日本人の心。お出汁がきいた美味しい料理のレシピ帖。

日本人の心。お出汁がきいた美味しい料理のレシピ帖。

和食の基本は出汁にあると言われます。しっかりとお出汁が効いたお料理は、味も香りも豊かで、素材の美味しさを引き出してくれます。普段は市販の粉末出汁で手軽に済ませているという方も、ほんの少し手間をかけて、かつお節や昆布からしっかり出汁を取ってみませんか? 2017年02月01日更新

カテゴリ:
グルメ
キーワード:
調味料
出汁
和食
基本の作り方
玉子焼き
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天然のお出汁のすすめ

日本料理に欠かすことのできない出汁(だし)。料理の基本となる出汁が美味しくなければ、美味しいお料理を作ることははできません。
普段は手軽に使える粉末出汁で済ませているという人も、料理の腕を上げたいなら、基本の出汁の取り方は身につけておきたいもの。天然素材を使った出汁は、風味の香りも格別で、いつものお料理もぐっと美味しく感じられます。

天然出汁を作る4つの素材

・かつお節
・昆布
・煮干し
・干し椎茸

この4種類が、一般的に日本で使われている出汁の天然素材です。
それぞれの特徴を活かして使い分けたり、いくつかの素材を組み合わせたりすることで、出汁の風味に奥行きをだしたり、お料理の味わいに上品な深みを出すことができます。
もともと、人の味覚とは「甘味」「塩味」「酸味」「苦味」の4つが基本だと言われていました。のちに味覚に関する研究が進むと、昆布出汁の主成分“グルタミン酸”が発見され、「旨味」と名付けられた味覚が追加されました。

昆布の旨み成分が発見された後、かつお節や煮干しには“イノシン酸”、干し椎茸には“グアニル酸”といった旨み成分の発見にもつながっています。

出汁の使い分け

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出汁は、素材の種類や取り方によって濃さが代わり、合わせる素材との相性でも風味が変化します。

例えば、鰹だしは、上品な香りと出汁そのものの美味しさが味わえる「一番だし」、一番だしと昆布を合わせて煮物などの味付けに使われる「二番だし」があります。また、昆布だしは、粘りが出る直前まで煮出す湯だしと、水につけておくだけの「水だし」では、出汁の力強さが違います。

かつお節

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独特の香りと旨みで日本食に欠かせない存在のかつお節。かつお節の主な旨み成分はイノシン酸で、昆布の旨み成分グルタミン酸と合わせると、より深い味わいの出汁を作り出せます。

最初に取れる「一番出汁」はすまし汁や茶わん蒸しなどに、一番出汁をひいた後のかつお節を使った「二番出汁」は、味噌汁や煮物などに向いています。

一番出汁の取り方

ぐらぐらと沸騰した600㏄のお湯に、ひとつかみ(約12g)のかつお節を入れます。かつお節と水の分量の目安は、水の量に対してかつお節がその約2%~4%です。
沸騰したお湯にひとつかみのかつお節を入れ、約1分ほど煮立てます。その後火を止めて3分程たったら、ざるや布巾でかつお節をこします。
出典:

沸騰したお湯にひとつかみのかつお節を入れ、約1分ほど煮立てます。その後火を止めて3分程たったら、ざるや布巾でかつお節をこします。

二番出汁の取り方

水から煮出す二番出汁は、一番出汁で残ったかつお節をもう一度、最初の半分の量の水に入れます。水から煮立て、3分間沸騰させたら火を止め、上澄をこします。
二番出汁は、お味噌汁や煮物など、出汁で煮込んだ後に味噌や醤油などの調味料でしっかりと味付けるお料理に使います。
出典:

二番出汁は、お味噌汁や煮物など、出汁で煮込んだ後に味噌や醤油などの調味料でしっかりと味付けるお料理に使います。

かつお出汁を使ったレシピ

『かつおだしとだし巻き卵』
かつお出汁を使った、日本食の定番のお料理「だし巻き卵」。ほんのりした出しの旨みを利かせて、ふんわり美味しく作りたいですね。
出典:

かつお出汁を使った、日本食の定番のお料理「だし巻き卵」。ほんのりした出しの旨みを利かせて、ふんわり美味しく作りたいですね。

『かつお出汁が決め手!帆立と茗荷(みょうが)の炊き込みご飯』
かつお出汁の香りが食欲をそそる、帆立入りの贅沢な炊き込みご飯。刻んだ茗荷がカツオの香りとの相性が良いレシピです!
出典:

かつお出汁の香りが食欲をそそる、帆立入りの贅沢な炊き込みご飯。刻んだ茗荷がカツオの香りとの相性が良いレシピです!

