酒の素でもある「甘麹」もチャレンジしてみてくださいね。

「塩麹」と「醤油麹」の作り方

万能調味料ともいわれる、塩麹と醤油麹。それぞれ塩や醤油のかわりに料理に使えます。もっと手軽に作りたい場合はジップロックを使っても◎麹の働きに酸素が必要なので、少しフタを開けて熟成させてくださいね。
出典:www.photo-ac.com

万能調味料ともいわれる、塩麹と醤油麹。それぞれ塩や醤油のかわりに料理に使えます。もっと手軽に作りたい場合はジップロックを使っても◎麹の働きに酸素が必要なので、少しフタを開けて熟成させてくださいね。

甘酒の素(甘麹)と甘酒の作り方

麹を一定温度で熟成させると、デンプンをブドウ糖にかえる酵素「アミラーゼ」の働きが活発になります。あまり高温になると酵素が壊れてしまうので炊飯器の保温機能で管理しましょう。

できあがった甘麹は、砂糖のように調味料として使っても、水で割って甘酒として飲んでも栄養満点!砂糖を入れないぶん、酒粕の甘酒よりもローカロリー。アルコールが入っていないのでお子様にもおすすめです♪
出典:

麹を一定温度で熟成させると、デンプンをブドウ糖にかえる酵素「アミラーゼ」の働きが活発になります。あまり高温になると酵素が壊れてしまうので炊飯器の保温機能で管理しましょう。

できあがった甘麹は、砂糖のように調味料として使っても、水で割って甘酒として飲んでも栄養満点!砂糖を入れないぶん、酒粕の甘酒よりもローカロリー。アルコールが入っていないのでお子様にもおすすめです♪

○「塩麹」「醤油麹」「甘麹」を使ったレシピをご紹介

「塩麹」で!4分でできる鶏ハム

なんと一度も鶏肉にさわることなく完成するという、余熱調理の鶏ハムです。使う物もジップロックと塩麹だけという、こんなお手軽さで作られたとは思えない、やわらかしっとりの美味しさです。お弁当にもいいですね。
出典:

なんと一度も鶏肉にさわることなく完成するという、余熱調理の鶏ハムです。使う物もジップロックと塩麹だけという、こんなお手軽さで作られたとは思えない、やわらかしっとりの美味しさです。お弁当にもいいですね。

「塩麹」で!白菜と長ねぎと豚肉の蒸し煮

野菜とお肉を重ねて待つこと30分♪野菜の甘みと豚肉の旨味がじんわりと沁みる、ヘルシーな蒸し煮の完成です。
出典:

野菜とお肉を重ねて待つこと30分♪野菜の甘みと豚肉の旨味がじんわりと沁みる、ヘルシーな蒸し煮の完成です。

「塩麹」で!鶏むね肉のやわらか塩から揚げ

塩麹でつけおくことで、サッパリとした胸肉に旨味と柔らかさがプラスされます。食べごたえがありながらもヘルシーでローコストなのも嬉しいですね。
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塩麹でつけおくことで、サッパリとした胸肉に旨味と柔らかさがプラスされます。食べごたえがありながらもヘルシーでローコストなのも嬉しいですね。

「塩麹」で!万能鶏そぼろで簡単野菜のあんかけ

塩麹で作った「鶏そぼろをあん」を常備菜として作っておくと、様々なおかずにかけて使えますよ♪野菜炒めや、茹で野菜、カボチャなどの煮物にも◎
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塩麹で作った「鶏そぼろをあん」を常備菜として作っておくと、様々なおかずにかけて使えますよ♪野菜炒めや、茹で野菜、カボチャなどの煮物にも◎

「塩麹」で!グリル野菜の塩麹マリネ

野菜を焼いてから塩麹でマリネします。こちらも作り置きしておくと、付け合わせやサンドイッチの具材などにも便利。冷蔵庫に余った半端野菜で作ってもいいですね。
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野菜を焼いてから塩麹でマリネします。こちらも作り置きしておくと、付け合わせやサンドイッチの具材などにも便利。冷蔵庫に余った半端野菜で作ってもいいですね。

