イタリア人はとにかくオリーブオイルをよく使います。パスタソースを作っているときもたっぷり、仕上げもたっぷり。とにかく惜しみなく使いましょう。ここをケチらないことで、ソースがよく絡み、香り高く仕上がります。欲を言えば、仕上げに使うのは、ちょっと上等なヴァージンオリーブオイルを使うといいですよ。

あさりの出汁ときゃべつの甘味。素材の持ち味をただそのまま生かしただけだけど、とっても贅沢に感じてしまいます。

「ポモドーロ」とはイタリア語で「トマト」という意味。ニンニクとオリーブオイル、みじん切りにした玉ねぎ、そしてトマトを入れて、ハーブと共に煮詰めたソースは、あらゆるレシピに展開できる基本のトマトソース。たとえばここに唐辛子を加えればアラビアータになり、魚介を加えれば、ペスカトーレ（漁師風）になるといった具合。基本のレシピを押さえておけば、パスタ以外にもあらゆる料理に使えるので、便利です。

イタリア中部のアマトリーチェが発祥のパスタ。グアンチャーレという豚のほほ肉の塩漬けと羊の乳のチーズ（ペコリーノ・ロマーノ）、オリーブオイル、トマトソースを使って作ります。ローマでも大人気のメニューで、グアンチャーレの代わりにパンチェッタを使うことも多いです。トマトソースを使わないものも一般的で、赤の「アマトリチャーナ」に対し、白は「グリーチェ」と呼ばれているのだそう。

こちらも基本を押さえた「アマトリチャーナ」。ペコリーノ・ロマーノとパルジェミーノを半々に使いちょっとマイルドに仕上げました。より本格的にするなら、伝統的な穴のあいたロングパスタ、ブカティーニを使って。パスタに味が染み込んで絶品です。

「プッタネスカ」とは、日本語に訳すと「娼婦風の」という意味。ナポリの名物料理で、他に「マリナーラ」という呼び方をすることもあります。基本的には、トマトソースにアンチョビ、オリーブ、ケッパーや唐辛子が入ったものを指します。さらにここにツナを加えることも。海のものと山のものが共存した一皿は、滋味深くてちょっと刺激的。名前の由来はさておき、大人味のパスタです。

もっちりとコシのあるペンネとスパイシーでコクのあるプッタネスカはよく合います。食べやすいので、おつまみのようにみんなで一皿をシェアしてもいいかも。

こちらは、菜の花やチーズを加えたレシピ。菜の花のほのかな苦みやチーズの濃厚さがプラスされて、また違った味わいを楽しめそうです。

「炭焼き風の」という意味の「カルボナーラ」。ローマの郷土料理で、卵とチーズ（ペコリーノ・ロマーノ又はパルミジャーノ）を合わせたソースを、パンチェッタと共に炒めたパスタに絡め合わせた一品。日本では生クリームを使うことが多いですが、イタリアでは卵とチーズだけでソースを作るのが一般的です。なぜ「炭焼き」なのかは、諸説ありますが、ちょっと炭のようにも見える黒コショウをたっぷり振りかけるのは必須です。

「ジェノベーゼ」とはジェノバ地方発祥のソース。バジルをメインにオリーブオイル、松の実、チーズを加えてペースト状にしたものです。鮮やかなグリーンのソースは、パスタ以外にも魚やお肉、焼き野菜など、幅広くアレンジも可能。フレッシュなバジルがたくさん手に入れば、是非手作りすることをお勧めします。余計な添加物が入らない、素材そのものの味を楽しみましょう。

旬のグリーンのお野菜を代わりに使っても。春菊のミルキーな味わいが濃厚で美味しそうです。

香り高くパンチがあるセリやシソを合わせたジェノベーゼ。豚ひき肉も入って、食べ応えがありそうな一品が出来上がりました。