伝統の丁寧な手仕事。【有次(ありつぐ)】の”一生使える”包丁や料理道具。

伝統の丁寧な手仕事。【有次(ありつぐ)】の”一生使える”包丁や料理道具。

いつかは有次(ありつぐ)の包丁を使ってみたい!と、だれもが思うような京都伝統の手仕事。有次(ありつぐ)は包丁がとても有名ですが、扱う商品は数百以上!近年はマドラーなどの小物類も人気。伝統の行き届いた手仕事に触れることができ、心のこもった一品の魅力がいっぱいです。      (2016年07月22日更新)

カテゴリ:
生活雑貨
ブランド:
有次
キーワード:
包丁
伝統
京都
老舗
金物
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有次(ありつぐ)とは? 

元々は刀鍛冶。その後、変遷があり包丁など刃物全般などを作るようになった京都の老舗。
とにかく丁寧な仕事ぶりで450年以上も刃物を作ってきた有次。
現在は外国人のお客様が20%を占めており、名前は広く知られているようです。

出典: japaneseclass.jp

元々は刀鍛冶。その後、変遷があり包丁など刃物全般などを作るようになった京都の老舗。
とにかく丁寧な仕事ぶりで450年以上も刃物を作ってきた有次。
現在は外国人のお客様が20%を占めており、名前は広く知られているようです。

また、料理人から主婦まで、一度は有次の「●●●」を持ってみたい、使ってみたいと願うことも多いアイテム。
使いやすく、壊れない、一生モノと言われているアイテム群は手にしたら他のものが使えなくなるとの声も。

有次の看板が見えてくるとワクワク、ドキドキするという人も!

京の台所、錦市場の中に有次はあります。京都市中京区錦小路通御幸町西入ル。これが有次の住所です。

出典: instagram.com(@0gata_bouzu)

京の台所、錦市場の中に有次はあります。京都市中京区錦小路通御幸町西入ル。これが有次の住所です。

店内はこんな感じ

趣のある入り口からは歴史を感じます!

ズラリと並んだ包丁類

400本以上もの包丁が並ぶ錦の本店の陳列棚。一つ一つ、用途が違い、どんな方の手にしっくりくるようなサイズが多数揃えられています。
あれもこれも、と目移りしそうなさまざまな形状の包丁が並んで、見ているだけでもうっとりしてしまう。
全部は買えませんが、せめてどれか一つでも欲しいですね!
 

出典: instagram.com(@toraya_ma)

400本以上もの包丁が並ぶ錦の本店の陳列棚。一つ一つ、用途が違い、どんな方の手にしっくりくるようなサイズが多数揃えられています。
あれもこれも、と目移りしそうなさまざまな形状の包丁が並んで、見ているだけでもうっとりしてしまう。
全部は買えませんが、せめてどれか一つでも欲しいですね!
 

包丁を研ぐところも見れます

お店の方が包丁を研いでます。
ここで包丁の研ぎ方を徹底的に叩き込まれる京都の料理人の見習いの人たちは多いそうです。

出典: instagram.com(@michikom3)

お店の方が包丁を研いでます。
ここで包丁の研ぎ方を徹底的に叩き込まれる京都の料理人の見習いの人たちは多いそうです。

有次とその周辺

錦小路も楽しい商店街で、有次にたどりつくまであちこちブラブラしてみたい!

出典: instagram.com(@natu555)

錦小路も楽しい商店街で、有次にたどりつくまであちこちブラブラしてみたい!