「醤油麹」で!漬け半熟ゆで卵

醤油麹につけ込んだ、コクのある半熟卵。常備しておけば肴などで一品欲しい時に便利ですね。また麺類のつけ合わせにもぴったりです。
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醤油麹につけ込んだ、コクのある半熟卵。常備しておけば肴などで一品欲しい時に便利ですね。また麺類のつけ合わせにもぴったりです。

「塩麹」と「甘酒」で!ブリの麹漬け焼き

塩麹と甘酒にじっくりとつけ込んだブリの漬け焼きです。ブリの旨味に柚子の香りがとっても美味しそう!お弁当にもいいですね。
出典:

塩麹と甘酒にじっくりとつけ込んだブリの漬け焼きです。ブリの旨味に柚子の香りがとっても美味しそう!お弁当にもいいですね。

「甘麹」で!ふっくらもちもちパンケーキ

いつものパンケーキにも砂糖のかわりに甘麹を加えると、まろやかな甘みの優しい発酵食に。こんな使い方もできるんですね!
出典:

いつものパンケーキにも砂糖のかわりに甘麹を加えると、まろやかな甘みの優しい発酵食に。こんな使い方もできるんですね!

「甘酒」で!豆乳おしるこ

甘いものが食べたくなったら、ショウガ入りのあったか甘酒のおしるこはいかがでしょうか。甘酒の素があれば缶詰のあんこを使ってさっと作れます。
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甘いものが食べたくなったら、ショウガ入りのあったか甘酒のおしるこはいかがでしょうか。甘酒の素があれば缶詰のあんこを使ってさっと作れます。

「酒粕(さけかす)」についてご紹介します♪

麹との違いは、“酵母(こうぼ)”の働き

米と麹で発酵したものに乳酸や酵母が加わって、更に発酵が進み作られるのが日本酒です。複雑な発酵を経た、写真のような「もろみ」という日本酒の素を絞った後に残る固形物が「酒粕」です。

酒粕には酵母が作ったアルコールが8%ほど残っていますので、お子様が食べる場合はしっかり火を通してアルコールをとばしてくださいね。

栄養価は日本酒よりも上!

酒粕を料理に使うと、味にまろやかさやコクを出してくれるだけでなく、麹や酵母の働きで作り出された様々な栄養も摂取することができます。

たとえば、植物性タンパク質は酒粕100gで牛肉80gに相当するそう。
また、ミネラルやビタミンB群、アミノ酸や食物繊維のほか、油ものを食べても油を吸収し、体外に運び出してくれるレジスタントプロテインの量はお米の約4倍と言われています。

酒粕の購入方法

もっと美味しく!もっと栄養も!麹(こうじ)&酒粕を使った《簡単・お手軽レシピ21品》
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酒粕はスーパーやネットでも手軽に手に入ります。また、酒屋や蔵元で販売していることも。

純米酒の酒粕は栄養も旨味も多く、吟醸酒の酒粕はフルーティーな味だとか。
酒蔵や日本酒の種類の数だけ、酒粕にもさまざまな風味があるので、お好みの酒粕を見つけてみるのもいいですね。

また、保存の段階で茶色くなった酒粕は、酵母によって熟成されたもので、漬け床に最適なんだそう。

「酒粕」を使ったレシピをご紹介します♪

まずは、「酒粕ペースト」の作り方

酒粕を料理に使う場合は、あらかじめペースト状にしておくとすぐに使えて便利です。保存期間は冷蔵庫で2週間ほどだそう。いつもの料理に少し加えると、まろやかさやコクが出ますよ。
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酒粕を料理に使う場合は、あらかじめペースト状にしておくとすぐに使えて便利です。保存期間は冷蔵庫で2週間ほどだそう。いつもの料理に少し加えると、まろやかさやコクが出ますよ。

粕漬けに便利!「粕床(かすどこ)」の作り方

自家製の粕床を作れば、お肉や魚、野菜など何でも漬けて発酵食に♪繰り返し使った粕床は、調味料がわりに炒めものや鍋に入れても。
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自家製の粕床を作れば、お肉や魚、野菜など何でも漬けて発酵食に♪繰り返し使った粕床は、調味料がわりに炒めものや鍋に入れても。

