アスパラガスの根元は硬く筋がありますよね。その硬い部分はいったいどこまでなのか、カットに悩みませんか？そんな時は、まず片手で根元の先端を、もう片方の手でアスパラの中央あたりを持ちます。そして根元のほうの指に力を入れてそのまま折り曲げると、気持ちよくポキン！と割れますよ。根元のほうは皮が厚めなので、4～5cmほどピーラーで薄く皮を剥くと食べやすくなります。

オクラは、表面にチクチクと生えている産毛を取り除くと食感も色合いも良くなります。まず、まな板の上でオクラを並べて塩をふります。それから手のひらで優しく転がして板ずりしてください。塩は洗い落とさず、そのまま茹でればOK。アク抜きもできて美味しくなりますよ。写真のようにヘタの角を取り除けば、頭部分まで丸ごと食べられます。

ブロッコリーは、茎の部分に切り込みを入れて、手でさくようにして房を分けます。そうすると、緑の部分がボロボロとこぼれることなく、キレイにカットできるのです。ムラなく火が通るように、房はできるだけ同じ大きさに揃えましょう。

ビタミンが多く含まれているという茎も、捨ててしまわないで！茎は、根元の硬い部分は取り除き、それ以外は少しずつ削ぐように厚めに表面をカットしていきます。あとは、料理に合わせて短冊切りや、さいの目切りに。

ほうれん草は根元を十字にカットすると、土を落としやすく、火も通りやすくなります。ボウルに入れた水に束ごと根元をつけて洗いましょう。

水を入れ替えて、根元の次は葉を洗います。この後、ほうれん草だけを茹でる場合、カットするのは茹であがった後がベスト。
根元に残った土が茹でている間に出てくることがあるので、茹で上がったら一気にザルにあげるのではなく、一株ずつ湯の中で土を振り落とすように少し揺らしてから取り出しましょう。

絹さやよりも筋が太いスナップエンドウは、両サイドともヘタ部分から筋を引っ張るとキレイに取り除けます。

ゴーヤはワタを取ってカットしてから、塩もみをして5～10分ほど置いておきます。これで苦味が和らぎ、食べやすくなります。塩は、ゴーヤ1本に対して小さじ1杯程度が目安です。

ピーマンは、縦半分にカットした後、ヘタ部分をつまんで手前に引っ張るとタネとヘタが取れます。それでも残ってしまうタネや白いワタは丁寧に手で取り除きましょう。ヘタ側をざっくり丸ごと切り落としてしまうと、せっかくの栄養が詰まった部分をムダにすることになります。面倒でも最小限のヘタだけ取るようにしたいところです。

春菊の細かなギザギザ葉っぱの裏には、土や虫がまだついていることも。調理の前にはしっかり洗っておきましょう。まずは、たっぷりの水を入れたボウルに春菊を5分ほど浸し、ボウルの中で少し振るようにして洗います。その後、今度は流水で表面の汚れを落としてください。

ごぼうは泥を水で洗った後、包丁の裏側でこすっていきます。皮を削りすぎると風味が無くなってしまうので、軽く表面を落とすくらいで止めるのがポイント。

レンコンは空気に触れると変色してしまうので、皮を向いたらすぐに酢水や水に浸けてアク抜きをしましょう。5～10分ほど浸けておくだけで、仕上がりのシャキシャキ感がアップしますよ。煮物に使う場合は水でOK。サラダやきんぴら用には酢水がおすすめ。酢は水1リットルに対して大さじ1杯程度の分量を加えます。レモンでも代用可。

さつまいももアク抜きをしておきたい食材です。カットした後に5～10分程度水に浸すと、変色を防ぐことができ、味が染み込みやすくなりますよ。このひと手間で、もっと美味しい煮物に♪

トマトを湯むきする時には、ヘタが付いていないほうに十字の切れ目を薄く入れておくと皮が剥きやすくなります。熱湯に数秒沈めた後にすぐ冷水に浸けると、キレイにスルッと剥けますよ。

かぼちゃを切る時には、ラップをして電子レンジで2分ほど加熱。硬いまま包丁の刃先だけで力任せに切ろうとするのは危ないですね。少し柔らかくして刃全体を使って切り分けましょう。

ナスのえぐみと変色を避けたければ水に10分ほどさらしてアク抜きを。炒め物なら切ってすぐに調理すればアク抜きは不要です。ナスは油をよく吸うため、炒めながら何度か油を足したことがあるという人もいるのではないでしょうか。でも、加熱する前にまず油をナスに絡めてコーディングしておくと、その後の油の吸いすぎを抑えることができますよ。

厚めの輪切り大根に味をしっかり染み込ませるためには、十字の切れ目を入れておきましょう。厚さの半分くらいまで包丁を入れて。

栗は一晩水に浸けて皮を柔らかくした後に、お尻側から剥いていきます。時間がない時にはぬるま湯に浸ければ、15分ほどで皮が柔らかくなります。

こんにゃくの臭みを取って美味しく調理するためのコツは、塩ふり。スプーンでひと口大にちぎったこんにゃくに、小さじ1杯程度の塩をまぶします。5分待てば、水分が臭みと共に抜けて、その分汁やタレの味が染み込みやすくなります。

鶏モモ肉は、表面の水気をキッチンペーパーなどで拭き、余分な脂部分を包丁で取り除きます。硬い筋には切れ目を入れておきましょう。皮はフォークで穴を開けておくと、縮まずキレイに仕上がります。ごく少量の塩をまぶしてもんでおけば、細胞が引き締まり、パサつかなくなります。

豚ロースにもフォークで数カ所穴を開けると、焼き縮みがなくなってタレが染み込みやすくなります。肉巻きや生姜焼きも、この下ごしらえで美味しさアップ。

ブリのあらは、熱湯に浸けてぬめりや汚れを取ります。この時、沸騰前の90度くらいのお湯がベスト。

塩をふって水分を飛ばすことは、プリプリ食感にもつながります！特に、タラのような水分の多い魚はこの下処理が大事。
少量の塩をまぶしたらキッチンペーパーで包んで10分程度置いておきましょう。

アジを3枚におろす際には、まな板が汚れないように新聞の準備を。そのままゴミが捨てやすくて便利です。以下のリンクにとてもわかりやすく丁寧におろし方が説明されているので、ぜひ参考にしてみてください。