昆布

北海道と東北で採集される昆布は、アミノ酸系のグルタミン酸が豊富な海の幸。だしを取るだけでなく、煮たり焼いたりしても美味しいミネラル豊富な食材です。
昆布は産地によってたくさんの種類がありますが、出汁用として有名なのは日高昆布や利尻昆布です。湯豆腐や鍋、茶碗蒸など食材の味わいを大切にするお料理に、上品で控えめな旨みがぴったりです。
出典:www.photo-ac.com

昆布は産地によってたくさんの種類がありますが、出汁用として有名なのは日高昆布や利尻昆布です。湯豆腐や鍋、茶碗蒸など食材の味わいを大切にするお料理に、上品で控えめな旨みがぴったりです。

昆布出汁の取り方

昆布だしの基本は、水の重量に対して昆布1%。水1リットルだとしたら、使うだし昆布は10g~20gです。
鍋に昆布と水を入れて30分くらいそのまま浸したあと、中火にかけて沸騰する直前で昆布を取り出します。
昆布の表面についている白い粉は旨み成分です。水洗いをすると、この旨み成分まで流れてしまいますから、昆布の表面を固く絞った布巾でさっと拭きます。
出典:www.pexels.com

昆布の表面についている白い粉は旨み成分です。水洗いをすると、この旨み成分まで流れてしまいますから、昆布の表面を固く絞った布巾でさっと拭きます。

一般社団法人 日本昆布協会が運営する「こんぶネット」より「昆布出汁の取り方」をご紹介!

昆布出汁を使ったレシピ

『ハマグリ湯豆腐』
優しい旨みの昆布だしと相性が良いハマグリ。豆腐とハマグリだけのシンプルな湯豆腐は、ご飯のおかずにもお酒のおつまみにも美味しい♪
出典:

優しい旨みの昆布だしと相性が良いハマグリ。豆腐とハマグリだけのシンプルな湯豆腐は、ご飯のおかずにもお酒のおつまみにも美味しい♪

『里芋と昆布の雑炊』
寒い冬の日に食べたい里芋のお雑炊。前の晩から昆布出汁にひたした里芋は、昆布の旨みが芯までしみ込んで、どこか懐かしいお味の田舎風雑炊です。
出典:

寒い冬の日に食べたい里芋のお雑炊。前の晩から昆布出汁にひたした里芋は、昆布の旨みが芯までしみ込んで、どこか懐かしいお味の田舎風雑炊です。

昆布とかつお節の合わせ出汁

出汁の四素材は、組み合わせることでそれぞれの旨みが相乗効果で増し、奥の深い味わいのある出汁が取れます。最も人気のある組み合わせは、昆布とかつお節の合わせ出汁です。

かつお節と昆布の合わせ出汁は、両方の旨み成分を組み合わせることで、より深い味わいを作ります。
昆布とかつおの旨みをしっかり引出した合わせ出汁は、美味しさはもちろん、素材の栄養素も豊富です。
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かつお節と昆布の合わせ出汁は、両方の旨み成分を組み合わせることで、より深い味わいを作ります。
昆布とかつおの旨みをしっかり引出した合わせ出汁は、美味しさはもちろん、素材の栄養素も豊富です。

合わせ出汁の取り方

水2リットルあたりに、昆布は20gとかつお節30gを使用します。
昆布の表面は布巾でさっと拭きとり、分量の水に約3時間ぐらい水に漬けておきましょう。鍋を火をかけて沸騰する直前に昆布を取り出し、弱火にしてアクを取り除きます。
 日本人の心。お出汁がきいた美味しい料理のレシピ帖。
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沸騰したら、差水をするかしばらく火を止めます。温度が下がったらかつお節を入れて、再び火にかけ、沸騰してから更に20~30秒くらい煮出します。
最後に火を止めて、ざるや布巾でかつお節を濾して出来上がりです。
 日本人の心。お出汁がきいた美味しい料理のレシピ帖。
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合わせ出汁を使ったレシピ

『大根のだし煮』
材料は大根、塩、出汁だけのシンプルなお料理だからこそ、出汁のおいしさが引き立ちます。
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材料は大根、塩、出汁だけのシンプルなお料理だからこそ、出汁のおいしさが引き立ちます。

『鯛かぶら高野豆腐 』
鯛、カブ、高野豆腐を合わせ出汁と薄口醤油で煮た、色合いのきれいなお料理。鯛の味も出汁にしみ出し、とても味わい深い仕上がりになります。
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鯛、カブ、高野豆腐を合わせ出汁と薄口醤油で煮た、色合いのきれいなお料理。鯛の味も出汁にしみ出し、とても味わい深い仕上がりになります。