○自家製の粕床で「鮭の粕漬け焼き」を作ろう
まずは、粕床を使って、定番の「鮭の粕漬け焼き」をどうぞ♪美味しくふっくらと焼き上がります。お弁当のおかずにもおすすめですよ。粕漬け焼きは焦げやすいので、しっかりと粕床を取ってから焼きましょうね。
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まずは、粕床を使って、定番の「鮭の粕漬け焼き」をどうぞ♪美味しくふっくらと焼き上がります。お弁当のおかずにもおすすめですよ。粕漬け焼きは焦げやすいので、しっかりと粕床を取ってから焼きましょうね。

酒粕の甘酒

酒粕を使った甘酒は、米麹の甘酒と違って砂糖を入れるのでカロリーが高めですが、食物繊維や葉酸が多く、メラニンの発生を阻害する「アルブチン」や「リノール酸」、コラーゲンの成分「プロリン」と水分を保つ「セラミド」などが含まれる、女性に嬉しい栄養ドリンクに♪また、溶かして煮るだけで作れる手軽さも嬉しいですね。
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酒粕を使った甘酒は、米麹の甘酒と違って砂糖を入れるのでカロリーが高めですが、食物繊維や葉酸が多く、メラニンの発生を阻害する「アルブチン」や「リノール酸」、コラーゲンの成分「プロリン」と水分を保つ「セラミド」などが含まれる、女性に嬉しい栄養ドリンクに♪また、溶かして煮るだけで作れる手軽さも嬉しいですね。

鮭の粕汁

酒粕料理といえば、やっぱり粕汁が食べたくなります。根菜たっぷりで食物繊維を摂りながら体を温めましょう♪
出典:

酒粕料理といえば、やっぱり粕汁が食べたくなります。根菜たっぷりで食物繊維を摂りながら体を温めましょう♪

鮭とかぶの石狩鍋風

石狩鍋にも酒粕はピッタリ。まろやかさを加えながら栄養価もUP!こちらも寒い冬に嬉しい、体の芯から暖まる一品です。
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石狩鍋にも酒粕はピッタリ。まろやかさを加えながら栄養価もUP!こちらも寒い冬に嬉しい、体の芯から暖まる一品です。

かぶの酒粕マヨネーズ和え

酒粕とマヨネーズを和えただけで、即席ディップに♪いろいろな野菜で試してみたいですね。ご飯のお供にも合うそうですよ!
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酒粕とマヨネーズを和えただけで、即席ディップに♪いろいろな野菜で試してみたいですね。ご飯のお供にも合うそうですよ!

酒粕ホワイトソースグラタン

酒粕が苦手な人はホワイトソースにすると食べやすいです。お好みの具材で、グラタンだってできちゃうんですよ。
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酒粕が苦手な人はホワイトソースにすると食べやすいです。お好みの具材で、グラタンだってできちゃうんですよ。

酒粕のパスタ

お好きな具材を使ってクリームパスタも作れます。濃厚そうに見えるソースは味噌と酒粕という、ヘルシーな発酵食なんです。
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お好きな具材を使ってクリームパスタも作れます。濃厚そうに見えるソースは味噌と酒粕という、ヘルシーな発酵食なんです。

ふんわり、しっとり!酒粕カステラ

チーズが入っていないのに、まるでチーズケーキのような味に?!酒粕もチーズも同じ発酵食品のため、実は似たような香り成分があるのだそう。酒粕の香りが苦手な方にもおすすめなレシピです。
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チーズが入っていないのに、まるでチーズケーキのような味に?!酒粕もチーズも同じ発酵食品のため、実は似たような香り成分があるのだそう。酒粕の香りが苦手な方にもおすすめなレシピです。

「麹」と「酒粕」から発酵パワーをもらおう♪

もっと美味しく!もっと栄養も!麹(こうじ)&酒粕を使った《簡単・お手軽レシピ21品》
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素材の旨味を醸しながらも、多くの栄養が摂れて体にもおいしい「麹」と「酒粕」。

忙しい朝でも麹調味料や粕床につけておいた漬け物を用意するだけで、手軽に発酵食品を摂ることができます。
最近、食生活が偏りがちかも……?という方は、ぜひ、日々のメニューに「麹」と「酒粕」を取り入れてみてくださいね。

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素敵なブログですので、ご興味がある方はぜひ見てみてくださいね。

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