のれん分けをしたのが東京・築地にある有次

伝統の丁寧な手仕事。【有次(ありつぐ)】の”一生使える”包丁や料理道具。

出典: www.aritsugu.jp

有次の歴史

包丁掛けにかかっているのは、有次さんの包丁。つくづく日本刀を思わせますね。

江戸時代の1637年に京都市内中央域を地図で表した「洛中絵図」、1685年発行の京都観光案内書「京羽二重(はぶたえ)」のいずれにも、同地に居住する「鍛冶所」として「有次」の名が登場するという。

出典:【京都発 元気印】有次 伝統の手作り包丁、世界的ブランドに - SankeiBiz(サンケイビズ)

こんな本も出版されています

有次といえば、包丁。料理人にもファンが多い

たくさんの料理人が有次のものを愛用しています。
こちらは使いこなして、こなれていく途中でしょうか。

出典: www.igsta.com

たくさんの料理人が有次のものを愛用しています。
こちらは使いこなして、こなれていく途中でしょうか。

「平常一品」すてきな言葉です。この包丁から生み出される一品を食したくなります。

出典: www.igsta.com

「平常一品」すてきな言葉です。この包丁から生み出される一品を食したくなります。

有次の包丁を使って調理をしているという資生堂パーラーの総料理長。

 “包丁は自分で買え”と、先輩に言われたんです。当時は20歳そこそこでお金も無かったし、人から借りた包丁を使っていたんですね。でも、“コックは自分で買った包丁を自分で研いで仕事をしていくものだ”と教えられて、初めて自分でお金を出して買ったんですよ。それがこの数本の包丁です。中には買い替えて新しいものもありますが、ほとんどが、30年以上の付き合いになりますね。

出典: 《資生堂パーラー》座間勝さんが30年来愛用する包丁 | 座間勝 dia STANDARD

切れ味が悪くなってきたら。砥石を使った包丁の研ぎ方

野菜や、お刺身などを切っているときに、切れ味が悪くなってきたな…と感じたら包丁研ぎのタイミング。
最近では、便利なシャープナーも販売されていますが今回は昔ながらのやり方、砥石で研ぐ方法をご紹介します。

片刃の和包丁の研ぎ方

まずは、砥石をしっかりと濡らします。少なめの水で研ぐと、逆に包丁を傷つけてしまうことになるので注意しましょう。包丁の表部分にある「切り刃」と呼ばれる部分を砥石の上に乗せ、上から刃先を押し、浮いたその切り刃分の角度を保ちながら研ぐことが重要です。

両刃包丁の研ぎ方

家庭で一般的に用いられている両刃包丁の場合は、片刃のものに比べて研ぐときの角度を保つのが難しいといわれています。角度は、10円玉を2枚重ねた時に包丁が傾く程度の15度の感覚を覚え、途中でも確認しながら研ぐといいそうです。

うまく研げない時は。職人さんにお任せしても

築地・有次さんで、包丁研ぎや修理を受け付けています。
研ぎ、修理について
有次の包丁、もしくは他社製の包丁も、研ぎ、修理等、承ります。 メール、Tel、現物の写真等、包丁の状態を御連絡いただければ、後日、見積りなどを 御連絡致します。 研ぎ、修理の費用に付きましては、包丁の種類、傷み具合に等の違いによって、多少異なります。

家庭用の包丁 ¥700~
業務用    ¥1,500~ (柄を替える場合は、別途実費がかかります。)
お支払いは、ヤマト代引便、もしくは銀行振込でお願い致します。

出典:包丁を研ぐ

大事に使いたい。包丁を使う時に注意したいこと

檸檬やオレンジなどの柑橘類や、お漬物などの塩分や酸性の強い食品を切った時は、なるべく早く包丁を洗いましょう。放置しているとサビや、変色の原因になることがあります。

かぼちゃなどの硬い食材を切るときは、絶対に無理に横方向に動かしながら切らないこと。刃が欠けたり、曲がることがあります。
また、切れ味をよくするために薄い刃でつくられている包丁では、カチコチに冷凍された食品や、お餅などの極端に硬すぎるものは切らないようにしましょう。