煮干し(いりこ)

同じ魚系だしのかつお節に比べると、安価で手に入りやすい煮干し。旨み成分のイノシン酸はかつお節の約2倍、カルシウム・鉄・ビタミンD・たんぱく質などが豊富に含まれて、栄養価が高いのが特徴です。

かつお節よりも独特の魚の香りが強く、味噌汁によく使われます。
一般的なイワシの煮干しの他に、地方によってアジ、鯛、飛魚(あご)などの煮干しもあります。

いりこ出汁の取り方

水1リットルにつき、頭とはらわたを取った煮干しを20g~30g使います。

水に煮干しを入れ、30分以上水に浸してから火にかけ、アクをていねいにすくいながら、沸騰させます。沸騰したら火を弱め、さらに10分程煮込んでから煮干しを取り出します。
頭とはらわたを取り除くと雑味が取れて、さらに美味しいお出汁が取れます。
煮干しの魚臭さが苦手な方は、水につける前にフライパンで3~4分空炒りすると臭みが軽減します。
いりこだしは、煮出す方法以外にも、材料を水に入れておくだけの簡単な水出しでも作れます。
出典:

いりこだしは、煮出す方法以外にも、材料を水に入れておくだけの簡単な水出しでも作れます。

いりこ出汁を使ったレシピ

『きのこたっぷり・けんちん汁』
いりこ出汁に、根菜と豆腐をたっぷり入れて、寒い季節に温まるけんちん汁。ほっこりした優しい美味しさに癒やされますね♪
出典:

いりこ出汁に、根菜と豆腐をたっぷり入れて、寒い季節に温まるけんちん汁。ほっこりした優しい美味しさに癒やされますね♪

『トロトロ冬瓜入りの豚汁』
いりこ出汁、お味噌、豚の旨みが染み込んだとろとろの冬瓜がたまらない美味しさです。
出典:

いりこ出汁、お味噌、豚の旨みが染み込んだとろとろの冬瓜がたまらない美味しさです。

干し椎茸

干し椎茸の種類は、肉厚で歯ごたえが楽しめる冬茹(どんこ)と、肉が薄くちらし寿司や炒め物などに使われる香信(こうしん)に分かれます。

椎茸は、干すことによって味・香り・旨みが深まります。干し椎茸の旨み成分“グアニル酸”は、過熱すると旨みが増す特徴があり、煮物や麺つゆなどの出汁に少し加えると、干し椎茸独特の香りと旨みが加わります。干し椎茸の出汁は、干し椎茸を戻した時にできる戻し汁を出汁や煮汁として使用します。

干し椎茸の出汁の取り方

干し椎茸の出汁は、干し椎茸を柔らかく戻した時にできる“戻し汁”を出汁や煮汁として使用します。
出汁として使う場合には、椎茸の出汁は単独ではなく、昆布やかつお節などの出汁と合わせて使うことが多いです。
干し椎茸は水で素早く洗い、汚れを落とします。水1リットルあたり干し椎茸約30gを水につけて、柔らかくなるまで戻します。
水に浸してから出来るだけ時間をかけて、香りの成分をじっくり引き出すのがポイント。肉厚の冬茹なら3~4時間、香信でも1~2時間はかかります。

干し椎茸の出汁を使ったレシピ

『高野豆腐と干し椎茸の含め煮』
高野豆腐に干し椎茸の旨みがたっぷりと染み込んだ、味わい深い定番おかず。噛みしめるたびに、お口の中に旨みがじわっと広がります。
出典:

高野豆腐に干し椎茸の旨みがたっぷりと染み込んだ、味わい深い定番おかず。噛みしめるたびに、お口の中に旨みがじわっと広がります。

『鶏肉とシイタケの煮物』
干し椎茸と生椎茸の両方を使うことで、淡白な鶏肉にしっかり旨みがしみ込んでボリュームもたっぷり。
具材の相性が良い、風味豊かでヘルシーな一皿です。
出典:

干し椎茸と生椎茸の両方を使うことで、淡白な鶏肉にしっかり旨みがしみ込んでボリュームもたっぷり。
具材の相性が良い、風味豊かでヘルシーな一皿です。

終わりに

美味しいお料理に欠かせない美味しいお出汁。和食の要となる出汁は、私たち日本人の日々の食生活を豊かなものにしてくれています。
昆布、かつお節、干し椎茸、煮干しの天然のお出汁素材には、それぞれ独特の風味と特徴があります。風味の違いや特徴を使い分けたり組合せることで、毎日のお料理が一層幅広くなりそうですね。
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