魚を食べていますか？
まずは切り身で簡単に
魚が重ならないような底の広い鍋（フライパンでも可）に調味料を合わせて入れ、
・白身魚は、調味液を煮立ててから
・青魚は、冷たいうちから
魚を煮ます。
下処理として、沸かした湯に魚の身をさっとくぐらせて表面が白くなったら氷水にとって締める「霜降り」のひと手間を加えると魚の臭みが抑えられます。流水で魚の表面に固まった血合いや汚れ、ぬめりなどを洗い流してから調理します。
白身魚（かれい、さわら、金目鯛など）
身の厚いかれいをしょうゆ＋みりんの甘辛味で煮つけます。ごぼうは魚の煮つけによく使われる根菜。歯ごたえ、香りがよく煮汁に溶け出た魚のうま味を吸っておいしくなります。
筍とさわらは春が旬の食材。しょうゆ味で煮つけたら、わかめを添えて。こんな風に季節感を盛り込むことも和食では大事なことです。
赤魚は淡泊ですが、美味しいだしが出ます。それを麺つゆ代わりにそばに絡めていただきます。甘めのつゆに針しょうがの薬味をきかせて、さわやかな香りと辛さを楽しみます。
家庭でもできるなら、食べてみたい金目鯛。箸でふわりとほぐれる身の柔らかさを楽しむには火力の調節がカギです。
ここで添えてあるのは、菜の花と豆腐。金目を煮た後の煮汁でさっとお豆腐を煮て、菜の花は煮汁を絡めて。旨味が美味しい一皿です。
青魚（さんま、さば、いわしなど）
くせのある青魚はしょうが、梅などをきかせて煮るとくせが和らぎ、うま味に変化します。
白身魚を煮付ける場合は、脂が抜けてしまいやすいから、煮時間は10分かそこらになるのだけれど、サンマやイワシ、ブリなどの青魚はコトコト長く煮るほうがうまい。
青魚は脂が多いから、ちょっと煮ただけでは味が入らず、逆に長く煮ても、脂が抜けないのである。
さんまをお醤油で煮ることによってさっぱりと。青魚独特のクセをうま味に変えてます。
定番中の定番、さばの味噌煮。
味噌としょうががさばのくせを包み込み、おいしさを引き立てます。
これが上手になれたら、「わが家の味」と自信を持って言えますね。
大きな鯵が手に入ったら、塩焼きばかりではなく煮付けも試してみて。ねぎしょうがをたっぷり加えてさわやかな香りを加えながらくせを抑えてうま味を閉じ込めます。ふっくらジューシーな鯵はまた格別です。
こちらも定番ですが自分で作ったことがないという方は意外と多いかも。
いわしは手開きで素早く下処理、梅干しの酸で骨まで軟らかくさっぱりと煮上げます。
丸ごとの魚も怖くない
下処理として、まずはウロコを取り除きます。ウロコ取り、または包丁の背などでウロコをはがして取り除きます。
調理器具の「ウロコ取り」がご自宅になければ、包丁の背や、ペットボトルの蓋などでもウロコを取ることはできます。
ここまではお店で頼めばやってくれる場合も多いので、丸ごとの魚なんて捌けないという方はちょっと頼んでみましょう。専門の魚屋さんはもちろん、スーパーでも頼めます（店舗、時間帯による）。
自分で挑戦してみるのもいいかもしれません。できるようになれば釣ってきたばかりの新鮮な魚だって調理できますよ。
カサゴやメバルは家庭でも調理できる手ごろなサイズで、煮つけにぴったり。頭も一緒に煮つけるのでうま味がたっぷり出ます。
手のひらに乗るサイズの鯛なら、丸ごと煮つけてしまいましょう。
コツは同じ。調味液を煮立てた中に鯛を入れる、落し蓋をして短時間で煮上げる、余熱をきかせる。
同じ調理法でも、切り身より丸ごとをお出しするとかなりお料理上級者に見えてしまいます。
もし手に入れた魚に食べられる肝や卵が入っていたら、ぜひ試して欲しいこのレシピ。しっかり煮詰めればお弁当のおかずにも、酒の肴にもごはんの伴にもなります。
甘辛しょうゆ味ばかりじゃない 世界の「煮つけ」レシピ
さばのくせを抑えるために、味噌で煮るのが味噌煮。ならば、韓国風にコチュジャン（唐辛子味噌）で煮てみました。辛さの中にうまみが引き立ちます。
たらは淡泊でどんな味付けにも合う、世界中で愛されている魚です。イタリア風に、オレガノ、ローリエを加えて香りづけしました。
アクアパッツァは、比較的魚介類をよく食べるイタリア南部の料理です。魚の種類はすずき、たい、たら、かさご、めばるといった白身魚が好まれます。
本来家庭料理なのでもちろん日本の家庭でも可能です。濃厚な魚介のスープを吸った野菜も一緒にいただく、この調理法は日本の「だし」文化につうじる物があるかもしれません。
ブリの煮付けにトマトとバジルを加えて、イタリアンに。斬新なアイデアで「おふくろの味」も生まれ変わりますね。
いかがでしたか？
魚料理が得意になって、ヘルシーかつ変化に富んだ食生活を楽しんでくださいね。
魚は低脂肪、高たんぱくでカルシウムも豊富、女性の味方をしてくれるうれしい栄養たっぷりの食材です。普段からよく召し上がっていますか？
塩焼きくらいしかしない…という方には、ぜひ覚えてほしい調理法が、煮つけ。ふっくらと煮あがった身を箸でほぐし、白いご飯と一緒にいただくと、なつかしい味と香りにほっと心がほぐれます。
魚料理のレパートリーが増えれば、もっと食卓にのぼる機会も増えるかもしれません。