出典: www.yamaken.org

かぼちゃなどの硬い食材を切るときは、絶対に無理に横方向に動かしながら切らないこと。刃が欠けたり、曲がることがあります。
また、切れ味をよくするために薄い刃でつくられている包丁では、カチコチに冷凍された食品や、お餅などの極端に硬すぎるものは切らないようにしましょう。

金属や石などの硬いものの上では、包丁を使用しないようにしましょう。刃こぼれすることがあるので、木製やプラスチック製のまな板を使うようにします。

出典: www.instagram.com(@aya.87.koba)

金属や石などの硬いものの上では、包丁を使用しないようにしましょう。刃こぼれすることがあるので、木製やプラスチック製のまな板を使うようにします。

包丁以外にも有次で人気な”モノ”たち

職人さんがひとつひとつ、手仕事で目立てているおろし金。

出典: taneru.typepad.jp

職人さんがひとつひとつ、手仕事で目立てているおろし金。

アク取り。櫻がデザインされてるのもうれしいです。

出典: item.rakuten.co.jp

アク取り。櫻がデザインされてるのもうれしいです。

この急須は、10年以上前に廃盤で作っていないとか。残念!

出典: instagram.com(@totetom)

この急須は、10年以上前に廃盤で作っていないとか。残念!

有次で最近の人気アイテム

シンプルで美しいたたずまいの真鍮のスプーン。

出典: instagram.com(@chashironeko)

シンプルで美しいたたずまいの真鍮のスプーン。

チロリ。日本酒のお燗をつける道具なのですが、なんともいえない風合いが。
真鍮製と銅製があってそれぞれ2合と1合のがあるようですね。熱伝導が良くて、お燗が良くつきそうです。

出典: instagram.com(@hirosakkun)

チロリ。日本酒のお燗をつける道具なのですが、なんともいえない風合いが。
真鍮製と銅製があってそれぞれ2合と1合のがあるようですね。熱伝導が良くて、お燗が良くつきそうです。

使いやすそうで見た目も美しいバターナイフ。

出典: instagram.com(@totetom)

使いやすそうで見た目も美しいバターナイフ。

見た目も可愛い、こんな便利なモノも…

見ただけで、きゅんとなりそうなチャーミングな抜き型がたくさん!

出典: mymeal.jugem.jp

見ただけで、きゅんとなりそうなチャーミングな抜き型がたくさん!

大根と人参で、お正月気分盛り上がりそうです。

出典: instagram.com(@ochocham)

大根と人参で、お正月気分盛り上がりそうです。

寿の抜き型。おめでたくて、使わなくても買ってしまいそう。

出典: fuji22.exblog.jp

寿の抜き型。おめでたくて、使わなくても買ってしまいそう。

有次でお買い物!

お買い物をすると、名前を入れてくれるサービスがある

お店で買うと名入れをしてくれます。自分だけの愛着の湧く一品。

包み紙も渋くてワクワクする

お店の名前が大胆にデザインされた包装紙。

手仕事で培われた技術が生きているアイテムは見た目もすっきりで、あれもこれも欲しくなってしまいます。
お店では商品のこと、使い方のことを親切丁寧に答えてくれます。
なかなか手が出ないなー、欲しいんだけどと思っているだけではなく、一度ぜひお店に行ってみてください。
ここでも取り上げているアイテムをじっくり眺めてみたり、触らせてもらったり。
それを大切にしながら使う未来の自分が見えてきそうなお店です。

出典: saitouhamono.com

手仕事で培われた技術が生きているアイテムは見た目もすっきりで、あれもこれも欲しくなってしまいます。
お店では商品のこと、使い方のことを親切丁寧に答えてくれます。
なかなか手が出ないなー、欲しいんだけどと思っているだけではなく、一度ぜひお店に行ってみてください。
ここでも取り上げているアイテムをじっくり眺めてみたり、触らせてもらったり。
それを大切にしながら使う未来の自分が見えてきそうなお店です。

関連する情報

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neyakiko

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カメラにデザインに本も執筆するライター。

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